La piel o nata de soja deshidratada de Senmaruya, en Kioto

Aprovechar los nutrientes de la soja: el legado de los antepasados

La gastronomía japonesa ha cobrado fama mundial por sus platos saludables y deliciosos con una bella presentación. De hecho, en los supermercados de otros países ya se puede adquirir condimentos fermentados como la salsa de soja y el tofu, fideos de konnyaku (konjak o lengua del diablo)... Recientemente, hay otro producto que está dando que hablar: la piel o nata de soja, yuba en japonés, elaborada con la misma materia prima que el tofu.

Piel o nata de soja recién hecha. Destaca por su sabor y su peculiar textura: se deshace en el paladar.

Piel o nata de soja deshidratada. Se comercializa de diferentes formas.

“El yuba es un alimento originario de China que se obtiene al procesar la soja. Es la película que se forma al calentar la leche de soja, elaborada esta última al colar y triturar la legumbre. Es lo mismo que ocurre con la leche de vaca: al calentarla, se infla”, explica Ochi Tadahiro, de Senmaruya, un establecimiento de Kioto especializado en yuba. Los artesanos que trabajan en la tienda, fundada en 1804, lo elaboran siguiendo el método tradicional.

Soja, materia prima del yuba.

Se calienta la leche de soja y se espera a que llegue el momento de sacar la piel o nata.

El yuba llegó a Japón hará unos ocho siglos gracias a un monje budista chino que fue a Kioto. Desde entonces, se convirtió en una fuente importante de proteínas para los bonzos, dado que su credo les prohíbe matar animales. Además de ser un componente importante de la cocina budista, shōjin ryōri en japonés, se ha convertido en un elemento imprescindible de la comida casera de Kioto.

“La materia prima es la misma que la del tofu. Sin embargo, en el caso de este último, tras calentar la leche de soja se le añade un coagulante —cloruro de magnesio o nigari—; al yuba no se le añade más que agua: se solidifica gracias al calor y a las proteínas que contiene. No es exagerado decir que el buen sabor y los nutrientes vienen de serie”, explica Ochi.

Un artesano con años de experiencia se encarga de extraer la piel o nata de tofu.

El color amarillo oscuro del yuba es una prueba de que contiene los nutrientes de la soja.

La soja es tan rica en proteínas que a menudo se la conoce como “la carne del campo”. A su piel o nata tampoco le falta esta sustancia. Además, tiene pocas calorías y cero colesterol.

“Además de las propiedades estéticas de las isoflavonas de la soja, contiene saponinas, conocidas por sus propiedades antioxidantes, y diversos aminoácidos en cantidades equilibradas; es muy recomendable contra el envejecimiento”, prosigue Ochi.

 Los secretos del yuba en un plato fácil de preparar

En la actualidad, el yuba fresco está cosechando un gran éxito, pero la empresa de Ochi ha decidido centrarse en la piel o nata de soja deshidratada. Esta era la variante más frecuente en la antigüedad, antes de que existiera el frigorífico. De hecho, el secado permite que se conserve durante más tiempo y que el comensal disfrute de un gusto especial debido a que los nutrientes y el sabor están concentrados. Basta con meter el yuba deshidratado en el caldo dashi o la sopa y ya se puede preparar un plato fácilmente. En una época como la de ahora, en la que todo el mundo parece ocupado, este alimento omnipotente ha vuelto a ganarse al público.

En 2017 Senmaruya comenzó a servir un menú del día que incluye una olla con yuba, entre otros ingredientes. La idea detrás de este plato, que se sirve exclusivamente a la hora del almuerzo o comida, es mostrar las maravillas de la piel o nata de soja a los jóvenes y los clientes de otros países.

Ingredientes en la olla antes de verter el caldo dashi. Antes de ponerla al fuego, se coloca encima un trozo grande de yuba.

Además de yuba, la olla lleva carne de pollo, setas shimeji, cebolleta o cebolla larga y mizuna (hojas de mostaza japonesa), todos ellos ingredientes fáciles de encontrar en los hogares japoneses. El caldo dashi se prepara dejando alga konbu en remojo durante una noche. La simplicidad de los ingredientes y el caldo se debe precisamente al buen sabor del yuba, preparado con agua y con soja de calidad.

Cuando el trozo grande de yuba comienza a sobresalir de la olla, el plato ya está listo para su consumo.

Menú del día. Incluye una olla de piel o nata de tofu con otros ingredientes, arroz cocido con yuba y postre. Cuesta 1.800 yenes más IVA y solo se sirve a la hora del almuerzo o comida.

Los ingredientes se pueden condimentar de forma simple con una mezcla de salsa de soja y caldo dashi, con wasabi o con jengibre rallado. Un solo bocado del yuba impregnado con la esencia del pollo y las verduras sirve para apreciar el delicioso sabor de la soja, que conquista todo el paladar. Destacan también su esponjosidad y textura.

Arroz cocido con yuba y un postre elaborado con gojiru (leche de soja) y agar-agar.

Ochi Tadahiro, dueño de Senmaruya. Es el octavo miembro de su familia en hacerse cargo de la gerencia del establecimiento.

“La soja es el único ingrediente, así que va muy bien con cocinas como la italiana o gastronomías más exóticas”, señala Ochi. Por ejemplo, se puede convertir en fideos finos y hacer pasta; también en un papel semejante al de arroz y preparar rollitos de primavera con verduras y marisco. En estos casos, se utilizan las variantes makiyuba y oharagiyuba, respectivamente. Friéndolo en la sartén se consiguen unos chips perfectos para picar con alguna bebida alcohólica.

Además de darnos estas deliciosas propuestas culinarias, Ochi nos cuenta su próximo proyecto para el mercado internacional: cereales “japoneses”, hechos con piel o nata de soja deshidratada. Quizás llegue pronto el día en que el yuba conquiste el mundo igual que lo ha hecho el tofu, cuyo nombre es de sobra conocido y utilizado tal cual en todo el mundo.

Senmaruya. El establecimiento está ubicado cerca del mercado de Nishiki.

Datos del establecimiento

Senmaruya

• Dirección: Kyōto-shi Nakagyō-ku Sakaimachi-dōri Shijō-agaru Yaoya-chō 541
• Sitio web: http://www.senmaruya.co.jp/ (solo en japonés)
• Tel.: 075-221-0555
• Cómo llegar: a siete minutos a pie de la estación de metro de Shijō
• Horario: de 10 a 18 (ventas) y de 10 a 15:00 (comidas)
• Cerrado los miércoles por descanso

Imágenes: Yamazaki Yoshinori
Texto: Yamaguchi Noriko