不斷進化的日本酒：日本酒與菜餚的誘人搭配，突顯魅力

法國菜和日本酒相輔相成

位於東京阿佐谷的日本酒餐吧「MiwaMiya」是一家由夫妻二人經營的小店，丈夫宮本重晴負責招待客人，妻子美和擔當主廚。這家酒吧2010年開業時宮本重晴正值而立之年，當時用葡萄酒杯為客人斟日本酒的形式還非常罕見，宮本在紐約的餐廳裡看到葡萄酒杯不僅可以用來喝葡萄酒，還可以喝日本酒，由此受到啟發。宮本表示：「我們考慮的是，要想讓客人嗅聞酒香，用葡萄酒杯是最合適不過的了。」

菜單上都是在法國小酒館和歐洲酒吧可以品嘗到的肉醬、醃泡涼菜、香煎魚肉（油燜）、油封肉等單品菜餚。依照季節調整酒單內容，常備40種日本酒，單杯售價。酒器從各種形狀的玻璃杯到小酒盅，共有8種，宮本根據客人點的菜餚、酒類和客人的要求來選擇。這家酒吧非常受歡迎，在此可以盡情享受奧妙無窮的日本酒的世界。

為什麼法式家庭菜小餐廳提供的不是葡萄酒，而是日本酒呢？

「我們夫妻喜歡法國菜，常去法式餐廳用餐，吃著吃著想搭配日本酒一起品嘗的菜就多起來了」，宮本介紹說，「這可能是因為奶油和油脂的用量減少，清淡的法國菜增加的緣故吧。日本酒原本就可以跟多種味道融為一體，包容性很強。另外，最近檸檬酸和蘋果酸之類帶有清爽酸味的日本酒上市，而且現在可以透過物流的低溫管理來防止酸化導致酒的品質下降，越來越多的日本酒可以品嘗到清新爽口的酸味，所以也就能搭配肉類和油烹類的菜餚了。我和妻子以前都在餐飲店工作，我們就想乾脆挑戰一下沒有任何人嘗試的新領域，所以就決定開了這家店。」

日本酒餐吧「MiwaMiya」

宮本介紹說，日本酒的顏色都近乎透明，外觀上看不出彼此有多大差別，但實際上不同酒品的特點卻十分鮮明。「主要原料都是稻米，香氣卻各不相同，有的散發出水果或鮮花般的香氣，有的令人聯想到調味料、香草、牛奶或堅果的香氣。口味有輕盈型、厚重型，中等型，有令人聯想起白葡萄酒的酸味型，還有像果汁一樣的酸甜型。含在口腔裡有輕盈感、滑順感和氣泡感等觸感，真是種類繁多。」日本酒種類豐富，既可以單獨品味，又可以與菜餚搭配作為佐餐酒，飲用方法非常靈活。

宮本介紹說：「日本酒可以發掘出菜餚的滋味和香氣，突出菜餚的美味，醃製魚腥之類的負面因素，而且還有連接食材之間的銜接作用。」菜餚和酒搭配的基本原則是將具有相似特點的兩者搭配在一起，譬如，各自具有的香氣和味道、舌尖上的感觸、濃度和強弱等。宮本說，這樣搭配總是不會錯的，不過他又補充道：「也可以加一杯味道和香氣不同的酒作為點綴，把它當作是菜餚的最後一道調味。」

三種搭配的範例

筆者請宮本介紹了店內的菜餚和日本酒的搭配方法。第一道菜是涼菜，在用牛奶煮成泥狀的洋蔥和鮮奶油調配的幕斯上堆上番茄凍。宮本用「新政 生酛純米ECRU2016」（秋田縣新政酒造）來配這道菜。「ECRU」在法語中意為天然麻色。宮本說：「這道菜的顏色為淺褐色，酒的風味名副其實地給人一種像麻那樣的渾然天成之感，和突顯洋蔥美味的泥狀幕斯具有同等的濃度和溫婉的口感。而且番茄的酸味和這種日本酒特有的細膩的酸味相輔相成，餘韻悠遠綿長。」第一道因為涼菜，所以店裡提供的是10～12℃的低溫酒。筆者親自品嘗了一下，感覺菜餚與日本酒渾然一體，餘味清爽。兩者步調和諧地融為一體，完美地消融在彼此的世界中。

涼菜洋蔥奶油慕斯，配上用酒米「秋天小町」釀製的生酛純米酒「新政 ECRU」。兩者的濃度和微妙的韻味很相似，可品嘗到渾然天成之感，是絕佳拍檔

下一道菜是以鮭魚為原料的「卡帕奇歐（Carpaccio）」，和這道菜搭配的酒是「釀人九平次 EAU DU DESIR純米大吟釀 山田錦2016」（愛知縣萬乘釀造）。這家酒廠釀製的酒被巴黎的法國餐廳列入酒單，普遍認為非常適宜搭配菜餚。宮本介紹說：「這種酒有一種清爽的酸味，和橄欖油、乳製品或肉類搭配起來飲用，既不會感覺菜太油膩，又能恰到好處地調節甜味和鮮味，這一特點受到法國菜廚師的讚賞。我也認為和日本菜比起來，這種酒反倒更適合搭配西餐飲用。」這種日本酒單獨品嘗，會感覺有一種果實的味道，想像不到原料是稻米，給人以極為優雅和講究的印象。「和鮭魚搭配飲用，不僅掩蓋了生魚特有的腥味，還突顯出魚的鮮味，和沙拉醬的味道搭配起來也很搭配。這種酒還可以把凸頂柑（柑橘的一種）、草莓、貝比生菜（baby leaf）和小茴香等水果或蔬菜的各種香味合而為一，起到銜接作用，而且它還可以平添類似於洋梨或蘋果那樣的香氣。」在品嘗口味清淡的法國菜時，這種酒會成為最佳佐餐伴侶。

鮭魚片配上貝比生菜、柑橘和草莓，製成鮭魚「卡帕奇歐」，佐以用酒米「山田錦」釀製的「釀人九平次EAU DU DESIR純米大吟釀 山田錦2016」。「EAU DU DESIR」在法語中意為「希望之水」

第3道菜是油封鴨腿。鮮香濃郁的鴨肉澆上濃濃的肉汁（用肉和蔬菜熬製的醬汁），最適合配以香醇的日本酒，宮本選擇的是「山本 純米吟釀Montrachet French Oak Barrel Aged」（秋田縣山本合名），這種酒用葡萄酒酵母發酵釀製而成，貯存在法國勃艮第白葡萄酒熟成使用的法國橡木桶中，放置10個月時間，待其熟成。「這種搭配通過菜和酒兩者的個性碰撞與融合，可以讓我們享受到鮮味的協同效應」，宮本介紹說。鴨皮的香酥薄脆跟在橡木桶中熟成的日本酒的香草風味有相通之處，感覺十分搭配，讓我們沉浸在豐富多彩的味覺世界中。

油封鴨腿搭配上嫩煎南瓜、番薯、蕪菁和結球甘藍。味道濃郁、香氣襲人的鴨腿，佐以「山本 純米吟釀Montrachet French Oak Barred Aged」

實際搭配建議

這期介紹的3個搭配範例給人的印象並不是將歐洲菜和日本酒強硬結合在一起，令人感覺比起單獨品嘗菜餚或日本酒，還是搭配起來其口感更加賦予魅力。宮本建議說：「我介紹的這3個搭配例說到底只是一種參考，並不是規定。最近的日本酒包容力強，所以可以認為用來搭配菜餚飲用是不會有問題的。大家在自己家裡也可以輕鬆愉快地嘗試一下。」在家中不必特意準備做什麼菜，就像品嘗葡萄酒那樣的簡單易做的菜即可，譬如在麵包上加一片藍起司，或是在豆腐上淋上橄欖油後再撒點鹽。各位不妨大膽嘗試酒與菜的搭配，去發現自己喜愛的組合。

日本酒餐吧「MiwaMiya」

• 東京都杉並區阿佐谷南3-1-23東神阿佐谷大廈地下1樓，電話：03-6915-1387
• 營業時間：下午6點～夜間0點。不可使用信用卡。接受預約。週日公休（因故偶有臨時休業狀況）

標題圖片：日本酒餐吧「MiwaMiya」店主宮本。聽取店主的建議選擇日本酒也是一種樂趣。

攝影：川本聖哉