Растительное сасими из тунца и другие заменители морепродуктов, неотличимые от настоящих на вкус и вид – вклад в устойчивое развитие отрасли

Сасими из искусственного тунца от «Ниппон Хэм»

На первый взгляд кажется, что на тарелке лежит аками – красное мясо тунца, популярная закуска для сакэ. Присмотревшись, можно заметить некоторые отличия, но если добавить в тарелку соломку из редьки дайкон и тёртый васаби – композиция выглядит как обычное сасими. На самом деле это заменитель сасими из растительных волокон и размолотых в порошок клубней конняку.

Внешний вид и вкус тунца на растительной основе ничем не отличаются от обычного тунца (© редакция Nippon.com)

«Мы стремились воссоздать специфический железистый аромат тунца и текстуру мяса, а также позаботились о сочетании продукта с такими приправами, как соевый соус и васаби», – рассказал Ватанабэ Кэнъити, разработчик продукции в компании «Ниппон Хэм».

Во время дегустации искусственного сасими мы ощутили упругость его текстуры, а во рту разлился вкус и аромат тунца. Ватанабэ вспоминает, что отрегулировать текстуру, чтобы она приятно ложилась на язык и при этом не растворялась во рту, было нелегко. Стоило придать сасими твёрдость, как его сходство с конняку становилось слишком очевидным, а излишне мягкие ломтики разваливались на части.

В апреле «Ниппон Хэм» открыла продажи искусственного сасими для предприятий общественного питания, чтобы изучить уровень спроса с целью дальнейшего расширения продаж. В компанию уже поступают запросы от сетевых и гостиничных ресторанов, желающих включить продукт в своё меню. Искусственный сасими – это замороженный продукт, способный храниться в течение 1 года, что очень удобно для предприятий общественного питания.

Вклад в устойчивое развитие морских ресурсов

Причина, по которой крупнейшая компания по переработке мяса «Ниппон Хэм» решила разработать веганский заменитель рыбы – это вклад в реализацию целей устойчивого развития (ЦУР). Популяризация японской кухни и здорового образа жизни способствуют росту рыбного промысла во всём мире, однако объём улова натуральной рыбы уже достиг своего предела. Продовольственная и сельскохозяйственная организация (ФАО) ООН отмечает, что доля устойчивого потребления рыбных ресурсов сократилась с 90% в 1974 году до 65% в 2019 году. Таким образом, более трети рыбных ресурсов добывается за счёт избыточного промысла.

Кроме того, в Японии неуклонно снижается показатель улова основных видов рыбы - сайры, лосося и тихоокеанского кальмара. Сокращается и общий объём улова всех морепродуктов. На фоне повышения интереса к целям устойчивого развития производители стали задумываться о разработке не только заменителя мяса, но и заменителя рыбы.

Компания «Ниппон Хэм», уже имеющая опыт в сфере разработки искусственного мяса, в 2023 году приступила к разработке морепродуктов на растительной основе. Выбор продукта – сасими из искусственного тунца, был обусловлен его актуальностью и желанием внести вклад в защиту морских ресурсов. После полугода работы методом проб и ошибок компания выпустила продукт в продажу. «Мы хотим предоставить возможность выбора потребителям, интересующимся целями устойчивого развития, а также беременным женщинам, избегающим сырой рыбы в связи с риском пищевого отравления и риском содержания ртути», - рассказывает сотрудник отдела по связям с общественностью «Ниппон Хэм». Компания уже приступила к разработке заменителей других морепродуктов, поэтому потребители могут ожидать появления искусственного сасими из сайры и кальмара.

В правой руке Ватанабэ – заменитель тунца в вакуумной упаковке. Из него можно делать нарезку для различных блюд (© редакция Nippon.com)

Популярная за рубежом серия «Почти рыба» от компании «Адзума Фудз»

Посёлок Комоно в префектуре Миэ – родина популярной в барах закуски из осьминога с васаби. Местная компания «Адзума Фудз» является пионером в сфере производства заменителей рыбы – она выпустила в продажу серию искусственного сасими «Мару дэ сакана» («Почти рыба») впервые в стране, ещё до появления продукции «Ниппон Хэм».

«Адзума Фудз» занялась разработкой растительных морепродуктов в связи с падением улова рыбы и повышением цен на рыбные ресурсы, чтобы внести вклад в обеспечение устойчивого развития рыбного промысла. Серия «Почти рыба», производимая на основе порошка из клубней конняку, включает такие популярные виды сасими, как тунец, лосось и кальмар. На ломтиках тунца и лосося воспроизведены даже белые прожилки, поэтому, по словам представителя компании, некоторые покупатели не замечают, что это не настоящее сасими.

Ломтики лосося и тунца из серии «Почти рыба». Их текстура напоминает конняку, однако продукт отлично сочетается с васаби и соевым соусом и может использоваться в качестве топпинга для суси (Фото автора статьи)

Благодаря отсутствию компонентов животного происхождения в 2022 году компания получила веганский сертификат на серию «Почти рыба» в НКО «Веге Проджект Джапан». Продукция экспортируется в основном в США и Канаду, где много веганов и вегетарианцев, а объём продаж растёт из года в год. В Японии продукцию заказывают не только вегетарианские рестораны, но и буддийские храмы, предлагающие посетителям блюда вегетарианской кухни сёдзин рёри. В будущем компания намерена расширять ассортимент серии, а также выпустить новинку – маринад из искусственных морепродуктов.

«Дайтай кайсэндон» в лимитированной продаже в комбини «Фэмили Март»

В феврале 2024 года крупная сеть круглосуточных магазинов шаговой доступности «Фэмили Март» выпустила в ограниченную продажу в ряде магазинов Токио и Канагавы готовое блюдо кайсэндон (рис со свежими морепродуктами) под названием «Дайтай кайсэндон» (в названии присутствует игра слов, т.к. оно обозначает «Заменитель кайсэндон» и «Почти кайсэндон», и по замыслу потребитель должен ощущать себя примерно так, будто поел обычный кайсэндон). В качестве топпинга на рисе используются искусственные морепродукты – икра морского ежа, краб, красная икра, нэгиторо (мелко порубленный тунец с зелёным луком) и угорь. Блюдо с ассорти из заменителей морепродуктов –новаторское решение, характерное для лидера трендов. «Дайтай кайсэндон» дебютировал в форме лимитированных продаж, однако, по словам «Фэмили Март», компания «намерена и впредь рассматривать вопрос о применении продуктов, вносящих вклад в устойчивое развитие морских ресурсов». Надеемся, что повышение осознанного отношения к проблеме окружающей среды и здоровью будет способствовать дальнейшему активному развитию производтсва искусственного сасими и других заменителей морепродуктов.

Роскошный на вид «Дайтай кайсэндон» продаётся по доступной цене 498 иен (включая налог). Его аналог с настоящими морепродуктами стоит около 2000 йен. (© «Фэмили Март»)

Фотография к заголовку: сасими из тунца на растительной основе компании «Ниппон Хэм»

Фотографии в статье: редакция Nippon.com, если не указано иное