酒米之王——山田錦

粒大、芯白、蛋白質含量低

日本酒的原料主要是糙米和水。雖然米可以用日常食用的大米，但釀造優質日本酒時使用的，則是專為釀酒栽培的稻米，通常稱為酒米，以區別於一般大米。釀酒用的糙米，主要成分是碳水化合物（主要是澱粉，約占72%）、水分（約15%）、蛋白質（約8%）、脂肪（約2%）。

「山田錦」和一般食用米稻穗的比較

酒米有以下三大特點：

• 粒大
• 芯白，即米粒中心部分富含澱粉，呈乳白色
• 蛋白質含量低

釀酒的第一道工序是碾磨，目的是減少蛋白質和脂肪給酒造成雜味。精磨下來的粉狀物是大米的表層部分，即米糠。磨除米糠的比例，一般食用米約為8%，酒米平均為33%（國稅廳），而高檔酒「吟釀酒」則最少要磨去40%，至於「大吟釀酒」，更是高達50%以上，這樣的釀造，實在是奢侈。

吟釀酒：耗時長、成本高

之所以不惜成本和時間碾磨「高精製度米」（表層磨除比例高的稻米），是為了最大限度地去除多含於糙米表面糊粉層中的蛋白質。一般認為，蛋白質過多，會給酒帶來苦味及各種雜味（不純正、不清爽、口感有失平衡）。顆粒大的稻米受到歡迎，是由於其表層需大量磨除，這樣的話，顆粒大，精製起來就會比較容易。

山田錦的芯白（圖片提供：全國農業協同組合聯合會兵庫）

普通的食用米米粒，富含澱粉，整體呈水晶般透明狀。但是，酒米中心部分的澱粉中，因存在許多微小的空隙，光線透過時發生折射，所以看上去呈渾濁模糊的乳白色，這就是「芯白」。雖然同是釀造酒，但日本酒和葡萄酒不同，需要經過澱粉的分解和糖化這道工序。那些微細的空隙，易於麴菌菌絲進入內部繁殖，加快糖化過程。這便是有芯白的酒米適宜於釀酒的原因。

尤其是「大吟釀酒」，使用的就是這種粒大、芯白、蛋白質含量低的酒米，並經過了最大限度的精磨，可謂不惜成本和時間。這樣釀造而成的酒，散發出馥郁的芳香，口感平和而清爽，難怪被稱之為日本酒中之藝術品。

品評會上的酒款，8成使用的是「山田錦」

具備了優質酒米所應有之全部條件的就是「山田錦」。酒米有五百萬石、美山錦等100多個品種，但「山田錦」自命名以來，雄踞「酒米之王」寶座已近80年。

為促進日本酒的酒質和釀造技術的不斷提高，獨立行政法人酒類綜合研究所每年例行舉辦全國新酒品鑑會。參加品評的酒款的原料米，以哪個品種居多，就成為了酒米人氣度的衡量標準。以2012年產為例，100%使用山田錦的酒款，占到了全部參評酒款的8成以上，而且，它們的產地大部分都在兵庫縣。這種傾向今年也沒有改變。

「山田錦」1923年誕生於兵庫縣立農事試驗場（現在的兵庫縣立農林水產技術綜合中心），是由山田穗和短稈渡船這兩個品種雜交培育獲得，並在1936年命名為「山田錦」。現在在福岡、德島、岡山等全國33個府、縣都有栽培（2014年產），但是全國新酒品鑑會的金獎，幾乎都由以兵庫縣產「山田錦」為原料的酒所獨占，由此可見它在釀酒師心中不可動搖的地位。

2014年產，比上一年成長3成

根據農林水產省的農產品檢查結果，2014年產「山田錦」的檢查數量（截至2015年3月31日）為29,577t，比上一年產（23,081t）增加了28%，與2012年產（21,217t）相比，成長了39%，生產量近年來呈上升趨勢。

2014年產「山田錦」的生產量，以其誕生地兵庫縣最多，為21,036t，占全國市場份額的71%。其他依次是岡山縣（2,358t）、福岡縣（1,034t）、德島縣（647t）、滋賀縣（563t），產地主要集中在西日本地區。

神戸市北區的「山田錦」水田景色（圖片提供：全國農業協同組合聯合會兵庫）

日本全國2014年產酒米的產地品種共有102種，山田錦在檢查數量中居首，占33.3%，其次是五百萬石（主要產地為新潟縣），為24.7%，再次是美山錦（主要產地為長野縣），為8.7%。

日餐熱令需求急劇擴大

如今，「山田錦」的供需情況正發生巨大變化。「吟釀酒」不僅在國內受人喜愛，伴隨日餐熱在國外不斷升溫，高級日本酒的出口量劇增，對「山田錦」的需求也隨之一路攀升，呈現出供不應求的狀況。

和其他稻米相比，「山田錦」較高，秋季稻穗垂下，容易倒伏，這是最令人傷腦筋之處；如果直接遭到颱風襲擊，有時會落得顆粒不收。因此，以往農戶在種植酒米上態度比較消極，而且它是被列在食用米的生產數量指標之中的，要增產很困難。但是，政府如今轉變了方針，從2014年產稻米開始，為供應釀酒商增產用的酒米，允許其超出生產量指標額外生產。這是因為在安倍經濟學政策下，日本酒成為了出口戰略產品之故。

最適宜於種植「山田錦」的地方，是兵庫縣六甲山的背面一帶至三木市、加東市的所謂北播磨地區。這裏地處平原外圍至山間地帶的盆地，土壤為黏土質，氣候溫暖，各種自然條件得天獨厚。

但隨著需求的擴大，「山田錦」的種植栽培已遍及到日本全國各地。再加上它的價格比食用米穩定，農家的生產熱情高漲。不僅現有的「山田錦」農家增種增產，還源源不斷地有新的農戶加入到「山田錦」的生產行列之中。看來「山田錦」的人氣還將持續下去。

撰文：編輯部　長澤孝昭