Цитрусовая нота в симфонии вкусов японской кухни

Уникальный аромат японских цитрусов

Косан канкицу созревают с наступлением холодов, меняя цвет с тёмно-зелёного на жёлтый или оранжевый, и начинают появляться на полках магазинов ранней осенью. В прошлом из-за высокой кислотности их называли сумикан (уксусные апельсины), но сейчас прижилось общее название – косан канкицу. Согласно некоторым источникам, в настоящее время в Японии используется более 40 сортов кислых цитрусовых. Мякоть этих фруктов, таких как юдзу, судати и кабосу, слишком кислая, чтобы употреблять её как самостоятельный продукт. Вместо этого ароматная кожура и кислый сок используются для придания аромата другим продуктам, подобно тому, как лимон или лайм употребляют на Западе. Именно в этом качестве цитрусовые стали неотъемлемой частью традиционной японской кухни.

Юдзу, король кислых цитрусовых, подчёркивает богатый аромат супов и бульонов. Ароматные судати являются незаменимым дополнением к осенним грибам мацутакэ, в то время как кислый кабосу – всегда добавляют в блюда из иглобрюхих рыб. Любой может приготовить фантастически вкусную заправку, смешав свежевыжатый сок косан канкицу с небольшим количеством оливкового масла и добавив щепотку соли и перца. Кислинка этих цитрусовых является ключом к раскрытию более глубокого вкуса блюда. Она также возбуждает аппетит.

Скумбрия с судати (слева) и сасими из иглобрюха с соевым соусом и кабосу (фото Pixta)

В фермерском магазине. По часовой стрелке начиная с левого нижнего блюда: лайм, судати, кидзу (фото Nippon.com)

Все эти фрукты являются сильными вспомогательными ингредиентами, поскольку несколько капель сока или кусочек кожуры могут полностью изменить вкус блюда. По словам доктора Ёсиды Мунэхиро из Университета Кансай, сок цитрусовых долгое время использовался вместо уксуса, а в районах, не имеющих выхода к морю, где свежая рыба была недоступна, он служил консервантом для предотвращения пищевых отравлений от скоропортящегося мяса животных, а также для улучшения его вкуса. Эти фрукты также довольно питательны. Освежающий вкус плодов является результатом высокого содержания лимонной и яблочной кислот, а также аминокислот. Также фрукты богаты витамином С. Их кожура содержит эфирные масла, такие как лимонен, и множество других ароматических компонентов, которые придают каждому сорту свой неповторимый запах.

В префектуре Коти суси готовят с использованием уксуса юдзу, а не обычного рисового уксуса, в то время как в Токусиме обычно используют уксус судати. Слева направо: сок юдзу, сок судати, сок кабосу (фото Nippon.com)

Яркий вкус пондзу

Шеф-повар Асами Кэндзи, владелец ресторана традиционной кухни Гиндза Асами в токийском районе Цукидзи, говорит: «Кабосу доступен круглый год, и я использую его с сашими, рыбой на гриле и блюдами из мацутакэ. Я готовлю юандзи – ломтики юдзу, консервированные в сакэ, мирине и соевом соусе, для придания аромата блюдам, приготовленным на гриле, а кожуру юдзу добавляю в супы и пикантные заварные кремы тяван-муси. Я также смешиваю кабосу с соевым соусом, чтобы подавать с сашими из иглобрюха. Фрукт дайдай довольно нежный, поэтому я обычно смешиваю его с соевым соусом».

Особенная гармония с соевым соусом делает японские косан канкицу идеальными для использования в пондзу. В каждом регионе существует свой уникальный рецепт пондзу, в котором кислый сок цитрусовых сочетается с такими ароматными компонентами, как соевый соус и бульон даси. Название пондзу на самом деле происходит от староголландского слова pons, которое восходит к тому же корню, что и английское «пунш». Оно пришло в Японию как название голландского напитка, приготовленного из сока цитрусовых, сахара, специй и алкоголя. Первое упоминание слова пондзу в японском языке относится к 1884 году. Тогда оно использовалось для обозначения любого цитрусового сока. Сейчас эту широко распространённую приправу используют со всеми видами блюд, такими как мидзутаки (кусочки курицы на кости, тушёные с овощами) или горячие блюда сябу-сябу, сасими, тофу, рыба-гриль, блюда на пару. Это также отличная заправка для салатов.

Региональные различия часто весьма выразительны и показывают уникальность местной кухни. В Киото, городе, известном своими изысканными, элегантными блюдами, повара используют в блюдах кухни кайсэки мягкий пондзу на основе горького апельсина дайдай. В Осаке, известной гораздо более яркими вкусами, предпочитают насыщенный аромат судати пондзу.

Ассортимент соусов пондзу в магазине: юдзу, наосити, с имбирём и с солью (фото Nippon.com)

Генеалогическое древо

Всего два года назад национальная организация сельскохозяйственных и пищевых исследований (NARO) провела генетические исследования, чтобы выяснить происхождение 67 японских кислых цитрусовых. По словам старшего научного сотрудника Симидзу Токуро, центральным сортом цитрусовых является кисю микан. Наиболее часто выращиваемый микан, унсю микан, или мандарин сацума, является результатом скрещивания видов Кисю микан и кунэнбо.

Родительский цитрус унсю микан был скрещён с кунэнбо и юдзу, в результате чего получился кабосу. Судати получился в результате скрещивания юдзу с неизвестным партнёром. Другими словами, и кабосу, и судати являются потомками юдзу и родственниками унсю микан. И всё же каждый из них имеет свои особенные, отличающиеся от других запах, вкусовые качества и текстуру.

Богатые урожаи юдзу

Хондзё Хироси, поставщик косан канкицу для крупнейшего в Японии продавца фруктов «Токио сэйка», объясняет, что из-за острых шипов на деревьях и трудностей с хранением без повреждения кожуры менее 30% плодов кислых цитрусовых продаются целиком. Около 80% всех собранных фруктов перерабатывается в соки или десерты. Среди всех кислых цитрусовых юдзу, безусловно, самый распространённый, его урожай более чем в четыре раза превышает урожай судати и кабосу. Как видно из приведённого ниже графика, ежегодная урожайность цитрусовых колеблется в зависимости от повторяющегося цикла хороших и плохих урожаев.

Юдзу из Коти, судати из Токусимы, кабосу из Ойта и сикуваса из префектур Окинава – все они нашли своё применение в местной кухне. Их сок, кожура, мякоть и даже семена используются в сладостях, алкогольных напитках, соусах и полуфабрикатах, а также в косметике и специях. В то время как местные фермеры стареют, а сельские регионы страдают от сокращения численности населения, этот выращивание и переработка цитрусовых может стать дополнительным стимулом для оживления местной экономики.

Юдзу, судати и кабосу: в чем разница?

Несмотря на внешнее сходство, эти фрукты заметно отличаются по размеру, аромату и вкусу. Ниже мы рассмотрим некоторые из их характеристик, чтобы определить их отличия друг от друга.

Юдзу (лат. Citrus junos)

Зелёный юдзу (© Pixta)

Юдзу, король кислых цитрусовых, является неотъемлемым элементом японской кухни. Он устойчив к холоду и сравнительно легко выращивается без применения пестицидов. В то время как жёлтый юдзу, который обычно поступает на рынок примерно в ноябре, наиболее известен, зелёный юдзу раннего урожая появляется в продаже с середины августа по октябрь. Он особо ценится за свою кожуру.

По размеру он находится где-то между кабосу и судати. Его кожура отличается шероховатой поверхностью. Около 80% внутреннего производства юдзу приходится на три префектуры – Коти, Токусима и Эхимэ. Юдзу также часто можно встретить в частных садах. При созревании плоды меняют цвет с тёмно-зелёного на жёлтый.

Впервые они были упомянуты в «Продолжении анналов Японии» (Сёку Нихонги), летописи, датируемой 771 годом. Исторические записи о том, что цитрусовые и соль обычно подавались к сакэ на пирах знати, показывают, что вкус юдзу ценился ещё в старину. Юдзу стал находить признание на западе как экзотический фрукт, обладающий вкусом и ароматом, отличающимися от лаймов и лимонов.

Созревший жёлтый юдзу довольно кислый, поэтому его обычно используют в качестве приправы. Сушёная цедра также используется в традиционной смеси специй с острым перцем под названием ситими тогараси. В Японии люди часто принимают ванны с юдзу в надежде на хорошее самочувствие зимой. В последнее время юдзу также используется за рубежом в таких десертах как шербеты и макаруны, а также в чаях и солях для ванн. Ароматические масла из кожуры также используются в парфюмерии.

Судати (лат. Citrus sudachi)

Плоды судати отличаются большим количеством семян и небольшим размером (© Pixta)

Этот вид известен благодаря своему аромату. Название судати происходит от старого японского названия сутатибана, от слов су (уксус) и традиционного названия другого цитрусового фрукта – татибана. На долю префектуры Токусима приходится более 90% внутреннего производства этого вида. Плоды судати самые маленькие из трёх популярных видов цитрусовых, размером примерно с мячик для настольного тенниса.

Как отмечалось выше, исследования показывают, что одним из предков этого фрукта является юдзу. Впервые он упоминается под именем риман в 1709 году философом Кайбарой Эккеном в летописи Ямато хондзо. Сезон судати длится с середины августа по октябрь. Этот цитрус прекрасно сочетается с японскими осенними сезонными блюдами с насыщенными ароматами, такими как грибы мацутакэ или скумбрия. Свежий аромат и нежная кислинка этого фрукта также хорошо сочетаются с алкогольными напитками, такими как сётю с содовой. Они также используются для придания аромата лапше, такой как соба, сомэн и удон.

Кабосу (лат. Citrus sphaerocarpa)

Жареный цыплёнок караагэ, сервированный с кабосу (© Pixta)

Плоды кабосу крупнее чем юдзу и судати, размером примерно с теннисный мяч. Они характерны для префектуры Ойта и имеют гладкую светло-зелёную кожуру и мякоть с оранжевым оттенком. Сезон кабосу приходится на сентябрь и октябрь.

Легенда гласит, что их выращивают в Ойте около 300 лет, с тех пор как местный врач отправился учиться в Китай и привёз оттуда несколько саженцев, подаренных тамошним монахом. Они превосходно усиливают, а не маскируют чистый вкус иглобрюха из Ойта и других блюд из рыбы с белой мякотью. Плоды кабосу очень сочные и прекрасно подходят для изготовления маринадов, пондзу, добавления в горячие блюда и приготовления напитков. Эти фрукты обладают ещё более высокой кислотностью, чем юдзу или судати, и незаменимы в блюдах из иглобрюха в западной Японии.

Неиспользованный потенциал

Нежная кислинка этих фруктов является прекрасным дополнением к традиционной кухне кайсэки, а также к сасими. Однако, похоже, что их использование в международной кухне остаётся всё ещё редким явлением, в немалой степени из-за ограничений на импорт фруктов, действовавших до относительно недавнего времени. Международной кухне ещё предстоит открыть потенциал японских цитрусов косан канкицу. Пришло время пристальнее вглядеться в возможности, которые открывает использование этого уникального японского продукта.

Освежающие коктейли на основе цитрусовых настоек: судати сава (в центре) и кабосу сава (справа). При содействии Tsukanto Toranomon Hills (фото Nippon.com)

Фотография к заголовку: слева направо – судати, юдзу и кабосу
Фотографии: Кодэра Кэй

Статьи по теме

• Японские цитроны юдзу, выращенные в поселке Китагава префектуры Коти, выходят на европейский рынок
• Ванны с цитрусом юдзу: приятный и полезный отдых
• 3 млрд йен ежегодного дохода: японские цитроны юдзу возрождают деревню с населением в 900 человек