Гордость японских фермеров: мускусная дыня

Двухчасовая очередь за фруктовым десертом

В старину фрукты в Японии называли «водяными сладостями», они были роскошью, деликатесом. Компания «Синдзюку Такано» стремится к тому, чтобы люди стали относиться к ним просто как к еде, которая постоянно есть в рационе. Компания торгует высококачественными фруктами, которыми знаменита Япония. Она развивает торговлю фруктами, готовыми к употреблению – в виде фруктовых пирожных и других хлебобулочных изделий, желе, джемов, соков. Кубо Наоко, менеджер пресс-центра отдела пищевых продуктов компании, говорит, что сейчас они работают над фруктовыми салатами. Поскольку главным требованием к продуктам является их свежесть, открывать магазины они могут только в тех универмагах, где есть кухня.

Фруктовый десерт из мускусной дыни и желе (фотография Кодэра Кэй)

Компании уже исполнился 131 год, и 90 лет назад, идя навстречу пожеланиям иностранных гостей, которые хотели есть фрукты сразу же, они открыли фруктовое кафе. Круглый год хорошим спросом пользовалось парфе из мускусной дыни, которое делали тут же, при получении заказа – нарезали половину дыни кусочками, добавляли мягкое мороженое, взбитые сливки, стопроцентный фруктовый сорбе, которые дополняли вкус фруктов. Чтобы есть было ещё приятнее, сделали оригинальные вазочки для парфе в виде перевёрнутого конуса, какие нечасто увидишь в других странах. Фрукты в нём играют главную роль. Работники стремятся к тому, чтобы посетители почувствовали, что действительно наелись фруктов досыта. Парфе, в котором можно есть сначала одни только фрукты, а в конце смешать их со сливками, чтобы получилось ещё вкуснее, стоит 2160 йен за порцию.

Летом по утрам даже в будние дни к открытию фруктового кафе «Такано» на пятом этаже у лифтов выстраивалась очередь из желающих полакомиться душистым фруктовым десертом, и ждать нужно было 2-3 часа.

Парфе из мускусной дыни (фотография Кодэра Кэй)

Мускусная дыня должна быть спелой

Специализированный магазин, где продаются мускусные дыни (вверху); мускусная дыня ценой в 16 200 йен (справа внизу); специалист магазина по звуку определяет спелость дыни (слева внизу; фотографии Кодэра Кэй)

Десять лет назад в магазине позади прилавков с сезонными фруктами устроили особый отдел для мускусных дынь. У дыни очень сложно определить момент наилучшей зрелости, когда она вкуснее всего. Всего за один день вкус может совершенно измениться, поэтому в магазине работает специалист, который каждый день информирует покупателей о степени зрелости дынь.

Специалисты, знающие о фруктах всё, проводят образовательные курсы «Школа культуры фруктов», «Сезонные фрукты», «Места выращивания фруктов», «Фруктовая икэбана» и т. п. От желающих учиться нет отбоя.

О японской изысканной кухне кайсэки-рёри говорят, что каждое блюдо – произведение искусства. И точно так же производители фруктов на протяжении года заботятся о растениях, не покладая рук, ухаживают за каждым плодом, чтобы вырастить живые шедевры.

Дыни высочайшего класса

В магазинах фруктов на витрине можно видеть дыни от 3000 до 30 000 йен. Почему они настолько различаются по цене? Мы съездили в город Фукурои в преф. Сидзуока, расположенный в 200 км к юго-западу от Токио и известный своими дынями, к фермеру Тюдзё Фумиёси (58 лет), который выращивает дыни уже на протяжении 40 лет и перенял навыки у своего отца.

Тюдзё Фумиёси с мускусными дынями сорта Crown. На одном растении он выращивает одну дыню

Изначально дыни происходят из жарких стран. В городе Фукурои с его жарким климатом с 1924 года, то есть уже почти 100 лет, выращивают сорт сетчатых дынь Earl’s Favorite, и ревностно оберегают секрет сорта Crown, полученного после многократной селекции.

Стеклянная теплица устроена так, чтобы максимально использовать солнечный свет

Тюдзё Фумиёси выращивает дыни в 11 теплицах. Чтобы поддерживать одну и ту же температуру и влажность на протяжении года, он использует компьютерную систему кондиционирования воздуха. В каждой из теплиц он сажает дыни в разное время, чтобы производить дыни, которым для созревания требуется 100 дней, в течение всего года. Вкус дыни сильно зависит от количества воды, поэтому каждый день он проверяет их состояние и соответственно поливает.

1) На растении оставляют одну завязь; 2) заворачивают в тонкую бумагу; 3) по мягкости нижней части дыни определяют спелость; 4) упаковывают и отправляют

Примерно через 25 дней после посадки кистью производят опыление. Ещё примерно через 10 дней формируется завязь. Оставляют только по одной завязи на каждом растении. Тюдзё Фумиёси говорит, что оставшуюся завязь оборачивают тонкой бумагой и обращаются с ней бережно, как с женщиной перед родами. Оставшаяся единственная дыня получает все питательные вещества, которые должны были уйти в другие плоды. Эти вещества выходят наружу через трещины, формируя красивый сетчатый узор. Степень зрелости определяют по мягкости нижнего конца дыни.

Дыни отправляют в кооператив, где они подвергаются тщательной проверке, учитываются размер, содержание сахара, характер сетчатого узора и т. п. Есть стандарт классификации на лучшие шесть ценовых категорий – «фудзи», «гора», «белизна», «снег» и т. д. Дыни высшей категории, «фудзи», крайне редки, едва ли одна дыня на тысячу. После проверки их складывают в коробки и отправляют на Центральный оптовый рынок.

Непревзойдённый вид, запах и вкус

В теплицы Тюдзё Фумиёси на экскурсии приходят студенты сельскохозяйственных университетов, продавцы фруктовых магазинов. Он сам говорит, что ему очень приятно, когда продавцы приходят для обучения сюда, где выращивают дыни.

Тюдзё Фумиёси рассказывает, что рост дынь зависит от ежедневного полива, поэтому полив нельзя прерывать ни на Рождество, ни на Новый год, и этим приходится заниматься невестке. Когда от недостатка воды дыни пересыхают, у него несколько дней подряд кусок в горло не лезет. Его дело унаследует сын Юки, которому сейчас 33 года, но пока Фумиёси не может себе позволить отлучиться и съездить куда-нибудь попутешествовать. Он говорит: «Я более всего счастлив, когда выращиваю дыни, от которых получаешь тройное удовольствие – от их вида, запаха и вкуса».

Казалось бы, это всего лишь дыни – но как с ними всё непросто! Благоуханные сочные мускусные дыни – плоды времени и усилий, которые на них затратили многие люди – фермеры и работники торговых предприятий.

Фотография к заголовку: Фруктовый десерт из мускусной дыни в кафе «Синдзюку Такано» (второй слева, фотография Кодэра Кэй)

Сбор материала и текст: Дои Эмико (редколлегия nippon.com)