Dos ‘izakaya’ centenarios de Tokio: Mimasuya y Yamashiroya Sakaba

Los izakaya, parte integrante de la vida de los japoneses

Un farolillo rojo ilumina tenuemente la calle. Risas de hombres y mujeres de distintas edades resuenan tras las cortinas de la entrada. Hasta en los pueblos más pequeños de Japón hay izakaya, establecimientos en los que, además de una variada carta en la que el dueño da rienda suelta a la creatividad, se sirve cerveza, sake y otras bebidas a precios módicos. No son simplemente locales donde las clases populares disfrutan comiendo y bebiendo, sino espacios arraigados en la vida cotidiana donde las relaciones humanas se desarrollan con naturalidad.

Muchos japoneses adultos tienen un izakaya favorito que frecuentan (ikitsuke), donde se sienten libres de desahogarse con más sinceridad que en casa o en el trabajo.

“¿Nos tomamos una copa?”. Las escenas en que, en el camino de vuelta del trabajo a casa, los japoneses pasan por su ikitsuke a disfrutar de un ratito a solas o con colegas del trabajo o antiguos compañeros de clase de confianza se plasman en multitud de obras audiovisuales y literarias.

Tokio, que está abarrotada de izakaya peculiares y originales, también acoge varias de estas tabernas que cuentan con más de cien años de historia. Pasamos una velada visitando dos emblemáticos negocios que atraen a una legión de fieles amantes del buen comer y beber para desvelarles los encantos de los izakaya con más solera: el Mimasuya del barrio de Kanda, en el distrito de Chiyoda, y el Yamashiroya Sakaba del barrio de Nishiōjima, en el distrito de Kōtō.

Mimasuya, la famosa taberna de Kanda que enamora a los oficinistas

Una cortina de cuerda que se balancea con la brisa nocturna, un farolillo rojo y una interesante pared de chapa de cobre nos dan la bienvenida en la entrada del Mimasuya, un izakaya de estética tradicional discretamente situado en una callejuela de Kanda que abrió sus puertas por primera vez en 1905. El espacio que se presenta ante nosotros al abrir la pequeña puerta corredera, que aúna dignidad y tradición, me arranca un suspiro. Me fijo en el techo alto, de un elegante negro lustroso, varias tarimas con suelo de tatami que llegan hasta el fondo del local y un pequeño altar sintoísta decorado con una cuerda sagrada. Reina un ambiente nostálgico que evoca un tiempo en que Tokio se llamaba Edo.

El horario vespertino del Mimasuya va de las 17:00 a las 22:00. Incluso entre semana hay cola poco después de abrir. (Fotografía: Matsuzono Tamon)

El interior del Mimasuya destila la dignidad del paso del tiempo. (Fotografía: Matsuzono Tamon)

En sus casi 120 años de historia, el Mimasuya ha sobrevivido a una guerra y varios terremotos de gran escala. Coincidiendo con la pandemia, el tercer gerente, Okada Masataka, se jubiló y pasó el relevo a su hija Kaori, que ahora regenta el negocio: “El edificio original quedó calcinado en 1923 por el Gran Terremoto de Kantō. Pero el fundador montó una barraca donde volvió a abrir el establecimiento, fue ahorrando dinero poco a poco y, a los cinco años, construyó un nuevo edificio, que es donde estamos ahora. Más tarde llegó la Segunda Guerra Mundial y, entre que se suspendió el suministro de alcohol y que se quedaron hasta sin cucharones por la colecta de metal para la guerra, hubo que cerrar el negocio. Esa temporada y la de la pandemia de la COVID-19 fueron los únicos parones en nuestra larga historia”.

Aunque la guerra obligó a interrumpir la actividad y la zona de Kanda fue objetivo de bombas incendiarias, el establecimiento logró sobrevivir sin quemarse gracias a los entregados esfuerzos de la clientela fiel del vecindario, que se dedicaba a apagar el fuego haciendo relevos con cubos.

Kanda, el barrio que acoge el Mimasuya, ha sido una zona comercial donde los edokko ―personas que viven en Tokio desde hace generaciones― han celebrado multitud de festivales desde tiempos antiguos. Cuando Kaori era pequeña, el establecimiento se llenaba de obreros de las imprentas del barrio.

Al estar bien comunicado, Kanda se transformó gradualmente en un distrito administrativo. Con ello, el Mimasuya pasó a ser un lugar de ocio y descanso para los oficinistas y, en años recientes, cada vez lo frecuentan más mujeres y turistas extranjeros. El establecimiento conserva un ambiente digno en medio del bullicio a pesar de la diversificación de su público, probablemente porque la clientela valora el tiempo que disfruta en este izakaya insustituible.

El Mimasuya se ha mantenido fiel a los principios que adoptó desde su fundación, ese deseo de llenar la tripa de sus clientes con comida rica de forma rápida y económica. Siempre ha estado del lado de las clases populares.

Okada Kaori es la cuarta gerente del negocio en la historia del Mimasuya. (Fotografía: Matsuzono Tamon)

Sabores tradicionales que conquistan a los sibaritas

Kaori eligió cinco platos populares de entre su extensa carta: “Gyū nikomi (estofado de ternera), yakitori (brochetas de pollo a la brasa), dojō no maruni (estofado de pez dojō entero), yanagawa nabe (cocido de pez dojō) y baniku no sakurasashi (carne de caballo cruda fileteada). El plato que más se pide es el gyū nikomi, que el segundo gerente añadió a la carta con la idea de ofrecer un plato de ternera sabroso y barato. Se disputa el primer puesto con el nikudōfu (estofado de tofu con ternera) y son muchísimos los clientes que piden uno de los dos”. Todos los platos son obras maestras que vienen haciendo las delicias de los más gourmets durante generaciones.

Gyū nikomi (estofado de ternera), 600 yenes. (Fotografía: Matsuzono Tamon)

Sakura sashimi akami (carne magra de caballo cruda fileteada), 1.300 yenes. (Fotografía: Matsuzono Tamon)

El estofado de dojō entero, en que el pescado se cuece sin abrirlo, es una receta que data del periodo Edo (1603-1867). El sakurasashi (carne de caballo cruda fileteada), con su carne magra de sabor rico e intenso, también goza de una larga tradición. Combinar el sake con un picoteo de las especialidades que el Mimasuya viene preparando durante tantos años es disfrutar de un momento de felicidad absoluta. Probando todos los platos estrella de la carta, uno sale con el paladar y el estómago saciados por 5.000 yenes por cabeza, un precio más que asequible para una cena en pleno centro de Tokio.

Dozeu maruni (estofado de dojō entero), 700 yenes. (Fotografía: Matsuzono Tamon)

Los izakaya con solera suelen tener la carta colgada de la pared en unas tiras de papel llamadas tanzaku. La carta del Mimasuya es uno de sus muchos atractivos. La escribió a mano el tercer gerente del establecimiento. “Mi padre quiso encargársela a un negocio de cartelería, pero le respondieron que el único capaz de crear una caligrafía perfecta para el lugar era él mismo, así que lo hizo”, explica Kaori. Que sigan conservando aquellos carteles escritos con la letra suave y encantadora del tercer gerente, a pesar de que están tan descoloridos que ya no se leen bien, constituye una señal más de que el Mimasuya es un establecimiento para las clases modestas.

“Cuesta mantener el negocio sin cambiar los precios cuando sube el valor de todo lo demás, pero tendríamos que modificar los tanzaku de la carta. Es cierto que la caligrafía de mi padre queda perfecta en este establecimiento y a mí me da pereza cambiarlo, así que ya me parece bien dejar los precios como están. Además, mi abuelo y mi padre me criaron diciéndome que, cuando subieran los precios, procurara que nuestro negocio fuera el último en aumentarlos”.

Los sabores, los precios y el espíritu que el Mimasuya ha conservado como parte de su legado cautivan a la clientela de cualquier generación.

La carta colgada en la pared la escribió el padre de la actual gerente. (Fotografía: Matsuzono Tamon)

Yamashiroya Sakaba, un izakaya que siempre estaba lleno de obreros

Desde Kanda, el barrio del Mimasuya, nos desplazamos 20 minutos en autobús hacia el este. Llegamos a Nishiōjima, un barrio del distrito de Kōtō que se está transformando con grandes edificios comerciales y bloques de viviendas, y que acoge el izakaya más antiguo que se conserva en Tokio: el Yamashiroya Sakaba. El descolorido cartel y las cortinas, tan largas que la barra que las sostiene está deformada, otorgan carácter a la entrada.

Nacido como bodega donde se podía consumir la bebida que se compraba, el Yamashiroya Sakaba se inauguró en 1897 en el barrio de Fukagawa (distrito de Kōtō), famoso por sus numerosos enclaves históricos y pintorescos. Se trasladó a Nishiōjima, en el mismo distrito, en 1953, ocho años después del fin de la Segunda Guerra Mundial.

El Yamashiroya Sakaba se ubica en la transitada avenida Kiyosubashi y abre de 16:00 a 22:00. (Fotografía: Matsuzono Tamon)

“Solo sabemos lo que sucedió después de que el local se trasladara aquí”, declara Hanzawa Seiji, cuarto gerente del negocio. “Antes esto era una calle comercial animada y llena de establecimientos como verdulerías, restaurantes, zapaterías, tiendas de comida para llevar, lavanderías y farmacias”.

Harumi, hermana de Seiji, toma el relevo de la descripción del antiguo vecindario: “En la calle paralela a la comercial hay un montón de talleres de barrio. También había empresas de transporte y chatarreros, pero la mayoría se han convertido en bloques de viviendas”.

En efecto, hubo un tiempo en que el Yamashiroya Sakaba estaba siempre a rebosar de obreros que trabajaban en el vecindario. Así lo recuerda Seiji: “Fue entre los años 80 y los 90. Entraban cinco o seis obreros vestidos con el uniforme de trabajo, se tomaban unos tragos para animarse y se iban a trabajar. Durante la burbuja financiera, había bastantes clientes que pagaban con un billete de 10.000 yenes y dejaban todo el cambio como propina”.

Los obreros eran de buena pasta, pero de carácter rudo. La algarabía de las borracheras era una constante en el barrio y no era raro que se desencadenaran peleas en el izakaya.

Hanzawa Seiji, gerente de la cuarta generación del negocio, y su hermana mayor Harumi. (Fotografía: Matsuzono Tamon)

Al atravesar la cortina, se extiende ante nosotros un intricado universo que recuerda a las relaciones entre vecinos de la década de los años 60, cuando Japón se hallaba en plena era del crecimiento económico acelerado. La barra de un solo tablón de madera, las mesas y la pequeña tarima de tatami están llenas de clientes habituales que ya se conocen las caras y lo pasan en grande mientras van diciendo cosas como “Lo de siempre” o “Ponme otra”.

A pesar de tener en común su historia centenaria, el Yamashiroya Sakaba, dominado por una animación desordenada, presenta un ambiente muy distinto al del Mimasuya, con aquella dignidad que atestigua su prolongada trayectoria.

El Yamashiroya Sakaba también expone su carta en tanzaku, pero los carteles cubren toda una pared. Hay tantos que incluso tapan la ventana de la cocina, por lo que Harumi tiene que apartar alguno cada vez que le canta los pedidos a Seiji. Es un gesto que forma parte de las peculiaridades de este animado y caótico izakaya. Además, en los tanzaku quedan reminiscencias de la época en que el local se llenaba de obreros.

La enorme cantidad de opciones de la carta es lo que más llama la atención, pero no hay que pasar por alto lo barato de los precios. (Fotografía: Matsuzono Tamon)

Un montón de especialidades de cocina popular

Harumi nos explica las especialidades que más triunfan: “Diría que los cinco platos que más nos piden son niratama (huevos revueltos con cebollino chino), hamukatsu (jamón empanado), maguro butsu (atún a tacos), sashimi sanshu (pescado crudo fileteado de tres tipos) y kyūri no nukazuke (pepino encurtido en salvado de arroz). Todavía conservamos el salvado de arroz para encurtir de los tiempos de mi abuela, que fue la segunda gerente del negocio. Ay, se me olvidaba otro plato que también gusta mucho: el motsu nikomi (estofado de tripa). Ahora solo lo servimos los sábados, así que no se puede comer todos los días”.

Kyūri no nukazuke (pepino encurtido en salvado de arroz), 250 yenes. (Fotografía: Matsuzono Tamon)

Sashimi sanshu (pescado crudo fileteado de tres tipos), 830 yenes. (Fotografía: Matsuzono Tamon)

Especialidades como el niratama, el hamukatsu o el motsu nikomi son los platos por los que típicamente se decantan los que trabajan en profesiones que requieren esfuerzo físico. La carta incluye también opciones de comida casera y saciante que los japoneses suelen conocer desde la infancia, como tori no karaage (pollo frito), poteto sarada (ensaladilla de patata) o yakimeshi (arroz frito). Uno se pone las botas comiendo y bebiendo por solo 3.000 yenes. Las cortinas de la entrada, que rezan “taberna popular”, no mienten.

Hamukatsu (jamón empanado), 450 yenes. (Fotografía: Matsuzono Tamon)

El Yamashiroya Sakaba fue antaño un local donde resonaban las voces de vigorosos obreros, pero se fue transformando en un izakaya acogedor a medida que el desarrollo del barrio sustituyó a la antigua clientela por oficinistas. “Ahora hay más juventud. Vienen muchas parejas de jóvenes y cada vez acuden más chicas solas. Eso antes era impensable”, comenta Harumi, a la que apodan cariñosamente Haru-chan.

Entrar en un izakaya centenario que lleva generaciones arraigado en un lugar puede resultar algo intimidador en un principio, pero no hay por qué temer: Haru-chan está pendiente de todo detrás de la barra y los clientes habituales tratan a los nuevos de forma amistosa, con lo que uno se acaba sintiendo como si frecuentara el lugar desde siempre. Y así empieza una noche más de disfrute en el Yamashiroya Sakaba.

Terremotos, guerras, pandemias… ¿Por qué el Mimasuya y el Yamashiroya Sakaba han logrado superar tantas dificultades y han continuado abriendo sus puertas hasta la fecha? Pues por la cálida relación entre los establecimientos y su clientela. La honestidad con la que sirven a sus clientes ha motivado a muchos a apoyar sus negocios para poder seguir frecuentándolos siempre, lo cual les ha permitido seguir pasando de generación en generación.

La interesante red de las relaciones humanas se extiende tras los farolillos rojos y las cortinas noren. Por más que cambien las formas de comunicarse, los izakaya seguirán contando con el aprecio del pueblo, porque las cosas buenas sobreviven al paso del tiempo.

Lista de izakaya centenarios de Tokio

• Kagiya (1856). Negishi 3-6-23-18, Taitō-ku, Tokio.
• Ōhashi (1877). Senju 3-46, Adachi-ku, Tokio.
• Taguchiya (1887). Tokiwa 2-6-11, Kōtō-ku, Tokio.
• Yamashiroya Sakaba (1897). Minamisuna 1-6-8 Kōtō-ku, Tokio.
• Kishidaya (1900). Tsukishima 3-15-12, Chūō-ku, Tokio.
• Mimasuya (1905). Kanda Tsukasamachi 2-15-2, Chiyoda-ku, Tokio.
• Asakusa Oden Otafuku (1915). Senzoku 1-6-2, Taitō-ku, Tokio.
• Naganoya (1915). Shinjuku 3-35-7, Shinjuku-ku, Tokio.
• Shukashūto Akagaki (1917). Asakusa 1-23-3, Taitō-ku, Tokio.

Fotografía del encabezado: El interior del Mimasuya al caer la noche. (Matsuzono Tamon).

(Traducido al español del original en japonés.)