臺式日本料理 （1）蛋包飯、蒸蛋、壽司、生魚片

我出生的年代，臺灣還處於戒嚴時期，一般民眾出國旅遊觀光，仍有嚴格的管制，好像到了我讀小學之後，才陸續開放一般民眾以「商務考察」名義申請出國。母親即使在婚後辭去紡織廠工作，成為專業主婦，為了跟父親一起出國旅遊，還想辦法拜託熟人，掛了某個公司的業務經理頭銜才過關。那個年代的旅行社大概都絞盡腦汁幫客人偽造職業吧，政府應該也是睜一隻眼閉一隻眼。

因為那幾十年的政治立場使然，加上對日本訊息封閉的關係，臺灣從終戰之後，反倒發展出自成一格的日本料理，應該是承襲了日本殖民時期的一些料亭菜色，慢慢轉化成臺灣人喜好的口感調味或食用方式，這是很自然的演變，尤其在那個沒有網路，資訊相對封閉，海外旅行處處受限，日本餐廳沒有機會到臺灣展店，自然而然，在臺灣的日本料理就出現了在地的臺味。就好像九〇年代中期，我第一次到日本旅遊時，吃到所謂的中華料理，也覺得詫異，那當中應該也經過適應和調整，發展成為日式中華料理的一個派別，是一樣的道理。

雖然現在要在臺灣吃到正統的日本料理，機會相對是多了不少，可是一些有歷史的老店，還是以臺式日本料理深受消費者喜愛，成為懷舊的一種滋味了

蛋包飯 vs. オムライス

我的日本料理啟蒙，來自於幼稚園到小學三年級階段，住在臺南東門城邊的經驗。那時從住家所在的小巷走到大馬路，繞過城門，往東安戲院的途中，在一間文具店門口，大概佔據了一半騎樓跟一半慢車道的空間，每天黃昏都會出現一個攤子，在暮色之中亮起電燈泡，在騎樓擺上桌椅，做起生意。老闆娘總是穿著豹紋花色的緊身上衣，一頭類似「歐陽菲菲」的大捲髮；老闆則是理平頭，穿著寬鬆花襯衫，很像電影「菊次郎的夏天」裡的北野武。晚餐前的時間，他們就在路旁備料，鋪得滿滿的碎冰塊裡，有排列整齊的海鮮，預作的海苔壽司、花壽司與豆皮壽司，漸漸塞滿玻璃櫃，而老闆娘最厲害的熱炒料理是那時候算很稀奇的蛋包飯。幾次家裡晚餐沒開伙，我會跟著母親走過城門，去跟豹紋老闆娘買蛋包飯。看她大火快炒，單手前後晃著鍋子，米粒就騰空飛起來，最後煎了薄薄蛋皮，快速將炒飯倒扣進蛋皮裡，把鍋子翻過來，就變成漂亮的蛋包飯。我站在一旁看得目瞪口呆，母親則是把蛋包飯的料理方法學了起來，成為她的拿手菜。

應該是番茄醬的關係吧，一開始我們戲稱那是「紅飯」。母親只是把一般臺式炒飯會添加的肉絲、蝦仁、偶爾加上青豆先炒過，最後那道覆蓋蛋皮的功夫，可就厲害了。蛋皮要煎得薄又光亮，不但水分要收乾，還要有點焦，又要衡量裝盤的大小，恰好蓋住炒飯，好像半圓形的山丘那樣，母親的料理魂簡直是火力全開。

一直到十幾年前，臺灣緯來日本臺播出的「料理東西軍」（どっちの料理ショー），才有機會看到名廚的「オムライス」作法，強調蛋皮要保持軟嫩的半熟狀態，直接滑入裝盤的炒飯上頭，刀子從蛋皮的中間畫一刀，蛋皮像瀑布一樣往兩側滑落，自然蓋住炒飯，跟我小時候吃的蛋包飯，完全不一樣，真是震撼啊！

蒸蛋 vs. 茶碗蒸し

不知道母親是從哪裡學來的，我家最早吃的蒸蛋，是一整個大碗公的份量。蛋汁要打得均勻，看不到蛋黃蛋白的原型，不加水，只加少許鹽巴調味，放進大同電鍋裡蒸熟。上桌之後，用湯匙舀來吃，純粹是蛋的味道，卻很好吃。碗底還會殘留比較硬的蛋皮，最後就用湯匙刮來吃。

後來父親帶我們到臺南城內的日本料理店用餐，才知道那裡的蒸蛋簡直豪華，光是一人一份的那種附帶蓋子的茶碗就很可愛，蒸蛋的口感像布丁一樣滑溜，裡面還藏著切成小塊的香菇，帶皮的雞腿肉，以及一片粉紅色的魚板。還沒長牙的小孩，如果跟家人去吃日本料理，其他菜色還沒端上來，大概就先被餵食茶碗蒸，現在去連鎖迴轉壽司店，只要是小孩來用餐，也幾乎全都會點一份茶碗蒸。

前幾年，全家到京都過農曆春節，大年初一就在祇園花見小路的料亭用餐，光是掀開茶碗蒸的蓋子，彷彿看到一幅配色典雅的畫作，簡直像藝術品。

壽司vs. すし

壽司是小學遠足的記憶。以前的年代，遠足通常是一天往返的行程，低年級去秋茂園，中年級去參觀小美冰淇淋工廠或可口奶滋餅乾工廠，高年級去曾文水庫或烏山頭水庫。母親會為我們做壽司當午餐，米飯要用壽司醋拌過，內餡是小黃瓜、蛋皮跟肉鬆，再用海苔捲起來。切得工整的壽司讓遠足的人帶去，切下來的壽司邊，就給當天沒去遠足的小孩當點心。

直到今天，壽司依然是臺灣外食早餐的要角，傳統的海苔肉鬆壽司加上幾個豆皮壽司，裝在透明塑膠盒裡，就算傳統菜市場也會有一到兩攤手工現做壽司，即使遇到超商三角御飯糰這樣的強力對手，傳統的早餐店壽司還是沒有被擊敗。以臺灣很普遍的肉鬆作為壽司跟御飯糰的主流口味，應該是很臺式的吃法。

至於沒有包米飯的蝦手捲，蘆筍手捲，還有生魚片握壽司，大概在我大學畢業之後，跟朋友聚餐或公司應酬的場合，才有機會嚐到的嶄新料理。不過臺灣大型平價連鎖迴轉壽司店，雖然以生魚片握壽司作為主打，師傅在現場現捏大鍋壽司飯的作法，也不是每間店都有，通常都是事先以機器將壽司飯捏好冷藏，現場再將生魚片「放」上去，很容易在筷子夾取的過程，生魚片就滾下來了。

生魚片vs. さしみ

臺灣人吃生魚片向來都很「豪邁」，魚肉切得大塊，厚度也很足夠。如果用餐的人數夠多，就用那種總舖師辦桌的大餐盤，放上整尾龍蝦頭做裝飾，還有乾冰的噴霧效果，光是視覺上的氣勢就很厲害。

吃生魚片搭配的芥末，也就是「哇沙米」的調味方式也很「豪邁」。通常將芥末用筷子夾進醬油碟裡，與醬油攪拌之後，變成咖啡色的濃稠醬料，再將生魚片「充分」沾滿芥末醬油。我開始挑戰吃生魚片時，常聽長輩說，這樣才能殺菌。因為生魚片切得大又厚，無法一口吃下，要分好幾口才能吃完，光是那芥末的嗆味就讓人淚流滿面了，也因為芥末和醬油搶盡了鋒頭，魚肉的鮮甜美好，反而被掩蓋了。

剛開始工作的那幾年，偶爾陪主管宴請業務往來的客人吃飯，因為公司所在的地緣關係，很常去一間日本料理老店，每次點了生魚片，就看著公司那些資深主管，拿著筷子賣力攪拌芥末醬油，完成之後還會用嘴巴舔乾筷子，發出「嘖」的聲音。看他們穿著襯衫打著領帶，平日在辦公室的專業形象，到了宴客的日本料理店，不光是那種「無論如何生啤酒先來一杯」的模樣，還有認真攪拌芥末醬油的樣子，以我當時相對青澀的菜鳥OL視線看來，好像看漫畫一樣有趣。如果再加上他們大口吞下生魚片，緊接著被芥末嗆到淚水鼻水直流的滑稽畫面，更是讓我忍不住拿起店家給的白色毛巾掩面偷笑。對了，老派的主管們說那種白色毛巾叫做「歐西某力」，其實就是「おしぼり」。

到了年底，會有日本公司來簽訂年度合約，照例又要在公司經常往來的日本料理店宴客。如果是每年都會來訪的部長，看到臺灣人吃生魚片的芥末使用量，多少在內心有所準備，不至於太驚訝。但是初次來訪的新面孔，就會露出十分驚訝的誇張表情，好像被臺灣人吃生魚片的氣勢給嚇到了。

我也是後來在一些日本料理師傅的板前座位，才學會比較含蓄的生魚片吃法。如果是生魚片握壽司（にぎり寿司），師傅會在壽司飯跟生魚片的中間，捏少許芥末在裡面，因此只要沾取醬油，就足夠了。有些生魚片握壽司甚至不必另外沾醬油，也無須芥末，光是魚類海鮮和米飯一起咀嚼，味道的層次就很鮮明了。若是吃生魚片，雖然也附上芥末，只需以筷子稍稍沾一些，抹在生魚片表面，再沾點醬油，大概就可以了。

只是，不少臺灣人還是習慣把芥末拌醬油的過程，當作餐前一場重要儀式，他們覺得這樣吃生魚片，才夠好吃。每次看到這種畫面，就會想起多年前，一位初次到訪的日本客人，看著我們把芥末醬油「沾好」「沾滿」時，一臉擔憂地問大家，「這樣真的沒問題嗎？」

還有不少臺式日本料理，下次再談。