「惠方卷」的熱潮與日本傳統飲食文化的危機

什麼這竟然是「大阪傳統的習俗？」！！！

我們穿過地上鋪滿紫色地毯的書房時，女傭走出來邊笑邊說「請稍等，現在大家在吃壽司卷」。大概是因為女傭不是關西出生的吧。有一個傳說，就是在節分的晚上，家人聚在一起，沉默地每人各吃一條壽司卷的話，那一年就可以沒有疾病、災難度過。我們都深信著那傳說並照做。每一年幸運的方向都會改變，今年應該是要面向北北西（譯註：2018年的幸運方向是南南東）的方向吃壽司卷。

「你吃了壽司卷嗎？」我問原田

「我不太喜歡吃壽司，所以吃了棉花糖」

「吃了？但是壽司卷跟棉花糖差很多吧。長長的壽司卷就是一次把它吃下去」

「我知道，但是那樣吃相不太好看吧」

小林信彥的小說作品『唐獅子源氏物語』中的一章。故事設定在大阪鄰近的城市，被認為是全國最大幫派組織的旗下組的首領「哲」及手下原田的敘述，倆人都是關西人。該怎麼說呢，在執筆寫這本小說時期，節分的夜晚吃下整條壽司卷的這「習俗」還沒普及全國，甚至在關西人眼裡也會被認為是一件很奇特的事情，因為這樣才會被認為是有趣的笑點。這小說出版於1982年。順道一提，小林信彥在是東京日本橋出生，也就是純正的江戶之子。

即便如此日本人還是被餐桌上的「惠方卷」所征服

在小說裡被當作笑話的節分晚上吃的壽司卷，現在已被命名為「恵方巻」，已被社會大眾所認識且快速地在日本全國普及。

請看底下的圖表。這圖表是由總務省統計局的「家庭經濟調查」中，抽出從2000～2014年的2月3日當天外帶「壽司」回家的家庭平均支出的金額。外帶「壽司」回家的在2月份之間的消費金額大約維持在1000日圓。所以可以推斷2月3日那天的消費金額變動的主因是「恵方巻」。這份統計從2000年開始到高峰時期的2012年上升了2.5倍。這之間，以雷曼兄弟迷你債券事件為首，日本經歷了嚴重的長期經濟衰退。

「恵方巻」到底發生了什麼事情?

人為創造的習俗

「在節分時，如果朝著那一年的幸運方向沉默地吃下整條壽司卷的話，那一年會被幸運之神眷顧」這個傳說確實在過去大阪的部份地區曾經流傳過。根據首辦「節分吃壽司」活動的大阪府壽司商和生活衛生商共同組成的協會的解釋，它的起源有「從江戶末期到明治初期，大阪船場一帶的商人為了祈禱商業繁榮，無病無災，闔家平安」、「一個在船場的煙花巷工作的女性在樓梯中間站著並吃下整條壽司卷後就實現了願望的故事」、「船場的富商們在節分日當天去花天酒地時的一種遊戲」、「節分時期正好是醃製新的醬菜的季節，江戶時代中期把醬菜放入壽司卷面向幸運的方向吃下後會招來好運氣」等等說法。

「有很多種說法」也可以理解為「不是一件明確的事情、沒有那麼被重視」，事實上它是現代以後在大阪沒有被制定的習俗。筆者是大阪出生長大的，到1970年代中期也不知道有這種習俗且周遭也沒有所見聞。它是到了70年代，大阪的壽司和食用海苔相關業者為了刺激消費才開始舉辦的活動。

這時期在日本，2月14日女生送男生巧克力禮物的習慣也快速地流傳普及到全國各地。基督教聖瓦倫丁節其實和巧克力沒有任何關係，但是日本的糖果餅乾業者為了刺激消費，反覆地舉辦舊有的活動，漸漸地形成了日本獨特的習俗。大阪的壽司業界就是單純地模仿這「情人節商業手法」的。

違反日本飲食文化的常理

竟然巧克力可以成功的話壽司也可以成功，這種想法實在是太天真了。因為就連可能是「發源地」的大阪，當初也沒有成為習俗。

這也是有原因的。壽司從以前就是日本的傳統食物，發源於東亞照葉樹林文化地常見的發酵保存食品。以前日本也是把生魚放入發酵過的飯中但只吃魚，後來以近畿地區為主，研發出把醋飯和魚一起吃的獨特料理。大部分的料理作法是把醋飯疊上魚，放入木盒內成形，切成等同大的一口大小，盛上餐具用筷子吃。在祭典等盛大場合中當作在地料理或懷石料理中的一道菜餚。這是正式的日本料理風格。特別在大阪可稱為精緻料理，欣賞料理上的裝飾及菜餚橫切面的美麗條紋。

因此，在還沒有分切之前的是半成品，還有不用筷子徒手拿壽司吃的行為也被認為是相當不禮貌的。當然壽司當中也有像江戶前壽司那樣用手烹調成形並徒手拿來吃的。但是像這種握壽司，猶如被稱為「速食」，在近畿地區這種江戶東京的文化是被定位為日本史中的邊緣文化。

當有關吃整條壽司的宣傳開始受到注目的時候，筆者和筆者的母親都曾經揶揄過「才不承認那種東西」。至少在筆者的記憶中當時生活周遭裡沒有任何家庭過在節分時吃壽司卷的習慣。

「飲食」不僅僅是單純的營養成分或飲食消費問題，而是由料理作法和飲食方式組成的一種文化表象。像在這種飲食文化的規範嚴謹的社會中對違反規則的排斥心理也較強烈。舉例來說，如果身邊出現了吃法式冷凍派時不切直接徒手吃的人，你會覺得怎麼樣？法國人絕對會笑說他是「野蠻人」。但是如果這種飲食方法隨著全球化在世界各地擴展的話，法國人也會感受到「文化的侵略」吧？因此，在應該是節分吃壽司的「發源地」大阪，除了對流行文化感興趣的人士外，沒有形成這樣的飲食習慣。

傳統飲食文化的崩潰造成了人為「傳統」的誕生

但是，之後事情完全是朝著預想不到的方向發展。當全國性連鎖的便利商店開始販賣後，以近畿地區的大阪為首在全國開始廣泛推廣。

最先開始販售的店鋪是在廣島的7-11。1989年是以販賣節分的幸運商品為主打，1995年拓展至關西以西的店舖，1998年擴大至全國。其他商店也紛紛開始模仿，如同本文一開始提到的消費穩定成長。目前在大型連鎖商店如果不事先預約的話，在2月3日節分當天想要購買壽司真的非常困難，人氣真的旺盛。順帶一提，7-11是東京的企業。

成功普及到全國的原因是什麼呢？可能的原因之一是飲食文化的水準進步，對江戶前壽司的做法「徒手吃壽司」的抗拒降低。另外最有可能的原因就是在便利商店成為日本食品流通的主流過程中，被稱為「外帶」的飲食文化正在蔓延。

既不外食，也不在家中做飯。購買已烹飪好的料理，並外帶回家的飲食文化漸漸成為主流。便利商店24小時提供各種熟食的飲食文化，這種飲食行為在日本人之間廣泛接受並建立了新的飲食習慣。 除了在家做飯的傳統日本飲食文化和專門販賣外食的餐廳之外，還形成了一種新的飲食習慣。便利商店的主要商品「御飯糰」就是一個典型例子，它讓日本快餐飲食文化推向下一個階段。如果你認為「御飯糰」可算是新的飲食習慣的代表之一的話，那你應該也可以理解「惠方卷」普及的原因。

「惠方卷」成為日本人在全國任何地方24小時都可以吃到的傳統食品。但是，這並不是日本原有的傳統飲食文化。如今隨著世界各國速食食品的發展，舊有的飲食文化被漠視的情況下，開始有人採取重新評估和保護稱為「慢食」的傳統飲食文化。筆者不否認「惠方卷」作為一個商業的手法是成功，但筆者真心希望日本飲食文化不要因此而加快崩潰的步伐。

標題圖片：節分時為了大量販售而製作的壽司卷（提供：每日新聞社/Aflo）