Tsukiji dirá adiós a su mercado de pescado en noviembre

Son las tres de la mañana y pese a correr ya el primaveral mes de marzo el frío es intenso: el mercurio no alcanza los 5ºC. Por los alrededores de uno de los todavía penumbrosos puentes que cruzan el río Sumida, en Tokio, comienzan a aparecer pequeños grupos de extranjeros. Hay quien llega en taxi directamente desde su hotel; otros vienen caminando desde el vecino barrio comercial de Ginza, donde quizás hayan pasado la noche bebiendo. Frente a un pequeño edificio de dos plantas acaba formándose una silenciosa cola. Algunos de los que esperan parecen nórdicos: son de gran altura y cabellos rubios; la piel morena y la menor estatura delatan en otros su procedencia meridional. Se habla en muchos idiomas, y uno capta al vuelo cosas como “Tuna auction!”, “Blue fin tuna!”, “Zhudi Shichang! (Mercado de Tsukiji)”, porque, además de occidentales, hay personas llegadas del área cultural china, del Sudeste Asiático y de otras regiones del mundo. Muchos se han apresurado a venir porque temen que, con el traslado del mercado a su nuevo emplazamiento en noviembre de este año, ya no sea posible asistir a la subasta.

El Mercado Mayorista Metropolitano Central de Tsukiji, situado a 10 minutos a pie del barrio de Ginza, en el centro de Tokio, es uno de los mercados de productos marinos más grandes del mundo. Aunque también trata verduras, el pescado es su protagonista indiscutible. A su alrededor pueden encontrarse numerosas tiendas de alimentación y de artículos de cocina, así como una amplia gama de restaurantes, desde los más lujosos hasta los más asequibles. Toda el área parece pensada para los gourmets. Esto explica que, en esta época en que el interés hacia la gastronomía japonesa es tan alto, el área esté atrayendo a muchos turistas, especialmente extranjeros, para quienes Tsukiji es ya una de las escalas obligadas en su ruta japonesa. Las colas para entrar en el cupo diario de 120 personas que pueden asistir a la subasta mañanera de atún comienzan a formarse más de dos horas antes de su inicio, que suele ser pasadas las 5.00 de la mañana. Muchos de los visitantes que han visto la subasta almuerzan luego o realizan sus compras en el llamado Sector Exterior del mercado, para desperdigarse después por Ginza, Asakusa, los alrededores del Palacio Imperial y otros lugares turísticos de la capital.

Gracias a su privilegiada ubicación en el centro de Tokio y a su probada capacidad de atracción de turistas tanto extranjeros como japoneses, este sector exterior del mercado viene siendo ocupado por más y más restaurantes y tiendas, pues para estos negocios representa una gran ventaja poder beneficiarse de una imagen de marca con solo añadir la palabra “Tsukiji” a su nombre.

Entre todos estos restaurantes se lleva la palma por su fama la cadena Sushizanmai, propiedad de la sociedad anónima Kiyomura, que se hizo mundialmente famosa en 2013 cuando se adjudicó en la primera subasta del año un atún de 222 kilogramos, pescado en las aguas de Ōma (prefectura de Aomori, Norte), por el escandaloso precio de 155.400.000 yenes. La tienda central de la cadena, situada precisamente en el Sector Exterior del mercado de Tsukiji y abierta las 24 horas del día, recibe un continuo flujo de clientes. Abierta en 2001, el renombre alcanzado por la tienda permitió expandir rápidamente el negocio y en marzo de 2015 la cadena tenía 54 restaurantes distribuidos por todo el país. Sushizanmai tiene una amplia presencia publicitaria en televisión, algo que no es habitual entre los restaurantes de sushi.

Toyosu por Tsukiji: un traslado controvertido

La idea de trasladar el mercado de Tsukiji comenzó a barajarse en 1998. Hasta entonces, solo se hablaba de reordenar el espacio existente, pero estos planes se vieron frustrados por las insalvables dificultades técnicas que presentaban y los grandes gastos que exigían.

Hay que entender que el mercado de Tsukiji fue inaugurado hace 80 años y que en su diseño se partía de la premisa de que el pescado llegaría en trenes y barcos. Hoy en día Tsukiji recibe cada año 450.000 toneladas de pescado (parte de ellas importadas del extranjero por vía aérea) y 290.000 de verduras, y la práctica totalidad de esta mercadería llega en camiones. Desde hace tiempo, la situación es tal que ni su extensión de 230.000 metros cuadrados ni las líneas de flujo existentes permiten manejar cómodamente este enorme volumen. Algunas paredes se están derrumbando y la obsolescencia de las instalaciones es cada vez más patente.

Los planes de traslado son planes constructivos y su finalidad no es otra que terminar con todos estos problemas. Pero, por diversas circunstancias, han seguido un curso muy accidentado. Por una parte, están el apego al lugar y a la marca Tsukiji, y los complejos intereses urdidos en torno al Sector Exterior, que ha ido desarrollándose independientemente, pero inseparablemente unido al mercado. Por otra parte, el nuevo emplazamiento del mercado en Toyosu (Kōtō-ku, Tokio) presenta, entre otros, el problema de que se han detectado ciertas sustancias químicas.

La cadena Sushizanmai se contaba entre las que más positivamente habían aceptado el traslado e incluso pretendía mudarse a Toyosu adelantándose a sus competidores, pero últimamente ha reconsiderado sus planes.

Su presidente, Kimura Kiyoshi, dijo en enero de este año que por mucho que se buscase en el mundo no se hallaría ningún lugar en el que se tratase tanto pescado para consumir en crudo como en Tsukiji, y que sería aconsejable conservar la combinación de los dos sectores del mercado, el interior y el exterior. Según declaró Kimura a Harbor Business Online, para que el traslado a Toyosu sea un éxito y sea posible seguir haciendo llegar al país y al mundo el atractivo de Tokio y, con él, de todo Japón, sería necesario equipar el nuevo mercado de Toyosu con un Sector Exterior similar al que existe hoy en día en Tsukiji.

Paralelamente, en febrero de este año, los grupos que forman la Comisión Ejecutiva del Desfile Protejamos Tsukiji (consumidores, mujeres, sindicatos, etc), dirigieron al gobernador de Tokio una carta abierta en la que expresaban su oposición al traslado, basándose en razones como la contaminación del suelo y del mar en Toyosu, la eficiencia logística, etcétera. El panorama se presenta, pues, bastante complicado.

Aun en estas circunstancias, la fecha de traslado se ha fijado ya para el 7 de noviembre. Todo el entorno de Tsukiji ha empezado a movilizarse y el Sector Exterior está tomando las medidas oportunas para asegurar su supervivencia en esta nueva situación.

Los famosos restaurantes de sushi de la calle llamada Uogashi Yokochō, en el Sector Interior del mercado, atraen a muchos visitantes, muchos de ellos extranjeros, que se agolpan a sus puertas desde tres horas antes de su apertura. También la Uogashi Yokochō se trasladará a Toyosu.

Nuevas instalaciones para reforzar Tsukiji cuando el mercado ya no esté

“Para que todos ustedes que hasta el momento venían surtiéndose de pescado fresco y otros materiales en el Sector Interior puedan seguir haciéndolo aquí, en Tsukiji, planeamos inaugurar la zona Tsukiji Uogashi” (sitio web oficial de la asociación de tenderos del Sector Exterior).

El Sector Exterior es una gran área comercial que se extiende al Este del mercado y que acoge a cerca de 500 establecimientos de venta de alimentos y artículos de cocina, así como a muchos restaurantes. Se considera que el Sector Exterior, inseparable del mercado, ha venido dando animación a Tsukiji.

En previsión de la nueva situación que se creará cuando el mercado se traslade a Toyosu y el Sector Exterior se “quede” en Tsukiji, en octubre de 2014 se abrió una nueva instalación llamada Mercado de Tsukiji de Puertos Pesqueros de Japón (Tsukiji Nippon Gyokō Shijō), que vincula directamente a productores con consumidores. Es un edificio bajo, situado entre el actual mercado y el Sector Exterior, en el que empresas y cooperativas pesqueras de todos los rincones del país, desde Hokkaidō (Norte) hasta Nagasaki y Kōchi (Sur) ofrecen una amplia gama de productos, desde especies locales poco conocidas hasta las capturas de esa misma mañana.

A la derecha, el nuevo mercado de venta directa productor-consumidor que ofrece producto fresco de regiones tan distantes como Hokkaidō, Kyūshū o Shikoku.

Los tenderos del Sector Exterior, que llegaron a movilizarse en contra del traslado del mercado a Toyosu, se han unido formando una asamblea, presidida por Suzuki Akio, que promueve el barrio de Tsukiji como zona para gourmets. En coordinación con el Gobierno municipal de Chūō-ku, la asamblea ha logrado implicar a 60 negocios que median entre mayoristas y clientes, situados en el Sector Interior (con un total de 93 puestos bajo su administración), para que participen en una nueva instalación, llamada Tsukiji Uogashi, donde se atenderá a compradores profesionales como cocineros expertos en cocina tradicional, pescaderías y otras tiendas a partir del 15 de octubre. Estas dos nuevas instalaciones dedicarán las primeras horas de la jornada, en la madrugada, a los profesionales, para pasar a atender al público en general a partir de las 9.00 de la mañana.

Según se explica en el citado sitio web, la intención es seguir atendiendo con la misma rapidez y esmero que hasta ahora a los profesionales, ofreciendo al mismo tiempo al público en general toda la rica oferta de Tsukiji mediante este nuevo esquema, en que las tiendas actualmente existentes en el Sector Exterior y esta nueva instalación (Tsukiji Uogashi) funcionarán conjuntamente. Las obras del edificio que acogerá la nueva instalación están muy adelantadas y ya puede verse el paso elevado que conectará los edificios de la parte del mercado con el Sector Exterior.

La nueva instalación Tsukiji Uogashi, cuyas obras están ya muy adelantadas.

En relación con el traslado del mercado a Toyosu, algunos han expresado su preocupación por el riesgo de que Tsukiji se vacíe de negocios, tal como ocurrió anteriormente, cuando el mercado original de Nihonbashi fue trasladado a Tsukiji. En Nihonbashi apenas quedan restaurantes de sushi.

El periodista Kawamoto Daigo, que lleva 25 años siguiendo la actualidad de Tsukiji.

Saliendo al paso de estos temores, Kawamoto Daigo, actual jefe de la sección de productos marinos de la agencia de noticias Jiji y celoso seguidor de la actualidad de Tsukiji durante los últimos 25 años, afirma que entre los turistas japoneses y extranjeros muchos identifican el mercado de Tsukiji con el Sector Exterior, y que el traslado del mercado no va a alterar esa imagen.

“Hoy en día el sushi y el pescado de Tsukiji y de todo Japón le resultan muy familiares al público en general, incluyendo el extranjero”, señala Kawamoto, que es además autor de la monografía Rupo za Tsukiji (“Reportaje sobre Tsukiji”, editorial Jiji Tsūshinsha). “La televisión y los medios en general suelen contentarse con una presentación superficial de Tsukiji, cantando sus maravillas, pero a mí me gustaría que, aprovechando el traslado, comenzasen a prestar más atención a problemas más serios que afectan a los recursos marinos tanto en Japón como en el resto del mundo”, añade el experto.

¿Recobrará la zona portuaria de Tokio su antiguo esplendor?

El Gobierno municipal de Chūō-ku, donde se ubica Tsukiji, hizo pública su visión de futuro para el área de Tsukiji en una fecha tan temprana como diciembre de 2004, cuando dijo que el área, como foco cultural, debería conservar su vitalidad y atmósfera de animación aunque el mercado se trasladase a Toyosu. En esa visión se parte de un reconocimiento de la realidad del área y se propone una serie de medidas de aprovechamiento del terreno que tienen como pilares la formación de un área turística internacional a la altura de otras de la capital y su revitalización como emporio marítimo. El Gobierno Metropolitano de Tokio también hizo públicos algunos planes para los terrenos actualmente ocupados por el mercado, como la construcción de un centro de comunicaciones para los Juegos Olímpicos de 2016, a los que Tokio presentó también su candidatura, o la de una nueva sede para la televisión pública NHK. Pero estos proyectos han sido enterrados. Siendo realistas, hay muchas posibilidades de que los terrenos permanezcan vacíos durante más de 10 años a partir del derribo de los edificios existentes, pues será necesario estudiar el grado de contaminación del suelo e investigar los posibles bienes culturales que se esconden bajo la superficie.

En declaraciones realizadas al periódico Mainichi Shimbun en enero de este año, el actual gobernador de Tokio, Masuzoe Yōichi, dijo que todos los planes han sido desechados y que se parte de cero, pero hizo hincapié en la ventaja que suponen los buenos accesos que tienen los terrenos por vía acuática, ya que están a orillas del río Sumida y puede llegarse fácilmente al nuevo mercado de Toyosu y al aeropuerto de Haneda (Ōta-ku). Según el Mainichi, el Gobierno Metropolitano está estudiando seriamente actuaciones para ir dotando a la zona de instalaciones que permitan potenciar el lugar como punto de atracción turística, entre ellas desmontar el muelle de descarga que existe en el río Sumida y construir ahí un embarcadero para pasajeros.

Las medidas para asegurar la supervivencia de Tsukiji y los problemas de contaminación de Toyosu siguen siendo objeto de debate. Habrá que seguir observando con atención cómo cambia el ambiente de Tsukiji cuando, a partir de noviembre, los famosos comercios ante los que se forman colas de tres horas desde antes de amanecer y las visitas a la subasta de atunes se trasladen a Toyosu.

Texto: Miki Takajirō (Redacción)