El mercado de Toyosu se reinventa para ofrecerles sus productos a los consumidores de a pie

Los mercados mayoristas como el de Toyosu suelen dedicarse a la venta entre profesionales. Los mayoristas que trabajan allí subastan los productos del mar y del campo que les llegan procedentes de todo Japón; pujan por ellos los distribuidores con derecho a compra y los intermediarios. Estos últimos adquieren pescado y marisco en grandes cantidades y luego se lo venden a los representantes de los bares y los restaurantes que acuden a los puestos del mercado

La propagación del nuevo coronavirus ha motivado que los restaurantes de sushi, entre otros establecimientos, hayan cerrado temporalmente sus puertas, lo que, a su vez, ha causado un descenso en la demanda de pescados de lujo como el atún rojo del Pacífico. Ante tal panorama, los intermediarios y los mayoristas de productos marinos han decidido buscar la manera de que el género llegue a los consumidores de a pie en lugar de a los chefs de sushi y otros profesionales afines.

Nuevos productos orientados al consumidor

La empresa Chūō Gyorui, presidida por Itō Haruhiko, ha puesto a la venta unas bandejas de atún en rodajas listo para comer —basta con retirar el plástico protector— que recuerdan a los paquetes que se encuentran en los supermercados. Hay tres tipos: atún rojo del Mediterráneo, atún rojo del Sur, el segundo mejor del mundo en calidad, y ventresca de atún blanco o albacora pescado en aguas japonesas.

Cuando se subasta el atún, al intermediario se le entrega la pieza completa, sin ningún tipo de preparación, y este se encarga de despiezarlo en función de las necesidades de quien vaya a comprarlo. Lo normal es dividirlo en bloques; por ejemplo, en saku, un tipo de bloque que viene fileteado, desespinado y sin piel. Los cocineros son los que se encargan de cortarlo en trozos de un tamaño que los clientes se puedan llevar a la boca fácilmente. Sin embargo, el descenso de la demanda profesional por el cierre temporal de los bares y los restaurantes ha empujado a los mayoristas a crear productos como este, destinados al consumidor final.

Arriba, atún rojo del Mediterráneo; a la izquierda, atún rojo del Sur; a la derecha, atún blanco o albacora. Hay supermercados que lo venden en nigiri o en donburi; esto es, con arroz blanco cocido (imagen del autor).

La idea de este lote de bandejas, denominado Maguro Sankan'ō (literalmente, el atún de la triple corona), se le ocurrió a Sekine Takayuki, que trabaja para Chūō Gyorui en cuestiones relacionadas con la subasta del atún. El nombre está inspirado en tres conceptos: el agradecimiento a los pescadores y a los recursos, la impresión que causa su delicioso sabor y el interés que esperan que el producto despierte en los consumidores.

“Los consumidores tienen la imagen de que el atún es un producto de lujo; seguramente piensen en el de Ōma, que se pesca en Aomori. Sin embargo, hay muchos tipos de atún, y cada uno destaca por su sabor peculiar, que varía en función de la época y del corte, entre otros factores”, comenta Sekine. Su objetivo es que este producto sirva para que aumente el interés por el atún y la gente profundice sus conocimientos sobre este pescado.

El atún que se utiliza para estas bandejas procede de puertos como el de Yaizu (Shizuoka). Cada ejemplar cuenta con el sello de aprobación de Sekine, que se encarga personalmente de comprobar la calidad del género. En el centro de procesamiento del propio puerto lo cortan en rodajas de 6,5 milímetros de grosor, una cantidad que se decidió después de hacer varias pruebas para conseguir que el atún tuviera el gusto y la textura idóneos, así como el color más natural posible. Lo venden desde abril, principalmente mediante intermediarios; también está disponible en algunos supermercados y restaurantes. Los intermediarios de Toyosu le han dado el visto bueno al producto, que consideran relativamente barato teniendo cuenta la calidad del mismo.

Sekine Takayuki, empleado de Chūō Gyorui al que se le ocurrió la idea de comercializar las bandejas de atún Maguro Sankan'ō (imagen del autor).

Venta por internet y lotes con verduras

Desde que los bares y los restaurantes han cerrado temporalmente, hay muchos menos profesionales que acuden a los puestos de los intermediarios. Algunos se han visto obligados a reducir el horario, de ahí que las distintas empresas hayan buscado nuevas estrategias de negocio.

Una de ellas es Otatsu Shōten, que vende pescado de primera calidad a varios grandes almacenes y restaurantes de lujo.

“Nuestras ventas ascendieron a diez millones de yenes en abril, treinta millones menos que en el mismo mes de 2019. No sabemos hasta cuándo nos veremos en esta tesitura tan difícil, de ahí que hayamos decidido aprovechar nuestro saber hacer para que los consumidores tengan acceso a un pescado de calidad. Ahora vendemos nuestro género por internet a cualquiera que quiera comprarlo”, cuenta Kōno Ryōtarō, presidente de Otatsu Shōten.

En su página de internet venden el mismo pescado y marisco de primera calidad que en su tienda física: atún rojo del Pacífico, erizo de mar, los primeros bonitos de temporada (hatsugatsuo), alfonsino o virrey, jurel de Seki (Ōita)... Además, tienen un lote de seis o siete productos muy económico, el Otatsu Tokusen Chokottozutsu (literalmente, un poco de lo mejor de Otatsu). Cuesta 5.000 yenes, aunque este precio no incluye gastos como el IVA. No obstante, cada producto tiene un coste de compra similar al de los restaurantes.

Además, Otatsu Shōten vende en línea, en colaboración con una frutería situada en las inmediaciones del antiguo mercado de Tsukiji, un lote que incluye tomates, pepinos, berenjenas, cebolleta, etc. No dejan de recibir pedidos desde que lo pusieron a la venta, a mediados de abril.

Lote Chokottozutsu, que incluye una selección de los productos más recomendados por Otatsu Shōten: atún rojo del Atlántico en butsu (trozos gordos), salmón, alevines escaldados y jurel abierto en canal, entre otros (imagen de Otatsu Shōten).

Yamawa, un intermediario especializado en atún, también ha puesto sus esperanzas en la venta en línea. Uno de sus productos estrella es el atún rojo del Pacífico pescado en aguas japonesas; lo venden en un bloque con piel de más de 700 gramos.

“Queremos que la gente compruebe lo delicioso que puede ser el atún en cortes como la ventresca media y la parte rojiza y magra [akami], algo que no se puede apreciar cuando se trata de un saku”, explica Watanabe Kazuyoshi, presidente de Yamawa.

El bloque cuesta 2.000 yenes (más IVA y gastos de envío). Además, han elaborado un vídeo en el que explican cómo filetearlo, quitarle la piel y las escamas y cocinar la parte de color rojo oscuro situada junto a la columna vertebral, que es rica en sangre.

El atún no es lo único que comercializan: perca trilineata, kuromutsu (Scombrops gilberti), baga dorada... Su amplia variedad de pescado está disponible en diversos lotes; por ejemplo, tienen uno para hacer sushi y otro de género fresco. Asimismo, ofrecen verduras de Kamakura, que compran de forma independiente.

“Resulta difícil hacer comparaciones, pero, en algunos casos, nuestros precios son casi la mitad que los de algunos minoristas que venden atún y otros pescados”, afirma Watanabe.

Ahora que han terminado el período de prueba, se disponen a habilitar una página web específica para la venta en línea.

Atún rojo del Pacífico pescado en aguas japonesas. Yamawa, un intermediario de Toyosu, lo vende por internet en bloques crudos (imagen del autor).

Acercando el mercado de Toyosu al consumidor de a pie

Suzutomi es un intermediario de atún que sirve sushi en varios establecimientos de Tokio, entre ellos sendos locales en Ginza y Tsukiji. Sin embargo, se ha visto obligado a cerrarlos todos por el nuevo coronavirus. Su presidente, Suzuki Tsutomu, ha decidido usar la página web de Tsukiji Ogumaya, otro intermediario del sector, para aceptar pedidos del público general. Entre los favoritos de la clientela se cuenta el plato combinado de sashimi Tsukiji Suzutomi Gensen, recomendación del chef. Esta selección relativamente asequible gusta por su relación calidad-precio, ya que permite disfrutar de los mejores sabores del establecimiento.

Algunos intermediarios de Toyosu que venden sus productos en línea han puesto también en marcha un servicio de recogida de pedidos desde el vehículo de los clientes. Uno de ellos, que también tiene un local en Tsukiji Uogashi —la zona de establecimientos en las inmediaciones del antiguo mercado de Tsukiji—, lleva las comandas hasta los coches, que esperan en el santuario Namiyoke. Esta opción va ganando adeptos poco a poco.

Una vez terminada la pandemia, Toyosu seguirá dedicándose principalmente a la venta entre profesionales. No obstante, es obvio que, gracias a este cambio de estrategia centrado en los consumidores de a pie, los mayoristas y los intermediarios han conseguido reinventarlo y acercárselo al público general. Sería deseable que la nueva oferta continúe incluso después de que la actividad del mercado vuelva a la normalidad.

(Traducción al español del original en japonés)