Ni el ‘kōji’ ni el ‘beni kōji’ causaron el incidente del suplemento de Kobayashi Pharmaceutical
Salud Gastronomía
Maehashi Kenji MAEHASHI Kenji
Profesor del Departamento de Fermentación de la Facultad de Biología Aplicada de la Universidad de Agricultura de Tokio. Doctor en Química Agrícola. Antes de ocupar su puesto actual en 2016, ejerció como asistente, ponente y profesor asociado en la misma facultad. En 2003, siendo ponente, investigó sobre los genes del sentido del gusto en el Monell Chemical Senses Center de Estados Unidos. Es experto en la investigación de condimentos fermentados y del sentido del gusto.
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Está demostrado que los alimentos con kōji son inocuos
El incidente del suplemento de Kobayashi Pharmaceutical ha generado una gran preocupación entre los consumidores, probablemente porque el nombre del componente principal, beni kōji, contiene la palabra kōji y se confunde con este, así como por el desconocimiento sobre ambos ingredientes.
Como investigador de alimentos fermentados, me preocupa que se difundan ese tipo de ideas erróneas. Empecemos por la conclusión: el beni kōji no es pernicioso. Es más, en Japón el hongo kōji se ha purificado para eliminar su toxicidad y no supone ningún riesgo para la salud. Este es el primer punto que quiero dejar claro.
El hongo kōji, imprescindible en la dieta japonesa, es un microorganismo que pertenece al género Aspergillus, cuyo exponente más conocido es el Aspergillus oryzae, u hongo kōji amarillo. En cambio, el hongo que se usa para elaborar el beni kōji (levadura roja de arroz) pertenece al género Monascus y constituye una especie del todo distinta biológicamente del hongo kōji que tanto se emplea en Japón.
El origen del hongo kōji en Japón es extremadamente peculiar. Sabemos que ya por los periodos Kamakura (1185–1333) y Muromachi (1333-1573) existían productores de semillas de kōji (moyashiya) que plantaban y cultivaban hongo kōji de alta calidad y se lo vendían a las bodegas de sake como fermento. Durante generaciones, estos moyashiya eliminaron el moho tóxico y domesticaron solo los hongos kōji buenos para lograr que el kōji fuera seguro para el uso alimentario. El hongo kōji que cultivaron puramente es un producto completamente distinto del moho de kōji silvestre y hoy en día es cada vez más seguro. En la actualidad solo quedan unos diez productores de fermento de kōji en todo el país, pero su producto resulta imprescindible para la industria de elaboración del sake.
El hongo beni kōji se utiliza principalmente en China y Taiwán para fermentar hongjiu y laojiu, “licor rojo” y “licor añejo”. También se emplea en el tōfuyō, una especialidad tradicional de Okinawa. Las bebidas alcohólicas y los alimentos elaborados con él también cuentan con una larga historia alimentaria que avala su seguridad. La cultura gastronómica del beni kōji no habría sobrevivido hasta nuestros días si no fuera así.
Tōfuyō, un alimento fermentado de Okinawa elaborado con beni kōji. (PIXTA)
Los “componentes desconocidos”, parte integrante de la fermentación microbiana
Se dice que el suplemento que ha protagonizado el incidente que nos ocupa se produjo en un número limitado de fábricas durante un periodo determinado. Esto indica que es poco probable que hubiera un problema en la materia prima que suele usarse en el proceso de fabricación. Por eso Kobayashi Pharmaceutical ha anunciado que “quizás había componentes no deseados” en el producto. Puede que algunos sintieran aprensión al saber de esos “componentes desconocidos”.
Sin embargo, quisiera hacer hincapié en que es normal que los productos fermentados contengan componentes no identificados. En el mundo de los microorganismos, es imposible saber qué interacción se producirá y en qué grado según del estado de las bacterias y el entorno. Todavía existen áreas que escapan al conocimiento humano y en las que la investigación puede dar lugar a nuevos descubrimientos. Ahora bien, no debería haber componentes desconocidos que comprometan la seguridad y, para evitarlo, la humanidad viene seleccionando microorganismos sin riesgos mediante la experiencia alimentaria y la tecnología científica. Los suplementos de Kobayashi Pharmaceutical se han controlado debidamente sometiéndose a una gestión estricta hasta la fecha.
Como se ha registrado una serie de casos de disfunción renal como perjuicio a la salud provocado por el suplemento, al principio se esperaba que el agente causante fuera la citrinina, que sale del hongo del beni kōji. La citrinina es un tipo de toxina de moho generada por algunos tipos de beni kōji que provoca disfunción renal. Por eso en la Unión Europea los suplementos derivados de este ingrediente están estrictamente regulados e incluso hay países que prohíben la compraventa de productos que lo contengan.
Según Kobayashi Pharmaceutical, no obstante, ellos producen su propio beni kōji y han confirmado mediante análisis genético que la cepa utilizada no contiene el gen que genera la citrinina. De hecho, al analizar los componentes del producto tras ser informados de los daños a la salud, no se detectó citrinina. ¿Será que, incluso con materias primas bien controladas, se generó o se mezcló un componente inesperado por algún motivo que se desconoce?
Sea como fuere, mientras no se identifique el agente causante, los consumidores no podrán evitar mantener su escepticismo. Una semana después del suceso, han salido teorías que sostienen que se mezclaron sustancias ajenas en el proceso de fabricación y el hongo beni kōji sufrió una mutación repentina. ¿Qué tipo de sustancia tóxica se generó y mediante qué proceso? Esperamos obtener una explicación lo antes posible.
Entrevista y redacción: Ōgitani Mika.
Fotografía del encabezado: El beni kōji que Kobayashi Pharmaceutical vendía como materia prima. (Fotografía cortesía de Kobayashi Pharmaceutical / Jiji Press).