臺灣飲食散文60年：美味的記憶長存

臺灣料理是什麼呢？ChatGPT的解釋是「臺灣料理是指形成臺灣獨特飲食文化的多樣料理。」感覺似懂非懂……大岡響子在「「臺灣料理」是什麼料理呢？」中這麼說：

解釋「何謂臺灣料理」的難處，正源自於臺灣昔往所走過的曲折複雜歷史。也正因為如此，對潛藏於這份美味背後的事物，人們不妨再多一分馳騁的想像。

食在臺南？：邱永漢《食在廣州》

說到在戰後日本飲食散文中成為先驅的一本書，想必就是《食在廣州》(*1)了吧(*2)。作者邱永漢(1924-2012)出生於臺南，就讀臺北高校後，來到日本東大學習。儘管畢業後短暫回到臺灣，後來卻因為涉及臺灣獨立運動，逃亡香港，最後移居日本。邱永漢的小說《香港》一書獲得直木賞後，隔兩年的1957年出版了在雜誌連載的本書。

《食在廣州》邱永漢著，中公文庫，1996

作者以灑脫的筆觸，夾雜他在香港的體驗，寫下如標題所述的廣州料理和中華文明。以粽子為例，書中從被視為起源的屈原故事開始，一直說到到形成現代節日的原委，解釋端午節要吃粽子的理由。他以比較中日兩國文化的角度，伶俐分析箇中不同，讓人獲益良多。臺灣料理在書中並不是主題，但一提到臺灣粽子，作者態度搖身一變，不只詳細解說，敘述也充滿揪心、溫暖的生活感，令人感觸良多。其中還提到自己對於口味的堅持，是承襲生於臺南的老饕父親。這種複雜的溫度很是別緻。

2022年9月從NPO法人日本臺灣教育支援學者協會（SNET）編發行的《臺灣書旅――認識台灣書籍小冊》一書中，並非以既定的主題來分類書籍，而是根據書中內容，將400本與臺灣有關的書籍，分成29個類別。在眾多分類當中，只有臺南是唯一一個變成主題的都市。在臺灣飲食文化書中，更有31本與美食有關的書籍。內容之豐富，又分成美食和食譜兩類來介紹。如果邱永漢還在世，一定會寫出一本《食在臺南》吧。

果然是食在臺南！：辛永清《府城的美味時光：臺南安閑園的飯桌》

在日本提到臺灣美食之都，即使沒去過臺南，也有很多人會聯想到臺南。這恐怕是因為《府城的美味時光：臺南安閑園的飯桌》(*3)這本書的形象深植人心。本書作者是臺南的名門大家閨秀，在日本則是知名料理研究家――辛永清（1933-2002）。「安閑園」是個偌大的宅邸，庭園內擁有一年四季都會結果的果樹。辛永清回想她在這裡和大家族的生活點滴，以高雅、流暢、華美的文字，寫下這本飲食散文。

《府城的美味時光：臺南安閑園的飯桌》辛永清著，集英社文庫，2010

她的生活在絢麗的料理和熱鬧的大家族點綴下，可說是多采多姿。在日治時期的臺南，父親辛西准很早便學習日語，後來事業有成，在總督府也擔任重要職位。他一直守著家族之名、家族宗教，還有自己文化傳統。這樣的生存姿態，在這本散文中，也以本質相通的凜然樣貌表現無遺。

書中最迷人的是，從備料開始，就細心製作的各種究極料理。正因為是在安閑園的餐桌上，才能抱著宛如窺視博物館的心情，閱讀那些寶貴的料理。然而看著看著，卻出現若不會殺雞做菜，就嫁不出去的說法。對廚藝的要求之高，令人寒毛直豎。同時也讓人訝異，原來博物館級的料理，竟是人人都會做的。證據就是，各章節尾都會附上食譜，諸如給青春期孩子吃的「薑燒雞肉」、在父親生日等節日吃的「什錦全家福大麵」、加了豬血的「豬血菜絲湯」。就這麼公開連我都有可能做得出來的口味，除了感謝作者如此大方，卻也認清難度實在太高，只能妄想著就算是夢也好，希望有一天頭上插著茉莉花，誤入安閑園的餐桌。對自己的料理手腕有信心的人，請務必閱讀這本書試做看看。

街頭臺灣料理：焦桐《味道福爾摩莎》

如果《府城的美味時光：臺南安閑園的飯桌》是夢幻美食，那《味道摩爾摩莎》(*4)就是親民、現實中的街頭臺灣美食。作者是著名詩人焦桐（1956-），除了本書，將食譜化為詩的《完全壯陽食譜》(*5)也有日文版。

《味道福爾摩莎》焦桐／川浩二譯，みすず書房，2021

在日文版的序中，作者自曝他對「臺灣味到底是什麼？」這個問題搜索枯腸。請大家先看看整排目次的60道菜名（原書有160道）。本書正是針對那道問題的回答，同時以「說到臺灣美食，首重小吃」這句話，斷定臺灣料理的其中一個特色。接著以滷肉飯、蚵仔煎、炒米粉等生活中輕鬆食用的小吃為中心，針對每一道料理剖析它們紮根在臺灣的歷史和文化背景，並與自己的經驗結合，逐一闡述。

舉例來說，在日本也很有名的「滷肉飯」、「魯肉飯」的「滷」字，其實是用醬油燉煮的意思，「魯」則是借字。還加註「滷肉飯」、「魯肉飯」都是北部的說法，南部則叫「肉燥飯」的小知識。讓人一讀就有股衝動想立即去吃，是因為作者在實踐篇也寫得很完美，不僅附上作者推薦的店家情報，還大方分享能互相搭配的推薦料理，以及在店內的享用方式。

後半作者藉由回憶，分享了各種臺灣味。例如作者大學聯考落榜，在金門服兵役時，吃到的蚵嗲；忘卻半年後被女朋友甩有多痛苦的貢糖；還有學生時代頻繁造訪的永和豆漿。

本書中最豪華、甚至不能說是小吃的料理，就是佛跳牆這道高級湯品了。書中提及，作者每年除夕都會親手做佛跳牆，送去妻子娘家。此外，臺灣在坐月子時，有每天吃麻油雞的習慣。作者在妻子做月子時以及往後，都會做麻油雞給她吃。但妻子後來罹癌去世。某天他發現和妻子常去的豆花店歇業了，想到一起吃豆花的妻子也不在了，內心失落不已。

本書除了是一本臺灣平民風味的導覽手冊，也是能充分體會人生酸甜苦辣的一本書。

必須守護的臺灣北部家庭料理：洪愛珠《老派少女購物路線》

這本書老派又令人印象深刻的封面，是出自生於1983年，擔任平面設計師的作者――洪愛珠的手筆。她的家族從200年前就定居在臺灣北部，但其家庭料理已經瀕臨滅絕，讓她甚至以「老派」來形容自家料理。日本近來出版了許多臺灣美食書，然而對於家庭料理，卻仍處在未知階段，令人訝異。

《老派少女購物路線》洪愛珠著／新井一二三譯，筑摩書房，2022

《老派少女購物路線》(*6)是從作者剛開始一個人生活時，住家那個小小的Ｉ字型廚房開始回顧。小時候位於臺北郊外的大宅邸中，有著祖母大大的廚房，及母親的歐式系統廚房。故事就以祖母、母親、作者三個世代的女性的廚房為中心，慢慢向外擴展。

故事的骨幹是三個世代女性們的臺灣家庭料理與家族的記憶，穿插在英國或東南亞滯留時做客的經驗，及作者在當地的廚房中發生的故事。作者以客觀的眼光，從比較文化的觀點，點出臺灣料理的特色，藉此呈現給讀者，非常高明。

本書有著像這樣冷靜的觀點，同時作者有一股使命感，無論如何都要寫下逐漸消亡的臺灣家庭料理，以及和去世母親的回憶。配上這股熱情，提升了本書對各種臺灣料理的剖析程度。例如對滷肉的堅持、切仔麵的精髓、大量炸物的訣竅、在迪化街買東西的方法，還有在臺灣料理界算是後生晚輩的鳳梨酥的來歷等。

本書在臺灣社會獲得爆炸性的支持，作者筆下關於母親和她個人對臺灣料理的記憶，已成了如今臺灣社會共通的「老派」臺灣料理紀錄。

暢談、吟味文化的臺灣飲食散文

邱永漢在《食在廣州》中展現廣州的美食知識，同時寫下自己的原點――臺南料理以及父親的記憶。30年後，也就是1986年，辛永清帶著少女時代的回憶，從正面寫下日本在地及臺南當地的豐富飲食文化，出版《府城的美味時光：臺南安閑園的飯桌》。臺灣當時還實施戒嚴令，是個作者也必須自稱中國人的時代。約30年後的2012年《府城的美味時光：臺南安閑園的飯桌》也在臺灣翻譯出版，並被中國時報評選為十大好書。2015年，焦桐將一路探索的臺灣味，平民派的臺灣料理從何而來，以及與妻子之間的回憶整理成《味道福爾摩莎》。2021年，洪愛珠認為有些東西必須受到保存，因而寫下臺灣北部的家庭料理以及母親的記憶《老派少女購物路線》，出版後獲得許多獎項。

邱永漢寫下《食在廣州》後過了60年，2010年後，日本出版了許多關於臺灣美食的書籍。臺灣也認為「臺灣料理受到曲折又錯綜復雜的歷史影響」，歷經不斷變化、融合之後，好吃自然不用說，更開始扛起談論、品味臺灣文化的重要任務。

本篇列舉的四本臺灣飲食散文，都有著和重要之人的回憶。進食就代表過活。正因如此，只要回憶中的美味和香味存在，回想之人一定也會和回憶之人一起活下去。

標題圖片：PIXTA