Vinagre de caqui Haliyo: aprovechando cada caqui en un modelo sostenible

Devolver la vida a los huertos abandonados

Al pedir un curri de verduras o cerdo estofado en el elegante café-restaurante del interior del Museo de Arte Fotográfico de Tokio, en Ebisu, Tokio, la comida llega acompañada de un pequeño frasco medicinal con una pipeta que contiene un tipo especial de vinagre, elaborado con caqui.

Como cualquier vinagre, el kaki-su tiene un sabor y aroma picantes. Pero solo con añadir unas gotas a un plato el aguijón de la acidez desaparece. El vinagre tiene una extraordinaria capacidad para resaltar los sabores sutiles de los ingredientes, ampliando la armonía y el satisfactorio umami del plato. El efecto es tan espectacular que da la sensación de haber esparcido polvo mágico sobre la comida.

El vinagre de caqui Haliyo lo produce Rivercresc, una pequeña empresa de producción artesanal con sede en Kaizu, en la prefectura de Gifu. La pequeña ciudad está situada al oeste de Nagoya, en el estrecho espacio entre los tres ríos Kiso (el Kiso, el Nagara y el Ibi), donde la llanura de Nōbi se encuentra con las montañas Yōrō al oeste. “La zona es famosa por su deliciosa agua fresca”, dice con orgullo la representante de la empresa, Itō Yuki. “La lluvia que cae sobre las montañas es absorbida en el subsuelo, y sube a la superficie por aquí, creando manantiales y arroyos”.

Las cristalinas aguas del Tsuyagawa (afluente del río Ibi). El afecto de Itō por los ríos locales se refleja en el nombre de su empresa, Rivercresc (de crescendo). (© Ukita Yasuyuki)

Ante la mención de un vinagre elaborado a partir de caquis, muchos lectores imaginarán quizá una empresa familiar de larga tradición que lleva generaciones elaborando vinagre según la misma receta consagrada. Pero lo cierto es que el vinagre de caqui Haliyo es un producto nuevo que Itō concibió por su cuenta (aunque en Wakayama, Yamagata y otras prefecturas se elaboran vinagres similares a partir de caquis, de forma industrial). ¿Qué la impulsó a lanzar ahora un vinagre artesanal de este estilo? La historia se remonta al huerto de caquis que tenía su abuelo cerca del emplazamiento de la fábrica actual.

Itō nació en la pequeña localidad rural agrícola de Nannō, que pasó a formar parte de Kaizu tras la reorganización municipal. Siempre disfrutaba con las ciencias en la escuela, y le encantaba realizar sus propios experimentos. Estudió química en la Universidad de Nagoya, y tras finalizar sus estudios de posgrado, una importante empresa de comunicaciones de Tokio la contrató, y más tarde entró en una consultoría de tecnologías de la información. En 2007 se marchó para establecer su propia consultoría. Durante un proyecto para regenerar los arrozales en terraza en Okayama y aportar nueva energía y gente joven a las comunidades locales, se dio cuenta de que la zona en la que había crecido se enfrentaba a muchos de los mismos problemas que otros pueblos rurales de todo Japón: una población envejecida, falta de gente preparada o dispuesta a continuar con los negocios locales en la siguiente generación y, como consecuencia, cada vez más zonas de tierra cultivable abandonadas y perdidas para el cultivo.

“Kaizu tiene una larga historia como productor de Fuyū-gaki, una de las variedades más importantes de caqui, pero miraras donde miraras, los caquis maduraban y caían de los árboles, o simplemente se dejaban para que se los comieran los pájaros. Me pareció un desperdicio”.

Itō tuvo la idea de transformar parte de esta fruta en un producto que pudiera ayudar a inyectar un poco de dinero y vitalidad a la comunidad, y decidió visitar los viejos huertos de caquis de su abuelo, abandonados desde hacía mucho tiempo, que habían crecido de forma silvestre. Encontró un lugar tan asfixiado por la espesa maleza que la hizo dudar incluso de entrar en lo que antaño había sido un huerto bien cuidado. Decidió esperar hasta el invierno, cuando el clima más frío habría eliminado lo peor de las malas hierbas. Envió un equipo para que cortara la espesa hierba y restableciera el orden en la parcela, y después llevó a cabo la poda y el mantenimiento de los caquis supervivientes.

Experimentos para conseguir el método adecuado

Siempre que podía sacar tiempo de su trabajo en Tokio, Itō regresaba a Kaizu y empezaba a buscar formas de aprovechar los caquis que se desperdiciaban. El interés por los alimentos fermentados y los vinagres de frutas empezaba a crecer en esa época, como parte del auge de la comida sana. Itō decidió centrarse en el vinagre de caqui, y comenzó a aprender por su cuenta los rudimentos de la fermentación, leyendo todos los libros y recursos en línea que pudo encontrar y recurriendo a su formación científica y a su amor por los experimentos.

La visión de los caquis madurando en las ramas forma parte del paisaje rural de muchas zonas de Japón. (© Ukita Yasuyuki)

Un cervatillo hizo acto de presencia durante nuestra visita. Mantener alejados a los animales que quieren entrar en los huertos es un reto interminable para los cultivadores. (© Ukita Yasuyuki)

Tras cuatro años de ensayo y error —probando distintas formas de cortar los caquis y ajustando la temperatura durante el proceso de fermentación—, Itō había perfeccionado su proceso de producción. Para entonces, los viejos árboles de caqui de su abuelo habían empezado a producir fruta de nuevo, pero la cosecha seguía siendo demasiado escasa para hacer viable su fermentación a escala comercial.

En 2016 Itō trasladó su base a Kaizu, y decidió concentrarse en la elaboración de vinagre a tiempo completo. El primer paso era elaborar un plan de negocio.

“No se trataba principalmente de solicitar financiación. Mi principal motivación era utilizar ese plan de negocio para obtener una nueva visión y ver mi idea de forma más objetiva”.

Durante su tiempo en la consultoría, Itō había ayudado a menudo a sus clientes a elaborar planes de negocio, así que ahora podía poner esa experiencia al servicio de la creación de su propia empresa.

Sin embargo, Itō admite que había otra razón tras su decisión de regresar a su ciudad natal.

“Empezaba a sentir que había límites en lo que podía conseguir en la consultoría. Aunque podía aconsejar a los clientes sobre cómo dirigir sus empresas, mi orientación no se basaba en la experiencia de la vida real y siempre resultaba menos convincente”.

Empezaba a pensar que era necesario experimentar algo por sí misma, antes de hallarse en condiciones de aconsejar a otras personas.

Aprovechando al máximo los excedentes de fruta

Para obtener su materia prima, se dirigió a la división de caquis de la cooperativa agrícola local y les pidió que le dieran la fruta que no pasara los estrictos criterios de inspección que permiten poner el producto a la venta como alimento.

“La temporada de cosecha de caquis es corta, y muchos agricultores llevan su producción al mismo tiempo a los centros de evaluación. A menudo cierta cantidad de fruta perfectamente comestible se desperdicia porque se ha dañado, o se echa a perder antes de poder salir al mercado, mientras los productores siguen esperando los resultados de las evaluaciones. Hasta que nosotros intervenimos, esta fruta no hacía más que desperdiciarse: se veían montones de caquis en la parte trasera del almacén, esperando a que los tiraran”.

El vinagre de caqui de Itō se elabora mediante un proceso extremadamente natural y sencillo: la fruta se fermenta utilizando levaduras que se encuentran de forma natural en la piel de la fruta, y el caldo de fermentación (moromi) se cuela; luego se deja que se convierta lentamente en vinagre bajo una fina película de celulosa opaca, producida en la superficie del líquido por bacterias del ácido acético de origen natural. Este método, totalmente natural y tradicional, se ha utilizado para elaborar vinagres durante siglos. No conlleva ingredientes añadidos, y ni siquiera requiere la adición de agua o el uso de calor.

Durante la fase de prueba, Itō inició el proceso de fermentación a principios de diciembre, y el vinagre estuvo listo a finales de marzo. Pero cuando empezó la producción de verdad, los grandes tanques de cinco toneladas de capacidad que utilizó hicieron que el proceso de fermentación tardara más, de modo que para cuando su primer lote de vinagre estaba terminado y listo ya era septiembre. “La sensación cuando probé mi propio vinagre por primera vez fue una enorme oleada de alivio”, dice Itō ahora, recordando aquellos nerviosos primeros días.

Junto a la entrada de la nave de fermentación. El edificio se utilizaba originalmente como almacén y, cuando Itō lo alquiló por primera vez no tenía agua corriente, electricidad o baños. (© Ukita Yasuyuki)

Caquis esperando a ser procesados (izquierda). Para el ojo inexperto no es fácil ver por qué estos ejemplares no superaron el proceso de selección. (© Ukita Yasuyuki) / A la derecha, unas mujeres locales procesan caquis. Los agricultores de la zona ayudan durante la cosecha y en otras épocas del año de gran actividad. (© Itō Yuki)

Vinagre de caqui en los tanques de fermentación. (© Ukita Yasuyuki)

Aquí se aprecia la fina película de ácido acético sobre el vinagre en desarrollo. (© Ukita Yasuyuki)

Cuando envió el vinagre terminado a los Laboratorios de Investigación Alimentaria de Japón para su análisis, los resultados mostraron que el vinagre de caqui contenía cinco veces más aminoácidos que el vinagre de arroz puro.

Itō recurrió a sus contactos de sus días en Tokio y contrató a un famoso diseñador de renombre para el envase y la marca. Ella misma eligió una botella corpulenta, de buen tacto.

El llamativo envase del vinagre de caqui Haliyo. Cada botella muestra el año de producción, ya que las diferentes cosechas varían sutilmente de sabor. (© Ukita Yasuyuki)

El nombre de la marca Haliyo procede de hariyo, la palabra japonesa que designa a un pez de agua dulce y cabeza pequeña que vive en Kaizu.

Este pez necesita agua fresca y pura para sobrevivir, y ha sido designado en peligro crítico de extinción por el Ministerio de Medioambiente. En Kaizu, las autoridades locales trabajan para conservar las poblaciones locales, y la población de peces de un lago alimentado por el río Tsuya ha sido designada monumento natural, y su hábitat zona protegida por el Gobierno nacional. El nombre de la marca refleja la determinación de Itō de promover la belleza natural de la zona y protegerla para el futuro.

También optó por utilizar la palabra japonesa kaki para la marca en inglés, en lugar del término inglés “persimmon”. La palabra japonesa ya es familiar, e incluso similar, en muchos idiomas europeos, y también se utiliza como nombre botánico de la especie. Itō espera que algún día el “vinagre de kaki” llegue a ser conocido internacionalmente como producto japonés, como ha ocurrido con el sake y otros términos de la cultura culinaria japonesa.

A la izquierda, vinagre de caqui madurando en tarros. Itō quiere comprobar si su vinagre adquiere más valor tras la maduración, como el vinagre balsámico de Módena, Italia. A la derecha, un barril de sauternes, utilizado en la serie de acabado en barrica de Itō para dar pistas de los sabores de la “podredumbre noble” de este famoso vino dulce de Burdeos. (© Ukita Yasuyuki)

Una vez listo el producto, Itō tenía que pensar cómo venderlo. No tenía experiencia previa en venta al por menor, pero empezó vendiendo su producto en locales michi no eki (red de tiendas junto a la carretera), tiendas de productos agrícolas y establecimientos similares, así como en un mercado de agricultores del distrito de Aoyama, en Tokio. Poco a poco, más gente fue conociendo el vinagre de caqui, el cual obtuvo críticas muy favorables; así empezó a correrse la voz sobre este extraordinario producto natural y su extraña capacidad para resaltar los sabores de los ingredientes. El vinagre de caqui Haliyo se forjó una gran reputación, en gran parte gracias a la publicidad de boca en boca, y varios restaurantes japoneses de renombre de Tokio empezaron a utilizarlo. En la actualidad cuenta con tres canales de distribución principales, cada uno de los cuales representa alrededor de un tercio de los ingresos totales: las ventas en línea, las ventas a restaurantes y las ventas en tiendas como michi no eki.

Probando el vinagre. La pipeta es un guiño a la formación química de Itō. (© Ukita Yasuyuki)

Parte del vinagre de caqui se ultima en barricas utilizadas previamente para madurar vino, whisky y otras bebidas. Desde la izquierda: roble francés, jerez, bourbon y sauternes. (© Ukita Yasuyuki)

Creando el modelo de negocio perfecto de economía circular

Dado que gran parte de la inspiración de la empresa de Itō fue aprovechar la fruta que se desperdiciaba, quizá no sorprenda que esté ansiosa por hacer todo lo posible para reducir los residuos de la producción de vinagre. Una idea fue pedir a los tostadores de café locales que tostaran las semillas de caqui, produciendo un “café” único sin cafeína disponible en ningún otro lugar.

Los posos que quedan después de filtrar el moromi son ricos en nutrientes y se utilizan como abono y como pienso en una granja local de codornices. También se utilizan como uno de los ingredientes de un curri de retorta aromatizado con vinagre de caqui. Las ramitas y otros restos de madera que quedan tras la poda y el clareo de los árboles se transforman en tablas de cortar y pantallas para lámparas. Todo en la empresa de Itō encarna los ideales de la economía circular: nada se desperdicia.

“Café” elaborado con semillas de caqui. La bebida tiene una agradable profundidad de sabor que equilibra su amargor, similar al del café. (© Ukita Yasuyuki)

Curri de Haliyo: vindaloo de cerdo, con vinagre de caqui. (© Ukita Yasuyuki)

Una tabla de cortar y cucharas de madera de caqui procesada. (© Ukita Yasuyuki)

Una pantalla de lámpara de madera de caqui, a la venta en la tienda de la fábrica de Kaizu. (© Ukita Yasuyuki)

Algo en lo que Itō se ha centrado en los últimos años es tratar de reavivar la popularidad de la variedad Yōhō de caquis. Este híbrido de las variedades Fuyū-gaki y Jirō-gaki tiene un color más oscuro y un pronunciado sabor dulce. La Yōhō fue registrada como variedad reconocida en 1991, pero el volumen que se cosecha y se lleva al mercado ha descendido en los últimos años, lo que la convierte en una especie de variedad esquiva. Itō sueña con el día en que se convierta en una especialidad local que rivalice en popularidad con el Fuyū-gaki.

Itō trabaja para que la variedad Yōhō esté ampliamente disponible. (© Ukita Yasuyuki)

A finales de 2023, Itō dio los últimos toques al último lote de vinagre de caqui, la octava vez que supervisaba personalmente el proceso de elaboración y maduración. Ahora puede utilizar una pequeña muestra del lote del año anterior como iniciador, lo que hace que el proceso de fermentación sea más estable. También ha guardado parte de los lotes anteriores para su maduración, y asegura que desea ver cómo la maduración y el acabado afectan al sabor del vinagre.

Durante el primer año, Itō estaba tan estresada por pensar si obtendría un producto utilizable que empezó a perder pelo. “Ahora las cosas están mucho más relajadas”, dice con una sonrisa. (© Ukita Yasuyuki)

¿Qué le depara el futuro a Itō y a su proyecto?

“Me gustaría ampliar nuestros canales de distribución y venta. Pero para mí no se trata de pasar a la producción en serie y vender lo máximo posible. Mi ambición es colocar el producto en lugares de alta calidad. Mi sueño es que el vinagre de caqui sea más conocido en todo el país y más allá, y que Kaizu se asocie en la mente de la gente con productos deliciosos de caqui, productos de alta calidad. Quizá algún día la gente que visite Japón desde otros países busque Kaizu para ver de dónde proceden esos caquis y su vinagre”.

Aunque parte de la inspiración original del proyecto era contribuir a la comunidad de la zona, Itō dice ahora con modestia que esto es casi un efecto secundario. “Como utilizamos caquis locales contribuimos a la comunidad hasta cierto punto, supongo, pero en realidad ese ya no es el objetivo”.

“A decir verdad, mi verdadero sueño —lo digo medio en serio— es que me encanta viajar a España. Allí tienen a menudo caquis en los mercados, y a veces pienso lo estupendo que sería si un día pudiera producir también allí un vinagre de caqui. Eso sí que sería un sueño hecho realidad…”

La misión de difundirlo en el extranjero ya ha empezado a dar sus frutos, e Itō recibió recientemente un pedido de un comprador de Singapur. El futuro parece prometedor para esta pequeña empresa y los esfuerzos de su propietaria por aportar un toque distintivamente japonés de magia avinagrada a los platos de todo el mundo.

(Artículo publicado originalmente en japonés y traducido al español desde la versión en inglés. Imagen del encabezado: Itō Yuki en su huerto de caquis - © Ukita Yasuyuki.)