La sabiduría de la dieta tradicional: nutrición adaptada a la fisiología de cada país

La dieta nipona, base de la salud y la longevidad de los japoneses

La gastronomía japonesa es conocida en el mundo entero por lo saludable de sus recetas. El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca estima que en 2019 existían entre 150.000 y 160.000 restaurantes de comida japonesa fuera de Japón. La proliferación de este tipo de establecimientos se vio espoleada por el aumento de la esperanza de vida de los japoneses, que empezó a prolongarse tras la Segunda Guerra Mundial y alcanzó el primer puesto mundial alrededor de 1980. Japón se ha mantenido entre los países más longevos desde entonces y actualmente cuenta con la persona más longeva del planeta. Los numerosos estudios e investigaciones que se han llevado a cabo para desvelar el secreto de la buena salud y la longevidad niponas han situado la dieta japonesa en el punto de mira de la comunidad global.

La gastronomía desempeña, sin duda, un papel clave en la salud de los japoneses. El principal punto fuerte de dicho pueblo es su reducida tendencia a desarrollar arteriosclerosis, una afección en que la grasa se acumula en la pared interna de los vasos sanguíneos, dificulta la circulación y provoca obstrucciones, pudiendo causar infartos cerebrales y cardíacos. Los infartos de miocardio son extremadamente raros en Japón, cuya tasa de incidencia de esta enfermedad se ha mantenido siempre entre las más bajas del mundo.

Existen dos factores que justifican el limitado porcentaje de infartos de corazón en Japón. El primero es de origen genético. Hay estudios que indican que los japoneses tienen en torno a un 10 % más de colesterol bueno (HDL) que los occidentales. El segundo factor es el mayor consumo de pescado que se ha dado tradicionalmente en el país, puesto que el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA) que contiene contribuyen a reducir la grasa neutra y a prevenir la arteriosclerosis. Los japoneses presentan un nivel alto de DHA en la sangre y la leche materna, con concentraciones casi 6 veces más elevadas que los estadounidenses y el doble que los chinos.

En Japón se consumen desde antiguo una serie de pescados que habitan en sus costas y son ricos en EPA y DHA, como la caballa, la sardina, el buri (Seriola quinqueradiata) y la anguila. Por eso los japoneses hemos desarrollado resistencia a la arteriosclerosis y hemos ido heredando esta ventaja fisiológica de generación en generación.

Otro punto fuerte de los japoneses desde el punto de vista fisiológico es que poseen un intestino sano. En un estudio en que se analizó el tracto intestinal de sujetos de doce países, los japoneses fueron los que presentaban un intestino más limpio y abundante en bacterias beneficiosas como los bífidus. El mismo estudio desveló que el sistema digestivo de los chinos, a pesar de que proceden del mismo continente asiático, no se mostraba especialmente limpio y su estado se acercaba más al de los estadounidenses que al de los japoneses.

La excelente salud intestinal de los japoneses se atribuye al consumo regular de fibra vegetal que siguen desde antiguo. Este tipo de fibra alimenta a las bacterias beneficiosas y elimina las sustancias que producen las bacterias dañinas. Como las condiciones del intestino se transforman paulatinamente a lo largo de décadas, podemos afirmar que los japoneses de hoy deben su buena disposición digestiva a los hábitos alimenticios de generaciones de ancestros.

Las características fisiológicas difieren según la etnia

A pesar de lo que explicábamos arriba, consumir una dieta japonesa no garantiza salud y longevidad a cualquier individuo, ya que en cada lugar del mundo se ha desarrollado una tradición gastronómica que ha moldeado la configuración física de sus habitantes y que contribuye a conservar su salud. Las personas de distintas zonas del planeta han adquirido una serie de rasgos fisiológicos concretos en función de la herencia genética, el estilo de vida y las condiciones medioambientales de su entorno.

Veamos, por ejemplo, las diferencias entre japoneses y occidentales, que no se reducen al color del pelo y de los ojos. El organismo humano presenta numerosas diferencias en función de la etnia, desde la distribución muscular, la composición de la grasa, la temperatura corporal o la capacidad de digerir los alimentos y procesar el alcohol, hasta los niveles de hormonas y enzimas, la forma del estómago y las condiciones del tracto intestinal.

El estómago de los japoneses está adaptado al consumo de cereales.

La imagen número 1 ilustra la forma más común del estómago de un japonés y la de un occidental. La diferencia se debe a la dieta que se sigue históricamente en los países de origen.

El alimento principal de los japoneses son los cereales, particularmente el arroz. Aunque este grupo de alimentos constituye una gran fuente de energía, su alto contenido en fibra vegetal hace que cuesten de digerir. Por eso el estómago de los japoneses se prolongó verticalmente, para poder acumular la comida y descomponerla bien antes de que pase al intestino. Además, la abundancia de bacterias presentes en el intestino que participan en la digestión de los cereales permite absorber los nutrientes adecuadamente.

En contraste con lo que sucede en Japón, la dieta de los occidentales se basa tradicionalmente en productos cárnicos y lácticos; este tipo de alimentos están compuestos de grasas y proteínas, dos macronutrientes que se digieren sobre todo en el intestino, por lo que es necesario trasladarlos allí desde el estómago con rapidez. De ahí que el estómago de las personas occidentales se adaptase para segregar una gran cantidad de ácidos con los que descomponer los alimentos deprisa y servirse de la musculatura estomacal para enviarlos al intestino. En el tracto intestinal se segrega la cantidad de enzimas necesaria para digerir las grasas y las proteínas.

Como es sabido, la capacidad de los individuos adultos de digerir la leche de vaca también varía mucho según la procedencia étnica. La imagen número 2 es un mapa del mundo en que las zonas pintadas de colores oscuros corresponden a las regiones donde la mayoría de los habitantes no procesan bien la leche de vaca. La capacidad de descomponer la leche de vaca depende de la función de las enzimas; mientras que en Reino Unido y los países nórdicos gran parte de los oriundos la digieren sin problemas, en los países de Asia Oriental (incluido Japón) y el Sudeste Asiático casi un 90 % de la población tiene problemas para procesarla.

La capacidad de digerir la leche de vaca varía según el origen étnico de las personas. Cuanto más oscuro es el color en el mapa, mayor es el porcentaje de la población que tiene problemas para procesarla.

Las diferencias fisiológicas pueden desencadenar problemas graves. Por poner un ejemplo, la vitamina D, que fortalece los huesos, no solo se absorbe de los alimentos sino que también se sintetiza gracias a los rayos ultravioletas. Como en África estos rayos son muy potentes, los africanos sintetizan la vitamina D en abundancia a través de ellos, pero en contrapartida, tienen poca capacidad de absorberla a partir de los alimentos. Por eso se dice que las personas de origen africano que viven en Estados Unidos, donde los rayos ultravioletas son débiles, tienden a sufrir deficiencia de vitamina D y necesitan consumirla en mayor cantidad que las personas de otras etnias. Así pues, las divergencias fisiológicas determinan las necesidades nutricionales de los individuos.

Sección transversal del abdomen, con el ombligo arriba y la espalda abajo.

La tendencia a acumular un determinado tipo de grasa viene marcada genéticamente. No obstante, antiguamente los japoneses casi no desarrollaban grasa visceral, como demuestra la baja incidencia de enfermedades estrechamente relacionadas con esta grasa como la diabetes, el cáncer de mama o el cáncer de colon.

El cambio tuvo lugar entre la década de los sesenta y la de los ochenta. Con la occidentalización de la dieta, los japoneses pasaron a consumir más grasas y menos arroz, y la reducción del aporte de fibra vegetal provocó un aumento de la grasa visceral. Este fenómeno, combinado con el sedentarismo fomentado por la generalización del trabajo de oficina y el uso del automóvil, ha supuesto un deterioro considerable en la salud de los japoneses en años recientes.

La investigación sobre las diferencias fisiológicas de origen étnico ha avanzado mucho en estos últimos tiempos. En 2016, por ejemplo, se identificó la secuencia genética estándar de los japoneses. Los extensos estudios llevados a cabo revelaron que la dieta nipona tradicional, escasa en alimentos grasos como la carne y los lácteos, abundante en pescado y soja, y con un elevado aporte de fibra vegetal gracias a cereales, verduras y algas, previene la acumulación de la grasa visceral.

La gastronomía tradicional refuerza las ventajas y protege los puntos débiles de la fisiología de los japoneses. En tiempos pasados, aunque se desconocía la base científica de la nutrición, se adoptaron y legaron a generaciones posteriores aquellos alimentos y métodos de preparación que se sabía que contribuían a conservar la salud.

El alimento principal más recomendable es el arroz integral, que contiene siete veces más fibra vegetal que el blanco y es rico en componentes que ayudan a quemar la grasa visceral. La soja, los pescados pequeños y las verduras verdes y amarillas —muy consumidas en Japón desde antiguo— refuerzan los huesos, mientras que las mujeres que consumen tofu y otros derivados de la soja en abundancia ven reducido a una tercera parte el riesgo de contraer cáncer de mama.

Hoy en día los japoneses podemos disfrutar de la gastronomía de todo el mundo sin movernos de nuestro país, pero debemos ser conscientes de que la dieta tradicional es la base de nuestra salud y seguir velando por mantenernos sanos.

Fotografía del encabezado: © Pixta.