想成為全世界最精通福島食材的料理人——「一日僅一組」的福島法國餐廳

東部與太平洋相連，坐擁遼闊平原，西部是會津群山。福島受這樣的大自然環境眷顧，不但是日本深具代表性的農業大縣，同時也是漁業之縣，擁有來自海中與山野的各色食材。然而，福島第一核電廠事故卻深深重創了福島的農漁產業。此刻，一位福島人為了讓福島縣的食材重新復甦，主打「採用福島縣食材，一日僅接待一組客人」，這間法國餐廳如今掀起相當大的迴響。

餐廳位於福島縣磐城市，從車站搭計程車，行駛約莫十分鐘，穿過狹窄的小巷後抵達一處住宅區，餐廳就座落在住宅區裡。店裡明亮的燈光從日落後昏暗的街色透出，舒緩了我原本有些提心吊膽，想著「這種地方是否真有店家」的情緒。

Hagi法國餐廳（攝影：野島剛）

「Hagi法國餐廳」的店主，也是主廚的萩春朋在玄關處等我，他深深一鞠躬，說：「謝謝你不遠千里過來。」

這間餐廳端出的料理，幾乎所有食材都是取自福島縣產的蔬菜與肉品、魚類，搭配的葡萄酒等飲品也是福島當地的特產。

入座後看見桌上擺著印有文字的紙張，我本來以為是菜單，後來才發現是食材一覽表。

「磐城雉」、「會津產栗子」、「相馬勢子蟹」、「磐城梭子蟹」、「磐城白菜」、「郡山平菇」、「常盤沖明蝦」、「相馬白帶魚」、「相馬市銀魚」、「磐城雞蛋」、「磐城聖護院白蘿蔔」、「相馬原釜港鯖魚」、「福島蘋果」、「磐城綠鰭魚」、「相馬檸檬」、「磐城鰻」、「鮫川村牛」、「磐城紅蘿蔔」、「磐城花椰菜」、「磐城地瓜」、「鮫川村娟姍牛」、「福島草莓」。

一整排洋洋灑灑列出的福島食材氣勢驚人，店家在簡章裡寫著下面這段文字：「對我來說，福島食材就是全世界最高級的名品。以料理連結福島的村落、山巒、大海。料理人守護福島的食材。」

此外，這裡沒有菜單。萩主廚會依當天取得的食材，每天創作出新的菜色。換言之，他看重食材更勝於料理，甚至每端上一道菜，就會有一份詳細介紹食材的說明文跟著送上。

帶有圖片的食材說明（攝影：野島剛）

地震造成的衝擊，一天僅剩一組客人上門

萩主廚出生於磐城市，曾遠赴法國鑽研廚藝，並於2000年回到故鄉開了法國餐廳。原本這只是間隨處可見的普通法國餐廳，但東日本大地震發生後，便改頭換面成「一天僅一組」的完全預約制，不論是午間或晚間，一天最多只接待10位左右的客人。

上門的客人六成來自縣內，四成來自縣外，有時候也有從東京、大阪或甚至海外慕名而來的人。地震後因整修費用等積下的貸款已經償還。如今餐廳有名到連預約都很難。套餐分成1萬日圓、1萬5000日圓與2萬日圓三種，佐以福島葡萄酒與日本酒的話，需另加6500日圓。

如今「一日僅一組」已成為這間店的代名詞，但其實一開始的起因是場不得不的苦肉計。

「地震後雖然沒有電可用，但水管仍能送水，所以我就住在店裡。3月11日之後的磐城，變得像是座幽靈空城一樣。我的店在4月重新開張，第一個月時附近的人還會上門光顧，後來生意變得愈來愈差。但市內的其他餐廳，像是拉麵、燒肉、豬排飯等等卻十分興盛。我覺得，這是因為磐城居民在經歷過地震這樣的極端體驗後，試圖透過吃味道強烈的食物，來換取活著的真切感受。到後來，一天真得就只有差不多一組客人會來我的店消費了。於是，我經過百般思量後下定決心，乾脆一天只接一組客人，同時為了減少人事費用，我抱著歉疚遣散所有員工，只靠自己與妻子兩人一起維持這間店。為了顯示自己的決心，我還把原本充滿法國味的店名改成我自己的名字，這樣才能讓我自己徹底背水一戰。」

主廚緩緩道來，同時和妻子一起把料理端到桌邊，告訴我每一份食材的故事。這實在是一段太美好奢侈的時間，是在「一日僅一組」的前提下，才能夠提供的終極款待。

（攝影：野島剛）

專研福島食材，提供極致且嶄新的料理

我覺得口渴，便向店家要了杯氣泡水，是「奧會津金山天然氣泡水」。第一道端上來的料理是雉雞湯，濃醇的湯頭裡有著極強的雞肉香，溫暖了因冬天的寒冷空氣而受凍的身子。

「這是磐城當地的雉雞，一隻大約4千日圓，相當搶手，平常很難買到，請您好好享用雞肉熬出的濃郁高湯。這款氣泡水曾經獻給皇室飲用，另外也曾使用於伊勢志摩高峰會中。」

萩主廚原本的餐廳採用來自世界各國的高級食材烹調，但現在的他卻有不同的想法，他希望因為震災造訪福島的各地義工，都能帶著品嚐到福島食材的回憶返鄉。

「所謂的伴手禮（譯注：日文寫作「お土産」），字面上寫作土地所產之物，對吧。所以我想，要是沒讓外地來的人品嚐過這塊土地孕育出的東西，他們就沒有故事或話題能帶回家當伴手禮。震災把許多來自其他府縣的人帶來此地，我反而透過他們認識了故鄉的價值、福島的價值。這件事說來或許諷刺，若沒有那場地震，恐怕還沒有機會讓人對福島的食材如此深思。既然事已至此，那我想把福島的『食』推上日本第一高峰。震災之前，我開店總想著要精通全日本、全世界的食材，但在震災之後，我想若能成為全世界最懂福島食材的廚師，就不會輸給任何人。」

下一道送上來的料理，是會津栗子做成的慕斯，栗香鬆軟甘甜，令人垂涎欲滴。

栗子幕斯（攝影：野島剛）

「這一種栗子就算是福島縣民多半也沒聽說過，9月收成後先把栗子冷凍存放，如此便能讓糖度提高到超過26%，風味更佳。我把這樣的栗子製成慕斯，做出法式鵝肝醬舒芙蕾，一旁再佐以烤栗子搭配。」

搭配這道菜的餐酒是選用福島產蘋果釀成的蘋果酒，餐桌上飄散出濃濃的蘋果香氣。

重視食材原有的美味，感受福島食材的豐富滋味

尋找食材如今成為萩主廚每天的功課。有客人訂位的日子，他會實際走訪當地農家，用自己的雙眼仔細端詳、選購蔬菜。而身為一名料理人，也在走訪農家的過程中獲得許多新發現。

「我拚命地想從自己或身邊找出好一點的食材，結果才知道福島其實有好多非常棒的東西。我大概花了7年左右的時間，全神貫注地在福島各地仔細尋覓，後來發現原來每一個時期，都有品質好、味道好的食材。現在，我總算懂得如何順利取得這些食材了。」

對食材的認識越發精熟後，萩主廚多年培養出的料理方法也出現變化。有醬料的料理是法國菜的主流，食材多半需要經過加工處理。以前的萩主廚也是這樣做菜，但現在他端出的菜色卻是走完全相反的路徑，僅用基本的手法簡單烹調食材。

「簡單的烹調手法，雖然讓料理人有無法發揮廚藝的苦悶，但我覺得可以保留食材原本的味道，因此農家的人應該會很欣慰。以前我曾在一間中菜館，看到頂級花椰菜被拌在八寶菜裡攪和。只要發揮食材本色善加調理，就算只是蔬菜，也能讓客人從縣外不遠千里來一飽口福。品質好的蔬菜光是放在盤子上，就會發散出食材本身的香氣。一旦我們停手，不再對盤上的食材做各種多餘的調味，就能漸漸感受到這件事。」

一心想和客人分享農家漁民全心培育的食材

下一道菜相當奇特，是把一尾烤白帶魚擺在有銀魚與牡蠣、白蘿蔔等配料的湯品上。一股繁複的甘美滋味在口中擴散開來，同時，福島豐國酒造的純米大吟釀「超」，也於此時送上。

福島豐國酒造的純米大吟釀「超」（攝影：野島剛）

「湯頭裡摻入兩種高湯，一是由郡山平菇熬出，來自陸地的高湯，另一是由相馬銀魚熬出，來自大海的高湯。」

下一道送來的菜色是鰻魚，但處理手法和一般印象中的蒲燒鰻魚截然不同，我不禁感嘆原來鰻魚還有這種吃法。先把鰻魚皮在活生生的狀態下剝除，然後用備長炭烘烤，接著再拌入紅酒熬成的醬汁。

「這是人工養殖的鰻魚。目前福島的天然食材相當有限，好比說野生禽鳥會食用橡實，所以不能使用，野生菇類也不能吃。包括我自己在內，大家都還記得小時候喝過的野菇湯有多好吃，但現在的小孩子卻沒辦法嚐嚐，我覺得很可憐。不過，我還是很想跟客人一起分享，這些農家漁家投注全副心力培育出來的食物。」

鰻魚（攝影：野島剛）

沒錯，直到今天，福島還是有不能吃的食物。這些食物被全數排除後，可以吃的東西也會再經過好幾道檢查，才會送到消費者手上。我提出一個問題，想知道來店裡用餐的客人裡，是否有人質疑：「福島真的沒問題嗎？」

「我原本也是戰戰兢兢，深怕自己是在逼客人選邊站，然而，至今沒有任何一位客人質問過我到底有沒有問題。他們應該是覺得，經過仔細檢查的東西不會有問題吧。現在，我能帶著信心端出每一道料理。」

仍有200萬的居民在福島度過日常的每一天

主菜是牛排，選用福島縣南部鮫川村的公牛犢製成，肉質滋潤鮮嫩，吃起來很有質感，入口即化。

牛排（攝影：野島剛）

一般來說，考量到成本問題，公牛多半不會花心思培育，直接處理出貨。不過，萩主廚卻熟識一戶農家，他們生產的公牛犢從小只用牛奶養育。

「由於牠們只喝牛奶，因此不帶有草味，喝的牛奶也是生母的母乳。一隻牛身上只有30公斤的肉，今天這塊是大腿的肉。」

每一道料理都有一段故事，若要讓客人好好感受背後的故事，我想一天一組的形式相當完美。

（攝影：野島剛）

「一天僅一組，這感受就像是唯一的戀人那樣。等著客人到來時總是七上八下，如果對方表示好吃，心裡就會很開心。以前大家來光顧的理由形形色色，現在則是為了享用料理而特地過來。我只為了這組客人做菜，希望讓對方享用專為他一人而做的料理。好比說我剛剛送上來的麵包，是在兩位大駕光臨前烤好的，麵包只要是剛出爐的都很好吃，但是生意太好的店就沒辦法做到這一點。」

最後一道菜依然充滿感動，是天然冰塊與福島草莓製成的刨冰，這樣的甜點在其他地方可能很難品嚐到。刨冰不但外觀看起來很美，味道也很清爽，同時也是象徵著福島魅力的最後一道。

刨冰（攝影：野島剛）

光是來自福島的食材這點，可能就會讓臺灣等海外國家大吃一驚。不過我希望大家能試著去想像，那就是，今天仍有200萬人生活在福島，吃著當地的食材，在此生養兒女。這些人吃的不是被輻射污染的食物，他們吃的是通過檢驗確認安全無虞的食物，而這套檢驗制度是窮盡日本智慧與技術精華的產物。

在這之中，萩主廚的餐廳，是我認為能讓人體驗到「福島食材」最為精緻細膩之處的地方。同時，也是向世界昭示「福島充滿生命力」的實例。用餐過後，萩主廚開車送我回磐城車站，我搭上最後一班常盤線特急列車回到了東京。從磐城搭電車到東京要兩小時車程，距離並不算近，然而這間餐廳帶來的體驗，就算當天來回，仍渴望再度造訪。

萩春朋主廚和筆者（提供：野島剛）