Vitivinicultores de Sorachi, Hokkaidō: vinos de alta calidad que sorprenden al mundo

Los esfuerzos de quienes han hecho prosperar una región vinícola

Una tarde de fines de otoño, antes de la pandemia del coronavirus, Natalie Tarlant, de la cuarta generación de administradores de Maison Tarlant, una bodega francesa de solera especializada en champaña, se encontraba en Japón en un viaje de negocios. En un bar del centro de Tokio probó una copa de vino japonés que le recomendó un conocido y quedó sorprendida por la calidad del mismo.

Se trataba de un Vignes Chantantes pinot noir 2016, producido con uvas de las vides jóvenes de cinco años del viñedo Miyamoto en Mikasa, Hokkaidō.

La región de Sorachi se encuentra al este de Sapporo y abarca las ciudades de Mikasa e Iwamizawa. En la última década se ha convertido en un área vinícola de rápido crecimiento con un nivel cercano al de Yoichi, una de las mejores zonas de producción de vinos de Hokkaidō. Como muchos de los productores son de escala pequeña, no superando las 10.000 botellas anuales, algunos de sus productos se agotan en el mismo instante que salen a la venta. Incluso, unas cuantas vinaterías y restaurantes en la ciudad de Sapporo aseguran que se necesita de buena suerte para encontrar estos vinos míticos.

Nuestra primera parada es el viñedo Nakazawa (Kurisawa, ciudad de Iwamizawa). Sus campos, antiguamente tierras de pastoreo, tienen una extensión de 2,7 hectáreas. Se encuentran en una colina con una inclinación leve que da al sur. La luz de principios del verano da un brillo intenso a las hojas de las vides.

Nakazawa Kazuyuki y su esposa Yukiko inauguraron esta viña en 2002. Su producto estrella es el vino blanco Kurisawa Blanc. Quizá sea el que encabeza la lista de los vinos de Sorachi más difíciles de conseguir. Se ha convertido en un símbolo de la región y en la inspiración de muchos otros vitivinicultores de la zona, que, al beberlo, se sorprendieron de que en Hokkaidō se puedan producir vinos tan auténticos.

Tuve el privilegio de catar el famoso Kurisawa Blanc, cosecha 2020, en un campo de vides que comenzaban a enverar. Tiene aromas de flores blancas, cítricos y maracuyá, que nos recuerdan a la miel. Sus vetas aromáticas son múltiples, con toques herbales o de árboles del bosque. Al beberlo, se percibe una acidez vívida, seguida de un leve amargor melancólico. La impresión general de este vino es clara, pura, fresca y precisa.

A la izquierda, el Kurisawa Blanc 2020, producto estrella del viñedo Nakazawa. A la derecha, racimos de las vides que producen su sabor claro. (Fotografía del autor)

Este vino está hecho con diferentes variedades de uvas. Los tipos y cantidades cambian año con año, pero no puede faltar la gewürztraminer, una variedad aromática de la región de Alsacia, Francia.

De acuerdo con Nakazawa, estas vides se caracterizan por sus racimos pequeños y el volumen reducido de sus cosechas. No obstante, son resistentes al clima gélido de la región, maduran lo suficiente y dan un aroma espléndido. Antes de independizarse trabajó en una importante bodega que cosechaba varios tipos de uvas. Allí descubrió el gran potencial que esta variedad tenía para ser sembrada en Hokkaidō.

“Cada variedad de uvas produce los mejores sabores en su límite de temperatura mínima”.

Estas palabras dan ánimo, pero también presionan a los productores de Sorachi. El clima gélido de Hokkaidō es un gran enemigo de las vides. Sin embargo, los vitivinicultores saben que la acumulación anual de más de un metro de nevada sirve como escudo para evitar que los árboles se congelen. En la zona evitan que las vides crezcan demasiado o se hace que las ramas se mantengan cerca de la tierra para que así queden totalmente cubiertas por la nieve. De esta manera, aunque las temperaturas estén por debajo del punto de congelación, dentro de la nieve se mantienen entre -6 y -7 grados, por lo que las uvas no se congelan y sobreviven al invierno.

Salto repentino

La bodega Kurisawa Wines fue fundada conjuntamente por Nakazawa y Kondō Ryōsuke, del viñedo KONDO. Visitamos el viñedo Moseusi que se extiende frente a la bodega.

Kondō nos relata: “En 2011 comenzamos a sembrar vides en estos terrenos. En el viñedo Tap-kop, en Mikasa, lo hicimos antes, en 2007”. Mientras que Moseusi se encuentra en una colina suave, Tap-kop está rodeado de árboles en terrenos muy empinados. Las particularidades de las uvas dependen de las características de las tierras. Kondō produce diferentes tipos de vinos. A veces utiliza cada una de las variedades de uvas, otras, hace mezclas.

Kondō Ryōsuke en el viñedo de Moseusi. Para él, la producción de vino es una parte más de la agricultura. (Fotografía del autor)

En su viñedo hay una zona dedicada a la siembra mixta. Esta también es una característica única del lugar. Hay ocho variedades tales como la pinot gris, auxerrois y chardonnay, que son cosechadas y fermentadas juntas. Se utiliza un método popular en la región de Alsacia, Francia o en Australia, que más que aprovechar las particularidades de cada variedad de vid, se hace destacar el terroir, es decir, las características geográficas y meteorológicas del lugar de producción.

Kondō comenta que, hasta 2017, cuando se inauguró Kurisawa Wines, encomendaba la vinificación de sus uvas a la bodega 10R.

10R es el punto de partida de la rápida expansión de Sorachi como una excelente zona productora de vinos. Esta bodega ofrece el poco común servicio en Japón de vinificación encomendada por los clientes productores. El dueño es Bruce Gutlove, un estadounidense experto en este proceso. Después de ser vinicultor en Coco Farm Winery (Ashikaga, prefectura de Tochigi), se trasladó a Sorachi. Ofrece servicios de vinificación para los nuevos vitícolas de la zona que carecen de instalaciones propias, además de compartir generosamente sus técnicas. Gracias a las enseñanzas de Gutlove, tanto Nakazawa como Kondō pudieron emprender su propio camino como vitivinicultores.

Un racimo de pinot noir en su momento de envero en Moseusi. (Fotografía del autor)

En la visita conocí las instalaciones de vinificación de Kurisawa Wines. Para el proceso, Nakazawa utiliza tanques pulidos de acero inoxidable. Por su parte, Kondō prefiere los barriles de roble, con hermosos patrones de grano. Modernos y clásicos, respectivamente. Esta bodega de los dos vitivinicultores, con sus diferentes métodos de producción, se asemeja a la novela titulada Reisei to Jōnetsu no Aida (Entre la calma y la pasión).

Kondō instaló otra habitación que carece de suelo donde están enterradas las kvevri. Estas vasijas de cerámica originarias de Georgia, lugar que se considera la cuna del vino, se utilizan en un método tradicional de fermentación. Los vinos de kvevri tienen un gusto primitivo que apasiona a muchas personas. Una nueva aventura para Kondō.

Sus vinos nos dejan una sensación particular. Tanto el tinto, hecho exclusivamente con pinot noir, como el blanco, hecho con variedades mixtas, o el naranja (que se elabora con uvas blancas sin pelar con el método del vino tinto), producido en kvevri, son fáciles de beber, pero con un sabor rico que parecen transportarnos a otro mundo.

A la izquierda, la habitación con las kvevri. A la derecha, tres productos de la bodega KONDO de Kurisawa Wines. En el extremo derecho está el Moseusi Tomo Blanc 2020, cuya producción estuvo a cargo de Tomoko, la esposa de Kondō. (Fotografía del autor)

Las dificultades de la elaboración natural

El viñedo Chiba se encuentra en una pendiente con dirección este, a unos 10 km al norte de Kurisawa Wines. El matrimonio formado por Chiba Shinji y Eri adquirió estos terrenos en 2014. Aquí siembran algunas variedades tales como las zweigelt, kerner, pinot gris, bacchus y pinot noir y la vinificación la encomiendan a 10R.

Mientras trabajaba como guía de turistas en Canadá, Chiba decidió buscar otro estilo de vida, para lo cual se trasladó a Europa.

Fue empleado en una bodega en Wurzburgo (Franconia, Alemania), donde se enamoró de la vida en los viñedos y de los vinos.

Volvió a Japón y estudió en la bodega Obuse (Obuse, prefectura de Nagano) bajo la tutela de Soga Akihiko, precursor de los vinos en Japón y uno de los pioneros conocidos como Usuke Boys. Posteriormente se trasladó a Sorachi.

Chiba Shinji y su esposa Eri, de viñedos Chiba. Producen en esta zona desde 2014. (Fotografía del autor)

Nuestra relación data de fines de 2017, cuando estuve presente en el descorche de su primer lote, fabricado esa primavera. Congeniamos y cada vez que voy a Sorachi visito su viñedo para saber de ellos.

Su trayectoria está repleta de episodios divertidos e inesperados, como cuando cosecharon uvas oscuras pensando que habían sembrado uvas riesling, así como de quejas y deseos. Chiba dice que en los viñedos de Sorachi el trabajo se trata más de preocuparse por cómo mantener vivas las vides que de la calidad de las mismas.

También me hablaron de las plagas. Los ciervos y mapaches que se comen las uvas son enemigos de los vitivinícolas, pero los más dañinos son los conejos, que mordisquean los troncos y las ramas jóvenes. “No importa que instalemos cercas eléctricas, se escabullen y los muerden. En alguna ocasión el suelo se puso blanco de todos los pedazos carcomidos que dejaron”. Justo en ese momento apareció un conejo, que se robó nuestras risas y las convirtió en una expresión amarga.

Los vinos de Chiba tienen una acidez clara y un gusto terroso o mineral. El gusto de los vinos tinto y blanco es tenue, pero no desaparece inmediatamente. Dan ganas de seguirlos bebiendo.

A la izquierda, uvas bacchus del viñedo Chiba, aproximadamente un mes antes de su cosecha. A la derecha, un conejo tan bonito como peligroso invadiendo el viñedo. Solo queda la esperanza de que las uvas puedan madurar sin problemas. (Fotografía del autor)

Los vinos de Sorachi, acordes con las tendencias mundiales

Miyamoto Ryōhei, quien apareció en las primeras líneas de este reportaje, estudió con Chiba en Obuse. Se ha desempeñado como cocinero y repostero, pero durante su época de estudiante viajó a Burdeos, Francia, donde conoció los atractivos de los vinos. No pudo olvidar esa pasión y decidió convertirse en vitivinicultor. Después de estudiar con el antes mencionado Soga, Kusuta Hiroyuki (Vinos Kusuda, Nueva Zelanda), Jacky Truchot (Borgoña, Domaine Truchot Martin) y Christophe Roumier (Borgoña, Domaine George Roumier), en 2012 comenzó a cultivar pinot noir, chardonnay y otras variedades de uvas en una colina empinada que da al sur en Tappuyama, Mikasa.

Miyamoto Ryōhei ,de la bodega Miyamoto, con vides recientemente sembradas. Antes de dedicarse a los vinos fue cocinero y repostero. (Fotografía del autor)

Miyamoto, oriundo de Kyūshū, eligió Hokkaidō porque observó de cerca el proceso de producción de vinos con pinor noir en Hokkaidō, a cargo de Soga Takahiko, de la bodega Obuse. Soga Takahiko, hermano de Akihiko, que actualmente administra Domaine Takahiko en la ciudad de Yoichi, consiguió fama porque su vino Nanatsumori, pinot noir 2017, fue enlistado en Noma, el restaurante número uno del mundo, en Copenhague.

“Eran uvas estupendas. Tuve la oportunidad de probar el Kurisawa Blanc de Nakazawa y me di cuenta de que se podían producir vinos maravillosos”.

El Prisme Pinot, chardonnay 100 %, y el Entre Chien et Loup, una mezcla de la variedad pinot gris, son algunos de los vinos blancos maravillosos de Miyamoto, pero él califica como su producto estrella al Volonté, pinot noir 100 %. A través del método de ensayo y error, que consiste en seleccionar los portainjertos, y los clones de uvas (un conjunto de ocho) y fermentarlos (por completo o solo una parte del racimo), así como decidir el nivel de extracción, logró perfeccionar su vino.

Probé el Volonté 2019. Este vino tiene un aroma fuerte que se asemeja a los frutos rojos y el albaricoque. En la boca se extiende un gusto jugoso, pero no muy ligero. A pesar de que es un vino de tierras gélidas, emana calidez. Tan solo llevan dos años embotellados, pero tienen un sabor profundo, parecido al de los vinos que tienen una década. Además, tienen toques de humedad y un gusto posterior que resuena.

Miyamoto con el clon MV6, el pilar de su pinot noir. Se cree que este clon tiene raíces en las uvas clos de vougeot de Borgoña. Miyamoto señala que su gusto es fuerte y tienden a quedarse sus sabores ácidos. Además, maduran rápidamente aun en las tierras de Hokkaidō. (Fotografía del autor)

Los cuatro vitivinicultores que visitamos en Sorachi trabajan arduamente y prefieren los métodos naturales.

Para no utilizar fertilizantes artificiales y pesticidas químicos, son ellos mismos quienes se dedican a las uvas, que trabajan con sus propias manos. Fermentan los vinos lentamente con levaduras naturales y utilizan procesos de elaboración que requieren de una mínima injerencia humana. De esta manera, consiguen vinos que reflejan las características de la tierra y el clima del año en el que se produce. Al beberlos, parecen colarse en cada rincón del cuerpo.

Esta última es otra de las características de los vinos de Hokkaidō y junto con su acidez impoluta se adecúan perfectamente a las tendencias gastronómicas de nuestros días. Estoy seguro de que gracias a esto, los vinos de Sorachi alcanzarán una mayor fama mundial.

(Traducido al español del original en japonés. Fotografía del encabezado: Nakazawa Kazuyuki y su esposa Yukiko de la bodega Nakazawa. Representantes de los vitivinicultores de Sorachi. Fotografía del autor.)