「捏人心」的職人──漫畫《將太的壽司》傳達的壽司精髓和氣魄

繼承傳統的職人世界

每個國家都有象徵自己風土與文化的料理。

日本就是「壽司」。這是一種將醋飯捏成適合食用的大小，再配上海鮮的料理。若說它是代表這個國家的風土料理，應該沒多少人有異議吧。

2014年，當時的美國總統歐巴馬訪日，在銀座的壽司店鋪「數寄屋橋次郎」享用了套餐。這間店鋪的小野二郎店長曾經是紀錄電影追訪拍攝的主角，足見壽司確實也有這種能招待國賓的名店。但另一方面，壽司原本是為了平民而有的速食。能抱著輕鬆的心情享用的迴轉壽司，同樣受到人們的喜愛。

在東京銀座的名店「數寄屋橋次郎」相談甚歡的安倍晉三首相（中央），以及巴拉克．歐巴馬美國總統（右），皆為當時2014年4月23日［內閣公關室提供］（時事）

壽司畢竟是大眾耳熟能詳的的領域，有許多以此為主題創作的漫畫。這篇報導將試圖透過「壽司漫畫」傳達壽司世界的精髓。

握壽司是在18世紀的日本首都「江戶」（現在的東京）誕生。小川悅司的《壽司一！》即是描繪這個時代的壽司職人的漫畫。

江戶城充滿了活力。在當時的江戶有一處是從豪華的店鋪到蔚為流行的路邊攤聚集的地方，即是故事的舞臺──本所「壽司屋橫丁」（現在的墨田區）。主角是「菜之花壽司」的職人鯛介。

鯛介是個目光清澈的爽快男人，手藝非常了得。他有個綽號叫「疾風鯛介」，在壽司屋橫丁的美味排行榜中，位居頂級的「大關」，是風雲的冠軍。他捏的不只是壽司，也會捏「人心」。

江戶面海的海域有豐富的海產，從古至今一直提供首都新鮮的海鮮魚貨。不過壽司的誕生，卻是基於一個環境的變化與一種調味料的革新。

說到代表壽司的有名配料即是鮪魚。19世紀前半，或許是因為日本近海的洋流發生變化，鮪魚的漁獲量突然激增。鮪魚脂肪多，較難以保存，原本不是很受歡迎，主要被做成肥料使用。不過，當關東開始製作濃度高的醬油後，人們會用醬油濃厚的鹽分來保存鮪魚，鮪魚的處理方式也就因此固定下來。將醬油醃過的鮪魚放在醋飯上捏成型的東西，就是壽司的原點，同時也撐起了江戶勞工的胃。

壽司的經典配料──鮪魚。由左開始是赤身、中腹、大腹。每個部位都有不同的名稱（PIXTA）

壽司這種料理很簡單，就是在醋飯上放配料，但其中所需的技術卻非常細膩而且專精。捏壽司講求的是，拿到客人面前時一體成型，但在入口的瞬間散開的細膩平衡。「追求堅硬與柔軟」，是個講求兩個相反技術的世界。

原作／早川光，漫畫／橋本孤藏的漫畫《綺羅羅的壽司》的主角──海棠綺羅羅，她年紀輕輕就學會了這種高度的技術。

職人的世界中，傳統上以男性為主。綺羅羅雖是女性，卻從小接受壽司職人祖父的教導，早已將「本手返」這種傳統技術融會貫通。她捏的壽司宛如攤開的扇形「地紙」，是一種非常理想的形狀。並且醋飯柔軟，飽含空氣，就算配上迴轉壽司等級的配料，也美味得足以和銀座的壽司互別苗頭。

她以破天荒的條件，獲邀在銀座的新店舖擔任職人，但她的理想是製作任誰都能美味享用的壽司。因而推辭這項邀約，踏上修行之旅，以便代替因心臟病倒下的祖父，重新經營位在老街的店鋪。

壽司漫畫的金字塔

壽司師傅畢竟是講求高度技術的職人，修行當然嚴苛。而且，日本所謂的職人就傳統而言，是備受尊敬的職業，為了成為一流職人，必須具備優秀的人格。這跟大相撲的橫綱很像，人們不只著眼他們的強悍，也會要求他們的「品格」。

描繪這種「通往一流職人的路途」的壽司漫畫金字塔，就是寺澤大介的《將太的壽司》。

主角關口將太是北海道小樽的壽司店──巴壽司的兒子。但因為大品牌笹壽司展店，使得家業開始凋零。為了起死回生，將太參加「握壽司大賽」，他的努力和下的苦工因此被東京的名人──鳳征五郎看上。將太國中畢業後，來到征五郎經營的鳳壽司修行。他的目標是成為日本第一的壽司職人，並將家業巴壽司變成日本第一的名店。

雖說是修行，也不是一去就能練習捏壽司。業界中，原本就有「醋飯炊三年」的說法。光是炊煮醋飯，就需要一段長時間的修行。

將太在鳳壽司的第一年，也是擔任「跑腿」的打雜小弟，工作是打掃店舖和洗碗盤。經過這段歷練後，好不容易才能開始做煎蛋捲這種備料的工作。在獨當一面捏製壽司之前，要花上七、八年的時間。

而且在店鋪裡，沒有人會教你技術。學徒的基本心態是「用眼睛偷學」。要趁工作空檔看前輩工作的模樣，然後從中學習。

光是捏壽司這一件事，就有各式各樣的技法。《將太的壽司》中介紹「本手返七手」、「小手返一手」等必殺技（PIXTA）

實際上，壽司職人的修行確實嚴苛。現實中的「數寄屋橋次郎」，也有進去一天就辭職的人。將太也是每天忙於工作，不過他還有個振興老家「巴壽司」的目標。

他不只每天確實做好雜事，還會自己努力求精。不是在天還沒亮時，前往魚市學習辨識食材的眼力，就是到處去問人，學習炊煮醋飯的秘密。有時一天只睡兩個小時，不過每次都會出現支持他的人，他的實力就這麼急速成長。

「嚴苛的修行不只是為了磨練技術。也是為了磨練心靈。」、「就算技術再高超，如果心靈沒有跟上，就無法成為一流的職人。」

這種主題或許源自於禪道思想──無論什麼工作都能認真對待，方可成就人類至高境界之途徑，每日的打雜也是一種修行。

《將太的壽司》表現出職人的這種傳統價值，同時也推廣壽司的基礎知識，例如「壽司的醋飯不用新米，而是舊米」等等。

即使物換星移，人心依舊不變

這部作品從1992年開始連載。當時還是20世紀。在21世紀的現代，壽司已經成了進軍世界的料理，人們開始質疑傳統職人修行是不是不合理？之所以要人打雜，也只是需要一個便宜的勞動力吧？

如此之下，年輕人根本不會踏入業界。現代已有教導壽司技術的專門學校。與其「用眼睛偷學」，不如「在這種學校好好學習技術，還比較合理」。這樣的想法開始受人關注，同時也是筆者有所共鳴的部分。

說到底，「透過嚴苛的修行磨練心靈，使自己獲得成長」，這種事實際上真的會發生嗎？

作品中，將太的師兄佐治安人總愛找理由為難將太，而且還把青梅竹馬的來信藏起來，並且撕毀，實在是個討人厭的人。但他也透過壽司職人的修行，成長為一個令人尊敬的出色之人。那副模樣很有說服力。

在現代，不只高級店舖，迴轉壽司連鎖店也進軍世界各地，拓展了壽司的規模。對筆者而言，我希望壽司不只是拘泥於「心靈之間的對話」這種講究規矩的世界。而希望壽司店也能是個親民的領域，可以輕鬆入內消費，吃完一盤又一盤後，就這樣離開。

不過，今天在世界的某處，也有潛心修行，磨練心靈的職人。為了客人，他們買進最棒的配料，花時間細心調理。有這樣「捏人心」的職人存在，毫無疑問就是這個領域的魅力所在。能帶著這樣的心情享用壽司，或許滋味會變得更深邃。

標題圖片：《將太的壽司》（左）於1992年到1997年，在《週刊少年Magazine》上連載，單行本總共多達27集。1997年到2000年連載《將太的壽司 全國大賽篇》（中），2013年到2015年連載《將太的壽司2 World Stage》（右）（nippon.com編輯部攝影）