El sake como un fenómeno internacional

El sake se internacionaliza

El hongo kōji de arroz y su función en la fermentación son primordiales en la producción de sake. (© Jim Rion)

En los cerca de seis años que llevo trabajando profesionalmente en el mundo del sake, esta bebida se ha hecho verdaderamente internacional. Incluso sin tomar en cuenta los crecientes volúmenes de exportación, solo hay que ver el número, cada vez mayor, de clases de certificación internacional de sake y de tiendas especializadas en todo el mundo y, sobre todo el incremento en consumidores que catan, aprenden e incluso intentan fabricar esta bebida, para darse cuenta de que el sake es un fenómeno global.

En Japón es cada vez más común encontrar fabricantes de sake internacionales, como Philip Harper de Kinoshita, en Kioto (fabricante del sake Tamagawa), que se convirtió en el primer tōji (maestro de bodega) no japonés, hasta aquellos que trabajan en puestos bajos de kurabito, como Giulia Maglio de Itakura Shuzō, en la prefectura de Shimane, que además se desempeña como divulgadora del sake a través de su proyecto Jijisake. También se pueden mencionar bodegas de sake en otros países del mundo tales como México, Taiwán, Canadá y Nueva Zelanda.

Un grupo de personas de diferentes países se reunió en Tokio para celebrar la publicación del libro Discovering Yamaguchi Sake de Jim Rion. (© Jim Rion)

¿Qué tiene el sake para inspirar este amor internacional?

Como estadounidense enamorado del sake, y alguien que lleva años trabajando para darlo a conocer a bebedores de otros países, tengo mis teorías. Antes que nada, su diversidad.

Para ser un producto fabricado con tan pocos ingredientes: arroz, hongo kōji de arroz (arroz inoculado con el hongo Apergillus oryzae), agua y levadura, su amplia gama de sabores es increíble. Puede tener toques cremosos y dulces que recuerdan a la crema pastelera, o ser una bebida delicada con esencia a frutas tropicales. El sake añejado puede asemejarse al whisky o tener los toques almendrados, de caramelo o setas que se podrían esperar de un jerez seco, mientras que el namazake, sake fresco y sin pasteurizar, tiene el sabor de una manzana verde ácida. Hay sakes que refrescan como el agua y otros que dejan una dulzura similar a la miel. Es una bebida que ofrece una amplia gama de experiencias que nunca aburren.

Estas son solo las características de su sabor; beberlo es otra fuente infinita de experimentación. El sake se puede tomar frío, caliente o a temperatura ambiente. Su sabor varía si se toma en un vaso de vidrio o en un recipiente de cerámica hecho a mano. La misma botella puede tener un gusto totalmente diferente una semana después de haber sido abierta por primera vez. El sake es una bebida multifacética y los bebedores curiosos pueden pasar años experimentando sin cansarse.

¿La bebida perfecta para acompañar las comidas?

Además de su diversidad, está el simple hecho de que, a lo largo de su extensa historia, el sake ha sido principalmente una bebida para acompañar las comidas. Debido a los sabores tenues de la cocina japonesa, el objetivo de la producción de sake es crear una bebida que se funda con estos sabores y los potencie. Por esa razón, generalmente está libre de toques fuertes, amargos o de acidez particular que puedan opacar la gastronomía japonesa. Esto también hace que sea sumamente fácil maridarlo con cocinas de otros países.

Conforme avanza la internacionalización del sake, se ha hecho más común beberlo en ocasiones de lujo. Incluso en Japón, en restaurantes como Chikuro Sanbō, una joya secreta de Yamaguchi, el sake se sirve en copas de vino para acompañar platos internacionales como foie gras y caviar. (© Jim Rion)

Combinar comida y bebida es algo muy popular en el mundo del vino, y recientemente también en el del sake, pero se trata más de un arte que de una ciencia. Cada persona tiene sus gustos y percepciones propias. He bebido con muchas personas que simplemente no experimentan los sabores de la misma forma que yo. Teniendo esto en cuenta, en las decenas de eventos de cata con personas de otros países, casi nunca he encontrado una comida que no vaya bien con el sake.

En un evento en línea para explorar formas en las que el sake de Kenbishi, una importante bodega de la prefectura de Hyōgo, combina con diferentes gastronomías del mundo, participantes de Estados Unidos, Australia y Japón coincidieron en que la comida fermentada, como el salami con moho blanco, o quesos más fuertes como el chédar o el gouda, combinan perfectamente con Kenbishi tibio. Uno de los participantes disfrutó este sake, de sabor relativamente fuerte, con rollitos de primavera, mientras que un suizo recomendó ampliamente acompañarlo con aguacate.

A causa de la pandemia del coronavirus, muchos eventos se llevaron a cabo en línea. Esto no significó un obstáculo para la experiencia de maridaje de sake Kenbishi. (© Jim Rion)

Este tipo de exploraciones internacionales no es inusual en nuestros días. Arline Lyons, un colega de la divulgación del sake que vive en Suiza, lleva a cabo reuniones populares para combinar el sake con diferentes tipos de chocolate, mientras que en Yamaguchi existe un proyecto específico en el que se marida sake con caldos chinos.

Una vez fui anfitrión de un evento de sake para visitantes de Eemsdelta, Países Bajos, que visitaron Shūnan, en la prefectura de Yamaguchi. El grupo carecía casi por completo de experiencia con el sake, por lo que era una oportunidad importante al ser la primera impresión que tendrían de esta bebida. Preparé una breve presentación con lo básico, porque el entendimiento profundiza el disfrute; después les ofrecí una variedad de sakes locales para acompañar platos principalmente de estilo occidental como carnes, quesos, panes y algunos platos locales de fideos. La facilidad con la que el sake local combinó con esa gran variedad de comida los dejó impresionados, y muchos de ellos anunciaron que su nuevo amor por el sake volvería con ellos a Países Bajos.

Los sakes locales también han participado en la diplomacia internacional, como este paquete de regalo de sakes de Hiroshima que se obsequió a los participantes de la reunión cumbre del G7 en Hiroshima en 2023. De izquierda a derecha: Otafuku Junmai Ginjō de Tsuka Shuzō, Hakukō Tokubetsu Junmai de Morikawa Shuzō, y Oigame Junmai de Ono Shuzō. (© Jim Rion)

En lo que a mí se refiere, por unos años acompañé casi todas mis cenas con sake. Pizza, tacos, mapo tofu, hamburguesas… Lo he probado todo, y cada plato me reveló una forma diferente en la que el sake potencia algunos sabores y enmascara otros, lo que crea nuevas experiencias con cada comida.

Parece evidente, pues, que el sake no solo va bien con sushi y sashimi. Es una bebida fantástica para acompañar cualquier comida.

Sin embargo, en la vida no se puede generalizar. Es posible que uno encuentre algún sake de su preferencia que no combine bien con sus platos favoritos. Muchos de los más caros que hay en el mercado están hechos para disfrutarse solos, por lo que tienen aromas delicadamente equilibrados y sabores cristalinos que, por ejemplo, podrían ser opacados o incluso borrados por la mayoría de las comidas.

Aquí van un par de reglas que he descubierto para combinar el sake. Primero: los sakes de bajo y mediano precio, como los junmai y honjōzō básicos o incluso el omnipresente futsūshu, son los que menos probabilidades tienen de contar con aromas o sabores autoritarios que puedan dificultar el maridaje. Segundo, no se debe enfriar demasiado el sake. Las bajas temperaturas pueden opacar o disminuir muchos sabores, así que recomiendo dejar el sake fuera de la nevera unos 20 minutos antes de tomarlo, o incluso calentarlo para que los sabores se abran y expresen.

Pero todo esto viene con una advertencia: mi paladar no es el del lector, así que la única forma de saber si un sake va bien con cierta comida es que usted mismo haga la prueba.

Guía básica para comprar y beber sake

Para aquellos que quieren seguir esos consejos, hay algunos términos que pueden ser útiles a la hora de experimentar con sake. Se pueden encontrar en las etiquetas o en algunos espacios donde se vende sake (además, por supuesto, de este artículo), y ofrecen pistas valiosas sobre esta bebida.

Una variedad de sakes de Yamaguchi que ganó seguidores internacionales en la fiesta de publicación del libro de este autor. De izquierda a derecha: Nishikisekai Junmai Daiginjō de Takeuchi Shuzōjō, Yamazaru Daiginjō de Nagayama Shuzō, Nakashimaya Muroka Ginjō y Kanenaka Kimoto Junmai de Nakashimaya Shuzōjō, Ikuyamakawa Junmai de Kinfundō Shuzō, y Nishikisekai Genshu de Takeuchi Shuzōjō. Son ejemplos de las categorías entre futsūshu y daiginjō. (© Jim Rion)

Futsūshu – Casi nunca se ve tal cual en las etiquetas, pero es un término común. Indica la “categoría” de sake más grande, un grupo generalizado equivalente al vino de mesa. El término se puede traducir como “sake normal”, y es posible que en su fabricación se use una variedad más amplia de ingredientes que en sakes de categorías más altas con leyes estrictas de etiquetado relacionadas con los métodos de producción.

Ginjō/Daiginjō – El término ginjō está definido por la ley, y a pesar de que se aplican diversos estándares, para el consumidor indica que es un sake producido cuidadosamente con arroz altamente pulido, lo cual reduce muchos de los elementos más ásperos y le da un mayor refinamiento y toques frutales. Daiginjō indica el refinamiento mayor y el arroz altamente pulido.

Honjōzō – Este término también está definido por la ley. Indica que el sake está hecho de arroz pulido al 70 % de su tamaño original y que se le añade una pequeña cantidad de alcohol puro al final de su fermentación para aligerar los sabores y potenciar los aromas.

Junmai – Un término definido por ley que indica que el sake fue fabricado solo con arroz, hongo kōji de arroz, levadura y agua. Contrasta con el honjōzō, al que se le ha añadido alcohol puro, y el futsūshu, que puede incluir otros ingredientes como azúcar, alcohol puro o acidificantes.

Namazake – Un término general para referirse al sake que no ha pasado por uno o ninguno de los dos procesos de pasteurización o calentamiento que normalmente se hacen. Los namazake se venden normalmente frescos después de prensarlos, para que tengan sabores más vívidos e incluso más fuertes.

El Sogga père et Fils de Obuse Winery es un namazake legendario. (© Jim Rion)

La mejor manera que he encontrado de utilizar estos conocimientos es probar algunas variedades de la carta de alguna tienda usando, por ejemplo, las recomendaciones del personal para después echar un vistazo a las etiquetas de los sakes que le gustaron. Vea qué palabras lleva la etiqueta o las descripciones, y tome nota para las siguientes exploraciones.

Con esas notas a mano estará listo para comenzar a adentrarse en esta parte fundamental de la gastronomía y la cultura social de Japón. Kanpai! (¡Salud!).

(Artículo traducido del original en inglés. Imagen del encabezado: selección de sakes que se obsequiaron a los participantes de la cumbre del G7 en Hiroshima en 2023. © Jim Rion.)