Бизнесмен-новатор планирует сделать Окинаву крупным центром производства рома

Новый ром с субтропического юга Японии

Недавно отмечалась знаменательная дата в современной истории Окинавы – 50 лет с тех пор, как острова вернулись под суверенитет Японии после Второй мировой войны. Интерес средств массовой информации к островам сейчас выше, чем был в течение многих лет. NHK даже выпустил телесериал «Тиму дондон» (окинавское выражение, означающее что-то вроде «сердце бьётся от волнения»), действие которой разворачивается в самой южной префектуре Японии.

Это не первый случай, когда NHK посвящает свой популярный утренний сериал истории, разворачивающейся на островах. Сериал «Чистая красота» (Тюрасан), транслировавшийся в 2001 году, часто считают инициатором «окинавского бума« в первые годы нового тысячелетия, пика общественного энтузиазма ко всему, что связано с Окинавой. Этот бум сослужил хорошую службу местному спиртному напитку Окинаву, авамори, который дистиллируется из импортного тайского риса и служит напоминанием об исторических связях региона с Юго-Восточной Азией. Продажи авамори в этот период резко выросли, а в 2004 году поставки достигли исторического максимума. К сожалению, мода на него оказалась недолговечной. С тех пор продажи напитка резко упали, и даже местные жители теряют к нему интерес. Продажи сокращались год за годом, и уровень продаж в 2020 году составили менее половины достигнутого в 2004 году.

Несмотря на эти неблагоприятные обстоятельства, один производитель на Окинаве полон решимости рассматривать эти трудности как возможность пробовать новый подход и недавно запустил проект, который обещает открыть новую страницу для производства алкоголя в префектуре.

Проект One Rum является детищем Мидзухо Судзо, и базируется в винокурне авамори, расположенной в Сюри, бывшей королевской столице королевства Рюкю (1429-1879), ныне ставшей частью столицы префектуры Наха. В рамках проекта будет производиться ограниченный ассортимент восьми сортов рома, дистиллированного из коричневого сахара, произведённого на восьми островах префектуры: Ёнагуни, Ириомотэ, Хатерума, Кохама, Тарама, Агуни, Иэ и Ихэя. Острова долгое время были крупнейшим районом по производству сахара в Японии, но сегодня большая часть производимого ими сахара остаётся на складах нераспроданной. Конечная цель проекта – превратить Окинаву в крупный центр мирового производства, конкурирующий со знаменитыми ромовыми островами Карибского бассейна.

Автор статьи недавно посетил винокурню, чтобы узнать больше о проекте от Накадзато Акиры, руководителя отдела исследований и разработок Мидзуко Сюдзо. Профессиональный опыт Накадзато не ограничивается традиционным авамори, которое является фирменным продуктом его компании. Ранее он работал над целым рядом новых продуктов, включая джин и горькие настойки на основе авамори, получившие международное признание. В мире крафтового алкоголя Накадзато имеет репутацию мастера-новатора. Накадзато, одетый в оливково-зелёную футболку надписью Frontier Spirits, встретил нас под рельефной вывеской с изображением пары золотых драконов, стоящих друг напротив друга, – символом винокурни Тэнрю.

Драконы украшают вход на склад Тенрю-куру, буквально «хранилище небесных драконов», на Мидзухо Судзо, старейшей винокурне Сюри (фото Укиты Ясуюки)

«Этот проект построен на «frontier spirit», духе первопроходцев, который лежит в основе всего, что мы делаем», – объясняет он. Мидзухо Сюдзо – одна из немногих сохранившихся винокурен, которые обеспечивают связь с прошлым Окинавы как независимого королевства. Компания была основана в 1848 году в Торихори, одном из трёх районов Сюри, которые получили лицензию на производство авамори под непосредственным контролем династии Рюкю. На сегодняшний день это второй старейший производитель авамори в префектуре Окинава. Но впечатляющая история – не единственное, что делает копанию уникальной.

Во время Второй мировой войны винокурня открыла производство в Бирме, чтобы поставлять авамори для армии. В 1970 году компания построила большой склад Тенрю-кура и стала одной из первых винокурен, вернувшихся к производству и продаже выдержанного авамори (кусу, как говорят местные), что в те времена было необычно. В 1998 году компания построила винокурню на Тайване, где производит оригинальные марки виски и вина.

«На протяжении всей нашей истории мы всегда приспосабливались к меняющимся обстоятельствам. Наша цель – использовать традиционные приёмы дистилляции так, чтобы они соответствовали требованиям времени. Это – неотъемлемая часть нашей идентичности».

Падение спроса, увеличение производства

Так почему же ром и почему именно сейчас? Чтобы ответить на этот вопрос, Накадзато начинает с рассказа о трудностях, с которыми сегодня сталкиваются производители сахарного тростника на Окинаве.

Сахарный тростник производится по всей территории префектуры Окинава. По сути, это самая крупная культура на островах по площади обрабатываемых земель, намного опережающая другие сельскохозяйственные культуры, такие как ананасы и фиолетовый батат. Большая часть тростника, выращиваемого на главном острове Окинава, перерабатывается в белый сахар. Тростник, выращенный на небольших островах, напротив, отправляется на местные островные фабрики, где из него получают менее рафинированный, коричневый сахар с более характерным вкусом. Начиная с 1990-х годов, проблемы со здоровьем, растущая озабоченность диетами и снижением веса, а также распространение искусственных подсластителей в совокупности привели к резкому падению спроса на сахар. До определённой степени продажи поддерживались благодаря туристам, которые которые покупали коричневый сахар в качестве сувенира с Окинавы. Но пандемия COVID-19 оказала разрушительное воздействие на туристический бизнес и фактически свела этот спрос к нулю.

Несмотря на сокращение спроса на конечный продукт, национальное правительство субсидирует выращивание сахарного тростника на островах и даже стремится увеличить производство. Идея заключается в том, что, поддерживая выращивание и переработку сахарного тростника, программа субсидирования создаёт рабочие места на островах и убеждает население оставаться там, а не переезжать в другое место в поисках работы. При взгляде на карту становятся понятны стратегические причины этого: такие острова, как Ёнагуни и Хатерума, являются самой южной оконечностью населённой территории Японии, что делает их жизненно важными с точки зрения защиты национальных границ.

Естественным следствием увеличения производства при падении спроса является то, что большая часть произведённого сахара оказывается непроданной. Каждый год на складах остаётся несколько тысяч тонн коричневого сахара. Часть этих запасов идёт на корм животным. А во время пандемии патока стала активно использоваться для приготовления спирта для дезинфекции рук. Патока является побочным продуктом процесса рафинирования сахара и сырьём, из которого производится большая часть рома в мире. Но производство непригодного для продажи сахара для получения побочного продукта – патоки – не имеет большого экономического смысла и переворачивает традиционную модель производства сахара с ног на голову.

По мере того, как репутация Накадзато как новатора в дистилляции росла, к нему обратились несколько компаний, ищущих партнёра для новых проектов по дистилляции рома. Несмотря на то, что спрос на сахар уже несколько десятилетий снижается, спрос на ром в последнее время растёт во всем мире. Согласно опросу, проведённому американской маркетинговой фирмой Grand View Research, ожидается, что мировой рынок крафтового рома будет расти в среднем на 5,2% в год в период с 2020 по 2027 год. Это обусловлено растущим интересом молодых потребителей к качественной алкогольной продукции со своей особой индивидуальностью.

Помимо авамори, основного продукта своей винокурни, Накадзато Акира производит ром и джин (фото Укиты Ясуюки)

Получив предложения примерно от дюжины компаний, в том числе из-за рубежа, Накадзато обратил особое внимание на перспективы производства рома на островах. Проект One Rum был запущен в ноябре 2020 года.

«Мы решили, что спрос на патоку, вероятно, сохранится в течение некоторого времени, поэтому решили ничего не менять в этом отношении. Мы начали с того, что попытались понять, можем ли мы использовать наш опыт и технологии, чтобы освоить огромные запасы коричневого сахара, которые сейчас пропадает на островах», – объясняет Накадзато. Как упоминалось выше, большая часть рома производится из патоки, которая изначально была отходом процесса рафинирования сахара. Это так называемый «промышленный ром», который составляет основную часть мирового производства. Другой вид рома производится непосредственно путём сбраживания и последующей перегонки сока сахарного тростника. Этот сорт рома, производимый главным образом на франкоязычных островах Карибского бассейна, известен как «сельскохозяйственный ром», или rhum agricrole. Такой ром ценители уважают из-за его редкости и выразительной индивидуальности. Технология, которую применяет компания One Rum, использует коричневый сахар, растворённый в воде, в качестве сырья для своего рома (классифицируемого как разновидность «промышленного рома»). Это редкий способ производства, который вряд ли можно найти где-либо ещё в мире.

Островной терруар

На самом деле, коричневый сахар значительно различается по вкусу в зависимости от того, где он произведён. Например, часто говорят, что сахар с острова Ихэя обладает чистым вкусом, в то время как сахар из Хатэрумы отличается более насыщенным и сложным букетом. Терруар каждого острова формирует неповторимый вкус сахара. Это разнообразие обеспечивается разными сортами выращиваемого тростника, а также различиями в методах производства, климате и почве. Это естественным образом приводит к различным вкусовым качествам рома, приготовленного из окинавского сахарного тростника. На современном рынке напитков премиум-класса, где «терруар» стал важной характеристикой, определяющей ценность сортов вин и кофе, производимых в разных частях мира, такое разнообразие вкусов обещает стать важным фактором в формировании образа окинавского рома.

Ром с двух из восьми островов, Ихея и Ёнагуни, был выпущен первым. Первая партия из 800 бутылок была распродана почти сразу. Ром с третьего острова, Хатерума, поступил в продажу несколькими месяцами позже. Во время визита на винокурню я продегустировл первые два сорта, представленных на рынке, – оба были «белыми» ромами.

Ром «Ихэя» обладает сладостью и элегантностью, его мягкий, деликатный аромат больше напоминает белый рафинированный сахар, чем коричневый сахар-сырец. На вкус это лёгкий напиток с нотами японских цитрусовых и личи.

Ром «Ёнагуни», между тем, заметно плотнее и сложнее на вкус, высокоэфирный, с неожиданным йодистым привкусом. В целом, он показался более сухим, чем «Ихея».

Хотя оба вида рома можно употреблять в чистом виде, оба они обладают большим потенциалом для использования в коктейлях. Винокурня уже экспериментирует с выдержкой части спирта-сырца в использованных бочках, купленных у известного японского производителя виски. Большие надежды возлагаются на выдержанные сорта, которые появятся через несколько лет. К концу 2023 года на рынке появился ром со всех восьми островов. Время едва ли могло быть выбрано лучше: в 2023 году исполнилось 400 лет с тех пор, как местный правитель Гима Синдзё (1557-1644) отправил молодого посланника из королевства Рюкю в Китай, чтобы изучить технологию рафинирования сахара и привезти её на Окинаву.

В «Они-но удэ», баре в городе Наха, который часто посещают лучшие производители авамори Окинавы, также можно попробовать ром, созданный господином Накадзатой (фото Укиты Ясуюки)

Будущее алкогольной индустрии Окинавы

Но амбиции One Rum не ограничиваются только производством алкоголя. Накадзато объясняет, что у проекта есть большая «подводная» часть:

«Беседуя с местными производителями на островах, я пришел к выводу, что мы всё ещё слишком многого не понимаем в производстве сахарного тростника. Мы решили взяться за выращивание тростника сами, своими руками».

В проекте приняли участие самые разные сторонники и консультанты, включая JA Okinawa, Ассоциацию производителей коричневого сахара префектуры Окинава, региональное налоговое управление Окинавы, Университет Рюкю, местных фермеров, заинтересованных в экологически устойчивых методах ведения сельского хозяйства, бизнесменов из сферы общественного питания и барменов. На каждом этапе, начиная со знакомства с потенциальными участками для выращивания тростника, Накадзато получал всестороннюю помощь и поддержку. Компания планирует использовать собственный сахарный тростник для производства rhum agricole, который будет продаваться отдельно от географически специфичного рома, производимого из коричневого сахара, выращенного на восьми островах.

Накадзато с топором у зарослей сахарного тростника. В настоящее время он изучает способы получения дрожжей, необходимых для ферментации, из самого тростника (фото Укиты Ясуюки)

Накадзато взял меня с собой на тростниковые поля компании неподалёку от города Итоман. В конце грунтовой дороги, срытой от солнца пышной банановой листвой, простирались поля, полные спелого сахарного тростника почти в два раза выше человеческого роста. (Несмотря на впечатляющий внешний вид, с каждого стебля после рафинирования получается примерно столовая ложка сахара.) Шелест качающихся под порывами ветра сухих стеблей тростника напомнил мне песню Мориямы Рёко «Дзавава», полную меланхолии, навеянной звуками шелеста полей, полных окинавского сахарного тростника. Антивоенный посыл этой песни сделал её популярным хитом в начале семидесятых, во времена возвращения Окинавы под юрисдикцию Японии.

«Мы выращиваем три разных сорта тростника. Всё высаживается и убирается вручную.» Не отвлекаясь от рассказа, Накадзато достаёт из багажника машины топорик. «Я просто собираюсь взять образец для анализа», – объясняет он, аккуратно срубая кусок тростника толщиной с бейсбольную биту со сноровкой мастерством фермера, который работает с тростником годами.

Последние пару десятилетий были нелёгкими для авамори. Но накопленный за века опыт винокурения на Окинаве по-прежнему актуален. Усилия господина Накадзато направлены на то, чтобы изменить представление людей о сахарном тростнике и коричневом сахаре, найдя ему новое применение и строя лучшее будущее для отрасли. Окинава издавна известна любителям крепких напитков как родина авамори. Кажется, сейчас появилась надежду на то, что этот новый проект даёт префектуре шанс освоить новые горизонты и проявить себя в новом качестве.

Фотография к заголовку: слева направо – «Ихэя» и «Ёнагуни», первые два сорта островных ромов, выпущенных в рамках проекта One Rum. На этикетках изображены символические для каждого острова достопримечательности: пещера Амано-Ивато на острове Ихэя и лошади Ёнагуни, внесённые в список памятников природы (фото Укиты Ясуюки)