和牛，已成為世界的「Wagyu」

受世界範圍的日本料理熱影響，「和牛」的人氣在國外也日漸高漲。另一方面，外國產和牛「Wagyu」（日語和牛的讀音——譯註）也在市場上占有越來越多的席位。「霜降」這一和牛所見的最大特徵也正迅速趕上日本和牛的水準。如果跨太平洋戰略經濟夥伴協定（TPP）正式成立，進入日本國內市場的外國和牛將進一步增加。和牛現在已成為世界的「Wagyu」了。

澳洲獨占海外和牛市場

和牛，是指將日本固有品種的牛與外來品種交配，幾經改良而形成的4個肉牛品種——黑毛和牛、褐毛和牛、日本短角牛、無角和牛。其中黑毛和牛大約占95%，因此一般說和牛就是指黑毛和牛。黑毛和牛肉質鬆軟，最高級的黑毛和牛肉，脂肪與精肉交錯分布，因而以「霜降」肉著稱。以產地命名的品牌和牛，如「神戶牛」、「松阪牛」、「近江牛」，都屬於此類。

黑毛和牛的一種——兵庫縣的但馬牛

日本自20世紀90年代開始面向東南亞富裕層出口和牛牛肉，獲得了一定消費人群的支持。但由於2010年的口蹄疫疫情和2011年的核電廠事故而失去了這些市場。在日本和牛無法出口的這段時期裏，美國和澳洲飼育了「Wagyu」，新加坡、香港、泰國等東南亞各國的高級餐廳，很多都換用了澳洲產的和牛肉。現在，在海外說起「Wagyu」，那「不是指日本產牛肉，而是高級牛肉的代名詞」。 肉類批發公司Meat-Companion（總部：東京都立川市）常務董事植村光一郎談到澳洲產和牛時說，從「霜降」這一點上看，它已經和日本產和牛相當接近了。和牛肉質，是根據「霜降」、牛肉的色澤、牛肉的緊緻和紋路、脂肪的色澤與品質這4項進行等級評判，每項按5級（從優質5到劣等1）來打分。其中最重要的是看「霜降」的分別程度。植村驚異於澳洲「Wagyu」的進步，稱「假設日本產和牛是100的話，那澳洲產『Wagyu』就是50左右。但超過了50，這是相當了不起的了」。 2013年以後，日本政府通過在世界各地舉辦研討會或品嚐會等各種措施，促進和牛的出口，制定明確表明日本原產品牌的日本和牛統一標誌等等，不遺餘力地向全世界推銷和牛。但澳洲產「Wagyu」在肉質上並不遜色，而且價格也只相當於日本產和牛的一半，所以和牛要想奪回被「Wagyu」占領的市場，並不是一件容易的事情。

「Wagyu」誕生的背後，有日本畜牧業人士的存在

第1次把和牛帶到澳洲，是在1989年至1999年之間。那時出於研究目的，日本和牛活牛出口到美國，澳洲則從美國引進了和牛的遺傳基因。在大約十年的時間裏，有著「澳洲Wagyu之父」之稱的David Blackmore，直接參與了80%以上的日本和牛遺傳基因進口事務。 1992年，Blackmore認識了北海道的畜牧業者武田正吾，從武田那裏特別獲贈了日本和牛的遺傳基因，開始澳洲的日本和牛受精卵和精液的進口業務。武田1994年與Blackmore簽訂了向澳洲出口日本和牛遺傳基因的獨家代理協議。此外，到1996年為止，武田還向美國出口了很多日本和牛。 抱著「讓全世界的人都能吃到美味的日本和牛」這個想法，武田正吾做出了出口日本和牛的決定。但是，在反對日本和牛遺傳基因出口的和牛業者的強力推動下，日本和牛業者成立的行業組織「全國和牛登記協會」以武田無視這一要求為由，於1997年將武田正吾開除出該行業協會。不過，日本並沒有能夠限制和牛出口的法律。正是在今天，在讓日本和牛的美味名揚海外的過程中，可以說是武田正吾發揮了先驅作用。但如果把日本和牛看作一種智慧財產權，那麼他的行為可認為是違反了國家利益，人們對他的評價也褒貶不一。 1988年，Blackmore在美國德克薩斯州農工大學（Texas A&M University）的研究農場首次見到日本和牛，並且一見傾心，從此開始了在澳洲飼育和牛的工作。2006年，他成功飼育出了完全繼承黑毛和牛基因的「Full Blood」和牛（100%純正和牛血統）「Wagyu」。 1990年，Blackmore成立了「澳洲和牛協會」，採取和日本同樣嚴格的登記管理和品質管理制度，還傾力於和牛的繁育和改良。Full Blood「Wagyu」的飼養頭數已達到大約30萬頭，大約占該國肉牛飼養總數（約3,000萬頭）的1%。

美國「Wagyu」，希望成為第2個安格斯牛

雖然澳洲在和牛飼養上超過了美國，但日本和牛走出國門最先到的國家是美國。Blackmore同時也代理日本和牛向美國出口的業務，根據他的說法，美國「Wagyu」生產始於1976年，科羅拉多大學（University of Colorad）從日本進口了黑毛和牛和褐毛和牛雄性種牛各兩頭，通過與美國本土母牛交配，繁育出了「Pure Bred」（和牛血統大於93.5%，不足100%）Wagyu。截止到1998年的22年間，日本向美國出口了和牛遺傳基因資源（活牛247頭，冷凍精液1.3萬支）。此後，日本為保護和牛的遺傳基因資源，從1999年起不再向美國出口和牛。 事實上，最初美國也只是打算把在國內繁育的「Wagyu」再出口到日本市場去。但由於市場評價低，和日本國產和牛相比競爭力不足，因此放棄了市場對抗的念頭，轉變方針，以高附加價值投入美國國內市場，一直發展至今。 根據美國Wagyu協會（總部：愛達荷州）的統計，美國和牛業者主要集中在德州、加州、奧勒岡、密蘇里州、華盛頓州等地區。Full Blood「Wagyu」為3,000～5,000頭，Pure Bled「Wagyu」為5,000～10,000頭，主要通過與安格斯牛雜交繁育而來的Percentage（和牛血統大於0，不足93.5%）Wagyu大約為40,000頭，不到美國肉牛飼養總數（約8,800萬頭，2014年1月1日數據）的0.1%。 美國牛的代表性品種是黑毛安格斯牛和紅褐色海福特牛等。特別是安格斯牛，由於肉質鬆軟，「霜降」部分和精肉部分比例均衡，作為優良肉牛確立了其名牌地位。美國產「Wagyu」的目標是成為第2個安格斯牛。以食用精肉為主的美國，也受到日本料理熱影響，近年來和牛「霜降」牛肉人氣上升。不過實際在美國市場上流通的「Wagyu」或「神戶牛肉」，是和牛血統50%以上的雜交品種，和日本及澳洲相比，定義還比較含混。

中國生產的「雪龍黑牛」

在鄰國中國，也出現了「Wagyu」，那就是中國本土的黃牛和從澳洲引進的「Wagyu」精子雜交繁育而來的「雪龍黑牛」。日中合資企業大連兼松雪龍食品有限公司，在大連市郊外的雪龍牧場繁育這種黑毛和牛血統的牛，並在附設的肉類加工中心進行加工，從2005年8月起開始在中國各地銷售。日本Kamichiku公司（總部：鹿兒島市）對和牛的飼養和牛肉加工進行技術指導，這是有豐富的肉類銷售經驗的兼松貿易公司共同參與的一個日中合作項目。 事情的起因是這樣的。大連雪龍產業集團，是對日出口家畜稻草飼料的最大規模的公司，因希望把日本的美味牛肉推廣到中國而開始了牧場經營。現在飼養的雪龍和牛有3萬頭。清潔的牛棚裏播放著音樂，給牛餵養的是由玉米和穀物等混合而成的高營養飼料，要經過22個月的時間精心飼養。 Meat-Companion公司的常務董事植村說，「看切出來的牛肉，『霜降』明顯，確實很好，是4級的好牛肉。哎呀，在中國生產出如此高品質的牛肉的話，我認為對日本也是個很麻煩的事情」。中國國內牛肉的消費需求正在迅速擴大，雖然現在中國和牛全力專注於國內消費市場，但終有一天也會成為亞洲市場的參與者。從這個意義上講，對於日本和牛是個潛在的威脅。

新威脅：消費者的精肉消費傾向

說起來，日本開始重視「霜降」牛肉，起因是1991年4月牛肉貿易的自由化。為了對抗廉價進口牛肉，有必要追求高附加價值。據說，現在肉質等級在4級以上的和牛占到整體的6成。

兵庫縣產的「霜降」牛肩肉

但是，這種日本畜牧業者推進的和牛「霜降路線」，在日本國內也出現了令其從根本上分崩離析的潮流——「沒有冷盤配餐和其他，一上來就是實實在在的300g牛排，還是站著吃」。這種形式的連鎖店的出現，受到肉食族的熱烈歡迎。 2013年12月，Pepper Food Service公司（總部：東京）運營的牛排店「Ikinari！Steak」1號店在銀座開業。截至到今年7月，僅用了1年半時間就開設了50家分店。菜單上的主菜，是以穀物飼養、專為出口日本的澳洲牛，以及和美國產安格斯牛，而且是精肉牛肉。 「和牛牛排原本是套餐中的一道菜，一般為50g或60g，不是用來為你大快朵頤的。如果想一飽口福，那肯定是不肥膩的精肉更好吃了」，植村說。有人指出，在海外的富裕層中，有把「霜降」理解為「肥肉」並因此敬而遠之的傾向，它成為日本擴大和牛出口的一大障礙。 如果形成偏好精肉的趨勢，那對於日本和牛來說是個打擊。

日本和牛，通過「美味」捲土重來

那麼，當最大賣點「霜降」被外國「Wagyu」趕上，且在食用方式上也受到人們偏好精肉這種壓力的當下，日本和牛的出路在何方呢？Meat-Companion公司常務董事植村強調說：「現在和牛等級評定幾乎都由視覺因素來決定。但消費者們追求的並不是好看，而是美味。在進一步追求美味的同時，也應該想辦法科學探明形成和牛之美味『黏、甜、滑』的秘密，以及和牛牛肉在受熱時散發出的『香味』究竟是什麼。如果能夠做到這些的話，那麼日本和牛就無異於『如虎添翼』了」。 日本的畜牧業人士現在強烈關注的還是海外市場。在進入人口萎縮時代的日本，國內市場實在很難指望消費量的進一步擴大。雖然歐美是以食用精肉為主，推銷「霜降」和牛比較困難，但確實也存在一定的「霜降」和牛市場，應瞄準的目標就是這一消費市場。

兵庫縣知事井戶敏三（右一）與歐盟的肉類批發商，在首次出口歐盟的高級和牛「神戶牛肉」前合影留念2014年7月8日於神戶市內（圖片提供：時事通信社）