傳統日本家常菜，危機迫在眉睫

2013年12月「和食」被正式列入聯合國教科文組織的世界非物質文化遺產名錄，引來人們一片熱議。值得注意的是，這裏所謂的「和食」，既不是日式高級料理「料亭」的宴會菜餚「會席料理」，也不是茶會時提供的精美便飯「懷石料理」，而是以「傳統的家常菜」為對象的。

於是，我們這個長期進行家庭飲食調查的「200X家庭設計室」一時間門庭若市，電視臺、報社的採訪令人應接不暇。雖然大家都不約而同地詢問「現在日本家庭的飲食到底是怎樣的狀況」這個問題，但他們提問的真正意圖並不在於了解家庭飲食的實情。和食入選世界非物質文化遺產固然可喜，而他們的內心其實有一種「恐怕和食已不存在於普通家庭之中」的憂慮。來採訪的一位記者自嘲道：「我昨晚吃的是咖哩飯，今天的早餐是麵包加咖啡，中餐是義大利麵。」而這樣的日常飲食狀況，非常具有普遍性，他不過是其中的一例而已。

去年7月「富士山」成功入選世界遺產，令國人欣喜雀躍；而這次的「和食」入選世界遺產則與之不同，它大概需要每一個日本人去重新思考我們家庭的日常飲食。

「和食」受冷遇，「一道菜」型増加

「從餐桌看日本家庭」這項調查工作，今年已進入第十七個年頭。截至去年底，我們收集分析了353個家庭的7,413頓飯的記錄和13,012張擺上餐桌的飯菜照片。從這些資料中也可以看出，家庭餐桌上的「和食」確實明顯地減少了。

例如燉魚、涼拌青菜、醋拌涼菜、涼拌菜、湯汁燉菜等傳統菜餚大大減少，西式的煎魚炸肉比比皆是，典型的日本菜天麩羅卻寥寥無幾，茶碗蒸等家常菜更是乾脆徹底地從餐桌上銷聲匿跡了。

結果是，現在如果要我們用幾樣上述傳統菜餚，從10年來的數據中尋找出和米飯味噌湯搭配食用的「三菜一湯」來，已經變的極其困難。烤魚搭奶油濃湯、麵包配日式燉菜、飯糰加牛奶或果汁等，完全是日西攙雜的混合體。「三菜一湯」隨之走形，晚餐中「一道菜」型増加。

而且，為期一週的持續調查顯示，咖哩飯、拉麵、炒飯、炒麵、義大利麵等在所有受訪的家庭中無一例外地「榮登」餐桌，早餐吃麵包的人也大大多於吃米飯的人。

我們日本人是從何時又是為什麼開始疏遠日本傳統飲食的呢？

官民並舉促成「飲食西化」

人們常說，這是伴隨經濟上的富裕，國外各種食物進入日本，使日本人的味覺及嗜好發生了變化的緣故。果真是這樣嗎？

從歷史上看，實際上上世紀50年代中期至60年代，日本有意識地進行了旨在推廣西方飲食結構的大規模改革。將麵食加肉、奶製品、雞蛋等動物蛋白、脂肪為主的西方飲食作為理想模式，以此為目標，官民並舉，擺脫以大米、番薯、豆類等為主的傳統飲食生活，積極推進飲食的「西化」。

這一舉措的背後是美國的存在。當時（1955年）日本已經簽署了《剩餘農產品協定》，接受美國的剩餘農產品，而美國此時已目的明確，就是要在日本人中滲透有利於本國農業政策的飲食方式。

只是當時的日本，為追趕歐美，事事一味仿效，因此，厚生省、文部省、農林省以及都道府縣連同日本營養師會等各種組織團體通力合作，展開了一場飲食的西化行動。其用意在於從吃了敗仗的弱小的日本人脫胎換骨成強大優秀的日本人。

其中具有代表性的例子是「飲食生活改善運動」（由厚生省的外圍組織財團法人日本食生活協會主辦）。美國資金援助的「廚房餐車」巡迴全國各地，宣傳食用麵包、肉類、奶油的歐美飲食生活（1954－1960年），電視上反覆播放「蛋白質不足哦…」的廣告歌曲（1963年），有些人大概現在還能回憶起這些情景吧。

當時的《國民生活白皮書》（1962年版），將家庭收支調查中開始出現的肉、乳製品、蛋類的消費量增加、加工食品的增加、大米消費的低落等現象，稱為「飲食生活水準的提高」，對此給予了極高的評價。這一時期依靠官民一致採取的強有力的措施，使日本人的日常飲食開始向歐美化轉型。

「五年級生」接受速食食品的洗禮

令這種傾向加速擴展的重要因素，我認為不可忽視的一點是當時加工食品的興​​盛。

1960年也被稱為「速食食品元年」，速食麵大行其道，即溶咖啡、咖哩包等紛紛上市。

加工食品市場從此迅速擴大，有了這些商品，那些只會做日本料理的普通家庭主婦們，開始變的無所不能了。她們用番茄肉醬罐頭做出義大利麵、用咖哩包做出咖哩飯、用燉菜調料做出奶油濃湯及燉牛肉、用調味汁做出沙拉、用麻婆豆腐調料做出麻婆豆腐等等。就這樣，西式（中式）菜餚迅速滲透到日本的家庭中。因為有了這些加工食品，誰都能輕而易舉地做出各式各樣的菜餚。多虧它們的問世，否則西餐的普及一定還有更長的路要走。

而另一方面，構成日本人味覺核心的「柴魚塊、柴魚片」、「味噌」、「醬油」等日本傳統調味品的家庭消費量，則開始大幅下降（「家庭支出調查」）。

這些在西式家常菜餚開始普及的上世紀60年代以後出生的人們，如今已年逾五十，他們占據了日本人口的60%。

雖然這些人不如前一輩人那樣習慣吃傳統日本菜，但也不是僅僅嗜好西餐。只是由於他們受到老一輩的真傳減少，與此同時在他們最初接觸烹飪時，做法簡單的西式菜餚已經普及，所以對烹製「和食」總感到不是那麼得心應手。這樣，他們會做的傳統日本料理也隨之減少，當被問起有什麼拿手菜時，他們列舉出的往往都是義式、法式等國外特色的風味菜餚。

入遺帶給人們的思考

讓人以「媽媽的味道」、「手工製作」印象的「和食」，被認為是「正規的家庭料理」，但另一方面，它又是主婦們「有餘力時才會去做」的料理。

家常便飯中的「和食」現在雖然仍有「媽媽的味道」、「手工製作」 的印象，但卻在飲食西化、追求簡便的時代，越來越淡出日常生活，這也具有一種諷刺意味。

由此看來，「和食」成為家庭餐桌上的「稀客」這種現狀，為我們提出了「家常菜到底是什麼？日本的家庭在日常飲食中一直最珍視的是什麼」的問題，我認為，此次「和食」被列入世界遺產，就是將這種危機擺在了我們每一個日本人的面前，促使我們去思考和行動。