Кайтэн-дзуси – конвейерные рестораны суси

Как все начиналось: экономия рабочего времени персонала и сокращение расходов

Кайтэн-дзуси – это формат ресторана суси, характерной особенностью которого является один или несколько ленточных конвейеров. Посетители сидят по разным сторонам конвейера, следят за движением тарелочек с суси, которые едут по ленте, и берут себе понравившуюся порцию. В отличие от традиционного ресторана, где посетитель заказывает порцию напрямую у повара, кайтэн-дзуси скорее ближе к ресторану самообслуживания. Система расчета очень проста, цены невысоки, так что практически любой человек может позволить себе зайти в такой ресторан перекусить.

Первый суси-конвейер появился в Японии в 1958 году. Сираиси Ёсиаки, владелец стоячего суси-бара в Осаке, запустил в своем заведении сервисный ленточный конвейер на пробу, с целью сэкономить рабочее время персонала и сократить производственные расходы. Своё заведение, по сути дела первый кайтэн-дзуси в мире, он назвал «Мавару Гэнроку Суси».

Кайтэн-дзуси в Париже – Planet Sushi

В эпоху Эдо (1603-1868) суси были самым настоящим фастфудом и продавались на улице с лотков, но после Второй мировой войны вышел закон, запрещающий лоточникам торговать сырыми продуктами, и суси постепенно облагородились, перешли в новую весовую категорию и стали доступны далеко не каждому, но благодаря изобретению кайтэн-дзуси рядовые граждане снова получили возможность наслаждаться этим блюдом. Отдельные рестораны с суси-конвейром и даже целые сети, такие как «Running Sushi» (Бегущие суси), «Wasabi» (Васаби), «Planet Sushi» (Планета суси), «Sushi Dantai» (Суси Дантай) стали открываться по всему миру: в Австралии, Америке, Франции, Мексике, России и других странах.

Миниатюрный скоростной поезд синкансэн развозит заказы

Ситуация в Японии обстоит следующим образом: в мире ресторанов суси и суси-баров доходы медленно, но верно растут, однако эпоха, когда дешевизной уже никого не удивишь, – ведь порция за сто йен (108 йен с учетом налогов) стала делом обычным, – требует новых нетривиальных решений для привлечения клиентов.

Сенсорный экран для заказов (англоязычная версия)

Все чаще в кайтэн-дзуси устанавливаются сенсорные экраны для размещения заказов (с японским, английским, китайский, корейским и др. меню). В сети «Каппа-дзуси», например, заказ доставляется на транспортёре, оформленном в виде поезда синкансэн, – в отличие от обычной конвейерной ленты, такая экспресс-линия движется немного быстрее и останавливается в тот момент, когда заказанная порция прибывает по назначению. Есть и такие рестораны, в которых на ленту конвейера ставятся только сделанные на заказ индивидуальные порции – например, сеть «Уобэй».

В ресторане «Кайсэн Мисакико» заказ прибывает на миниатюрном поезде синкансэн

Тарелочки «контроля за свежестью» со встроенными микрочипами

В ресторанах сети «Курадзуси», кроме вышеописанных способов завлечь клиентов, была впервые внедрена автоматическая система сбора и подсчёта тарелочек. Причем после каждой пятой тарелочки разыгрывается небольшая лотерея, в которую можно выиграть симпатичную   игрушку – неудивительно, что эта система пользуется большой популярностью у детей. Еще одной особенностью таких суси-баров, как «Курадзуси», является то, что клиенты сидят не за стойкой (как, собственно, в баре), а всей семьей за отдельным столиком. Во многих ресторанах в тарелочки с обратной стороны встроены микрочипы, позволяющие контролировать свежесть продукции, а в ресторанах сети «Сусиро» (и в некоторых других сетях) порция, срок годности которой истёк, автоматически удаляется с конвейера.

Тарелочки-ценники, а также чай и имбирь без ограничений

Цена подсчитывается по цвету и количеству тарелочек

Кроме кайтэн-дзуси, где всё по сто йен, есть немало суси-конвейеров с порциями в разную цену: по 150, 200, 500 йен и так далее. В таком случае тарелочки используются как ценники – цвет означает определённую цену. Таким образом, ориентируясь по расцветке тарелки, можно уложиться в рамки имеющегося бюджета, даже не заглядывая в меню. Да и расчёт в наши дни стал гораздо более быстрым, достаточно поднести к тарелочке с микрочипом сканирующее устройство, и цена тут же считывается и вносится в счёт.

Если на ленте конвейера вы не находите того, что хотели бы съесть, можно заказать повару конкретную порцию. Если вы не любитель острого, то можно заказать порцию суси без васаби, потому что, как правило, во все порции тех видов суси, которые обычно готовят с васаби, он добавлен по умолчанию. А вот в уже упоминавшейся сети «Курадзуси» наоборот – все порции без васаби. Так что кто хочет, добавляет его себе сам непосредственно перед тем, как съесть суси.

Чай «завари себе сам» ©Кодэра Кэй

Во всех кайтэн-дзуси на столиках стоят коробочки с зеленым чаем в порошке или в пакетиках и чашки (иногда чашки стоят на полочках над конвейером). В столешницу встроен специальный кран, из которого можно налить кипяток и заварить чай. И если в других странах очень часто за чай надо платить отдельную плату, то в Японии – это бесплатная услуга, и пить чай можно сколько хочешь, без ограничений. Точно также без ограничений и дополнительной платы можно есть сладкий маринованный имбирь гари, который тоже стоит на столе в коробочке.

Все больше ресторанов кайтэн-дзуси расширяют меню, поэтому по конвейеру теперь ездят не только суси, но и лапша рамэн, караагэ (жареное куриное филе во фритюре), чипсы, кофе и сладкие десерты.

Имбирь гари – ешь, сколько хочешь ©Кодэра Кэй

В Японии, которая расположена в нескольких климатических зонах и протяженность которой составляет около трех тысяч километров, выбор ингредиентов в кайтэн-дзуси может отличаться в зависимости от региона расположения. В последнее время темой обсуждения в СМИ стали так называемые «региональные кайтэн-дзуси», где за пятьсот йен можно получить с конвейера первоклассную порцию суси, приготовленную по высшему разряду из местной рыбы. Одна из идей, которая стоит за развитием и продвижением таких ресторановв регионах, – разнообразить палитру гастрономического туризма, добавив в список мест, обязательных для посещения, и кайтэн-дзуси.

Фотография к заголовку: Конвейерные суси (при содействии «Канадзава Маймон Суси», ссылка на японском языке) ©Кодэра Кэй
Фотография кайтэн-дзуси в Париже Planet Sushi (ссылка на французском языке): Julien