El cítrico yuzu revitaliza una pequeña localidad de 900 habitantes

Umaji se encuentra a dos horas en coche del aeropuerto de Kōchi, en la isla de Shikoku. A lo largo de todo el camino hacia la localidad se observan las azules aguas del océano Pacífico, pero la población, famosa por el cultivo del cítrico yuzu, se ubica en una zona montañosa. La prefectura de Kōchi puede presumir de generar la mitad de toda la producción japonesa de esta fruta. Umaji destaca particularmente por cultivar yuzu orgánico y por ir a la cabeza de los esfuerzos para mostrar los atractivos de este producto a lo largo y ancho del archipiélago nipón.

Japón el rey mundial de los cítricos

“No hay país que tenga tantas frutas cítricas como Japón: yuzu, sudachi, kabosu, shikwasa (mandarina de Taiwán o limón plano), jabara, kinkan (naranjo enano o chino), daidai (naranjo amargo), bushukan (mano de Buda), banpeiyu…”, afirma con orgullo Tōtani Mochifumi, presidente de la Cooperativa Agrícola de Umaji. Antiguamente, había muchos lugares en los que era típico comer pescados como la paparda del Pacífico y setas como el matsutake con sudachi, y para elaborar la salsa ponzu se utilizaban cítricos como el kabosu o el daidai, de ahí que el yuzu ocupara un segundo plano.

“El yuzu es uno de los cítricos representativos de Japón; su piel lleva usándose desde la antigüedad para aromatizar. Sin embargo, apenas hace unas décadas que en la cocina se aprovecha no solo la piel, sino también el zumo o la carne, e incluso la semilla, para la elaboración de todo tipo de platos, postres incluidos”, prosigue Tōtani.

Entrada a Yuzu no Mori (la aldea del yuzu), planta de procesamiento de este cítrico, en Umaji. Se puede visitar.

“Llevo comiendo yuzu desde que era un niño, y no me canso. Estaba completamente seguro que esta fruta acabaría extendiéndose por todo Japón”, comenta Tōtani. El yuzu, que crece fuerte y recto, tiene un aguijón grande; su cultivo es laborioso. “Existe desde la antigüedad un dicho en relación al número de años que se tarda en cultivar la fruta: melocotones y castañas, tres años; caqui, ocho, y 18 en el caso del yuzu”, prosigue el experto. En Umaji hay muchas plántulas de yuzu, lo que en Europa se conoce como “yuzu silvestre”. Entre los cocineros, es mucho más popular el yuzu que procede de plántulas, debido a su acidez y aroma fuertes, aunque tarde más en madurar, que el obtenido mediante injertos, cuyo tiempo de maduración es más corto.

Un gran desafío para una localidad pequeña

Umaji viene realizando esfuerzos para revitalizar su economía mediante el cultivo paulatino de yuzu silvestre, una fruta presente en la localidad desde hace mucho tiempo, desde la década de 1960 aproximadamente, además de la silvicultura, la industria troncal hasta entonces. Sin embargo, en aquel entonces el zumo de este cítrico apenas se vendía, algo que sí sucedía con el de limón importado. En la prefectura de Kōchi, hablar de vinagre ha sido, durante varios siglos, sinónimo de vinagre de yuzu, que se viene usando tanto para el arroz del sushi como para marinar pescados como el verdel o caballa. Sin embargo, en otros lugares del archipiélago nipón, el vinagre de yuzu, de aroma fuerte, no acababa de calar hondo.

Inakazushi (sushi de pueblo), una especialidad de la prefectura de Kōchi en la que se emplean verduras de huerta y de montaña. El vinagre con el que se condimenta el arroz es de yuzu (imagen de la redacción de nippon.com).

La popularidad del vinagre de yuzu

Las localidades poco pobladas no disponen de un presupuesto destinado a las relaciones públicas y a la publicidad equiparable al de las grandes firmas. En torno a la década de 1970, Tōtani se propuso difundir la “cultura” del yuzu por el resto de Japón; para ello, decidió utilizar su propio vehículo y desplazarse a grandes almacenes de todo el país los fines de semana. En aquel entonces, el vinagre Ajipon, del fabricante de condimentos Mizkan, gozaba de gran popularidad como aderezo para los platos de la cocina conocida como nabe ryōri, esto es, sopas y caldos con diversos ingredientes preparados en una olla o nabe. Esa fue la época en la que también salió a la venta el vinagre de yuzu Yuzupon y, consecuentemente, el cítrico fue adquiriendo reconocimiento por parte de los consumidores.

Cuando el yuzu se cosechaba en grandes cantidades cada ciertos años, las cooperativas agrícolas dedicadas al cultivo de frutas no lograban vender toda su producción, de ahí que el precio de este sufriera una bajada. Así fue como, hace unos 30 años, las cooperativas de las distintas regiones comenzaron a esforzarse en incrementar las ventas de zumo del cítrico. Aunque la situación difería por zonas, había localidades que ofrecían el jugo como materia prima para productos procesados o intentaban atraer a los productores. Sin embargo, Tōtani, que en aquella época era jefe de sección en la Cooperativa Agrícola de Umaji, se decantó por encomendar todo el proceso a la localidad, desde la recogida de la fruta hasta su transformación en el producto final. No cabe esperar que los ingresos aumenten si uno se limita a suministrar la materia prima a los fabricantes de zumo, entre otros. Es posible que el precio se abarate en función de la cantidad producida. Para sobrevivir, se decidió cultivar el yuzu en Umaji y aumentar los productos de valor añadido. Crear un mercado al mismo tiempo fue una de las medidas que sirvió para garantizar el trabajo entre los residentes de la localidad.

Un buen día, Umaji recibió una gran noticia: en 1988, los grandes almacenes Seibu decidieron otorgarle a Ponzu Shōyu Yuzu no Mura, un producto que la localidad había sacado a la venta dos años antes y que llevaba zumo de yuzu, salsa de soja y caldo de bonito, entre otros ingredientes, su premio de oro en la exposición Nihon no 101 Muraten (Exposición de 101 pueblos de Japón).

Tres décadas después, este producto —una botella de 500 mililitros cuesta 580 yenes—­ ­­se ha convertido en todo un éxito, con unas ventas anuales por valor de 1.500 millones de yenes. Otro artículo exitoso de la localidad es Umaji-mura Gokkun —180 mililitros, 130 yenes—­, que en 1990 recibió un importante galardón agrícola. Las ventas anuales de este zumo de yuzu con miel ascienden a ­­los 500 millones de yenes.

Umaji tiene una población de 900 habitantes, pero eso no le impide embolsarse más de 3.000 millones de yenes al año. Los esfuerzos realizados por la localidad para revitalizar su economía mediante el procesamiento del yuzu se tradujeron en un auge de este cítrico en todo el país, de ahí su importante contribución al fenómeno en su conjunto.

A la izquierda, Ponzu Shōyu Yuzu no Mura, un vinagre de yuzu y salsa de soja. A la derecha, Umaji-mura Gokkun, un zumo de yuzu con miel.

Nuevas posibilidades

La localidad de Umaji tiene siempre las miras puestas en el futuro, de ahí que en 2001 comenzara a cultivar yuzu orgánico. Diez productores de las 190 familias pertenecientes al subcomité del yuzu han logrado el certificado correspondiente de los Estándares Agrícolas de Japón (JAS, por sus siglas en inglés); todos ellos siguen los métodos indicados para lograr una agricultura orgánica. Además, el abono y los pesticidas que vende la Cooperativa Agrícola de Umaji se enmarcan dentro de estas normas JAS, mediante las cuales se prohíbe el uso de herbicidas.

Yuzu orgánico.

Umaji, que puede presumir de ser la localidad donde se produce el vinagre de yuzu más popular de todo Japón, atrae a una cantidad de turistas 50 veces superior a su número de habitantes. En la actualidad, se venden allí unos 60 productos relacionados con el cítrico. Los esfuerzos realizados por esta comunidad para paliar la escasez de habitantes sin contar con empresas externas resultan curiosos, de ahí que agrupaciones viajen allí para conocer la situación (entre 250 y 300 al año).

Tōtani Mochifumi, presidente de la Cooperativa Agrícola de Umaji, posa con una cosecha de yuzu.

Tōtani cree que todavía son muchos los problemas a los que se enfrentan los lugares de provincias de Japón, pero también las posibilidades. Cuando Umaji comenzó a cultivar yuzu, tenía 3.200 habitantes. Sin embargo, ahora solo son 900. La localidad sueña ahora con atraer a más mano de obra de fuera y cultivar el mejor yuzu orgánico de todo el país para extraer su aceite y elaborar cosméticos.

Una sola gota de zumo de yuzu es capaz de cambiar completamente el sabor de un plato. La aventura agrícola iniciada por Umaji, que poco a poco fue creciendo en envergadura, alienta a otras zonas que se enfrentan al problema de la despoblación. Habrá que permanecer atentos para ver los cambios que se producen en esta empresa.

Fotografía del encabezado: yuzu orgánico de Umaji

Imágenes: Kusano Seiichirō