Дрожжи кодзи – важнейший ингредиент японской кухни

Кодзи: секрет японской кухни

Культура Еда и напитки 14.10.2024

В национальных кухнях по всему мире ферментированные продукты играют важную роль. Японская кухня (васёку), использует их особенно активно. В этой статье мы расскажем о полезных свойствах и вкусовых качествах грибка кодзи, а также о многочисленных блюдах и напитках, в которых он является ключевым ингредиентом.

English
日本語
简体字
繁體字
Français
Español
العربية
Русский

Что такое ферментированные продукты?

Ферментированные продукты можно найти в любой стране. Их многообразие отражает культурные особенности народа и обусловлено техниками ферментации, которые часто зависят от климатических условий региона. История ферментированных продуктов уходит корнями в далёкое прошлое, а их популярность и польза для здоровья подтверждены многолетним кулинарным опытом.

Для их приготовления используются метаболизм и ферменты микроорганизмов. Микроорганизмы существовали на Земле задолго до появления человека, и процесс ферментации происходил естественным образом с доисторических времён. Люди познакомились с ним в поиске способов сохранения продуктов питания на долгий срок. Открыв для себя силу ферментации, люди научились целенаправленно использовать её в кулинарии. Так в разных регионах появились ферментированные продукты, характерные для диеты их обитателей.

Вкус ферментации в японской кухне

В Японии существует большое разнообразие ферментированных продуктов, которые можно условно разделить на четыре категории: приправы, гарниры, алкогольные и безалкогольные напитки. К ферментированным гарнирам относятся цукэмоно (солёные огурцы), сиокара (солёные морепродукты) и ферментированные бобы натто; к алкогольным напиткам относятся сакэ и сётю; а к безалкогольным напиткам – амадзакэ.

Но самое большое разнообразие можно найти среди ферментированных приправ, таких как соевый соус, мисо, мирин, уксус и сио-кодзи. Такое многообразие ферментированных приправ – отличительная особенность японской кухни. Ферментация широко используется в Японии для придания аромата блюдам: именно это делает блюда японской кухни такими вкусными.

Основные приправы японской кухни – соевый соус (слева) и мисо – созданы путём ферментации (© Pixta)

В 2013 году васёку, «традиционная культура питания японцев», была внесена в репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО. Отмечалось, что для васёку характерно использование разнообразных свежих ингредиентов и широкий спектр вкусов, а также сбалансированный подход, необходимый для поддержания здорового образа жизни. Без сомнения, ферментированные продукты сыграли в этом весомую роль.

Что такое кодзи?

Кодзи – это разновидность грибка Aspergillus oryzae, размножающаяся на рисе, пшенице, сое и прочих зерновых культурах. При культивировании этого грибка на рисе получается рисовый кодзи, соевые бобы используются для приготовления соевого кодзи и так далее. Закваска кодзи незаменима для приготовления японского сакэ и традиционных приправ. В мире пивоварения есть поговорка: «Кодзи – прежде всего». За нею по важности следуют кай – лопатка, используемая для смешивания ингредиентов, и огонь для разогрева смеси. Мастера-пивовары всегда ставили качество кодзи на первое место.

Рисовые зёрна, покрытые толстым слоем грибка кодзи (© Pixta)

Широко используемый иероглиф, которым обозначается кодзи, (麹) родом из Китая. Иероглиф состоит из двух компонентов, сочетая слова 麦 «ячмень» и 匊, что означает «заворачивать зерно». Ещё один иероглиф, обозначающий кодзи (糀), был изобретён в Японии в эпоху Мэйдзи (1868-1912). Он состоит из рисового зёрнышка и цветка, символизируя пушистый грибок, растущий на рисе.

Грибок кодзи выделяет пищеварительные ферменты, растворяющие зёрна-носители по мере роста мицелия. Таким образом, в кодзи накапливается большое количество пищеварительных ферментов. Некоторые из них расщепляют крахмал, а другие – белки.

Ферменты разлагают крахмал в злаках, делая его растворимым. Далее, они расщепляют его до глюкозы, придавая сладость продукту. Другие ферменты расщепляют белки в соевых бобах, образуя пептиды, представляющие собой цепочки аминокислот. При дальнейшем расщеплении пептидов образуется 20 видов аминокислот. Среди них глютаминовая кислота , ответственная за характерный вкус умами: чем больше аминокислот, тем вкуснее.

Среди прочих микроорганизмов грибок кодзи отличается особой эффективностью в выработке ферментов. С давних пор ферментация с использованием ферментов грибка кодзи широко применялась для получения подсластителей и усилителей вкуса умами из риса и соевых бобов. Так появилось множество ферментированных продуктов с разнообразными вкусами и ароматами.

Благодаря активации риса грибком кодзи было создано сакэ – алкогольный напиток, известный своим мягким вкусом. Кроме того, появились приправы с интенсивным вкусом умами: мисо и соевый соус.

Сахара и аминокислоты, образующиеся в результате расщепления ферментами, служат питательной средой для молочнокислых бактерий и дрожжей, которые в свою очередь создают богатый вкус и аромат. Таким образом, грибок кодзи является основой для ферментации. Кодзи также используется для производства рисового уксуса, мирин, сётю и сио-кодзи. Невозможно говорить о японской кухне, не упомянув кодзи.

Одомашненная «национальная культура» Японии

В 2006 году Японское общество пивоваров объявило кодзи «национальной грибковой культурой Японии». Кодзи – это термин, используемый для обозначения Aspergillus oryzae, грибковой культуры, которая имеет самый широкий спектр применения и используется для получения самых разных продуктов, от солёного мисо до сладкого амадзакэ. Это также общий термин для класса плесневых грибков, используемых как «семена кодзи» при производстве соевого соуса и алкогольных напитков, таких как сётю и авамори.

Семенами кодзи называют закваску, используемую для ферментации. На протяжении веков торговцы семенами кодзи культивировали грибок и сохраняли его чистоту для продажи пивоварам.

Японский «национальный грибок»: Aspergillus oryzae RIB40 (Предоставлено Маэхаси Кэндзи)

Предком грибка кодзи считается таксономически близкий к нему плесневый гриб Aspergillus flavus. И хотя он токсичен, его потомок, современный грибок кодзи, не представляет опасности для здоровья.

Недавний анализ генома кодзи показал, что гены, ответственные за выработку яда в нём неактивны. Так что безопасность кодзи доказана научно. Одомашнивая опасные виды плесени на протяжении более 1000 лет, японцы создали более генетически богатый и безвредный вид грибка.

Кроме того, анализ генома показал, что кодзи обладает более богатым генофондом ферментов, чем другие плесневые грибки: только для протеолитических (расщепляющих белок) ферментов существует более 100 генетических вариаций.

Ферменты, содержащиеся в кодзи, настолько сильны, что они остаются в составе продукта даже после брожения. Они сохраняют активность и остаются эффективными при дальнейшем использовании. В качестве примеров можно привести производство амадзакэ и сио-кодзи, где ферменты кодзи перерабатывают рисовый крахмал в глюкозу, делая рис сладким. После этого ферменты остаются активными, поэтому, когда амадзакэ и сио-кодзи используются при приготовлении продуктов с высоким содержанием крахмала, их ферменты делают продукты слаще. При долгом взаимодействии, ингредиенты могут даже раствориться и потечь.

Если же амадзакэ и сио-кодзи используются при приготовлении богатых белком продуктов животного происхождения, таких как мясо и рыба, они размягчают их и усиливают вкус умами. В листовых овощах, которые содержат мало крахмала или белка, ферменты повреждают стенки клеток, помогая высвободить аромат.

Рыба и мясо, приготовленные с использованием приправ на основе кодзи, становятся нежнее, а вкус умами усиливается (© Pixta)

Подготовка ингредиентов включает в себя нарезку и другие механические процессы, которые наносят физический ущерб продукту, разрушая целостность клеток. Находящиеся в них ферменты и другие компоненты высвобождаются и вступают в химические реакции. Это один из механизмов, с помощью которого создаются вкусы и ароматы.

Поскольку кодзи содержит больше сильных ферментов, чем обычные ингредиенты, при его использовании другие компоненты претерпевают значительные изменения. Приправы, приготовленные с использованием кодзи, обладают богатым вкусом и ароматами, которые извлекаются из ингредиентов благодаря содержащимся в кодзи ферментам. В частности, ферменты кодзи сохраняются в мисо, сио-кодзи и амадзакэ. Использование продуктов на основе кодзи позволяет извлечь больше умами из ингредиентов, что является ключевым методом приготовления блюд японской традиционной кухни васёку.

Рыба, маринованная в мисо, – ещё один способ приготовления, использующий достоинства приправ на основе кодзи (© Pixta)

Что скрывается за простотой кухни васёку

Приправы играют важную роль в создании вкуса. В случае с солью и сахаром все просто: чем больше соли или сахара добавить, тем солонее или слаще станет блюдо. Тем временем, приправы на основе кодзи не только содержат сложные вкусовые компоненты, но также привносят ферменты, которые, взаимодействуя с ингредиентами, вырабатывают сладость и умами. Поэтому эффект от них больше, чем от простого добавления приправы.

Соусы и бульоны, распространённые в западной кулинарии, извлекают и концентрируют умами из различных ингредиентов. Японские приправы кодзи, напротив, готовятся из минимального количества ингредиентов, но ферментация позволяет по максимуму извлекать из них умами и усиливать вкус. Поэтому, хоть методы приготовления в кухне васёку несложны, но они обеспечивают насыщенный вкус блюда.

Но ферменты кодзи не просто делают пищу вкуснее. Было доказано, что при ферментации с использованием кодзи образуются полезные для здоровья вещества.

В результате расщепления крахмала образуются, в том числе, глюкоза и различные олигосахариды. Они помогают регулировать состояние кишечника и, следовательно, могут улучшить самочувствие при запоре и диарее, а также повышают иммунитет, помогая предотвращать инфекции и бороться с аллергиями.

При расщеплении белков образуются пептиды. Они разнообразны по структуре и функциональности: некоторые из них могут помочь снизить кровяное давление, в то время как другие обладают антиоксидантными свойствами. В продуктах питания всегда содержится хоть какое-то количество белка, поэтому продукты, ферментированные с использованием кодзи, всегда содержат пептиды.

Чтобы определить содержание пептидов в продукте, необходимо провести сложный анализ с использованием специального оборудования. Но, как отмечалось выше, по мере того, как процесс ферментации прогрессирует и умами становится более заметным, усиливается и процесс расщепления белков, образуя больше пептидов. Чем насыщеннее вкус продуктов, полученных в результате ферментации с кодзи, – тем полезнее они для здоровья.

Будущее культуры кодзи

В японском языке есть термин «кинсёку», который примерно переводится как «грибная диета». Он описывает рацион с высоким содержанием грибов, плесневых грибков, дрожжей, бактерий и других микроорганизмов: по сути, употребление ферментированных продуктов. Такие пищевые продукты содержат бактериальные клетки микроорганизмов или метаболиты, вырабатываемые микроорганизмами, и другие компоненты, вырабатываемые микробными ферментами.

В традиционной кухне васёку и японской кухне в целом почти всегда используются приправы, полученные в результате ферментации грибком кодзи. Эти приправы полезны для здоровья благодаря компонентам, образующимся при расщеплении ингредиентов ферментами кодзи. Они также придают пище насыщенный вкус и аромат. То, что при приготовлении блюд ингредиенты не подвергаются чрезмерной обработке, делает их ещё полезнее.

Продукты на основе кодзи составляют основу традиционного здорового питания японцев, и, хотя японская кухня меняется со временем, я надеюсь, что мы сможем сохранить культуру производства продуктов кодзи для будущего.

Статьи по теме

японская кухня аспергилл