Отражение культуры суси в комиксах манга

Вкус традиции

Каждый народ гордится своей национальной кухней, отражающей культуру и особенности региона. Для Японии самым культовым блюдом традиционной кухни васоку являются суси, в частности нигиридзуси. Блюдо из приправленного уксусом риса, спрессованного в небольшие комочки и сдобренного кусочками морепродуктов, – это деликатес, созданный в гармонии с природным ландшафтом Японии, в котором доминируют горы и море.

В программу визита президента США Барака Обамы в Японию в 2014 году входил омакасэ, ужин из нескольких блюд, в «Сукиябаси Дзиро», всемирно известном суси-ресторане в фешенебельном токийском районе Гиндза. Им управляет суси-мастер Оно Дзиро, получивший международную известность благодаря документальному фильму 2011 года «Дзиро снятся суси». Суси, которые подают в таких элитных ресторанах, стоят баснословно дорого, но изначально нигиридзуси были простым и быстрым блюдом, доступным каждому. Даже сегодня кайтэн-дзуси, недорогие демократичные заведения с непринуждённой обстановкой, в которых суси подаются конвейерной лентой, – чрезвычайно популярны.

Премьер-министр Японии Абэ Синдзо ужинает с президентом США Бараком Обамой в «Сукиябаси Дзиро» 23 апреля 2014 года (предоставлено Управлением по связям с общественностью Кабинета Министров © Jiji)

Популярность суси сделала это блюдо темой бесчисленного множества манг. Давайте посмотрим ближе на некоторые из них, передающие атмосферу кухни, в которой совершается волшебство создания суси.

Корни ремесла

Нигиридзуси появились в XVIII веке в феодальной столице Эдо (ныне Токио). Манга «Суси Ити!» автора Огавы Эцуси рассказывает о мастерах суси того времени. В то время в районе сусия ёкотё на территории нынешней Сумиды было сосредоточено множество суси-заведений, от элитных ресторанов для гурманов до тесных уличных лавочек.

В центре сюжета «Суси Ити!» – персонаж Тайсукэ, суси-мастер, который работает в «Нанохана суси». Большеглазый и добродушный повар Тайсукэ за свой дружелюбный характер получил прозвище Сиппу, что означает «свежий ветерок». Он считается лучшим суси-мастером в районе суси-я ёкотё и часто становится победителем в первенствах по приготовлению суси. Но он завоёвывает не только награды, но и сердца людей вокруг.

Воды, омывающие Эдо, с лихвой обеспечивали голодных жителей столицы свежими морепродуктами. Однако нигиридзуси возникли в результате изменений окружающей среды и инноваций в приправах.

Сейчас одним из главных ингредиентов суси является магуро или тунец, но так было не всегда. В первой половине XIX века изменение течений в Японском море привело к внезапному росту улова тунца. Который в то время не был популярен, так как его мясо считалось слишком жирным и плохо хранилось. Тунец чаще использовался как удобрение в сельском хозяйстве, чем как продукт питания. Однако появление густого соевого соуса с более высоким содержанием соли упростило консервирование тунца. Тунец, маринованный в соевом соусе и подаваемый с вручную сформованным рисом, приправленным уксусом, вскоре стал любимым блюдом трудолюбивых жителей Эдо.

Слева направо: аками, тюторо и оторо. Названия отражают разные части рыбы и степень жирности (© Pixta)

Хотя нигиридзуси – довольно простое блюдо, состоящее из начинки (нэта) и риса с уксусом (сяри), чтобы правильно приготовить его, нужно обладать мастерством невероятно высокого уровня. При формовании нигири требуется безошибочно чувствовать правильную степень сдавливания, чтобы рисовая основа оставалась достаточно плотной, чтобы суси можно было поднять, но при этом оставалась лёгкой и таяла во рту. Суси – это кулинарный мир, сочетающий в себе силу и гибкость.

Манга «Работа мастера суси Кирары из Эдомаэ» (Эдомаэ суси сёкунин кирара-но сиготo), написанная Хаякавой Хикари и проиллюстрированная Хасимото Кодзо, рассказывает о том, как главная героиня Кирара осваивает мастерство приготовления суси.

Японское кулинарное мастерство традиционно было уделом мужчин, но Кирара научилась готовить суси у своего деда. Ещё юной девушкой она освоила хонтэгаэси, сложную технику формования риса, при которой он принимает идеальную форму, напоминающую раскрытый веер, дзигами. Рис получается таким лёгким и рассыпчатым, что даже если бы он подавался в сочетании с дешёвыми морепродуктами, суси всё равно получились бы такими же вкусными, как в ресторане, отмеченном звездой Мишлен.

Кираре предлагают должность шеф-повара в новом ресторане в Гиндзе, но она стремится к другой мечте – чтобы её суси были доступны каждому. В конце концов она отказывается от этой позиции и сосредотачивается на дальнейшем оттачивании своих навыков в надежде вновь открыть простое суси-кафе, которым когда-то управлял её дедушка.

Шедевр манги о суси

Овладение необходимыми навыками для того, чтобы стать суси-мастером, сёкунином, как и в любой другой традиционной японской профессии, требует силы характера и непоколебимой преданности своему делу. В этом он напоминает мир сумо, где ёкодзуна, или великий чемпион, должен быть не просто сильным, но и обладать внутренним достоинством.

Наиболее реалистичное описание пути к вершине мастерства приготовления суси, можно найти в шедевральной манге Тэрасавы Дайсукэ «Король суси» (Сёта-но суси), ставшей лучшим образцом жанра.

Её главный герой – Сэкигути Сёта, который родился в семье суси-мастеров, владеющих рестораном Томоэ Суси в районе Отару, Хоккайдо. Семейное дело оказалось под угрозой, когда неподалёку открылся филиал крупной сети суси-ресторанов. Сёта решил принять участие в конкурсе суси в надежде спасти семейный бизнес. Хотя ему не удаётся добиться победы, его целеустремлённость и ум привлекают внимание токийского суси-мастера Отори Сэйгоро, который берет его на обучение в свой ресторан в столице. Сёта полон решимости стать лучшим суси-шефом Японии и превратить семейный бизнес в лучший суси-ресторан страны.

Однако обучение Сёты не началось с познания секретов приготовления риса сяри. В мире суси есть старая поговорка «готовить сяри три года», отражающая идею, что даже самым элементарным навыкам приготовления риса с уксусом быстро не научишься.

Первый год Сёта проводит в качестве «подсобного рабочего», оймаваси, чьи обязанности заключаются в уборке ресторана и мытье посуды. Только после этого ему разрешают готовить одну из популярных начинок для суси – омлет.

Согласно традиции, прежде чем стажёру, наконец, разрешают формовать рис для суси проходит семь-восемь лет. Но даже в этом случае никто не обучает необходимой технике напрямую. Считается, что стажер должен учиться, используя время между своими основными обязанностями, наблюдая за тем, что делают старшие повара, и копировать их.

Существует множество техник приготовления нигиридзуси. В манге «Король суси» рассказывается о некоторых секретных приёмах мастеров (© Pixta)

Обучение на суси-шефа – сложная задача. Ходят истории о том, как в ресторане Сукиябаси Дзиро стажеры увольнялись в первый же день работы. В манге Сёта завален ежедневными текущими заботами, но у него есть цель: возродить семейный ресторан.

Помимо повседневной работы, Сёта самостоятельно осваивает необходимые навыки. Он встаёт до рассвета, чтобы посетить рыбные рынки и научиться выбирать лучшие морепродукты, а также знакомится с другими шеф-поварами, чтобы научиться технике приготовления сяри. Бывает, что Сёте удаётся поспать не больше пары часов, но его целеустремлённость завоёвывает симпатии окружающих, а его мастерство стремительно растёт.

Эта манга отражает такие традиционные идеи, как то, что упорные занятия не только оттачивают навыки, но и закаляют дух, и что, независимо от способностей, человек не может стать настоящим мастером без искренней преданности делу.

Идеалы, стоящие за этими убеждениями, перекликаются с философией дзэн, согласно которой самоотверженный подход к работе – это путь к саморазвитию, а повседневные заботы – тоже форма обучения.

Манга «Король суси» знакомит читателей как с жизнью сёкунина, профессионала, посвятившего себя ремеслу, так и с интересными фактами о суси, например, что для их приготовления предпочтительнее использовать выдержанный рис, а не свежесобранное зерно.

Времена меняются, но дух остаётся неизменным

Манга «Король суси» начала публиковаться в 1992 году. Однако в современном мире, где суси стали глобальным явлением, появились сомнения относительно того, действительно ли стажёры выполняют чёрную работу годами, чтобы приобрести навыки суси-шефа, или же их просто используют как дешёвую и безропотную рабочую силу.

Неудивительно, что всё меньше молодых людей стремятся стать суси-мастерами. Сейчас существуют специализированные школы, где обучают навыкам приготовления суси. Похоже, что укрепляется мнение о том, что вместо того, чтобы подглядывать за поварами, эффективнее развивать навыки с помощью обучения и практики, и я могу с этим согласиться.

Есть ли какой-то смысл в старой идее о том, что суровые тренировки – это единственный способ укрепить дух и воспитать человека? В «Короле суси» старший стажер по имени Садзи Анто испытывает такую сильную неприязнь к Сёте, что прячет и уничтожает письма, отправленные ему девушкой. Он выступает как очевидный отрицательный персонаж. Однако, по мере обучения мастерству суси-повара, Садзи становится порядочным и уважаемым человеком. В каком-то смысле его преображение даёт убедительный ответ на заданный выше вопрос.

Заведения, предлагающие суси с конвейерной ленты по разумным ценам, завоёвывают популярность за рубежом наряду с ресторанами высокого класса, демонстрируя растущую привлекательность суси. Я надеюсь, что суси останутся доступным блюдом и люди смогут наслаждаться ими в неформальной обстановке, складывая стопкой опустевшие блюдца.

Тем не менее, и сегодня есть энтузиасты, которые проходят нелёгкий путь обучения ремеслу, закаляя свой дух, чтобы стать настоящими мастерами суси. И шеф-повара встают ни свет ни заря, чтобы закупить отборные морепродукты и тратят часы, подготавливая ингредиенты. Наличие таких преданных своему делу мастеров – одна из самых замечательных черт этой традиции. Осознание этого добавляет глубины и неповторимости каждой новой порции суси.

Фотография к заголовку: манга «Король суси» (слева) выходила в журнале Weekly Shōnen с 1992 по 1997 год, за ней последовали «Король суси: Чемпионат страны» (Сёта-но суси дзэнкоку тайкайсю), которая публиковалась с 1992 по 2000 год, и «Король суси 2: Международная арена», выходившая с 2013 по 2015 год (фото Nippon.com)