Los cuchillos de Tojiro: el mejor corte en las cocinas de todo el mundo

La fusión entre la artesanía y la tecnología más moderna

Tsubame, que empezó a prosperar a mediados del período Edo con el desarrollo de su industria del metal fabricando clavos japoneses (wakugi), pipas y artesanía del cobre, sigue acogiendo numerosos fabricantes del sector en la actualidad. Son especialmente populares sus vajillas metálicas de estilo occidental, de las que la ciudad acapara el 90 % de la producción nacional. El municipio alberga asimismo la sede de Kobayashi Kengyō, empresa que elaboró la superficie posterior tipo espejo de la primera generación de iPod, que salió al mercado en 2001. Tsubame es ampliamente conocida en el extranjero como el lugar con la mejor tecnología de bruñido de metal del mundo.

Cubertería hecha en Tsubame que se utilizó en el banquete conmemorativo del 90 aniversario de la Fundación Nobel en 1991 (Museo de Historia Industrial de Tsubame)

El fabricante de cuchillos Tojiro es una empresa típica de Tsubame que ha sabido fusionar con maestría las técnicas artesanales tradicionales con la última tecnología del metal. Domina tanto la técnica de los uchi-hamono, cuchillos japoneses forjados a mano a la antigua usanza, como la de los últimos nuki-hamono, cuchillos de acero inoxidable elaborados con plantilla.

Así explica las virtudes de la marca Ogawa Masato, responsable de la Galería de Cuchillos Tojiro: “Los nuki-hamono, cuya cuchilla se extrae de una plancha metálica con una plantilla, permiten una producción eficiente con un nivel de calidad estable. En Tojiro tenemos artesanos expertos en wabōchō (cuchillos japoneses forjados a mano) que comprueban el proceso de elaboración y el acabado y realizan los ajustes pertinentes a mano. Con este sistema nos aseguramos de obtener un corte excelente incluso en los cuchillos nuki-hamono”.

Arriba a la izquierda: Exterior de la Galería de Cuchillos Tojiro, donde se expone y se comercializa el producto de la empresa. Arriba a la derecha: El responsable de la galería Ogawa Masato. Abajo: Interior de la galería. El precio de los cuchillos oscila entre los 3.000 y los 160.000 yenes; los más vendidos rondan los 8.000 yenes.

Un corte impecable heredado de la espadería japonesa

Actualmente Tojiro vende sus cuchillos en 50 países y los ha exportado a un total de 90. Aunque los más renombrados son sus cuchillos de uso profesional, también cuenta con una excelente colección de cuchillos domésticos. Su catálogo incluye 1.200 artículos de marca propia y unos 1.800 para otras empresas. Su excelencia técnica ha convertido a Tojiro en la máxima referencia para fabricantes archiconocidos de Europa. Aunque la empresa también elabora una amplia gama de cuchillos occidentales como los cuchillos carniceros, Ogawa asegura que su principal estandarte como fabricante es ese “corte perfecto” de los wabōchō, heredado de las técnicas de la espadería tradicional de Japón.

La forja del acero de Damasco, en la que Tojiro destaca, es una sofisticada técnica que consiste en fraguar varias veces dos tipos de acero inoxidable de distinta dureza y que da lugar a cuchillas con delicados patrones ondulados (hamon). En la fotografía observamos un cuchillo de clase superior con la cuchilla elaborada con esta técnica y la empuñadura y la vaina lacadas.

“Como los japoneses del período Edo eran bajitos y tenían poca fuerza, la espadería nipona perseguía la perfección del corte. Las espadas de los corpulentos occidentales, en cambio, se fabricaban priorizando la resistencia para que aguantaran bien los impactos contra las armaduras. Esa diferencia se refleja también en los wabōchō y los cuchillos occidentales. Ya que en todo el mundo hay quien prefiere el afilado corte de los cuchillos japoneses a la robustez, en Tojiro nos proponemos llegar a esas personas combinando la excelencia técnica y un sistema de producción estable para contribuir en las gastronomías de todo el mundo”, explica Ogawa.

Arriba: Uchi-hamono tradicionales de Tojiro. Abajo a la izquierda: En un rincón de la fábrica se amontonan planchas de acero inoxidable con la silueta de las plantillas de las cuchillas. Abajo a la derecha: Cuchillos 100 % de acero inoxidable para uso profesional, producto estrella de la marca.

La metalistería, un arte pulido para la supervivencia

¿A qué se debe el destacado desarrollo de la industria de la metalistería en Tsubame, que combina la artesanía tradicional con la tecnología mecánica más puntera? Saitō Yūsuke, curador principal del Museo de Historia Industrial de Tsubame, asegura que la respuesta está en el entorno de la zona.

Arriba a la izquierda: Exterior del Museo de Historia Industrial de Tsubame. Arriba a la derecha: Saitō Yūsuke, curador principal del museo. Abajo: Sala de exposición del edificio nuevo.

“El río Shinano, que es el más largo de Japón, pasa por la llanura de Niigata. Aunque fluye con una inclinación pronunciada hasta las cercanías de Tsubame, una vez entra en el municipio su cauce se vuelve súbitamente llano. Cercada por el gran río y sus afluentes, Tsubame sufrió inundaciones constantes que dificultaban el cultivo del arroz hasta 1922, cuando se construyó el acueducto de Ōkōzu para desviar las aguas fluviales. Así que antiguamente los campesinos empobrecidos no tuvieron más remedio que complementar sus actividades agrícolas con la metalistería para sobrevivir. Este es un dato clave para comprender el desarrollo de Tsubame.”

Tsubame se inició en la fabricación de wakugi (clavos japoneses) en la primera mitad del siglo XVII. A principios del XVIII arrancó la elaboración de limas, y en la segunda mitad del mismo siglo se introdujeron las pipas y la artesanía del cobre. Cuando la industria de los wakugi empezó a decaer con la entrada de los clavos occidentales en el periodo Meiji, sus artesanos fueron derivando a otros sectores. Al estallar la Primera Guerra Mundial, Rusia encargó a Tsubame la fabricación de vajillas de plata porque su principal proveedor hasta entonces, Alemania, se encontraba en el bando enemigo. Mientras que la fabricación de utensilios básicos como las cucharas recayó en los artesanos del cobre, los artesanos de las pipas se sirvieron de técnicas como el cincelado y el repujado para crear ornamentos y fabricar moldes metálicos para la producción en masa. Así empezó la fabricación de vajillas occidentales, cuyo florecimiento contribuyó a que se desarrollasen las técnicas de procesamiento del acero inoxidable.

Saitō: “La técnica de pulir pipas se aplicó para pulir cucharas, luego para pulir el iPod y últimamente para pulir el silenciador del Nissan GT-R. Cuando una industria decae porque los tiempos cambian, su zona de producción suele acabar oxidándose también. Tsubame, sin embargo, ha conservado sus técnicas tradicionales sin estancarse en la tradición, haciendo gala de un vigor constante para seguir abriéndose paso en nuevas industrias. Y creo que todo deriva de esa primera incursión en la industria del metal a la que se lanzó para sobrevivir”.

Pipas expuestas en el Museo de Historia Industrial de Tsubame. Su elaboración entraña una serie de técnicas de moldeo, cincelado, repujado y bruñido.

Crear valor añadido mediante la difusión de la técnica

Lejos de encerrarse en sus propias técnicas de producción y políticas administrativas, las empresas de Tsubame establecen provechosas colaboraciones y asociaciones entre sus entidades y fábricas. En los últimos años el gremio metalista de la ciudad se ha aliado con el de la vecina Sanjō para dar a conocer su producto de alta calidad dentro y fuera del país bajo la marca Tsubame-Sanjō.

Saitō: “Al igual que en su día los artesanos del cobre y los de las pipas unieron sus fuerzas para fabricar cucharas, las empresas de Tsubame amplían sus líneas productivas estableciendo vínculos para complementarse con sus distintas tecnologías. A esta actividad productiva la llamo preservación técnica(*1). Es posible que en un futuro se convierta en un término clave para la supervivencia de las pymes japonesas en el mercado mundial”.

Arriba a la izquierda: Los de la izquierda son clavos japoneses wakugi. Arriba a la derecha: Reproducción de una fábrica de artesanía del cobre. Abajo: La exposición del Museo de Historia Industrial de Tsubame ofrece una visión muy didáctica de la historia del sector del metal en la ciudad.

Abrir las fábricas al público para revalorizar el producto

En estos últimos años Tojiro siente la amenaza de los cuchillos baratos que se fabrican en otros países de Asia. Comparados con los del resto del continente, los productos japoneses presentan una desventaja competitiva por sus altos costes de mano de obra. Ante esta situación, desde julio de 2017 Tojiro ha tendido un puente entre la empresa y los clientes abriendo las puertas de su fábrica para mostrar cómo se elaboran sus productos.

Arriba: Un artesano experto comprueba con cuidado el acabado de una cuchilla. Abajo a la izquierda: El proceso del afilado se repite varias veces. Abajo a la derecha: Una artesana pule la soldadura de una cuchilla.

Ogawa nos desvela el contexto de esta iniciativa: “La firma de artesanía de cobre Gyokusendo y la marca de equipamiento para actividades de exterior mundialmente conocida Snow Peak de Sanjō potencian el valor de su producto abriendo las puertas de sus fábricas al público de forma habitual. Por otro lado, Tsubame-Sanjō es un buen ejemplo de gestión empresarial para la supervivencia de las pequeñas empresas. Últimamente otros países asiáticos han mejorado el aspecto de sus cuchillos y, aunque sus fabricantes difícilmente lleguen a imitar las sofisticadísimas técnicas japonesas, a los compradores les cuesta diferenciar entre un producto y otro. Por eso en Tojiro hemos abierto las puertas de nuestra fábrica para que los clientes conozcan las avanzadas técnicas y el esmerado trabajo que dedicamos a nuestros cuchillos y los difundan entre los de su alrededor. Creo que con ello lograremos seguir avanzando en la fabricación de cuchillos con el mejor corte”.

La pasarela de la derecha permite a los visitantes observar cómo trabajan los artesanos.

Fotografía: Kodera Kei
Reportaje y texto: Hashino Yukinori (editorial de Nippon.com)

Detalles de las instalaciones

Galería de Cuchillos Tojiro

Dirección: Yoshidahigashisakae-chō 9-5, Tsubame, Niigata
Horario: 10:00 – 18:00
Descanso: domingos (*Consultar el sitio web oficial)
Teléfono: 0256-93-4195
Sitio web oficial: http://tojiro.net/

Museo de Historia Industrial de Tsubame

Dirección: Ōmagari 4330-1, Tsubame, Niigata
Horario de visita: 9:00 – 16:30 (última entrada a las 16:00)
Descanso: lunes (si es festivo, el día siguiente), día después de festivo, finales y principios de año
Precio de entrada: adultos 300 yenes; niños 100 yenes (*Hay descuentos para grupos)
Sitio web oficial: http://www.city.tsubame.niigata.jp/shiryou/