Кофейня «Дайбо»: токийская легенда

Возвращение легенды

Десятки лет кофейня «Дайбо» была одним из самых известных кафе в Токио. Расположившись в двух шагах от главных перекрестков Омотэсандо, заведение соседствовало с многочисленными модными бутиками, изысканными ресторанами и престижными барами. За внушительной стойкой из цельного дерева священнодействовал владелец кофейни Дайбо Кацудзи. Каждую чашку кофе он готовил вручную, используя тканевые фильтры и кофейные зерна, которые неизменно обжаривал сам. Вскоре у кофейни появились постоянные посетители, привлеченные хорошим кофе и уютной атмосферой, создаваемой приглушенным освещением. Среди постоянных клиентов заведения был Мураками Харуки  и другие значимые деятели культуры. Кафе пользовалось неизменной популярностью, но в декабре 2013 года, после 38 лет работы, было вынуждено закрыться, поскольку домовладелец решил снести здание для нового строительства.

Этой весной в книжном магазине «Саньёдо», расположенном напротив того места, где прежде было кафе, состоялось специальное мероприятие, вызвавшее ажиотаж среди любителей кофе. Чтобы отпраздновать публикацию сборника рассказов Дайбо под названием «Руководство по кофейне "Дайбо"» (Дайбо кохитэн но манюару), владелец книжного магазина решил возродить знаменитое кафе – однако всего на два дня.

В течение двух дней мероприятие посетили более 100 любителей кофе со всей Японии, в том числе бывшие постоянные клиенты, жаждавшие вспомнить любимый вкус, и те, кто стремился попробовать легендарный напиток. Сотрудники книжного магазина были особенно удивлены количеством молодых людей, выстроившихся в очередь за книгой, несмотря на её значительную цену. Какими особыми привлекательными качествами обладает кофе «Дайбо»? Что в нём особенного?

Капля за каплей

На мероприятии можно было воочию видеть легендарную технику кофейного мастера. На третьем этаже книжного магазина за стойкой возвышался похожий на статую Дайбо. Каждую чашку он готовил, используя свой особый ручной капельный метод. Получив заказ, он перемалывал небольшое количество зерен глубокой обжарки с помощью кофемолки грубого помола — и с каждым поворотом ручки помещение наполнялось тонким ароматом кофе. Затем, слегка наклонившись вперед, Дайбо начинал добавлять горячую воду: его взгляд был прикован к каплям, падающим из носика. Продолжая держать кофейник, левой рукой он приподнимал фланелевый фильтр, и, медленно поворачивая запястье, начинал лить тонкой струйкой воду на смолотый кофе, медленно двигаясь по кругу от центра наружу.

Дайбо готовит чашку кофе во время мероприятия в Омотэсандо

Когда Дайбо наливал кофе, его движения отличались своеобразной строгой красотой; благодаря его опыту, технике и знаниям, накопленным за многие годы, его клиентам доставался самый лучший кофе из возможных. Приготовление каждой чашки занимало около пяти минут, что по меркам современного суматошного мира невероятно долго. Однако отточенные движения Дайбо и его внимание к каждой детали оказывали успокаивающее, расслабляющее действие на тех, кто наблюдал за процессом. Первый глоток свежесваренного кофе принес горечь с изысканными нотами сладости, породив уютное ощущение теплоты, которое медленно распространилось по всему телу.

Дайбо использует 25 граммов зерен для приготовления одной чашки кофе – более чем вдвое больше обычного количества – и подает свой напиток в крохотной кофейной чашечке объёмом 50 мл

Заразительная атмосфера спокойствия

Несмотря на то, что кофейня уже пять лет как закрыта, дома Дайбо всё еще использует свою ручную жаровню, хотя и не каждый день. Стойка, которая раньше занимала главное место в его заведении в Омотэсандо, теперь украшает его частную кофейню дома, где он развлекает друзей. Согласившись побеседовать о прошлом, он любезно пригласил нас в своё убежище, атмосфера которого удивительно напоминает бывшую кофейню с ее икэбаной и успокаивающими джазовыми мелодиями виниловых пластинок.

«Я хотел сделать кафе местом, где люди могли бы снять свои доспехи, ослабить защиту и отдохнуть – то есть просто побыть собой». И это означало, что кофе должен был быть превосходным. «В хорошей чашке кофе есть что-то, что помогает людям расслабиться», – говорит он.

Дайбо подчёркивает полноту ощущений, связанную с кофе. «Когда я стою за стойкой, концентрируясь и внимательно наблюдая за каждой каплей, я действительно становлюсь тем, кем я есть на самом деле. Думаю, это чувство передаётся и клиентам, позволяя им полностью расслабиться и ощутить свою подлинную суть. Тщательность процесса приготовления кофе и глубокая концентрация оказались заразительными».

Дайбо в своей домашней кофейне

Дайбо рассказывает, как однажды в кофейню пришла девочка-подросток с ярко-жёлтыми волосами. В девять утра, как только заведение открылось, она уселась за стойку, выпила чашку кофе и затихла, мрачно уставившись перед собой. Дайбо решил не тревожить её и продолжил готовить кофе для других клиентов.

Примерно четыре часа спустя она наконец заговорила, сказав Дайбо, что накануне убежала из дома и покрасила волосы. Она сказала, что наблюдение за тем, как он готовит кофе, помогло ей успокоиться, и теперь она решила, что пойдет домой.

Дайбо согласился, что вернуться домой было, вероятно, наилучшим решением, и посоветовал ей, если она действительно хочет уйти из дома, по крайней мере, вернуться и сначала обсудить своё решение с родителями.

«Эти мысли, похоже, полностью заполнили ее сознание», – вспоминает он. «Думаю, когда мы останавливаемся и на минутку выпадаем из бешеного ритма жизни, чтобы расслабиться за чашкой кофе, мы действительно начинаем осознавать своё место в жизни. Помимо того, что мы наслаждаемся вкусом кофе, в этот момент мы переживаем всю полноту жизни и вступаем в контакт с нашей внутренней сущностью. Когда я концентрируюсь на приготовлении кофе, я полностью погружаюсь в процесс, и каким-то образом такой подход естественным образом создает пространство для взаимодействия между мной и клиентом. У нас возникают удивительные взаимоотношения».

Дайбо объясняет, что когда люди мчатся по жизни, наполненной делами, им нужно место, чтобы остановиться и подвести итоги; подумать над тем, где они находятся, и обдумать, куда они идут. «Существуют всевозможные условия, в которых люди могут уделить время размышлению, – утверждает он. – Я всегда думал, что кофейня просто предназначена для выполнения этой функции в жизни людей».

Место передышки в центре города

Бывшая кофейня «Дайбо» располагалась на втором этаже многофункционального здания, сдаваемого в аренду. Поднявшись по темной узкой лестнице, клиенты открывали тяжёлую дверь и попадали в заведение, где их приветствовали сезонные цветочные композиции – единственные всплески цвета в темном интерьере. Внутри было тихо – настоящее убежище от городского шума. Часто единственным звуком был джаз, тихо звучащий где-то в глубине, а всё пространство помещения было пронизано глубоким ароматом кофе.

Каждое утро ровно в семь Дайбо начинал жарить зёрна в своей жаровне с ручным приводом, без перерыва вращая ручку в течение трёх часов, а порой и дольше, когда в кофейне было особенно людно. В девять, после открытия, он продолжал жарить зерна перед покупателями, по мере приготовления кофе. Некоторые завсегдатаи заведения шутили, что даже если они просто забегают сюда в перерыв, аромат кофе успевает пропитать их одежду настолько, что коллеги сразу понимают, где они были.

Дайбо предлагал кофе глубокой обжарки, сваренный в пяти разных пропорциях: от 25 г кофе на 50 мл воды до 15 г кофе на 150 мл воды. Однако, независимо от соотношения количества воды и смолотого кофе, каждая чашка, приготовленная Дайбо, была верхом совершенства по сравнению с традиционными блендами.

Дайбо редко разговаривал во время приготовления кофе. Он не был ни угрюмым, ни неприветливым, просто предпочитал сосредоточиться на каплях воды, смачивающих помол. Когда в кофейню заходил клиент, Дайбо поднимал глаза на вошедшего и произносил несколько тихих приветственных слов, после чего посетитель погружался в уютную атмосферу кофейни, где мог спокойно расслабиться и отдохнуть от городской суеты.

Старая кофейня «Дайбо кохитэн», кадр из документальной ленты 2014 года «Фильм о кофе» (© Avocados and Coconuts)

Вдохновение для кофе третьей волны

Весной 2015 года сеть специализированных кафе Blue Bottle Coffee со штаб-квартирой в Сан-Франциско открыла свой первый токийский филиал в районе Киёсуми-Сиракава. Несмотря на то, что американская компания использует некоторые разновидности кофе-машин, её инновационный подход к приготовлению особого кофе глубокой обжарки по одной чашке за раз стал сенсацией в Соединенных Штатах и породил такое явление как «кофе третьей волны». Новый стиль захватил воображение чувствительных к веяниям моды молодых людей, а также стал хитом для ценителей, предпочитающих кофе с особым характером. Еще в 2007 году основатель Blue Bottle Джеймс Фримен посетил многие из наиболее известных японских кофеен и был ошеломлен японским стилем приготовления кофе. Он использовал эту технику в своих кафе, где она стала определяющей характеристикой стиля третьей волны. Одной из его любимых кофеен в Японии было заведение Дайбо.

В 2014 году Брэндон Лоупер, независимый кинематографист с Западного побережья, снял «Фильм о кофе» – документальную ленту о тенденциях третьей волны и особых видах кофе. Один из длительных непрерывных эпизодов фильма представляет собой интерьер кофейни «Дайбо» в Омотэсандо во всём ее великолепии. Так заведение Дайбо сохранилось для потомков.

Трейлер: Фильм о кофе (2014)

Легенда продолжает жить

В Токио наших дней удивительно много кофеен. Иностранные сети неустанно сражаются за жизненное пространство с японскими заведениями. В круглосуточных магазинах даже установили специальные кофе-машины, где можно получить свежесваренный кофе всего за 100 иен. Кофе стал неотъемлемой частью городской жизни, а кафе служат местом, где можно убить время, восстановить силы или почитать накопившуюся деловую электронную почту.

Хотя кофейни Дайбо больше нет, ее хозяин по-прежнему полон энергии. Он часто путешествует по Японии, читая лекции по технике обжарки и варки кофе, или снимаясь в рекламе временных магазинов. Абонементы на его мастер-классы для кофеманов и операторов специализированных магазинов распродаются практически сразу, что свидетельствует о неизменном влиянии уникальной философии Дайбо на искусство приготовления кофе.

Статья на японском языке написана на основе интервью, взятого Nippon.com

Фотография к  заголовку: Дайбо Кацудзи с супругой Кэйко готовят кофе в книжном магазине «Саньёдо» в Омотэсандо. Все фотографии сделаны Дои Эми, если не указано иное