Эволюция рамэна: от уличной еды до всемирного феномена

Популярное блюдо, рождённое в портовых городах

Существуют разные мнения о происхождении рамэна, но, согласно наиболее распространенной версии, прообразом были блюда из пшеничной лапши, привезенные в Японию иммигрантами из китайских провинций Фуцзянь и Гуандун в начале двадцатого века.

Суп, позже получивший известность как рамэн, сперва распространился в таких исторических портовых городах, как Йокогама и район Хаката в Фукуоке. Блюдо под названием тюка соба («китайская лапша-соба») было популярной позицией в меню китайских ресторанов. Ранние разновидности были достаточно просты внешне и отличались относительно легким бульоном на основе соевого соуса.

Миска рамэна, созданного по рецепту «Асакуса райрайкэн», считающегося старейшим рестораном рамэна в Японии. В 2020 году Музей рамэна Син-Йокогама запустил проект по воссозданию оригинального рецепта рамэна из этого заведения (© Shin-Yokohama Ramen Museum)

Лавки с рамэном впервые появились сразу после войны на многочисленных черных рынках, открывавшихся в те годы по всей стране. Чтобы привлечь внимание покупателей, владельцы этих передвижных лавок ятай играли на деревянном духовом инструменте под названием тярумэра. Очарованные милыми мелодиями клиенты каждый вечер собирались у прилавков с рамэном, чтобы полакомиться ароматным и питательным блюдом, а доступность рамэна помогла ему стать хитом продаж во времена дефицита и нужды.

Передвижная лавка по продаже тюка соба в 1933 году (© Kyōdō)

Постепенно подобные передвижные лавки распространились по всей стране, сыграв ключевую роль в последующем развитии региональных разновидностей рамэна.

В 1947 году в ресторанчике под названием «Санкю» в Курумэ случайно забыли снять с огня партию свиных костей, из-за чего они переварились. Так появился бульон тонкоцу. Новый вкус стал невероятно популярен, а белый суп со сливочной текстурой стал стандартом рамэна на Кюсю.

Еще одна лавка в районе Нагахама в Фукуоке приобрела популярность благодаря использованию тонкой лапши, которая очень быстро готовилась. Это понравилось вечно спешащим местным работникам. Благодаря сокращению времени кипячения удалось получить похожую на аль-денте текстуру лапши, называемую бариката. Одновременно, небольшие порции побуждали посетителей заказывать добавочную порцию лапши (каэдама). Так сформировался уникальный местный стиль рамэна тонкоцу.

Миска рамэна адзитама тонкоцу с яйцом от заведения «Хаката дарума», основанного в 1963 году и теперь являющегося одним из наиболее престижных ресторанов рамэна в Фукуоке (© D and H Inc.)

В ресторанчиках, появившихся вокруг трамвайных остановок в префектуры Вакаяма, была создана местная разновидность рамэна на основе соевого соуса и тонкоцу. В Саппоро в заведении «Адзи-но сампэй» использовали ингредиенты и способ приготовления супа мисо, получив рамэн городомЭти и другие региональные разновидности рамэна которые с тех пор стали известными по всей Японии впервые появились ресторанчиках.

Мисо рамэн из популярного заведения «Сумирэ» в префектуре Хоккайдо (© Ямакава Дайсукэ)

Бум рамэна

Начиная с 1970-х годов, когда количество телевизоров в семьях начало расти, японцы узнали о местных разновидностях рамэна. Это вызвало бум, который продолжался с конца 1980-х до 1990-х годов. Магазины рамэна, заполонившие улицы Токио и других городов, яростно конкурировали за клиентов. Так начался период соперничества, получивший название «война рамэна».

, что когда-то токийском районе рамэна в на из них называвшийся настолько популярен иногда более 1000 посетителей за один вечер, не закрываясь до раннего утра. Фотографии бесконечных очередей в магазин мгновенно средства массовой информации, ещё больше повысив спрос на региональные варианты.

Поскольку рамэн зарекомендовал себя как фундаментальное блюдо японской гастрокультуры, общенациональную известность получили и личности, стоящие за самыми востребованными вкусами в Японии. Культуру рамэна создавали несколько действительно легендарных шеф-поваров, многие из которых уже покинули нас. Среди них Ямагиси Кадзуо по прозвищу «бог рамэна», шеф-повар легендарного ресторана «Тайсёкэн» и изобретатель цукэмэн (лапши для макания), и непреклонный Сано Минору из «Сина собая», прославившийся пристальным вниманием к ингредиентам и производственным стандартам, и оказавший беспрецедентное влияние на индустрию рамэна.

Ямагиси Кадзуо (слева), основатель «Тайсёкэн» (© Marunaga Norenkai); Сано Минору, основатель «Сина собая» (© Музей рамэна Син-Йокогама)

В 2010 году появилась новая плеяда шеф-поваров. Они использовали технологии, заимствованные из других кухонь, таких как французская или итальянская, создавая новые разновидности рамэна в стиле «фьюжн».

Ключевым представителем этой тенденции является заведение «Тюка соба Гиндза хатиго», находящееся в Токио. Здесь рамэн подают без добавления соуса тарэ, который считается незаменимым ингредиентом классического рамэна. Шеф-повар «Хатиго» Мацумура Ясуси имеет почти 40-летний опыт работы в качестве шефа французской кухни. Он также является бывшим шеф-поваром отеля ANA Crown Plaza в Киото. Для придания своему рамэну аромата он использует бульон на основе утки и курицы с добавлением итальянского прошутто. Шеф-повара, обладающие таким уровнем технических навыков и опыта, продолжают развивать культуру рамэна.

Тюка соба в «Гиндза хатиго» (© Food Operation Japan)

Любое обсуждение культуры рамэна вряд ли можно считать полным, не упомянув об «одержимых». Эти фанатики первыми находят самую свежую информацию о рамэне или посещают новые рестораны, делясь своими впечатлениями в блогах и социальных сетях. Их неугасимый энтузиазм и готовность часами стоять в очередях помогают развитию отрасли в целом.

Возможно, величайшим символом их вклада является «Рамэн Дзиро». Некогда скромное заведение на сегодняшний день насчитывает более 40 филиалов, в основном в Токио. Ресторан приобрел культовый статус, предоставив клиентам возможность изменять ингредиенты и насыщенность бульона по их желанию. Он также известен своими необычными правилами, такими как запрет на разговоры, возврат использованных мисок, самостоятельную протирку столов и благодарность шеф-повару.

Ясай карамэн (острый рамэн с овощами) в «Рамэн Дзиро» (© Ямакава Дайсукэ)

Рамэн традиционно считался непритязательным повседневным деликатесом для широких масс. Но, с тех пор как его популярность распространилась за пределы Японии, рамэн превратился в глобальную икону японской гастрономической культуры.

В «Путеводителе Мишлен по Токио» 2016 года Japanese Soba Noodles Tsuta стал первым рестораном рамэна, получившим звезду Мишлен, и первым, указанным в путеводителе как заведение со средним чеком менее 1000 йен. В настоящее время в путеводителе фигурирует уже более 60 заведений, в том числе в разделе Bib Gourmand. Сегодня рамэн на равных соперничает с суси, привлекая зарубежных туристов, многие из которых приезжают только для того, чтобы съесть миску настоящего супа.

Сёю соба в Japanese Soba Noodles Tsuta (© Tsuta no Ne)

Ключ к мировой популярности рамэна – разнообразие его разновидностей. Каждое уникальное сочетание местных ингредиентов и способов приготовления с другими традиционными блюдами региональной кухни порождает новый вкус.

Количество разнообразных заведений, где изголодавшиеся посетители могут насладиться рамэном, также выросло. Первый в мире парк рамэн-аттракционов – Музей рамэна Син-Йокогама – открылся в 1994 году. Он подготовил почву для появления общенациональной сети заведений «Рамэн Ёкотё», где под одной крышей собраны популярные местные рестораны рамэна из всех регионов Японии. Кроме того, проводятся многочисленные фестивали рамэна, где специально отобранные региональные рестораны представляют свои прилавки. Такие мероприятия в настоящее время являются одними из самых популярных фестивалей еды в Японии и привлекают полчища поклонников рамэна, желающих попробовать блюда ограниченной серии, которые нельзя найти где-либо еще.

Интерьер Музея рамэна Син-Йокогама воссоздает традиционную улицу японского города 1950-х годов, заполненную популярными ресторанами рамэна (© Jiji)

Большое количество поклонников рамэна привлекает и Токио Рамэн фест, проводящийся в токийском парке Комадзава (© Ramen Databank)

Интерьер гонконгского филиала «Итиран» – одного из восьми зарубежных заведений популярной японской сети (© Kyōdō)

Еще одно важное имя в индустрии рамэна – популярная сеть «Итиран». В ресторанах «Итиран» установлены специальные перегородки, предназначенные для создания уединенной атмосферы, чтобы посетители могли сосредоточиться на вкусе рамэна. Этот же стиль используется и в зарубежных филиалах сети.

Универсальность рамэна позволила шеф-поварам импровизировать, используя базовое блюдо как основу для создания разнообразных стилей и способов подачи. Эта свобода самовыражения является одной из важнейших особенностей рамэна. И именно поэтому он продолжает покорять сердца любителей лапши во всем мире.

Фотография к заголовку: Миска стандартного сёю рамэна (©  Pixta)