El whisky japonés ya goza de reconocimiento mundial

El whisky es una bebida alcohólica de adultos. Ábrase una botella de una marca de primera calidad y sírvase un poco de su contenido en un vaso pequeño y fino. Pasado un rato, uno comienza a percibir el rico perfume procedente de su materia prima, la malta, y el espléndido y dulce aroma fruto del añejamiento; también notará una fragancia que evoca la tranquilidad que sentiríamos si nos encontráramos en un bosque y un olor semejante al de la madera un tanto quemada. Todos estos elementos, mezclados en perfecta armonía, son capaces de sacudir lo más profundo de la sensibilidad humana.

¿Cómo es posible que una bebida alcohólica que se elabora únicamente con cebada y con agua produzca un sabor y un aroma tan complejos? La clave reside en el añejamiento en barriles que se realiza durante más de una o dos décadas tras la destilación, en el medio ambiente que rodea el lugar donde se almacenan estos recipientes, y en la sabiduría y la técnica que poseen las personas que se dedican a la elaboración del whisky no mezclado, que resiste un largo período de maduración.

Los whiskys japoneses se sitúan entre los primeros del mundo, toda una sorpresa

En 2001, la revista británica Whisky Magazine celebró la primera edición del concurso Best of the Best (El mejor de los mejores), cuyos resultados dejaron perplejos a los amantes del whisky de todo el mundo: los dos primeros puestos del ranking los ocuparon marcas japonesas; el whisky Single Cask Yoichi de 10 años, producido por Nikka Whisky, y el Hibiki de 21 años, elaborado por Suntory. 62 expertos del Reino Unido, Estados Unidos y Japón degustaron y evaluaron en una cata a ciegas 47 whiskys de todo el mundo que la propia publicación había elegido. El whisky japonés recibía por primera vez el reconocimiento mundial al situarse entre ‘los más grandes del mundo’ en este concurso y conseguía desbancar a afamados rivales de la tierra que vio nacer el whisky.

Han pasado 90 años desde que la empresa Kotobukiya –Suntory en la actualidad– destiló en 1924 el primer whisky japonés de malta no mezclado, en Yamazaki, a las afueras de Kioto. Como puede observarse en el cuadro que aparece a continuación, en la actualidad el whisky nipón rivaliza completamente con el escocés en cuanto a su sabor y calidad. Nos desplazamos al lugar donde se produce esta bebida alcohólica para conocer los aspectos tras los cuales reside el secreto de su éxito.

Principales premios otorgados a whiskys japoneses que marcan ‘el éxito sobre sus rivales escoceses’

(*) Whisky Magazine (WM), revista británica especializada en whisky, y World Whiskies Awards (WWA), los Premios Mundiales del Whisky.

Single Cask Yoichi de 10 años, de Nikka. / Hibiki de 21 años, de Suntory. / Taketsuru de 21 años, de Nikka.

La destilería Yoichi preserva el aspecto de hace 80 años

Yoichi se sitúa en la península de Shakotan, en la isla de Hokkaidō, aproximadamente a una hora en tren de Sapporo. Esta localidad, cuya población asciende a los 20.000 habitantes, es famosa por sus manzanas y cerezas, entre otras frutas. En otros tiempos, la pesca del arenque del Pacífico hizo de ella un lugar bullicioso, pero en la actualidad no es más que la sombra de lo que solía ser. La destilería de Nikka, donde se produce el mejor whisky de malta del mundo, se encuentra cerca de la estación, pasando una puerta de piedra; preserva el aspecto de hace 80 años, época en la que se fundó.

Edificio de la entrada principal a la destilería Yoichi. / Vista de las instalaciones de producción desde el segundo piso del edificio de la entrada principal (primera planta en otros países).

Sugimoto Jun’ichi, director de fábrica en la destilería Yoichi.

“El whisky Single Cask de 10 años se elaboró empleando para su añejamiento y almacenamiento barriles nuevos. Nos atrevimos con él porque habíamos conseguido un whisky no mezclado espeso y con cuerpo. Pasados unos tres o cuatro años nos dimos cuenta de que habíamos logrado algo bueno. Acertamos con los barriles”, explica Sugimoto Jun’ichi, director de fábrica en la destilería Yoichi, al recordar cómo se gestó el whisky elegido el mejor del mundo en 2001.

A la hora de almacenar el whisky no mezclado es frecuente emplear barriles vacíos utilizados para guardar bourbon o jerez. En este sentido, es bien sabido que usarlos con maestría es difícil, y que el fuerte olor a madera de los barriles nuevos puede estropear el sabor exquisito del whisky no mezclado.

“Corrimos riesgos al experimentar con aspectos como el acabado de la madera [interior] de los barriles”, confiesa Sugimoto. Al parecer, en Escocia se han dado casos de destilerías que emplean barriles nuevos tras enterarse de este éxito.

Un whisky no mezclado fuerte y espeso calentado con lumbre de carbón

El whisky no mezclado que se elabora en Yoichi tiene fama de ser fuerte y espeso, algo que probablemente se debe a la única retorta del mundo que se calienta con una lumbre de carbón.

La destilación es el proceso final en la elaboración del whisky no mezclado y se realiza a partir del alcohol no refinado, tras la fermentación. La retorta es el elemento central de la destilería. Los trabajadores encargados de esta labor controlan la temperatura del fuego durante el proceso y echan carbón rápidamente sirviéndose de una pala, en intervalos de unos diez minutos. Si uno observa los hornos, se dará cuenta de que cada retorta está decorada con una soga shimenawa. Esto tendría su explicación en que la familia del fundador, Taketsuru Masataka (1894-1979), se dedicaba a la producción de sake, sector en el que era costumbre colocar estas sogas para recibir el Año Nuevo.

Retortas en la destilería Yoichi. / Trabajador echando carbón en los hornos de la destilería.

Además de laborioso, es un trabajo propio de antaño cuya dificultad reside en el control del fuego. “No se puede probar científicamente, pero considero que la fluctuación del fuego cuando el carbón arde da origen a una complicada operación”, cuenta Sugimoto. “Data de los días en que se fundó la destilería y permite producir un whisky no mezclado característico de Yoichi. Creo que no cambiaremos la forma de hacer las cosas”, sentencia el director de fábrica.

Taketsuru, empeñado en conseguir un clima similar al de Escocia

Taketsuru se decantó por Yoichi para establecer la base de operaciones porque exigía que el clima fuera lo más parecido posible al de Escocia, “frío y húmedo”. La destilería abrió sus puertas en 1934. En sus comienzos, producía zumo y vino de manzana para mantener la administración, ya que el whisky no puede comercializarse como tal hasta que no pasa un período mínimo de almacenamiento que oscila entre los tres y los cinco años.

La bodega de la destilería es otro de sus lugares donde a día de hoy sigue cumpliéndose la filosofía de su fundador, que creía que “el clima y la naturaleza le dan personalidad al whisky”. El suelo no está entarimado, y desde su fundación impera la norma de que los barriles no se pueden apilar en más de dos columnas. Alrededor de este edificio donde la simplicidad se ha llevado a su máxima expresión, las petasitas crecen de forma natural.

Bodega de la destilería Yoichi.

El whisky va madurando durante el largo tiempo que permanece almacenado en la bodega en contacto con el aire a través de los barriles. “La distancia de aquí a la costa del Mar del Japón es de 900 metros escasos. Esto tampoco puede probarse, pero la brisa marina le da al whisky un aroma complejo”, explica Sugimoto.

Torii Shinjirō y Taketsuru Masataka, los padres del whisky japonés

Taketsuru Masataka y su esposa, Rita.

La historia de la fabricación de whisky en Japón comienza en 1918, año en que la empresa en la que trabajaba Taketsuru Masataka, experto en la elaboración de sake de Settsu, lo envía a Escocia. En aquella época, el whisky nipón era un producto de imitación que se elaboraba simplemente añadiéndole sabor y aroma al alcohol neutro.

Además de estudiar en el Departamento de Química Aplicada de la Universidad de Glasgow, Taketsuru realizó prácticas en las destilerías Longmorn-Glenlivet (whisky Speyside) y Hazelburn (whisky Campbeltown). Sin embargo, cuando regresó a Japón en 1920, el sector de la producción de sake de Settsu se lo pensó dos veces antes de embarcarse en la fabricación de whisky auténtico; Japón se encontraba en plena recesión por el final de la Primera Guerra Mundial.

Fue Torii Shinjirō (1879-1962), de la empresa Kotobukiya, quien reconoció la experiencia y la técnica de Taketsuru, lo reclutó y se lanzó a la producción de whisky. En aquella época, Torii consiguió popularizar el vino Akadama Port, adaptado para que el paladar de los japoneses se acostumbrara al vino de importación, y decidió invertir en un nuevo negocio impulsando esa fuerza.

En 1929 crearon juntos el primer whisky de producción nacional, Suntory Shirofuda. Sin embargo, cinco años más tarde, Taketsuru se separaría de Torii y emprendería su propio negocio.

En 1937, Torii empezó a comercializar Kakubin, un whisky que a día de hoy se sigue vendiendo y se perfila como producto principal de la firma. Taketsuru, por su parte, lanzó su primer producto, Nikka Whisky, en 1940, pero esta bebida alcohólica pasaría pronto a estar sujeta a regulaciones especiales establecidas durante la Segunda Guerra Mundial. Con todo, la industria nacional sufrió un mal menor: el abastecimiento de materias primas, que se consideraban provisiones militares, no atravesó dificultades, y se pudo continuar con la producción de whisky incluso durante el conflicto bélico.

Suntory Shirofuda, el primer whisky japonés. / Botella de Kakubin de la época en que comenzó a comercializarse. / El primer whisky Nikka.

Principales acontecimientos históricos del whisky japonés

Aumento de las destilerías por el auge de las bebidas alcohólicas extranjeras tras la Segunda Guerra Mundial

Destilería Hakushū, situada en la ciudad de Hokuto, prefectura de Yamanashi (imagen cortesía de Suntory).

Tras la Segunda Guerra Mundial, Japón comenzó a encarrilarse en la senda de la recuperación alrededor de 1955, época en la que llegaría el auge de las bebidas alcohólicas extranjeras. La demanda de cerveza y whisky aumentó, especialmente en las zonas urbanas, en detrimento de la del sake, que hasta entonces había presumido de su abrumadora presencia en el mercado. En 1964, una época de crecimiento acelerado, comenzó por fin la producción nacional de whisky de grano (elaborado con al menos un tipo de grano distinto a la cebada, como el maíz), elemento imprescindible en la elaboración de whisky mezclado. Posteriormente, tanto Nikka como Suntory decidieron abrir una segunda destilería; la destilería Miyagikyō, de Nikka, abrió sus puertas en 1969, mientras que la de Suntory, de nombre Hakushū, inició su andadura en 1973.

Escocia alberga más de 100 destilerías dedicadas al whisky de malta, y cada una de ellas produce variedades con personalidad. Para garantizar que el resultado sea diferente que el de otras empresas del sector, es frecuente que las destilerías intercambien y se dediquen a la compraventa de whisky no mezclado. Por ejemplo, marcas de scotch mezclado como Johnnie Walker y Ballantine’s han conseguido realzar un sabor y un aroma complejos combinando más de 40 tipos diferentes.

En Japón no existe un sistema parecido, de ahí que cada empresa deba producir una gran variedad de whiskys de malta de forma individual. Para las marcas niponas abrir una segunda destilería se convirtió en algo imprescindible, no solo con vistas a aumentar la producción de whisky no mezclado, sino también para mejorar la calidad de sus bebidas.

En otras palabras, si la demanda de whisky no se hubiera incrementado de esta manera durante la recuperación tras la Segunda Guerra Mundial y la época de crecimiento acelerado, ni Suntory ni Nikka habrían podido tomar una decisión administrativa de carácter ofensivo como fue la de aumentar el número de destilerías, y es posible que el whisky japonés no hubiera alcanzado el nivel internacional.

“En la destilería Miyagikyō todo es diferente de Yoichi, desde el clima y el medio ambiente hasta la maquinaria y las instalaciones que se utilizan en la producción. Esto tiene su explicación en nuestro deseo de producir un whisky suave y pomposo que contraste con el de sabor fuerte que se elabora allí”, relata Sakuma Tadashi, maestro mezclador jefe de Nikka.

Los emplazamientos de las dos destilerías de Suntory también contrastan. Yamazaki está situada en una zona de aguas limpias cercana a la gran urbe de Osaka, mientras que Hakushū se encuentra en un bosque a 700 metros de altitud colindante con los Alpes del Sur. Entre las dos destilerías, la empresa elabora más de un centenar de whiskys con personalidad propia, realizando cambios con detalle en la composición de las materias primas y el proceso de producción.

Problemas en el mercado nacional a partir de la década de 1980

Al sector del whisky nipón, que desde un punto de vista administrativo tenía el viento soplando a su favor, le llegaría también su momento decisivo. El volumen de impuestos al whisky alcanzó su máximo en 1983 al llegar a los 379.000 kilolitros; sin embargo, posteriormente descendió prácticamente cada año hasta 2008. En 25 años el mercado nacional de esta bebida sufrió tal reducción que se convirtió en un quinto de lo que había sido en su época dorada.

Además de la subida de los impuestos al whisky que se produjo en 1984, son varias las razones que explicarían esta tendencia, tales como el aumento de la demanda del vino debido a la diversificación de los gustos del público y la popularidad del chūhai, un cóctel que se prepara mezclando aguardiente (shōchū) y soda. Los aranceles aduaneros al whisky importado también disminuyeron considerablemente; entre los productores nacionales se dieron casos como el de la destilería Mercian Karuizawa, que cerró sus puertas.

La mejora del mercado por el auge del highball

El mercado nacional del whisky comenzó a mejorar por fin en 2009. En los cinco años siguientes hasta 2013 el volumen de impuestos al whisky aumentó. Esto coincide con una campaña lanzada por Suntory para promocionar el cóctel highball, y con el hecho de que los jóvenes volvieron a aceptar el whisky.

El whisky Hakushū Single Malt, de Suntory, se ha vuelto muy popular en medio de este auge del highball por “tener el aroma de un bosque fresco”. “Los productos de la marca Hakushū están inspirados en la imagen de un bosque en las distintas estaciones: el whisky sin edad evoca las hojas jóvenes; el de 12 años, el verdor nuevo; el de 18 años, frutas maduras; y el de 25 años, una mermelada espesa”, explica Ono Takeshi, director de fábrica.

Ono Takeshi, director de fábrica en la destilería Hakushū. / Hakushū Single Malt de 25 años, de Suntory.

Suntory y su proyecto de “revisar la elaboración de whisky desde cero” en tiempos de baja demanda

Ono comenzó a trabajar en Suntory en 1989 y ha desempeñado su labor de técnico y maestro mezclador en los años en los que el whisky no era tan popular y el viento no soplaba a favor del sector.

En torno a 1990, Suntory llevó a cabo un proyecto que afectaba a toda la empresa; la iniciativa consistía en “revisar la elaboración de whisky desde cero” para pasar de un método en el que la mayor parte del peso recaía en “la intuición y la experiencia de los técnicos” a uno que también incluyera un punto de vista científico.

El proceso de elaboración del whisky de malta puede explicarse de manera sencilla: se deja que la cebada de dos carreras, materia prima de esta bebida, eche brotes, y se prepara malta quemada en una turba. Posteriormente, se muele, se mezcla con agua templada y se obtiene mosto de cerveza sacarificado. Tras la segunda etapa del proceso, se vierte el mosto de cerveza en un tanque de fermentación, se añade levadura y se deja reposar unas 70 horas. Pasado este tiempo, se consigue un alcohol no refinado con una graduación de entre el 6 % y el 7 %.

Preparación del mosto de cerveza en tanques especiales. / Cubetas de madera empleadas como tanques de fermentación en la destilería Hakushū.

La cuarta etapa del proceso consiste en pasar el alcohol no refinado por la retorta dos veces para obtener un líquido incoloro con una graduación de 70 aproximadamente. Se añade un poco de agua, de manera que la graduación baje hasta 60, y se almacena para que se añeje como mínimo tres años; 5, 10 o 15 en muchos casos.

Ono nos explica en qué consistía el proyecto de Suntory:

“Por ejemplo, la levadura crece, madura y se seca en las diferentes fases del proceso, así que nos propusimos analizar desde un punto de vista científico en qué parte se obtiene el mejor sabor de este componente. Además, nos dimos cuenta de que si la espuma que aparece al comienzo de la fermentación se conserva alta, se puede conseguir un buen sabor. Esto tiene que ver con la manera en que se valora el buen gusto en esa fase del proceso, por lo que llevamos a cabo diferentes pruebas, como observar qué cantidad de uno de los aminoácidos presentes en el alcohol no filtrado pasa”.

En el mosto de cerveza se forma espuma durante la fermentación.

“Éramos conscientes de que el período de expansión del sector del whisky había terminado y no podíamos seguir como hasta entonces; teníamos que producir algo mejor. Nuestra empresa había comenzado a comercializar el whisky Single Malt de Yamazaki en 1984, y nos propusimos elaborar un whisky de malta con más personalidad. Esto coincidió también con la época en la que se produjeron cambios en el marketing”, relata Ono.

Por otro lado, el maestro mezclador nos cuenta que “El whisky no es algo que se pueda elaborar simplemente siguiendo la manera establecida”. La humedad y la temperatura que se dan durante la preparación y la fermentación difieren en cada caso particular. “Se necesita tiempo para acumular los conocimientos y habilidades necesarios para modificar al detalle los lugares donde se realizan los procesos, en función de tales factores. Estas instalaciones datan de hace 33 años, pero hemos dedicado mucho tiempo a elevar el nivel”, reflexiona Ono.

Retortas de diversos tipos en la destilería Hakushū. / Bodega de la destilería Hakushū.

Nikka, empresa productora del mejor whisky puro de malta del mundo

En la década de 1980, Nikka, empresa competidora de Suntory, se embarcó también en una auténtica mejora de la calidad de su whisky bajo el lema “Elaboremos el mejor whisky del mundo”. En esa época, los aranceles aduaneros a la importación de bebidas alcohólicas continuaron disminuyendo, y existía el riesgo de que el whisky japonés se viera expuesto a una fuerte competencia con sus rivales extranjeros.

“En aquel entonces, nos reunimos todos los técnicos y probamos todo lo posible. Hicimos muchos cambios en todos los elementos de la elaboración de whisky, empezando por las materias primas, la levadura y los barriles; desde la preparación de la malta hasta la destilación. La empresa en su totalidad se dedicó a esta labor con la idea de ‘ser la primera del mundo’”, cuenta el maestro mezclador jefe Sakuma Tadashi, que comenzó a trabajar en Nikka en 1982 y pasó sus primeros años en la destilería Yoichi.

Sakuma Tadashi, maestro mezclador jefe de Nikka.

Esos esfuerzos dieron sus frutos 20 años después. En 2008, el whisky Single Malt Yoichi de 1987 recibió el galardón al mejor whisky puro de malta del mundo en los Premios Mundiales del Whisky. Era la primera vez que un producto japonés conseguía tal distinción.

“Conseguimos el objetivo que nos habíamos propuesto, pero no creo que esto sea fruto de la casualidad. Las técnicas que mejoramos entonces son la base de los numerosos premios que han venido después”, explica con orgullo Sakuma.

El fundador de Nikka, Taketsuru Masataka, contó las experiencias vividas en la destilería escocesa Longmorn-Glenlivet en una serie de artículos publicada en 1968 por el diario Nikkei bajo el título Watashi no rirekisho (Mi currículo): “Incluso a día de hoy la fuerza de la tradición rezuma en el aroma del whisky. Este olor es difícil de conseguir”. Al reflexionar acerca de la valoración actual del whisky japonés, se evocan aquellos días.

Diferencias entre el whisky de Suntory y el de Nikka

En los últimos años, el whisky mezclado Hibiki y el puro de malta Yamazaki, ambos producidos por Suntory, figuran asiduamente entre los primeros del mundo junto al whisky mezclado puro de malta Taketsuru, elaborado por Nikka. Sin embargo, lo curioso es que a través de las bebidas de ambas firmas se pueden observar claras diferencias en sus puntos de vista. Se trata de la manera de entender las diferencias entre el whisky japonés y el scotch.

Para Nikka, el whisky ideal representa una prolongación del auténtico scotch en la medida de lo posible. “No existe diferencia alguna entre nuestro whisky y el escocés. No tenemos intención de poner énfasis en que se trata de un whisky japonés”, afirma categóricamente el maestro mezclador jefe Sakuma.

“Son bebidas alcohólicas que ‘hablan el mismo idioma’, con un ‘acento diferente’, si se me apura. Pongamos que se sirve whisky de Nikka y escocés en cien vasos; no se podría distinguir cuál es cuál”, continúa diciendo.

Suntory, por el contrario, hace hincapié en que “su whisky y el escocés tienen personalidades diferentes”. Esta empresa, líder en el mercado nipón de las bebidas alcohólicas extranjeras, se ha propuesto ofrecer productos que se adapten a la gastronomía japonesa, a cuyos sabores están acostumbrados los consumidores nacionales.

“El scotch es una bebida alcohólica fruto del clima de Escocia. Considero que el whisky japonés es un licor cultivado por las cuatro estaciones del archipiélago nipón”, opina Ono Takeshi, director de fábrica en la destilería Hakushū.

“Si lo comparamos con el whisky escocés, puede decirse que la peculiaridad del japonés reside en la sensación de madurez que le otorga el clima moderado de Japón. Además de esto, considero que se ha ganado el reconocimiento internacional por su suavidad y equilibrio, forjados por el paladar de los japoneses”, señala Ono.

Imagen de la cabecera: Un técnico comprueba el grado de maduración del whisky no mezclado de un barril de almacenamiento en la destilería Yoichi de Nikka el 20 de junio de 2014.

Texto: Ishii Masato, editor en nippon.com

Imágenes de la destilería Yoichi de Nikka: Yamada Shinji

(Traducción al español del original en japonés)