Северные сладости: традиции и инновации четырёх кондитеров из региона Тохоку

Парящий ёкан

Кондитерское производство «Айдзу Нагатоя» находится в городе Айдзувакамацу в префектуре Фукусима. Его история берет свое начало в 1848 году. В те времена изысканные сладости дзёгаси, приготовленные на основе белого сахара, были доступны лишь высшим классам. Однако правитель знаменитого имения Айдзу стремился познакомить с кондитерскими изделиями и простых людей в своей провинции. Вдохновленный устремлениями даймё, один местный сакэвар принялся делать сладости и открыл кондитерскую «Нагатоя». Раньше здесь продавали в основном недорогие сладости, производившиеся из побочных продуктов переработки риса, проса или бобов, подслащенных нерафинированным темным сахаром, называемым кокуто, богатым клейковиной рисом моти или крахмалом из сладкого картофеля. Современное предприятие «Нагатоя» сохранило эту традицию приготовления недорогих угощений для местных жителей.

Старомодный фасад магазина «Нанокамати», принадлежащего «Нагатоя» (© Aizu Nagatoya)

С годами кондитерская «Нагатоя» расширила спектр своей продукции, включив в него и более дорогие изделия, такие как хлебные закуски, однако в основе ее ассортимента всегда оставались традиционные угощения ручной работы, которые кондитеры постоянно адаптировали к современным вкусам. После Великого восточно-японского землетрясения 2011 года кондитерская выпустила привлекшую всеобщее внимание серию традиционных сладостей в измененном дизайне.

Слухи о небезопасности продуктов из префектуры Фукусима, появившиеся после аварии на атомной электростанции «Фукусима-1», нанесли ощутимый вред продажам продуктов питания из этого региона. Пострадали и сладости «Нагатоя». Будущее бизнеса оказалось под вопросом. Тем не менее, благодаря мощной поддержке лояльных клиентов, владелец производства сумел преодолеть этот мрачный период. Отзывы клиентов о том, что сладости «Нагатоя» возвращают приятные воспоминания, а также другие выражения ободрения и поддержки, напомнили хозяину о длительной и прочной связи кондитерской с местными жителями, многие из которых выросли на закусках из его магазина. Понимая важность продолжения этой истории, владелец решил прибегнуть к более творческим приемам для возрождения бизнеса. Это означало адаптацию к современной эпохе при сохранении традиционных вкусов и техник.

Одним из результатов применения нового подхода стал десерт Fly Me To the Moon, выпущенный в 2017 году. Вдохновленное одноименной джазовой композицией, это кондитерское изделие создано на основе сладкой желеобразной пастилы ёкан, основными компонентами которой являются бобы, агар-агар и сахар. Названия традиционных сладостей вагаси часто отсылают к старинным стихам или песням, посвященным временам года, однако цель использовать название знаменитой джазовой мелодии заключается в том, чтобы не только отдать дань уважения прекрасной композиции, но и рассказать с помощью десерта историю, которую сможет понять любой человек, независимо от его происхождения.

Десерт со смыслом Fly Me To The Moon Yōkan Fantasia можно купить за 3500 йен (© Aizu Nagatoya)

Нарезая этот 10-сантиметровый ёкан, мы открываем для себя историю в стоп-кадрах: голубая птица взлетает к Луне. С каждым отрезанным ломтиком крыло голубой птицы меняет форму, а Луна фазу, что создает кинеографический эффект полета птицы к Луне. Луна и голубая птица имеют мягкий лимонный аромат, в то время как горы Айдзу сделаны из ароматной бобовой пасты адзуки. Ночное небо выполнено из прозрачного кингёкукана - декоративного желе из агар-агара и сахара, а сверкающий золотой туман ароматизирован шампанским. Изюм и клюква в начинке десерта прекрасно сочетаются с японским чаем, черным чаем или вином.

На упаковке также присутствует элегантный рисунок Луны и птицы (© Aizu Nagatoya)

Кондитерская «Айдзу Нагатоя Нанокамати»

• Адрес: Nanokamachi 3-30, Aizuwakamatsu, Fukushima Prefecture
• Тел.: 0242-29-7070
• Ссылка (часть информации представлена на английском языке): https://nagatoya.net/?mode=f7
• Часы работы: 9: 00-17:30
• Закрыто в последний день года/новогодние праздники
• Кондитерская находится в нескольких минутах ходьбы от станции Нанокамати на линии JR Tadami

Сочетание кислых абрикосов и сливочного ганаша

Паломничество Дэва сандзан в префектуре Ямагата – это поход с восхождением на три священные горы – Хагуро, Гассан и Юдоно. Многие из паломников в этом путешествии попробуют местное фирменное блюдо носиумэ – жевательное угощение, приготовленное из кислых абрикосов. Конечно, носиумэ можно купить в сувенирных магазинах по всей Японии, но оригинальный продукт производит лишь кондитерская «Носиумэ Хонпо Сатойя» в Ямагате.

Предприятие было основано в 1821 году сыном местного доктора Сато Мацубэем. Сато создал десерт, названный им носиумэ, использовав семейную технологию приготовления вареного японского абрикоса умэ, из которого в период Эдо (1603–1868) делали популярное аналептическое средство. К тому моменту как кондитерское производство приобрело знакомый нам вид, что произошло примерно в 1870 году, рецепт успел претерпеть множество изменений. Носиумэ производится путем высушивания умэёкана – разновидности желе, которое готовится из спелых ямагатских абрикос умэ. Его популярность как сувенира обусловлена небольшими размерами и длительным сроком годности.

Главный магазин до сих пор находится на своем первоначальном месте (© Noshiume Honpo Satōya)

Представитель восьмого поколения владельцев кондитерской Сато Синтаро говорит, что решил переосмыслить угощение, чтобы оно отвечало вкусам XXI века. «Носиумэ начало казаться старомодным, – объясняет он, – стало напоминать о еде, которой вас в детстве кормила бабушка». Решив по-новому интерпретировать традиционную сладость и ее утонченный вкус, выработанный несколькими поколениями кондитеров, Сато начал разрабатывать комбинацию, которую назвал Тамаюра, представлявшую собой сочетание классического носиумэ и шоколада.

Одним из основных источников вдохновения для Сато стал оранжет – цукаты из апельсиновых корок, покрытые шоколадной оболочкой. Сато увидел в кислой апельсиновой корке аналог носиумэ, но покрыть японский десерт шоколадом казалось невозможным – горячий шоколад просто расплавил бы его. И тогда он решил нанести слой носиумэ поверх шоколадного ганаша. Однако традиционный ганаш из шоколада и сливочного масла или свежих сливок был слишком жирным и обладал слишком ярким собственным вкусом. Он плохо сочетался с носиумэ. Кроме того, ганаш тает при комнатной температуре, из-за чего его невозможно было использовать в качестве сувенира. Сато попробовал заменить сливочное масло сироаном, сладкой пастой из белой фасоли. В результате получилось лакомство с богатым ароматом какао и мягким послевкусием, которое практически не плавилось.

Сато признается, что приготовить ганаш ему помогал друг-шоколатье, но говорит, что идея использования сироана принадлежит лично ему. «Мне подсказал это решение мой опыт работы с японскими сладостями». Сато руководствуется принципом «большей свободы» при изготовлении вагаси и продолжает искать новые способы реализации своих идей.

Коробка Noshiume Tamayura (6 шт.) стоит 1080 йен (© Noshiume Honpo Satōya)

Кондитерская «Носиумэ Хомпо Сатоя»

• Адрес: Tokamachi 3-10-36, Yamagata, Yamagata Prefecture
• Тел.: 023-622-3108
• Ссылка (только японский язык): https://satoya-matsubei.com/
• Часы работы: с 8:30 до 18:00
• Кондитерская расположена в 10 минутах ходьбы от станции JR Yamagata.

Красочные крекеры Намбу сэмбэй

Нанбу сэмбэй – это разновидность крекера, популярная в северной префектуре Иватэ и окрестностях Хатинохэ, что в префектуре Аомори. Тонкие крекеры, в состав которых входит лишь соль, пшеничная мука и вода, выпекаются в специальной круглой форме до достижения твердого, хрустящего состояния. Хрустящие кольца, образующиеся в результате перелива жидкого теста за края формы, являются их уникальной особенностью и составляют часть их очарования. Эти крекеры не слишком соленые, а в состав некоторых разновидностей входят также кунжут или арахис.

Коробку из пяти цветных Chopetto Nanbu Senbei можно купить за 1944 йены, а упаковку из трех штук за 1350 йен

«Топэтто» – это разноцветные намбу сэмбэй, созданные специально для того, чтобы радовать не только вкус, но и глаз. Разработку нового вида крекеров взяли на себя координатор туристических программ в Хатинохэ Оцубурай Риса, местный кондитер Manodo & Corte и кондитерская «Намбу сэмбэй». Крекеры украсили бельгийским шоколадом, орехами, сухофруктами и даже сухими лепестками роз, что придало традиционному угощению уникальный новый вид, вкус, аромат и текстуру.

Всего существует пять вкусов крекеров, включая молочно-ореховый и розово-ягодный

Кондитерская «Хати стайл»

• Адрес: 41-2 Nijūsannichimachi, Hachinohe, Aomori Prefecture
• Тел.: 0178-32-7892
• Ссылка (только на японском языке): https://hatitane.thebase.in/
• Часы работы:13:00-19:00
• Кондитерская расположена в 16 минутах ходьбы от станции Hon-Hachinohe

Традиционные сэндайские сладости на новый лад

Датэ Масамунэ правил регионом Сэндай в конце XVI – начале XVII веков и был известен как заядлый любитель японской чайной церемонии, чей энтузиазм распространялся также на простых жителей города, находившегося под защитой его замка. Традиционный японский чай, как правило, подают с какими-либо сладостями, но кондитерские изделия из дорогого белого сахара мог позволить себе только высший класс. Сэндайские дагаси, которые делали из поставляемых государством сухих пайков с использованием риса или каштанов, были недорогой альтернативой чайным сладостям для простых людей.

Сезонные коробки Sendai Kokochi Kiyose обойдутся по 750 йен каждая

В кондитерской «Сэндай Дагаси Хонпо Хитатия», основанной в 1937 году, решили приготовить традиционные сэндайские дагаси в современном стиле. Так появились ассорти «Сэндай Кокоти». Кондитерская предлагает коробочные наборы сладостей, куда входят кусочки окоси (воздушное просо), шарики сладкой бобовой пасты, желе со вкусом томатов или юдзу (японский цитрус), и запеченный хворост из соевой муки.

Ассортимент шариков сладкой бобовой пасты и сладостей из соевой муки

Кондитерская «Сэндай Дагаси Хомпо Хитатия»

• Адрес: S-Pal Sendai Basement Level 1, Chūō 1-1-1, Aoba-ku, Sendai, Miyagi Prefecture
• Тел.: 022-267-4049
• Ссылка (только японский язык): http://sendaidagashi.com/
• Часы работы: 10:00 - 20:00
• Кондитерская расположена в нескольких минутах ходьбы от станции JR Sendai

Репортаж и текст: Shoepress

Фотография к заголовку: Десерт Fly Me To The Moon Yōkan Fantasia от кондитерской «Айдзу Нагатоя»

Все фотографии Shoepress, если не указано иное