Los mejores lugares para comer sushi ‘Edomae’ en el mercado de Toyosu

La primera parte de este reportaje está disponible en este enlace.

Sushi Edomae auténtico

Para comer sushi Edomae auténtico, recomendamos el restaurante Sushibun, que lleva abierto 180 años (desde finales del shogunato de los Tokugawa). El producto que sirven cumple exactamente la “función” para la que ha sido elaborado: el pescado y el marisco que se colocan encima del arroz son frescos y llevan una salsa de soja condimentada especialmente para maridar a la perfección con el sushi, ya que la que se vende normalmente en las tiendas es demasiado fuerte. Además, el tamagoyaki es casero.     

Menú selección del chef compuesto por diez nigiri, un tamagoyaki casero, tres maki y un cuenco de sopa. Cuesta 4.100 yenes más IVA, un precio más que razonable en el mercado de Toyosu. Además, sirven un menú de nigiri de primera calidad por 3.200 yenes más IVA y una selección al gusto de ocho piezas por persona cuyo precio varía según el mercado; también se pueden pedir piezas sueltas.

Nigiri de atún (la parte más grasa de la ventresca, la del costado del vientre y lomo), buri (Seriola quinqueradiata), gamba o camarón kuruma (Marsupenaeus japonicus), tairagai (Atrina pectinata), kohada (alosa manchada), akagai (un molusco de la familia de los árcidos), erizo de mar y congrio. Los maki son de atún.

La cocina de Sushibun

Del atún sirven la parte más grasa de la ventresca, la del costado del vientre y lomo. Además, tienen gambas o camarones kuruma de gran tamaño y buri, un pescado con mucha grasa, entre otros frutos del mar que gustan mucho a la clientela. El sushi de este restaurante se caracteriza por tener poco arroz y piezas de pescado y marisco grandes, como en el nigiri de erizo de mar, cuya carne parece que va a salirse del plato. El kohada, que podría considerarse uno de los ingredientes más representativos del sushi Edomae, está escabechado en vinagre de forma que destaque el sabor del pescado. El congrio lleva una salsa tare cuya receta es la misma que cuando el restaurante abrió sus puertas y que le da un sabor suave a este pescado tierno. El tairagai, un molusco desconocido hasta cierto punto, es mayor que la vieira, tiene la carne algo dura y destaca por su sabrosura. Además, la salsa de soja, de cuyos condimentos se encarga la propietaria principal, es suave y acentúa el sabor de los distintos pescados y mariscos sin alterarlo. Una visita a Sushibun sirve para darse cuenta de la importancia que tiene la salsa de soja en el sushi.

Abajo a la izquierda, el personal de Sushibun. A la izquierda, el chef; en el centro, la propietaria principal, que se encarga de elegir el sabor tanto del arroz, el pescado y el marisco como de la salsa de soja; a la derecha, la propietaria secundaria. Ella es la quinta persona de su familia en gestionar este establecimiento con tantos años de historia. Todo el personal del restaurante vela por preservar la cocina típica.

Sushibun

• Acceso: está en el tercer piso del edificio dedicado a los productos del mar.
• Horario: de 6:30 a 14:00 (dejan de aceptar comandas a esta hora). Cerrado los domingos, los días festivos y en ciertas jornadas de descanso del mercado.

En el tercer piso del edificio dedicado a los productos del mar, donde está Sushibun, hay otros ocho restaurantes de sushi. Además, en el primer piso del edificio donde se agrupan los puestos de frutas y verduras, el más cercano a la estación Shijō-mae (línea Yurikamome), se encuentra Daiwasushi. El edificio de administración y gestión alberga seis restaurantes más, entre ellos Ryūzushi, en la tercera planta.

Quienes quieran evitar las colas deberían leer esta parte: en torno a las 10:30, Toyosu se llena de turistas, por lo que el secreto está en ir pronto. El mercado suele cerrar por descanso los miércoles, pero puede haber cambios según los días festivos nacionales. Por ello, los miércoles que sí abre es la ocasión perfecta para acercarse, ya que suele haber menos turistas que de costumbre. Se puede consultar el calendario en esta web.

Comprando donde lo hacen los profesionales

Para llevarse algún recuerdo del mercado de Toyosu, habrá que acercarse a la zona de tiendas Uogashi Yokochō, situada en la cuarta planta del edificio dedicado a los productos del mar.

Una gran variedad de recuerdos originales

Itō Uroko es una tienda especializada en botas industriales de plástico que lleva funcionando desde 1910. Además de artículos para los profesionales que trabajan en Toyosu, en este establecimiento se puede encontrar una amplia gama de productos originales del mercado que sirvan como recuerdo.

Camisetas, uno de los suvenires más demandados por los turistas. Algunos modelos tienen impresas frases graciosas que, al parecer, se les ocurrieron a personas que trabajan en los mercados de pescado y cuyo objetivo es llamar la atención sobre los distintos pescados de temporada. “¡¿A que los japoneses comen el pescado asado con arroz?!” y “Lleno de grasa” son algunos de los mensajes. Al tratarse de prendas de vestir usadas por los profesionales del sector pesquero, la calidad de la tela es muy buena. También venden calcetines con dibujos de peces o artículos con la mascota turística del distrito de Kōtō, todo un recuerdo de la visita a Toyosu.

Itō, gerente de Itō Uroko, lleva un modelo de bota muy resistente, ligero y cómodo que gusta mucho tanto a los trabajadores del mercado como a las personas que disfrutan de actividades al aire libre como la pesca. Hay quienes vuelven al establecimiento para comprar un par que reemplace al anterior. “Es imposible ponerse otras botas cuando uno ha usado estas”, opina uno de estos clientes. También venden modelos de calle, más elegantes y de distintos colores, e ideales para los días de lluvia.

Itō Uroko

• Horario: de 5:00 a 14:00 (la hora de cierre es aproximada)

La comida para llevar que más gusta a los trabajadores

Hanedai es un establecimiento en el que venden pescado asado y comida para llevar —bentō en japonés— elaborada con pescado y marisco del propio mercado, entre otros muchos platos. Además de las cajitas que llevan cojinoba moteada en salsa teriyaki, un pescado con mucha grasa, o trozos grandes de vientre de salmón, hay un menú del día para llevar a un precio razonabilísimo cuya cantidad es más que suficiente; les encanta a los trabajadores de Toyosu. Para picar, recomendamos el pescado asado o los pinchos de calamar y anguila.

Cajita para llevar de arroz con almejas, uno de los productos estrella de Hanedai. Cuesta 700 yenes sin IVA y, como se puede apreciar, no escatiman en la cantidad.

Hanedai

• Horario: de 6:00 a 14:00 (el horario de cierre es aproximado)

Kamimura es un establecimiento especializado en artículos de papelería para profesionales en el que se pueden encontrar, por ejemplo, rollos de papel absorbente o papel toalla y papel para embalar. Además, venden un modelo muy bonito de cesta de la compra inspirado en las que utilizan los trabajadores de Toyosu pero adaptado al uso diario. Como recuerdo, recomendamos los caramelos con forma de sushi, que tienen un aspecto muy realista. Según parece, llevan algas de verdad.

Ōyama Shōten es una tienda peculiar en la que encontraremos, por ejemplo, platos como los de la fotografía de arriba: parecen de cerámica, pero, en realidad, son de plástico. En principio, estaba especializada en envases para alimentos, pero, desde hace un tiempo, también vende artículos de decoración para restaurantes. “Y, al final, nos hemos convertido en esto”, dice el propio gerente del comercio. Seguro que es un sitio repleto de gangas o chollos.

Tampoco debemos olvidarnos de Marutake, un establecimiento especializado en tamagoyaki que regenta el hermano mayor del famoso Terry Itō; cariñosamente, se lo conoce como Anii Itō. Hay un sinfín de tiendas especializadas en artículos para profesionales como cuchillos, recipientes, envases, etc., y de comercios que venden frutas y verduras, alimentos secos (bonito, alga konbu...), miso, encurtidos, queso, té... El horario y otros datos de interés se pueden consultar en esta web (solo en japonés).

Solo hemos podido dar a conocer una parte de Toyosu, pero esto no es más que el principio para quienes quieran adentrarse más en el mercado. Tsukijirō, todo un experto en los mercados de Tsukiji y Toyosu, tiene un consejo al respecto: “Al principio, recurría a la información que encontraba en internet y en las guías, pero ir varias veces me ha servido para que el personal de los establecimientos y la clientela habitual me recomendaran sitios. Así se tiene más terreno que cubrir en las siguientes visitas”. Esperamos que los lectores descubran un Toyosu que se ajuste a sus gustos.

Todo nuestro agradecimiento a Tsukijirō por sus recomendaciones. Va tres o cuatro veces por semana a los mercados de Tsukiji y Toyosu, así que es todo un experto en el tema. Además, tiene su propio blog sobre gastronomía: Haru wa Tsukiji de Asagohan (solo en japonés). Se ha vuelto famoso tras aparecer en el programa Matsuko no Shiranai Sekai, del canal TBS.

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(Traducción al español del original en japonés, elaborado con información del 26 de septiembre de 2019)