「素肉」在日本：朝向普及，迅速邁進

在歐美，素食族（以素食為主的人）和純素食者（雞蛋、乳製品等源自動物的產品也一律不吃的人）原本就比較多，用大豆等植物原料加工而成的素肉早已是常見，加之近年來人們環保意識高漲，許多新創企業都紛紛加入到素肉業務中來，市場規模因此迅速擴大，連麥當勞和肯德基也推出了植物肉商品。

素肉的歷史

嘗試用植物加工仿造肉，其實已經有100多年的歷史了。日本國立國會圖書館農林環境課課長遠藤真弘發表過一篇題為《素肉的研發與未來前景——以植物肉和細胞肉為主考察》的論文。該論文寫道，發明玉米片（CORN FLAKES）的美國醫學博士約翰·哈威·凱洛格，用小麥中所含的麵筋蛋白和牛奶中所含的酪蛋白，製造出與食用肉硬度和香味相似的食品，並在1907年獲得了專利。

而真正帶動了素肉研發的，是美國化學家羅伯特·艾倫·博耶爾。他發明了一種辦法，把提取自大豆的植物性蛋白聚合成類似肌肉的纖維結構，使口感接近食用肉類，並在1954年獲得了專利。美國食品製造商以博耶爾的方法為基礎，推動了素肉的商品化進程。不過，雖然口感接近了，但外觀和味道等和真正的肉類還有相當大的差距，因此素肉並未得到廣泛普及。

但是，進入21世紀以後，隨著加工技術和添加劑的發展進步，在口感、外觀、味道等各方面都有良好表現的素肉出現並逐漸受到人們歡迎。特別是2009年成立、2019年在NASDAQ成功上市的Beyond Meat公司和2011年成立、接受Google公司投資的Impossible Foods公司，引領了素肉的熱潮。這兩家公司的出現，使素肉實現了飛躍性發展。順便提一下，微軟公司創始人比爾·蓋茨對這兩家公司均進行了巨額投資。

據說，世界畜牧業的二氧化碳排放量占整個地球二氧化碳排放量的15%，畜牧業破壞森林、排放溫室氣體、大量消耗水資源等等，正成為破壞環境的主要因素。如果逐漸減少畜牧業產量，代之以素肉，將有助於減少二氧化碳排放，保護地球環境。因此，支持素肉的呼聲越來越高。

根據美國商業資訊公司（Business Wire）的報告，2020年全球素肉市場規模為56億美元，到2027年預計將達149億美元。另有資料顯示，2029年全球肉類產業中素肉的消費比例將成長至10%。這些市場預測對投資者和主要製造商也產生了影響，相關股價飆升，投資不斷，新企業紛紛參與進來，令市場呈現一派繁榮景象。

2020年，日本的素肉元年

20世紀60年代後半期，日本掀起了一股植物肉研發熱潮，但素肉的普及卻沒有取得進展。然而，最近風向正在發生改變。從2019年到2020年，以新創企業為代表的廠家陸續推出素肉新商品，主要食品生產商和肉類企業也相繼加入進來。農林水產省於2020年4月成立了食品科技研究會，同年10月產業界、科研單位和政府部門又聯合發起成立了「食品科技官民協調會」，支持推動素肉的普及。

以「不讓地球毀滅」為理念的Next Meats公司，成立於2020年6月，是一家研發素肉的新創企業。該公司宣傳負責人牧野勇也認為「2020年是日本素肉元年」。他說：「2020年，以往不起眼地擺在超市的豆製品貨架上的素肉商品，已經被移到肉類貨架旁了。隨著主要肉類加工廠家和連鎖速食企業陸續參與，素肉市場發生了巨大變化，堪稱『素肉元年』。這種趨勢進入2021年後也未見衰退。」該公司2021年的銷售額和關注度均迅猛上漲。「我們官方網店的資料顯示，2021年8月素肉的銷售額，是2020年10月剛開始銷售時的大約4.5倍。此外，去年我們向專門提供一人吃烤肉服務的連鎖店」燒肉Like「的所有門店供應素肉食材，今年又談妥了在日本全國的伊藤洋華堂銷售我們的素肉產品。」

伊藤洋華堂大力推動「大豆肉」的銷售，擴大了大豆製植物肉商品的賣場面積，貨架也安排在了普通肉類的旁邊。伊藤洋華堂母公司Seven&i控股公司的宣傳部門介紹說：「為了滿足顧客不斷變化的需求，我們從2019年秋季起，將大豆肉擺在肉類貨架銷售。2020年春，我們將這種做法擴大到了所有門店。各門店可能略有差異，但總共提供15種商品，受到顧客好評。從2021年春起，我們還開始了大豆肉肉末的銷售，通過商品品種的多樣化，讓顧客有更多的選擇空間。」

伊藤洋華堂的貨架上，「大豆肉」（右）與一般肉類（中左）並列擺放（伊藤洋華堂提供）

風口上的Next Meats公司又是如何看待消費者的反應呢？牧野說：「積極的聲音很多，比如『要是不說的話，還真以為就是肉呢』『口感模擬度很高』『容易消化，可以多吃』。但不可否認的是，也有負面回饋，比如『口感還不夠好』『價格太貴了，買不起』等等。」

試吃素肉產品

那麼，在日本市場上實際流通的素肉類商品品質如何呢？在眾多商品中，筆者從熟食類、速食類、烤肉類中各選了一種，與「真品」做了試吃比較。

① 伊藤火腿公司推出的「簡直就是肉！大豆肉火腿排」（含稅408日圓）

伊藤火腿公司推出的「簡直就是肉！大豆肉火腿排」（筆者攝影）

火腿香腸界的巨頭伊藤火腿公司推出的，是用大豆植物肉生產的「簡直就是肉！大豆肉火腿排」。「簡直就是肉！」品牌系列的素肉，完成度很高，深受顧客好評，用大豆製作的火腿排，極其忠實地複刻了真正的火腿排。

本品逼真類比了多汁有彈性的口感，與真火腿相比毫不遜色，已經達到人若不說，你都不會意識到是素肉的水準。1袋3塊裝的這款產品，價格超過400日圓，有點貴，但絕對值得購買。

② 摩斯漢堡公司推出的「大豆摩斯漢堡」（含稅390日圓）

摩斯漢堡公司推出的「大豆摩斯漢堡」（筆者攝影）

漢堡連鎖企業巨頭摩斯漢堡公司推出的「大豆摩斯漢堡」，是仿照該公司經典的「摩斯漢堡」推出的商品。與「摩斯漢堡」對比，你能充分感受到肉的濃香美味，口感和外觀也毫不遜色。要說有什麼區別，也就是餘味略微清淡。此商品在日本全國的摩斯漢堡門店都能買到，價格也和普通「摩斯漢堡」一樣，為390日圓。你如果想花點小錢簡單地體驗一下什麼是素肉的話，不妨試試這款漢堡。

③ Next Meats公司推出的「NEXT肋骨肉1.1」（含税429日圓）

Next Meats公司推出的「NEXT肋骨肉1.1」（摄影：笔者）

素肉商品很多都是模仿漢堡包那樣用肉末做成食品。而Next Meats公司發售的「NEXT肋骨肉1.1」，是能與「燒烤五花肉」媲美的商品。只要稍微一炒就能品嘗到烤肉的風味，因做法簡單而深受歡迎。與其他商品相比，本品若想要做得接近真品，通常認為難度很大。但令人意外的是，它居然讓筆者充分品味到了五花肉的風味。如果再拌上調味醬，那麼味道就更加濃郁了。清淡是大豆製品的特點，它沒有真肉的那種油膩感，所以也非常適合不喜歡肉類餘味的人享用。

以上3種植物肉，可以說都達到了超乎想像的高水準，十分令人驚歎。

素肉的普及，關鍵是要更加「鮮味」

牧野分析說，不僅是日本，今後素肉要在世界普及，就必須進一步深入研究怎樣才能更加「美味」。「首先，最重要的課題是，素肉還能在多大程度上接近真肉的美味？我們公司綜合應用機電工程和生物技術，用100%的植物性模擬再現美味，最終的目標，是要做出比真肉更鮮美的植物肉。」

但是，素肉確實還存在很多問題，Next Meats公司也在繼續跟進研究。「現在，素肉的價格比真肉還貴，並且不是哪裡都能輕易買到（目前在首都圈以外很難買到），這也是我們需要解決的問題。在價格方面，我們打算通過新建自有生產工廠來降低製造成本。」

此外，他們還積極採取措施，讓人們瞭解畜牧產業與環境問題之間的關係。「素肉普及的背景，在於過度發展的畜牧業與氣候變化緊密相關。而這一點，在日本還很少為人所知。我們通過SNS也在發佈這方面的資訊。但我想，首先要讓更多的人都能輕鬆地嘗試素肉商品，然後自然而然地讓大家去了解現實情況。」

不僅僅是Next Meats公司的產品，市面上流通的素肉，現階段雖然已經充分達到了「肉的替代品」水準，但今後如果能夠發展到「比真肉還真」「比真肉還便宜」的階段，那麼就會越來越多地出現在日本人的餐桌上。

標題圖片：伊藤洋華堂的大豆肉貨架，商品種類和數量都很豐富（伊藤洋華堂提供）