讓羊羹走向世界——500年老字號虎屋的新挑戰

珍惜「今天」

虎屋店內

黑川光博總經理：「不斷創新，才會有現代的虎屋。」

虎屋（TORAYA）創業於500年前的室町時代（1338年－1573年）後期。即使在世界老字號企業大國日本，它無疑也是一家超群出眾的長壽企業。

經營這樣一家老企業，想必日日在工作中都會感受到歷史和傳統的重負吧。當記者詢問第17代當家人黑川光博總經理（69歲）時，他回答說：「雖然我們是歷史悠久的老公司，但要問為何古老，這也不過是結果論而已。」

接著他說：「最重要的不是過去如何，未來怎樣，而是『今天』。一切都是為了今天這個時代的顧客，讓他們食之味美，愉悅歡喜。只有為此而實踐我們今天該做的事情。」在此基礎上，他強調：「正是順應了今天這個時代的感性，不斷創新，才會有現代的虎屋。」

但不可否認，確實「有很多顧客都十分在意虎屋的歷史」。「不少顧客都期望我們保持本色，不做改變。但我們是做生意的，為了企業的生存，必須要有一定程度的變化。當然我們認為這種變化不能與顧客的期望相去太多。」

六本木新城（Roppongi Hills）的咖啡廳、東京中城（Tokyo Midtown）的展廳

六本木新城的TORAYA CAFÉ

話雖如此，近10年來，虎屋大力開拓新業務領域的舉措令人。他們接二連三地開設了各具特色的分店，其中有挑戰日、西合璧糕點製作的「TORAYA CAFÉ」（六本木新城（Roppongi Hills），2003年4月）；附設展廳的「TORAYA東京中城（Tokyo Midtown）分店」（2007年3月）；現做現賣、回歸和菓子店傳統的「TORAYA工房」（靜岡縣御殿場市，2007年10月）；可謂集古今之大成的「TORAYA TOKYO」（東京站酒店（The Tokyo Station Hotel）2樓，2012年10月）等等。

在TORAYA CAFÉ，他們既不出售虎屋的代表產品羊羹，也不懸掛印有商號的布簾。這個咖啡廳的主角，是羊羹之命脈的豆沙和巧克力合璧而成的「紅豆可可翻糖蛋糕（Azuki and Cacao Fondant）」。這個既非日式亦非西式的「新式糕點」，成了這裏的招牌產品。

紅豆可可合璧的「翻糖蛋糕（Azuki and Cacao Fondant）」（虎屋提供）

「當我們思考公司未來生存之道的時候，有關方面提出了『在六本木建設從未有過的嶄新街區之際，希望虎屋以煥然一新的面貌出現』的要求。於是，我們決定利用在國外開店積累的經驗，進行大膽的嘗試」（黑川總經理）。TORAYA CAFÉ就是這樣誕生的。

4年後，在距離六本木新城900m的綜合商業設施東京中城，我們開設了傳統的虎屋分店。「我們覺得全部採取咖啡廳這種新形式未必合適，我們希望用21世紀的方式將傳統的虎屋展示給顧客。所以在東京中城的店裏，我們追求的是純粹徹底的日式傳統。」這裏還與店面同時設置了展廳，把它作為「和菓子文化」的傳播地。

東京中城分店的策劃展「話說黑塘」（2013年6月26日－9月23日，虎屋提供）

同年，在距東京約2小時電車路程的御殿場的大自然中，他們開設了「TORAYA工房」，讓你可以在觀賞製作過程的同時，盡情品味和菓子。享用新鮮出爐的美味，就是這個工房的目的。它回歸和菓子店的傳統，既不同於店面格局莊重的赤坂總店，也有別於TORAYA CAFÉ。去年10月，與東京車站大樓修復開業同步，在大樓內的東京站酒店（The Tokyo Station Hotel）內開設了第一家概念店「TORAYA TOKYO」。這裏的商品可謂是虎屋之集大成，羊羹、翻糖蛋糕等品種豐富，應有具有。

如何讓年輕人感受和菓子的魅力？

對虎屋來說，最大的課題是如何將和菓子的魅力傳達給年輕人，讓和菓子走近他們的生活。為了讓他們喜歡和菓子，應該做些怎樣的努力呢？黑川本人曾就職於富士銀行（現在的瑞穗銀行），進虎屋工作數年後發生了第一次石油危機（1973年），據說當時他曾憂慮「和菓子今後是否還有市場」。

銅鑼燒、最中（糯米薄酥外皮紅豆沙餡的甜點——譯註）、金鍔餅（一種油煎豆沙餡的甜點——譯註）、羊羹等，傳統的和菓子都可謂相貌平平，沒有任何引人之處，和外觀華美的西式點心判若雲泥。但是，和菓子有一個讓人聯想起日本四季的外觀、悅耳動聽的名稱和淡淡的清香，無一不是細膩感覺的產物，而且它們背後還蘊涵著不同的「故事」，只是不為人知而已。

特別訂做的「兔饅」，用於祈禱吉祥（虎屋提供）

另一點，是希望讓外國人對和菓子有更進一步的了解。不拿出行動的話，國內市場只會在少子老齡化中萎縮下去。相比之下，國外市場還有待開拓。純粹使用植物原料的健康和菓子，應該存在為外國人接受的空間。

就這樣，1980年虎屋在巴黎開辦了分店。作出這一決斷的是前任總經理黑川光朝。雖說當時高田賢三（KENZO）、三宅一生（ISSEY MIYAKE）在巴黎時裝界開始引人注目，但人們對日本的興趣還很低。聞名日本的虎屋在那裏也無人知曉，當然誰都不了解和菓子。就是那樣一個時代。

今年已是巴黎開店33週年。「現在的顧客，八成都是當地人。其中既有從開店當初就一直全家光顧的客人，也有小時候由父母領著來，現在自己做了父母又帶著孩子來的客人。當看到那些不甚了解虎屋傳統和歷史的法國顧客前來購物時，我就想，今後絕對要讓他們永遠都能品嚐到和菓子。」

就任總經理後的第三年（1993年），虎屋在紐約也開設了分店，但於10年後的2003年關閉。和巴黎不同，因為在紐約購置了店鋪建築，經費負擔沉重，再加上發生了2001年的9．11事件。「在巴黎，顧客也是15年、20年後開始增加的，而紐約分店在這之前就撤出了，所以公司內部東山再起的呼聲也是相當高的。」

樹立經營目標，明確行動方向

黑川光晴主任

最近，黑川通過在巴黎開店的經驗，似乎對「和菓子留存後世」更加深信不疑。最能表現他的這種信心的，是他面向未來「希望把羊羹做成像巧克力那樣的世界性商品」這句話。

巧克力的原料可可塊，是烘焙發酵的可可豆後，去皮細碾而成的，它本身是苦的，沒有甜味。「巧克力在世界上推廣，也是因為在可可塊中加進了砂糖、奶粉等而變得美味。羊羹也從這方面在開展研究工作。」

首先必須調查清楚在何處可以得到製作羊羹所需的原材料。受全球暖化的影響，能夠穩定收穫優質紅豆的環境正受到威脅。因此有必要進一步調查世界上優質紅豆的產地，並且還要研究它們適合製作何種糕點。

據黑川總經理的長子、被看好為第18代接班人的總經理辦公室項目主任（28歲）黑川光晴介紹，食用紅豆在日本、中國、北美等地都有栽培，但「以日本產紅豆品質最高，這裏有土壤的因素，但最關鍵的還是種子不同。只是種子在帶進帶出國內外時有嚴格的限制，必須克服的障礙很多。」

黑川總經理鏗鏘有力地說：「文明進化過程中傳入日本的外國糖果點心，也是經歷了一個相當長的時間，才成為今天這樣隨處可見的普通食品。這不是一件簡單的事情。但是，我們在樹立了將羊羹推廣為世界性商品的經營目標後，我們必須要做的事情也隨之非常明確地呈現在眼前。要走向世界，還必須培養人才，國內也有堆積如山需要解決的問題，我們會把這些當作企業的目標，在今後的經營工作中努力進取，力圖有更大的作為。」500年歷史的老企業已經開始了新的挑戰。

【公司概況】
株式會社　虎屋
總部：107－8401　東京都港區赤坂4－9－22
董事長兼總經理：黑川光博
業務內容：和菓子製造、銷售
資本金：2,400萬日圓
員工：878名（截至2013年6月1日）
主頁：http://www.toraya-group.co.jp/