日本人吃麵為何要發聲？

在口中享受蕎麥麵的香味

筆者正吸食著喜愛的蕎麥麵

蕎麥麵、烏龍麵和拉麵等麵食因食用簡便又美味，不僅日本人喜愛，也很受外國遊客的青睞。關於這類麵食，去年在日本還發生了一起小小的風波。一位推友在推特上發文稱，日本人在吃麵條時發出的「斯斯」聲，讓外國人感到不快，是「麵條騷擾」。這篇推文迅速被大量用戶轉發，電視節目和報紙也對此做了報導，大家對日本人吸食麵條褒貶不一，發表了諸多意見。

此次「麵條風波」被認為缺乏具體依據，很快就平息了下來。實際上，吸食麵條是日本獨特的習慣。有些初次目睹這一情景的外國人會感到驚訝，甚至產生厭惡之情。包括義大利麵和中式麵在內，世界上的麵條形形色色，吃麵時發出「斯斯」聲被視為不懂規矩沒有禮貌，隨便在哪裡吃麵，人們都是悄無聲息地在口中咀嚼的。

那麼，日本的餐桌禮儀，是否認為出聲吸食麵條就好呢？其實也並非如此。正規的餐桌禮儀也認為進食時發出聲響是不文雅的。那麼日本人為什麼只在吃麵時發出「斯斯」聲呢？對此，筆者就本人的專業領域「蕎麥麵」，採訪了位於東京都港區麻布十番的「總本家更科堀井」的堀井良教先生。這家老蕎麥麵店已有200多年歷史，外國食客也絡繹不絕。

「要享受蕎麥麵的香味，自然會吸著吃吧。蕎麥的香味本來不是通過鼻子，而是在口中感受的。品嘗葡萄酒時，首先用鼻子聞其香氣，然後把酒含在嘴裡翻轉，感受從喉嚨擴散到鼻腔中的酒香。好像前者被稱之為『鼻前嗅覺（彌散的酒香）』，後者為『鼻後嗅覺（餘香）』。蕎麥麵散發的香氣較弱，所以要享受它的餘香。尤其是籠屜蕎麥麵，因為是冷麵，氣味不易散發出來，用鼻子也聞不到。只有用力吸食，感受彌散在口中的香味，才是正確的吃法。」

的確，蕎麥麵只是在口中咀嚼是很乏味的。而這種不合禮儀的吃法是如何在日本普及的呢？根據歷史資料和堀井的見解，筆者嘗試在下面做一個獨自的分析推斷。

創建於1789年的老麵店的繼承人堀井先生

為何出聲吸食比禮儀更重要

蕎麥的營養價值高，從播種到收穫的週期約為兩個半到3個月，比稻米短，自古以來日本各地都有食用。起初人們是把整粒的蕎麥熬成粥吃，後來逐漸地將蕎麥磨成粉揉成「蕎麥團子」，最終變成了食用麵條的形式。蕎麥麵成為主食是在江戶時代初期。17世紀後半期，已經出現了很多蕎麥麵店。最初絕大多數蕎麥麵店都是同時銷售蕎麥麵和烏龍麵的，後來蕎麥麵大受歡迎，逐漸將烏龍麵「趕出門外」，成為江戶的名產。

堀井介紹說：「那時的蕎麥麵是用蒸籠蒸食的，估計是在蒸的過程中人們從蒸汽裡聞到了蕎麥的香味，於是嘗試吸著吃，結果發現這種吃法能享受到蕎麥的香味，吃起來有滋有味。我想，人們就是這樣自然而然地掌握了蕎麥麵如何吃起來更香更美味的吧。」

蕎麥麵之所以受歡迎，味道當然不在話下，還有一個原因就是它的營養價值高。與烏龍麵的原料小麥相比，蕎麥的蛋白質營養價值高，並富含維生素B群。當時人們還不會測算營養價值，估計是通過親身體會感覺到它對身體有益的。蕎麥麵館隨著時代的發展不斷增加，到江戶時代後期的19世紀，江戶已有700多家蕎麥麵店，這個數字在當時的餐飲店中僅次於小酒館。

堀井說：「當時的江戶是一座擁有100萬人口的城市，要在這座世界上屈指可數的人口密集的城市生存下去，不在短時間內攝取高營養價值的食物大概是不行的吧。與關西的烏龍麵文化不同，可以認為這是蕎麥麵扎根於江戶的原因之一。」

堀井蕎麥麵店的看家美食「sarashina」蕎麥麵（930日圓），由蕎麥的麥芯粉製成，白而細，每吸食一口，都會隱隱地感覺到蕎麥的香味，的確適合吸食

當時有很多街路邊攤可以隨意就去吃上一碗，還有不少人挑著扁擔走街串巷賣「晚間蕎麥麵」。雖然也有武士等上流階級光顧的高級蕎麥麵店，但蕎麥麵的確是普通百姓的食物。附帶提一下，日本的傳統美食壽司和天婦羅也源於江戶時代的街邊攤位，與蕎麥麵一樣在民間深受歡迎，是食用便捷的速食。

江戶時代，日本已有餐桌禮儀和禮法，並且是與現代相通的，進食時發出聲音當然有違禮儀。不過，正如堀井所說的那樣，沒有任何一個江戶人認為「因為是蕎麥麵是普通百姓的食物就可以不在意禮儀。」另外，攤位銷售的食物，是供人們在工作間隙時果腹的，大家幾乎都是站著吃，因此自然會急急忙忙扒拉到嘴裡了事。這樣一來，發出「斯斯」的聲音吃蕎麥麵也是很自然的吧。這種習慣延續到現代，恐怕也影響到了拉麵的食用方法。

職人細心揉搓切好的蕎麥麵

不必在意「麵條騷擾」，吃得香甜就好

麵店裡擺放著堀井店原創的《蕎麥麵的食用方法》英文版指南

吃蕎麥麵的最好方法就是「吸食」。既然如此，就不要談什麼「麵條騷擾」了，還是把這種吃法推廣到全世界才好。那麼「總本家更科堀井」是如何向外國遊客傳授蕎麥麵吃法的呢？

堀井表示：「我們不會主動教外國客人這種吃法。不會吸食的人，都是閉著嘴咀嚼的。與其拘泥於吸食這種形式，我倒是希望客人們首先了解蕎麥麵的美味和高營養價值。讓他們在閉著嘴咀嚼的過程中逐漸意識到『吸著吃更香』就可以了。硬要顧客吸食，他們是不會接受的。吸著吃畢竟只是蕎麥麵的一種吃法。讓客人吃得開心才是最重要的。」

當然也備有英文菜單

「吸食」這種行為是始於江戶時代的一種日本飲食文化。將這種吃法強加於人，或者是怕對別人構成騷擾而拒絕這種吃法，這兩種做法都有失偏頗。首先不應當拘泥於吃法，而是要讓顧客品嘗蕎麥麵的美味。堀井還認為，進食這件事最重要的不是禮儀，而是吃得有滋有味。

店鋪資訊

總本家更科堀井　麻布十番總店

• 東京都港區元麻布3-11-4
• 電話：03-3403-3401
• 營業時間： 11:30～20:30（雙休日和節假日11:00開始營業）
• 休息日：全年無休