Los jóvenes agricultores de Kōriyama: historias que multiplican el valor de las verduras

Ogura Kazunobu, productor de hongos shiitake en el distrito de Nakanoiri (Konan-machi Miyo), al sur del lago Inawashiro, también depende bastante del bar Shinoya. Los shiitake de la Cooperativa Agrícola Aishii Family, de la cual es representante Ogura, se caracterizan por ser grandes y carnosos.

Aishii Family cuenta con 11 invernaderos en Konan-machi, un lugar de frondosa naturaleza.

Ogura dice sonriente que no le gustaban los hongos shiitake en su niñez.

Unos shiitake de gran tamaño, frutos de una tierra con aguas y aire cristalinos

Cuando Ogura era niño, los shiitake que producía su padre no eran su verdura favorita. Por aquel entonces, los hongos se sembraban directamente en árboles talados, por lo que desprendían un fuerte olor y tenían un sabor astringente. Este gusto característico de los shiitake es desagradable para muchos niños.

En 2004, Aishii Family cambió su método de cultivo a lecho de levadura con amasado de salvado de arroz, serrín y otros fertilizantes. En 2010, después de haber sido empleado en una empresa, Ogura retomó la agricultura para hacerse cargo de los campos de su familia. Ahora se esfuerza por producir shiitake poco astringentes, en parte, como resultado de su propia experiencia.

El cultivo por lechos de levadura permite reducir el sabor fuerte de los hongos. Además, la excelente calidad del agua y el aire de la región ayudan a que la astringencia de los shiitake sea mínima.

Ogura perfecciona sus lechos de cultivo cada año y durante los dos meses de la temporada invernal, cuando la cantidad de bacterias misceláneas es muy baja, llega a producir hasta 30.000 lechos a mano. Es sumamente cuidadoso con el control de la temperatura y retira continuamente algunos brotes para que puedan crecer libremente. También evita que sus shiitake sufran estrés, por lo que no utiliza la técnica de golpear los lechos para apresurar su crecimiento. Gracias a todos sus esfuerzos puede producir hongos carnosos de tallos robustos.

Los shiitake crecen en un ambiente tranquilo sin estímulos excesivos. La cantidad de producción por lecho se limita a la mitad de su capacidad total todo el año.

Desconocía el valor de sus propios shiitake

Ogura nos cuenta que todas sus estanterías con los lechos de cultivo recién preparados se desmoronaron en el Gran Terremoto del Este de Japón del 11 de marzo de 2011. Tuvo que reducir sus horas de sueño para repararlas y tres días después, cuando estaba a punto de terminar, se registró la explosión de hidrógeno en la central nuclear Fukushima Dai-ichi. Todos sus esfuerzos fueron en balde, pues tuvo que deshacerse de la totalidad de sus lechos de cultivo.

Posteriormente, cuando los rumores de contaminación nuclear hicieron caer drásticamente las ventas, Ogura se resignó a no producir un gran número de shiitake y se decantó por concentrarse en el tamaño de los mismos. Nos comenta que fue complicado retomar su labor agrícola sin poder prever el futuro con éxito.

Por las mismas fechas conoció a Shinohara, quien, según el propio Ogura, le hizo comprender el verdadero valor de sus shiitake. Shinohara también inventó recetas para aprovechar al máximo los shiitake carnosos e incluso le ayudó a venderlos a otros restaurantes. Los shiitake de Aishii Family se han convertido en uno de los productos estrella de la tienda en línea de Shinoya. Gracias a que son reconocidos como una marca, sus ventas también avanzan viento en popa.

Ogura nos comenta entre risas que estaba acostumbrado a trabajar en las sombras, pero que ahora se está habituando a ser entrevistado. Fue gracias a las conversaciones con Shinoya y otros que lo visitan, en las que tiene la oportunidad de explicar sus preferencias sobre los métodos de producción, que pudo reflexionar sobre los atractivos de sus shiitake.

Los shiitake de Aishii Family, además de ser grandes y carnosos, tienen un tallo robusto.

Shiitake empapelado. El caldo dashi que escurre del sombrero del hongo es delicioso. Otro plato popular es el shiitake gratinado. El tallo se pica y se mezcla con otros ingredientes para colocarse en el sombrero.

Saborear la comida junto a las historias de los agricultores

Cada vez hay más restaurantes que apoyan las verduras de Fukushima. Arigato, un restaurante italiano agrícola (ciudad de Kōriyama, Asaka yon-chōme), es uno de ellos.

A la hora del almuerzo, sobre la barra, se pueden ver unas llamativas pizarras con información sobre los agricultores. El primer plato de un menú es una ensalada de verduras de la región que viene acompañada de una tarjeta de presentación de los agricultores y otra información como los métodos de cultivo o el secreto de su buen sabor.

Las pizarras sobre la barra de Arigato, desde donde se puede ver el interior de la cocina, cuentan con información de los productores.

Las tarjetas explicativas que acompañan el plato presentan las preferencias de los productores.

Suzuki Atsushi, representante de la empresa YouMeNaru es oriundo de la ciudad de Shirakawa, Fukushima. Además de su restaurante en Kōriyama, administra otros establecimientos en la prefectura de Yamagata. Después del Gran Terremoto del Este de Japón decidió ayudar a los agricultores que le suministraban ingredientes y que estaban padeciendo los efectos de los rumores de contaminación, e inauguró el restaurante Arigato en 2016.

Suzuki nos explica que su objetivo no es solo vender verduras locales de temporada, sino dar a conocer las historias y particularidades de cada productor a través de sus platos. Además, nos dice que también desea que los clientes se enorgullezcan del buen sabor que tienen las verduras de su localidad.

Suzuki tampoco se olvida de los agricultores y siempre les transmite los halagos que recibe de sus comensales. Está seguro de que esto da ánimos a los productores y dice que le gustaría seguir fungiendo como un puente entre los agricultores y los consumidores.

El propósito de Suzuki es hacer feliz a la gente de Fukushima a través de la comida.

Las verduras dan un sabor exquisito a la pasta. En la fotografía, un plato de pasta con crema de tomate, salmón ahumado y espinacas.

Sería imposible que verduras de tan alta calidad no se vendan

Onodera Jun, de la empresa agrity, se integró al mundo de la agricultura en 2016, años después del Gran Terremoto del Este de Japón. A pesar de su corto camino en esta industria, ya inauguró un restaurante y se ha convertido en un joven agricultor y emprendedor que ofrece sus propias verduras.

Onodera nació en una familia de la ciudad de Kōriyama que se dedicaba parcialmente a la agricultura. Las verduras eran algo tan habitual en su vida que le parecían fastidiosas y su sola presencia en la mesa le hacía perder el apetito. Su rechazo a las verduras lo acompañó hasta la adultez, aunque ahora se arrepiente de no haber sabido apreciarlas.

Onodera se hizo aficionado a las verduras en 2016. Ahora busca convertirse en un evangelizador de los atractivos de las zanahorias.

Onodera trabajó por 15 años en una importante empresa. Este empleo le brindaba mucha estabilidad, pero la variedad de zanahorias gozen ninjin, de Verduras de la Marca Kōriyama, le cambió la vida. Su encuentro con estas zanahorias fue más por obligación después de recibir unos resultados poco halagadores en un examen médico.

El sabor de las zanahorias lo sorprendió tanto que se comunicó con Suzuki Kōichi, productor de dicha variedad. Posteriormente, estudió métodos de cultivo bajo la tutela de Suzuki, quien también encabeza el Consejo de las Verduras de la Marca Kōriyama.

En la tienda de la granja Suzuki hay una gran variedad de zanahorias. Arriba a la derecha, la variedad gozen ninjin. Debajo, la beni gozen, también de las Verduras de la Marca Kōriyama.

Cuando decidió convertirse en agricultor toda su familia se opuso ya que la industria en Fukushima continúa padeciendo los efectos de los rumores de contaminación. Onodera les contestó que era imposible que unas verduras tan deliciosas no se vendieran. Su determinación era tan férrea que renunció a su empresa e ingresó como aprendiz en el Kōriyama Engei College (Colegio Agrícola de Kōriyama) para acabar con los rumores de contaminación y recobrar la confianza del público en las verduras de Fukushima.

Después de conseguir la licencia de catador verduras y maestro en preparación de terrenos, viajó un año por los campos de zanahorias de todo Japón. Gracias a esta experiencia, obtuvo el primer premio de la categoría de productores de zanahorias en el Organic Eco Festa 2018, tan solo dos años después de entrar a la industria agrícola.

La variedad de zanahorias que Onodera bautizó como The 1st NINJIN. Esta variedad tiene como concepto un sabor exquisito que hace que cualquier niño que las pruebe ame las zanahorias de por vida.

Maximizar el valor de las verduras de Fukushima a través de la sexta industrialización

Lo más complicado fue abrir rutas de venta. La producción de verduras orgánicas dificulta la entrega de un volumen específico en una fecha determinada. Por esta razón, Onodera echó mano de su naturaleza emprendedora y utilizó subsidios y otros apoyos financieros para establecer su propio restaurante de verduras Blue Bee (Okahigashi-machi, ciudad de Sukagawa).

Blue Bee, inaugurado en 2018, también cuenta con un espacio de venta de verduras cerca de la entrada.

En su restaurante puede ofrecer platos que sacan el máximo provecho de los ingredientes, ya que las verduras se preparan en su momento de mayor frescura, cosechadas conforme con su crecimiento y no dependiendo de su plazo de entrega. Además de comida deliciosa, Blue Bee también cuenta con un punto de venta directa de sus verduras. Como este método le permite decidir el precio de venta de sus productos, mata incluso cuatro pájaros de un tiro. Su producto estrella, el jugo de zanahoria prensado en frío, está disponible también en su tienda en línea. Onodera ha abarcado por sí solo, en un corto periodo, la sexta industrialización, que incluye de la producción al procesamiento y venta, gracias a lo cual ha generado valor agregado.

Ahora cuenta con cuatro campos, incluido el que tiene en la ciudad vecina de Sukagawa. Onodera nos dice que su restaurante y la producción de jugo de zanahoria son parte de la agricultura y que ahora, a través de ella, buscará devolver la vitalidad a la región.

Kōriyama es un lugar donde los jóvenes agricultores hacen frente a diferentes desafíos de la mano de sus compañeros y trabajan para producir verduras apropiadas a la región. En la realización de este reportaje no fueron pocas las ocasiones en las que escuchamos que tras el Gran Terremoto del Este de Japón, los lazos entre los agricultores y los restaurantes se han fortalecido para hacer frente a los rumores de contaminación.

Un almuerzo cuyo protagonista es la zanahoria. El jugo 100 % de zanahoria es muy popular.

Aunque podría conseguir un sabor más dulce, Onodera prefiere que el jugo prensado en frío tenga el sabor natural de las zanahorias. Está disponible en línea también.

Reportaje, texto y fotografías: equipo editorial de nippon.com

(Fotografía del encabezado: Ogura, de Aishii Family, vigila las condiciones de sus hongos shiitake.)