‘Morisada Mankō’: La anguila, alimento popular y plato exquisito de Edo

De los 72 a los 2.400 yenes

Edo unagi-meshi (arroz con anguila al estilo de Edo), 200 mon.

Encontramos el dato, referido a la época comprendida entre 1831 y 1868, en la enciclopédica colección de artículos de costumbres Morisada Mankō, que acompaña la frase con la ilustración que aparece en el encabezado de este artículo. Es la receta que hoy día se llama unadon.

Un mon equivalía a 12 yenes actuales, así que 200 mon serían 2.400 yenes, un precio “razonable” desde nuestro punto de vista actual, más aún si tenemos en cuenta que se servían raciones muy generosas, pues sobre una primera capa de arroz se extendían cinco o seis porciones de anguila asada de unos nueve centímetros de longitud y luego iba una segunda capa de arroz sobre la que se colocaban otras seis o siete porciones más pequeñas.

Entre los botefuri, vendedores ambulantes que llevaban una vara al hombro y colocaban su mercancía en grandes bandejas colgadas de sus extremos, había algunos especializados en anguila asada. En vez de las bandejas, estos llevaban grandes cajas de madera que les servían también como mesa de trabajo cuando había clientes, como puede verse en la ilustración. Las anguilas se asaban y sazonaban allí mismo sobre pequeñas parrillas.

Un botefuri o vendedor ambulante preparando anguila asada en la calle. El rico olor que exhalaba era el mejor aliado del vendedor en su lucha diaria para atraer clientes. (Morisada Mankō, colección de la Biblioteca Nacional de la Dieta)

Un pincho de anguila asada comprado a uno de estos ambulantes costaba seis mon (72 yenes) en el área de Kioto-Osaka y 16 mon (192 yenes) en Tokio. Si el unagi-meshi se vendía “a precio de restaurante”, los pinchos de los ambulantes eran más asequibles, situándose cerca de lo que hoy llamaríamos fast food. La diferencia de precios entre Edo y el área de Kioto-Osaka es explicable, pues en Edo la anguila se asaba y servía una vez retirada la espina dorsal, un trabajo extra que había que cobrar.

La anguila se vendía también en las hoshimise o tiendas al aire libre, como puede verse en Jōruri-machi hanka no zu (Negocios prósperos en Jōruri-machi), una serie de grabados que representa escenas de las zonas comerciales de Edo. En uno de los grabados vemos lo que parece ser un matrimonio de vendedores preparando las anguilas y una clienta que, bandeja en mano, espera la entrega del pedido. No hay información sobre el precio, pero podemos imaginar que era similar al de los pinchos de anguila de los ambulantes.

Matrimonio de vendedores prepara y sirve anguila en una tienda al aire libre, una escena que ya no es posible ver en nuestros días. (Serie de grabados Jōruri-machi hanka no zu, colección de la Biblioteca Nacional de la Dieta)

La anguila de Edo, un producto diferenciado

Durante el periodo Edo (1603-1868), la anguila que se vendía en Japón podía clasificarse en dos grupos: la de Edo y el resto. La anguila que no era de Edo se denominaba tabiunagi (“anguila viajera”) y recibía una valoración inferior. Esto se debe a la estrategia de diferenciación de producto seguida por los vendedores de Edo, donde la anguila tenía una gran popularidad desde mediados del siglo XVIII.

Actualmente, el término Edomae (“aguas de Tokio”), se aplica sin demasiada precisión a todos los productos marinos procedentes de la bahía de Tokio. En su origen, Edomae designaba el área costera comprendida entre Haneda y la desembocadura del antiguo río Edogawa (en el emplazamiento de Tokyo Disneyland). Ese sector de la bahía se encontraba mucho más cerca del castillo de Edo (actual Palacio Imperial) de lo que lo está ahora, por lo que las capturas llegaban rápidamente a las cocinas del shōgun y de sus vasallos, y también a los mercados de la ciudad. La anguila japonesa, que hoy en día es una especie en peligro de extinción, se capturaba entonces en la misma zona donde hoy en día se levantan modernas torres de apartamentos.

En libro ilustrado Shokuninzukusi Ekotoba, publicado en 1805, puede verse una tienda de anguilas con el letrero “Edomae ōkabayaki”. La tendera dice orgullosamente a grandes voces que en su establecimiento no entra la “anguila viajera” y que todo lo que tratan es de Edomae.

La anguila de las aguas de Edo (Edomae) se convirtió en un “producto de marca” ansiado también por los viajeros que llegaban a Edo procedentes de otras partes del país. (Del libro ilustrado Shokuninzukushi Ekotoba, colección de la Biblioteca Nacional de la Dieta)

No está claro, de todas formas, si entre la anguila de Edo y la “viajera” había alguna diferencia apreciable en su calidad.

En la forma de prepararla sí que se apreciaban diferencias. Muy interesante resulta, por ejemplo, el hecho de que mientras que en Kioto y Osaka la anguila se abriese por el vientre, en Edo, donde se concentraba la clase samuray, se evitase esa práctica por recordar al ritual del seppuku (harakiri, literalmente “cortar el abdomen”) y se prefiriera abrir la anguila por el lomo. Hay quien sostiene, sin embargo, que el corte más antiguo de la anguila en todo el país es el de lomo, y que fue en Kioto donde se empezó a practicar el de vientre porque de esa forma el fuego penetraba más y el asado era más completo. En este punto no puede llegarse a conclusiones claras. En cuanto a la costumbre de cocer la anguila al vapor antes de asarla, parece que se instauró en Tokio entrada ya la era Meiji (1868-1912). Antes, lo normal en todo el país era asarla directamente.

La mayor diferencia se daba en la forma de sazonar la anguila, es decir, en la salsa o tare. Según el Morisada Mankō, en Edo se sazonaba con shōyu (salsa de soja) y mirin (sake dulce de cocinar), mientras que en Kioto-Osaka se prefería mezclar el shōyu con shirozake (literalmente, “sake blanco”). De esta forma, en Kantō (región de Tokio y cercanías) se conseguía un tare de sabor fuerte. El tare de Kioto-Osaka era más dulzón gracias por una parte al shirozake, que en aquella época se conseguía añadiendo shōchū (aguardiente) o mirin al kōji (levadura de arroz), para que fermentase, y por otra al shōyu, que no era tan potente como el de Kantō.

Propietarios tercos y exigentes

Volvemos a la anguila de precios más elevados.

Si los ambulantes y las tiendas al aire libre se especializaban en servir rápido y a precios asequibles, las tiendas de la gama alta apostaban por la exquisitez y la exclusividad. El Morisada Mankō explica que las más prestigiosas (Fukagawaya en Edo y Torikyū en Osaka) solo trabajaban para una clientela fija, y que sus herméticas puertas no podía abrirlas el dinero. Tampoco su calendario y horarios de apertura estaban garantizados, pues si el dueño entendía que no era posible aprovisionarse de producto de la suficiente calidad, la tienda cerraba incluso durante varios días seguidos. Una tozudez que ha existido en Japón desde hace mucho tiempo en todo el sector de la restauración.

Otro famoso establecimiento de Edo era el Harukiya Zenbei. Su dueño es el responsable de que hoy en día la anguila tenga su día, que se hace coincidir con alguna de las fechas que, según el calendario tradicional, son días de la vaca dentro del periodo de 18 días previo a cada solsticio o equinoccio. En el libro Edo kaimono no hitori annai, una especie de guía publicada en 1824 en la que aparecen muchos nombres de establecimientos comerciales, Harukiya se cita ya como iniciadora de la costumbre. En otra publicación llamada Meiwashi se dice que la costumbre se inicio en la era An´ei o en la era Tenmei, es decir, entre 1772 y 1789. Así pues, hay coincidencia aproximada de fechas.

El establecimiento Harukiya (escrito en la columna de la izquierda) se encontraba en la avenida Kanda Izumibashi (actual Izumibashi, en Chiyoda-ku) de Tokio. Hoy en día pueden encontrarse restaurantes que sirven anguila bajo ese mismo nombre en varios lugares. (Libro Edo kaimono hitori annnai, colección de la Biblioteca Nacional de la Dieta)

Sobre por qué se vinculaba la anguila con esas fechas hay varias teorías. Por una parte, existía la creencia popular de que los días de la vaca (uno de cada 12) era bueno consumir alimentos que empezasen por la letra ‘u’ (anguila es ‘unagi’) para reponer fuerzas. Pero también se dice que fue Hiraga Gennai (1728-1780), destacado médico e intelectual de la corriente Rangaku, quien propuso la fecha cuando un amigo suyo le preguntó si se le ocurría alguna buena idea para vender más anguilas por el verano. Pero ninguna de las teorías puede acreditarse y el Morisada Mankō tampoco dice nada al respecto.

Fotografía del encabezado: Servicio de anguila con arroz en una ilustración del Morisada Mankō. Según este libro, las raciones de la época eran muy generosas, pues se disponían dos capas de anguilas sobre otras tantas de arroz, todo un lujo. (Morisada Mankō, colección de la Biblioteca Nacional de la Dieta)