Сладкое сакэ мирин: Нематериальное культурное наследие ЮНЕСКО не ограничивается только алкогольными напитками

Сётю

Традиционный алкогольный напиток, в Японии конкурирующий с сакэ. Главное отличие от сакэ в том, что сётю производят с дистилляцией, тогда как сакэ – нет. Дистилляция – это процесс перегонки, когда спиртосодержащее сусло нагревают, испаряя спиртовой компонент, который далее охлаждается и возвращается в жидкую форму – в этой технологии используется тот факт, что спирт имеет более низкую температуру кипения, чем вода. Для сакэ используется жёлтая закваска кодзи, тогда как при приготовлении сётю обычно применяют «чёрную» и «белую» кодзи.

Считается, что технология сётю в середине XV века попала из королевства Сиам (современный Таиланд) в королевство Рюкю (современная Окинава), которое вело активную торговлю с Южной Азией. В XVI веке её стали использовать в Кагосиме, откуда она постепенно распространилась на север от острова Кюсю. Основным сырьём для изготовления сётю являются сладкий картофель, пшеница, гречка, рис и тростниковый сахар, и существует множество вариантов продукта, отражающих особенности и климат конкретных регионов.

Авамори

Авамори – это сётю с островов Рюкю (преф. Окинава), а в качестве основных ингредиентов используются «чёрный» кодзи и рис, причём не традиционный японский (japonica), а длинный (indica), что отражает традиции королевства Рюкю, которое вело активный обмен с Юго-Восточной Азией.

Авамори, выдержанный более трёх лет, называется ку-су-, «старое сакэ». В процессе выдержки авамори обретает всё более мягкий вкус, и можно найти крайне редкое авамори возрастом 10, 20 или 100 лет – правда, такой напиток не относится к разряду дешёвых.

В процессе выдержки вкус авамори улучшается (PIXTA)

Мирин

Мирин – незаменимая приправа японской кухни. В принципе это настоящий алкогольный напиток с содержанием алкоголя около 14%, и на кассе супермаркета вас могут попросить документ, подтверждающий ваш возраст – в Японии алкогольные напитки люди могут приобретать с 20 лет.

Согласно одной из теорий, сладкое сакэ миирин было завезено из Китая в период Сэнгоку (период Сражающихся провинций, 1493-1590). Согласно другой, оно появилось в Японии, когда в старые типы сакэ нэридзакэ и байсю стали добавлять сётю, чтобы предотвратить их дальнейшую ферментацию и порчу. Это высококачественное сладковатое сакэ обрело популярность среди воинов-буси и богатых торговцев.

Мирин с периода Эдо (1603-1868) стали использовать в качестве приправы – сахар в этом сакэ и аминокислоты в соевом соусе помогали улучшить качество блюд, выделяя аромат и вкус умами. В обычных домохозяйствах мирин стали широко использовать уже в послевоенные годы высокого экономического роста.

Мирин традиционно готовят путём добавления кодзи и сётю к пропаренному клейкому рису и медленной ферментации его в течение периода от 30 до 60 дней. Обычно он стоит более 1000 йен за 500 мл. В сакэ мирин, который можно купить в супермаркетах за несколько сотен йен, вместо сётю используется пивной спирт, добавляются сладкие ингредиенты, такие как крахмальный сироп, и рис ферментируется в течение более короткого периода времени. Такой мирин можно купить даже менее чем за 500 йен.

Использование сладкого сакэ мирин не только добавляет сладости, но выделяет вкус умами и повышает насыщенность вкуса (PIXTA)

На самом деле во многих домохозяйствах используют даже не дешёвый мирин, а приправу, напоминающую это сакэ. Она продаётся в пластиковых бутылках объёмом 1 литр и стоит несколько сотен йен. Такая приправа производится путём добавления подкислителей, ароматизаторов и химических приправ к сахарам, таким как глюкоза и крахмальный сироп, и почти не содержит спирта. Другими словами, она похожа на мирин, но весьма от него отличается.

Сваренные приправы типа мирин (ферментированные приправы) представляют собой так называемые кулинарные спирты и, как и мирин, имеют содержание алкоголя около 14%, но поскольку они содержат соль (то есть не пригодны для питья), они не подпадают под действие налогов на алкогольные напитки и в том числе поэтому стоят дешевле, чем мирин.

Фотография к заголовку: PIXTA

Статьи по теме

• Дрожжи кодзи – важнейший ингредиент японской кухни
• Японские специи и приправы