‘Sabakeru’: una noche de cultura culinaria japonesa de pescado y marisco sostenible

Una introducción a la cultura japonesa del pescado y el marisco

Las tradicionales chaquetas happi, los delantales y los sombreros de cocinero eran elementos de la vestimenta para el evento “Sabakeru: cultura sostenible de la cocina japonesa”, celebrado en una cocina de Tokio el 29 de noviembre de 2023. Los participantes, originarios de diferentes regiones del mundo, aprendieron sobre la cultura japonesa del pescado y el marisco, así como del medioambiente marino en pleno cambio, por medio de la experiencia práctica de preparar el pescado y hacer sushi.

Vestidos para el éxito: dos participantes muestran sus uniformes, idénticos a los que llevan los cocineros profesionales de sushi.

Una participante filetea con cuidado un jurel.

El evento, organizado por el Proyecto del Mar y Japón de la Fundación Nippon y la publicación web multilingüe nippon.com, buscaba transmitir la importancia de preservar océanos sanos para las generaciones futuras. Normalmente se celebra para niños y sus padres o tutores legales, pero en esta ocasión el seminario se realizó por vez primera para extranjeros residentes en Japón. Se contó con interpretación simultánea entre el japonés y el inglés, y miembros del equipo de nippon.com proporcionaron apoyo multilingüe, incluyendo el reclutamiento de participantes, la creación de manuales y la ayuda in situ.

En total 17 personas de 12 países, incluyendo Estados Unidos, Canadá, Perú, India, Filipinas, Taiwán y Marruecos, aprendieron sobre la forma en que las industrias japonesas del sushi y los productos del mar se están adaptando a los cambios del medioambiente marino.

Para el evento se produjeron panfletos sobre cómo filetear un jurel.

Los participantes y el equipo posan para una fotografía conmemorativa en el evento.

Del mar al sushi

El evento tuvo lugar en una atmósfera relajada, y comenzó con una presentación de problemas como la sobrepesca y el calentamiento de los mares, que amenazan la salud del medioambiente marino. El seminario llamó también la atención sobre los esfuerzos que se realizan para proteger el pescado y el marisco sostenibles, y ofreció a los asistentes una cata de sashimi producido con gelatina konnyaku. Este producto imita el sabor y la textura de platos básicos como el salmón y el atún, y se está impulsando para tratar de dar abasto a la creciente demanda global de sushi y otros platos marinos populares sin poner a prueba aún más a las ya presionadas pesquerías.

Los participantes pusieron entonces toda su atención en el evento principal de la noche: la preparación de un maaji (Trachurus japonicus, una especie japonesa de jurel) entero. El primer paso consistía en filetear el pescado en tres partes, proceso denominado sanmai oroshi. Esto se llevó a cabo bajo la dirección de Murata Hiroshi, un veterano profesional del pescado que enseña a los cocineros de sushi de la cadena de restaurantes Gatten Sushi, con más de cien locales de sushi tanto en Japón como en el extranjero.

Una participante prueba el sashimi de konnyaku con sabor a salmón.

Murata Hiroshi, a la izquierda, demuestra la técnica correcta de corte.

Murata dio una explicación, paso a paso, del sanmai oroshi, una técnica esencial de la cocina japonesa. Con la ayuda del equipo en cada una de las fases, incluso los participantes con escasa o ninguna experiencia fueron capaces de rebanar el pescado y sacar dos suculentos filetes.

Los participantes aprendieron la forma correcta de manejar un cuchillo al filetear.

Los participantes muestran el producto de sus labores. Ambos filetes se dividieron después en ocho piezas que se usarían para hacer sushi.

Los participantes cortaban entonces cada uno de sus filetes en cuatro piezas, y las preparaban para hacer kaki-no-ha-zushi. También llamado sushi “de hojas de caqui”, este sushi es una de las primeras formas de este tipo de comida que surgió en Japón, con una historia incluso más larga que el nigiri de costumbre. A cargo de esta sección se hallaba Iida Yasuyo, empleado de Hirasō, un restaurante de kaki-no-ha-zushi de Nara que abrió sus puertas en 1861. El ayudante de Iida era el propio presidente de Hirasō, Hirai Takanori.

Para confeccionar kaki-no-ha-zushi se debían salar las piezas de jurel para eliminar el exceso de humedad, y después marinarlas brevemente en vinagre de arroz, pasos que preservan la carne del pescado. Después se colocaban las rodajas sobre una base de arroz de sushi apretado a mano, y se envolvía cada una en una hoja de caqui especialmente preparada; las propiedades antibacterianas de la planta mantienen el sushi comestible durante un periodo aún más largo. Finalmente, las ocho piezas de sushi se colocaron en una caja de madera ad hoc, y los participantes se las llevaron a casa para disfrutarlas después, con la fragancia añadida de las hojas de caqui, que además preservaban la humedad de la comida.

Hirai, en el centro, demuestra la técnica correcta de esparcir sal sobre las rodajas de jurel.

Un participante prepara kaki-no-ha-zushi. Según Iida, los trabajadores veteranos de Hirasō son capaces de envolver hasta 600 piezas por hora.

El sushi y los océanos en pleno cambio

En el último segmento de cocina, los visitantes hicieron nigirizushi. Kokubun Shingo, del Proyecto del Mar y Japón de la Fundación Nippon, presentó los ingredientes (seriola, pez globo, sigano, erizo de mar) y explicó que se habían elegido para subrayar los cambios en el medioambiente de los océanos. Kokubun contó cómo a medida que el mar se calienta los peces se van moviendo hacia el norte, en busca de aguas más frías. La seriola, antaño asociada a los puertos pesqueros de las prefecturas de Toyama y Niigata, y el pez globo, sinónimo de Shimonoseki, en la prefectura de Yamaguchi, se encuentran ahora en abundancia cerca de Hokkaidō, y son las pesquerías de esa isla, al norte de Japón, las que lideran ahora la pesca de ambas especies. El sigano y el erizo también migran ahora hacia el norte, y se muestran más activos en el proceso, lo cual acarrea graves consecuencias ecológicas, ya que ambas especies herbívoras están decimando bosques enteros de algas laminariales en las zonas costeras.

Kokubun Shingo, del Proyecto del Mar y Japón de la Fundación Nippon, durante el evento.

Tras confeccionar diez piezas de nigirizushi, los participantes se sentaron a saborear el fruto de sus labores y socializar con otros visitantes. Murata ofreció una suntuosa sopa de miso con langosta que, al igual que el sushi, traía un mensaje sobre el cambio oceánico: el crustáceo fue otrora la especialidad de la prefectura de Mie, pero ahora se atrapa en abundancia en las prefecturas norteñas de Ibaraki y Fukushima. También se sirvió un hone-senbei hecho al freír las espinas de jurel fileteado, lo cual ofreció una forma deliciosa de enfatizar la importancia de aprovechar al máximo los recursos marinos.

Los participantes sacaron fotos de sus obras antes de comérselas.

Las espinas fritas del jurel son una forma crujiente y sabrosa de aprovechar el pez entero.

Por el futuro de los océanos

La velada terminó con la entrega a los asistentes de una tarjeta que los identificaba como “maestros del sabakeru”, en reconocimiento por haber completado el seminario. Cuando se les preguntó por sus impresiones sobre el evento, muchos de ellos expresaron su apreciación por haber podido aprender sobre la cultura del pescado y el marisco de Japón de una forma tan divertida e interactiva, así como su deseo de apoyar el uso sostenible de recursos marítimos en lo sucesivo.

Al finalizar el evento Kokubun expresó su esperanza de que los participantes se sintieran inspirados por la experiencia para unirse al creciente movimiento que concentra sus esfuerzos en hacer frente a la amplia gama de problemas que aquejan a los océanos del mundo.

Murata entrega a una participante una tarjeta que la identifica como “maestra del sabakeru”.

Los participantes muestran su nigirizushi.

(Artículo publicado originalmente en japonés, y traducido al español de su versión en inglés. Texto de nippon.com. Imágenes de Kawamoto Seiya.)