如何成功打入臺灣餐飲業？日系拉麵店陸續撤退的原因（下） 經營策略篇

臺灣的第三波拉麵熱潮

回顧歷史，過去在臺灣曾經掀起幾波的日本美食風潮。而日本餐飲業真正開始進入臺灣的時機，應該是始於2012年的「第三波拉麵熱潮」。那年開幕的一風堂和山頭火等著名拉麵店驚人地大受歡迎，排隊等待2、3個小時的異常狀態變成理所當然，持續長達數月。

眼見臺灣興起一陣如此的拉麵熱潮，讓日本知名拉麵店認為，臺灣是一個比較容易進入的海外市場，其後，短時間內便有不少業者陸續進入了臺灣市場。而目前首都臺北除了知名連鎖拉麵店之外，小規模的連鎖店、獨立經營店以及臺灣當地品牌的店舖遍地開花，更加劇了業界的競爭。

在這樣的發展之下，最近發生了知名店家相繼退出臺灣的狀況，顯現出一個艱難的現實：僅依靠一時熱潮或品牌加持，並無法在臺灣餐飲業存活。由於拉麵店整體來說數量很多，撤出臺灣市場雖然成了具有衝擊性的話題新聞，但我認為，連這幾年從日本進入臺灣的餐飲店鋪，從臺灣撤退的情形也將越來越多。另一方面，我的印象中新進入臺灣市場的餐飲業者，也比以前減少許多，不過在日本美食人氣高漲的臺灣，讓人感覺到依然有積極拓展店舖的需求。

外送服務的高昂手續費

時序進入今年，日系餐飲業的撤退會如此明顯，我認為也與新時代服務的誕生有關，那就是在日本已經很熟悉的訂餐外送服務Uber Eats和源自德國的Foodpanda。臺灣白天非常炎熱，加上首都臺北氣候又多雨潮濕，消費者無須離開家裡或辦公室，便能以29～30元（30臺幣＝100日幣）的低廉運費訂購各式各樣的飲食餐點，這種服務必然大受歡迎。

訂餐外送服務是時代變化，也是消費者的高度需求，餐飲業者很難無視這個潮流。實際上，臺北的鬧區和大學周邊一到午餐時間，便可見到很多外送員頻繁地出入。另一方面，以往相當熱鬧的街邊餐飲店家，前來用餐的顧客則明顯減少，生意受到了大衝擊。

對餐飲業者來說，最大的負擔是必須支付給訂餐外送公司的手續費。這個費用雖然依照餐飲業者的規模會有所不同，但大約是28～35％，更簡單地來說，就等於是將200元的商品以140元賣給消費者。一般而言，飲食業整體上來說利潤不高，若支付約營業額3成的手續費給訂餐外送業者，生意就很難獲利。那如果漲價讓消費者負擔手續費呢？要讓對價格很敏銳的臺灣消費者買單，絕非易事。因為餐飲業者獲利與否，消費者根本毫不關心。

不過使用訂餐外送服務的消費者的確在增加之中，因此餐飲業者就陷入了一個兩難的局面，但應該也有店家為了增加訂購而不考慮利潤，加入外送服務。若是大型餐飲集團，有雄厚資金可以支應這些成本，更能擴大市占率。外送服務的流行，無論如何都是時代的需求，令人無法抵抗的變化。如果無法找出足以適應時代如此快速變化並獲利的營業模式，遭市場淘汰也只是時間上的問題。

日本飲食業者身為外資企業，要靈敏地因應當地市場的變化並非易事。為了存活下去，必須有當地優秀的員工抑或深入通曉當地事務的員工協助，同時具有快速的決斷力──日本企業咸認較不擅長之處──亦不可或缺。

在經營難度很高的中南部展店

進入臺灣市場時，許多餐飲事業的策略，都是先在臺北開店，之後再將店舖拓展到中南部。但連臺灣的餐飲業者，都很少有人從北部到南部，全國都有店舖。更為容易理解的例子是，從臺北到臺中的距離，大約等於東京到靜岡；而臺北到高雄，大約是東京車站到名古屋車站的距離。即使在日本，立足東京的業者要進入名古屋市場也不容易，更何況是外國，更加困難，自不待言。

臺灣北部和南部氣候不同，飲食習慣和調味也大不相同。臺灣南部的調味比北部稍甜，對鹹度的抵抗感也很強。舉例來說，北部粽和南部粽的差異程度，幾乎可以說是不同的食物。若沒有在地化的口味調整和經營策略，雖說是連鎖店，即使進入當地開業，並非就能一帆風順。

此外，臺灣籍員工有個問題在於，不希望被調派離開原本的職場，轉到其他地方工作。在臺北培育出來的人才，若公司下令強行調派到中南部，臺籍員工會毫不遲疑地就辭職吧。因此，必須培育以當地人為主的員工。換言之，拓展至中南部，就跟從零開始一樣。

實際上，觀察超級知名品牌、米其林一星的Japanese Soba Noodles蔦、以北海道的蝦湯拉麵聞名的一幻拉麵、山頭火、名代富士蕎麥麵等知名品牌拓展至中南部後，無論何者都不到2年就撤退的情況，可以很清楚看見困難的存在。而順利進入中南部的品牌則有花月嵐、屯京拉麵，以及不同業種的丸龜製麵、台灣壽司郎。可以看到這些品牌為了展店至中南部，店家確實地培養人才，店舖地點也多方考慮，慎重地進行準備工作的痕跡。然而很多業者不到2年就倒閉的原因在於，進駐臺灣百貨公司等商業設施的店舖，簽約期間多為2年，若無法衝高營業額，即使希望繼續經營，有時也會被要求離開。

臺灣仍舊是個充滿希望的市場

由於少子高齡化，日本市場縮小，競爭更加激烈，或許有很多日本企業以拓展海外市場作為經營對策。但若無法確實地理解市場，並進行調查分析，進入海外市場的風險將非常高。

臺灣的少子高齡化已經開始，根據內政部的推算，2020年人口將轉為下降。高齡化速度也比日本更加快速，65歲以上的人口，預測在2025年會達到20％，到了2040年則是高達30％。日本從高齡化社會轉為超高齡化社會，花了11年；而一般認為，臺灣將以8年的時間，轉變成超高齡社會。

另一方面，臺灣的少子化也處於非常嚴峻的狀況，去年出生率為過去次低的1.06，這個數字比日本還要低，今後大幅逆轉上升的可能性渺茫，因此可以說，臺灣市場並非處於擴大的狀態。

雖說如此，但並不意味著進入臺灣市場沒有意義。在海外不同文化之中獲得的知識與經驗，有助於日本國內招攬海外遊客的策略規劃，同時那也是一種對外宣傳。進入海外市場，也有可能成為激勵日本國內從業人員的要素。

雖然日本飲食業者相繼撤退，如台灣壽司郎那樣的迴轉壽司連鎖店，或是像Sukiya那樣的低價牛丼連鎖店，以及如丸龜製麵那樣的烏龍麵連鎖店等等，都讓人見到商業勢力拓展擴大的徵兆。這些連鎖店並不急於展店，反而是在開設1號店時，花費時間與培養蓄積各種能量後，才拓展2號店、3號店。

若如此思考，臺灣絕非難以攻略又沒有魅力的市場，相較其他國家，擁有許多優點：國民在情感上對日本相當親切，距離日本也不遠。若具備萬全的準備與策略，臺灣必定是一個充滿希望的市場。

標題圖片：臺灣商場內的日系拉麵店和其他餐飲店的場景（筆者攝影）