Тофу: соевый творог в японской кухне

День создателей тофу начинается рано. Камэда Масару, владелец 91-летнего магазина «Тотигия» в г. Дзуси преф. Канагава в третьем поколении, встаёт в четыре часа утра, чтобы отправиться на фабрику. Каждый рабочий день начинается с добавления воды в чан с уже размоченными соевыми бобами японского производства, которые он отсортировал и приготовил накануне.

Чтобы приготовить тофу, он механически размешивает приготовленные бобы до однородной консистенции, процеживает и нагревает смесь, чтобы сделать соевое молоко, и добавляет отвердитель нигари – богатую минералами соль, полученную из морской воды. Он контролирует консистенцию тофу, уменьшая количество добавляемой воды или регулируя методы нагрева и свёртывания белка. Только в Японии существует более 400 различных видов соевых бобов, из которых можно готовить твёрдыми, тяжёлыми, или мягкие, почти жидкие сорта тофу.

Утро в магазине тофу «Тотигия» (© Benjamin Parks)

Вегетарианская кухня буддийских монахов

Существует множество теорий о том, как тофу попал в Японию. Наиболее популярная версия состоит в том, что монахи и учёные, отправлявшиеся в Китай в качестве послов в периоды Нара (710-794) и Хэйан (794-1192), привезли рецепт этого продукта.

Кандзи для тофу, 豆腐, обозначают в японском языке «бобы» и «гнить», из-за чего может возникнуть не вполне правильное представление о продукте – однако в китайском языке второй иероглиф также используется для описания мягких, желеобразных веществ, так что на самом деле это название означает «мягкие бобы», а не «испорченные» или «ферментированные».

В период Камакура (1192-1333) буддийские монахи, которые ели вегетарианскую пищу, чтобы не отнимать жизнь у живых существ, начали использовать тофу в качестве белковой добавки. В начале периода Эдо (1603-1868) среди простого народа тофу всё ещё считался роскошью, и до середины этого периода он ещё не был широко распространён. По данным Японской ассоциации тофу, его популяризации помогла опубликованная в 1782 году книга «100 блюд из тофу» (Тофу хякутин), книга рецептов, описывающая 100 различных видов блюд с тофу как в сыром виде, так и обработанным – тушёным, приготовленным на пару, сваренным, приготовленным на гриле, жареным кусками и с перемешиванием. Вскоре было выпущено продолжение, и в двух книгах поварам и домохозяйкам предлагали выбор из 240 блюд с тофу, благодаря чему он прочно вошёл в японскую кулинарную культуру.

До периода Мэйдзи (1868-1912) в Японии сравнительно редко ели мясо, поэтому тофу обрёл массовую популярность как богатый источник белка. Австрийский ботаник Фридрих Хаберландт обнаружил сою на Всемирной выставке 1873 года в Вене и проанализировал образцы из Японии и Китая, в результате чего он назвал тофу «мясом полей».

Соя для здоровья

Соевые бобы и тофу очень питательны. Согласно изданию 2020 года Стандартных таблиц состава пищевых продуктов в Японии, опубликованных Министерством образования, культуры, спорта, науки и технологий, 100 граммов соевых бобов содержит 35,3 грамма белка, а 100 граммов тофу – 11,2 грамма белка, то есть примерно столько же, сколько в одном яйце. В тофу также есть различные вещества, способствующие укреплению здоровья, в том числе лецитин, который может стимулировать мозг, улучшая память и концентрацию, а также помогает предотвратить потерю памяти и старение мозга, антиоксидантный сапонин и изофлавон, которые, как считается, эффективны в предотвращении рака груди и атеросклероза.

Производство тофу

Тофу состоит только из трёх ингредиентов – соевых бобов, воды и нигари (другие связывающие вещества включают хлорид магния и сумасико, сульфат кальция). Их сочетание и определяет разнообразие тофу. На видео ниже Камэда демонстрирует различные производственные процессы, используемые в «Тотигия» с момента основания магазина.

(Снято Бенджамином Парксом)

Сначала бобы тщательно перебирают и замачивают в воде на ночь. Добавляя ещё больше воды, соевые бобы измельчают до образования жидкой пасты и нагревают, чтобы пастеризовать смесь. Затем пасту фильтруют через хлопчатобумажную ткань, чтобы отделить окара, бобовый творожный осадок, от соевого молока.

Чтобы изготовить момэн-тофу, добавку нигари смешивают с соевым молоком. Когда тофу затвердеет, его разбивают, равномерно распределяют по хлопчатобумажной ткани с широкими переплетениями, накрывают и прессуют грузом, чтобы удалить лишнюю воду. По достижении желаемой твёрдости его вынимают из формы и помещают в ёмкость с водой для охлаждения.

Чтобы сделать мягкий кинугоси-тофу, более концентрированное соевое молоко наливают в форму без отверстий или другую ёмкость, смешивают с нигари и дают ему медленно затвердеть. Полученный тофу не прессуется и не сливается, сохраняя его влажным и мягким.

Изготовление тофу – игра с природой

Камэда говорит, что самая сложная часть приготовления тофу – это оптимизация процесса в зависимости от сезонных именений, в частности температуры воды и свежести соевых бобов.

Сейчас он в основном использует бобы сорта цукуи-дзайрай дайдзу, передававшегося по наследству и сохранённого местным фермером, но недавно он обнаружил ещё один локальный сорт танороку-мамэ. Эти соевые бобы отличаются ярко выраженной сладостью, что делает их очень привлекательными для использования в тофу, и в настоящее время Камэда работает с фермерами над исследованием методов выращивания. Он стремится оптимизировать метод выращивания до 100-летнего юбилея компании, чтобы можно было делать тофу только из этих местных соевых бобов.

Камэда Масару (слева), владелец «Тотигия» в третьем поколении, со своим преемником Камэдой Хироси (© Benjamin Parks)

Разнообразие тофу

Момэн-тофу

(© Pixta)

Момэн-тофу имеет плотную текстуру, несколько грубый состав и богатый вкус. Он подходит для приготовления на гриле, варки или жарки.

Кинугоси-тофу

(© Pixta)

Кинугоси-тофу имеет мелкозернистую структуру и гладкую мягкую текстуру. Он подходит для салатов, его можно есть сам по себе, заправляя соевым соусом, с имбирём, зелёным луком или другими ароматизаторами в блюде хияякко.

Дзютэн-тофу

(© Nippon.com)

Дзютэн-тофу по мягкости напоминает кинугоси, но имеет более длительный срок хранения. Его получают путем смешивания холодного соевого молока с отвердителем в контейнере, который затем герметично закрывают и нагревают, позволяя тофу. Уменьшение контакта с окружающим воздухом позволяет хранить его дольше.

Оборо-тофу (ёсэ-тофу)

(© Кудо Сиори в сотрудничестве с «Тофуси Мисимая»)

Оборо-тофу не хранят в воде, что усиливает естественный аромат и вкус соевых бобов. Его можно есть сам по себе или использовать в супах. Он делается так же, как и момэн-тофу, но его помещают в контейнер ещё тёплым.

Гаммодоки

(© Pixta)

Гаммодоки – это твёрдый тофу, который лучше всего готовить на гриле, варить или использовать в одэн. Его делают, затирая момэн-тофу и удаляя большую часть воды, после чего смешивают с тёртым ямаимо (горный ямс) в качестве связующего вещества. Добавляют нарезанную морковь, корень лопуха, грибы сиитакэ или сезонные овощи, затем смесь формуют в шарики и обжаривают.

Ацуагэ

(© Pixta)

Ацуагэ используется для блюд в разных стилях приготовления, включая жарку на гриле и тушение. Его готовят, поджаривая частично высушенный момэн-тофу на масле. Разновидность кинуагэ производится из кинугоси-тофу.

Абураагэ

(© Pixta)

Обжаренный в масле абураагэ часто добавляют в суп-мисо, тушёные блюда или используют как обёртку для риса в суси типа инаридзуси. Его делают из момэн-тофу, приготовленного с разбавленным соевым молоком, который затем тонко нарезают, подсушивают и обжаривают в масле.

Жареный тофу

(© Pixta)

Жареный тофу хорошо сохраняет форму и впитывает вкус, поэтому подходит для таких блюд, как сукияки и тушёное мясо. Его готовят из особенно плотных сортов момэн-тофу, который подсушивают перед тем, как опалить газовым пламенем с обеих сторон.

Бесконечные возможности универсального продукта

Вероятно, существует бесконечное количество способов употребления тофу. Для каждого времени года есть свои блюда с тофу, от летнего охлаждённого хияякко со специями на ваш вкус и соевым соусом на холодном тофу до горячего юдофу, плавающего в огненном бульоне даси зимой. Тофу также можно приправить солью и перцем, оливковым или кунжутным маслом, чтобы получить легкую освежающую закуску, или добавить в него кимчи и анчоусы.

Отжимки окара, оставшиеся после процеживания, также являются отличным источником клетчатки. Некоторые магазины тофу начали предлагать закуски на основе тофу – например пончики с окара.

Пончики с тофу и окара (© Benjamin Parks в сотрудничестве с «Тотигия»)

Домашнее тофу

Увлечённые любители могут приготовить ароматный тофу из соевых бобов или необработанного соевого молока и нигари в домашних условиях.

Ингредиенты

• Соевые бобы: 100 г
• Горячая вода: 400 мл
• Нигари(неразбавленный): 3 г (концентрация у разных производителей может отличаться, необходимо уточнить)
• Вода: 9 г (смешать снигари)

1. Замочите соевые бобы в пресной воде на ночь.
2. Отварите соевые бобы до мягкости и дайте остыть примерно до 60°C.Смешайте соевые бобы с равным количеством горячей воды и разбейте до однородной массы.
3. Добавьте в смесь оставшуюся горячую воду и дайте остыть.
4. Процедите смесь через марлю, чтобы отделитьокара от соевого молока.
5. (Если вы используете необработанное соевое молоко, начните с этого этапа) Налейте соевое молоко в кастрюлю, перемешайте, доводя до кипения, убавьте огонь до минимума и варите на медленном огне в течение пяти минут. Дайте остыть до 80°C.
6. Используя деревянную лопатку, перемешайте соевое молоко в одном направлении 10 раз, чтобы создать течение.Добавьте нигари (3 грамма основного раствора, смешанные с 9 граммами воды), снова быстро перемешайте в том же направлении, а затем остановите поток шпателем.
7. Выключите огонь, накройте кастрюлю и дайте настояться 15 минут.

(Отрывок из книги «Рецепты с тофу на каждый день» (Майнити тофу рэсипи) Кудо Сиори)

Фотография к заголовку: нарезка кусков для абураагэ (© Benjamin Parks)