Dulces típicos de la región de Tōhoku que fusionan sabores tradicionales con gustos actuales

Fly Me to The Moon, una jalea yōkan que surca los cielos

La dulcería Aizu Nagatoya (ciudad de Aizu Wakamatsu, prefectura de Fukushima) creó una hermosa jalea yōkan inspirada en la famosa melodía de jazz Fly Me to The Moon.

La historia de Nagatoya se empezó a escribir en 1848, en las postrimerías del periodo Edo (1603-1868). La tienda fue inaugurada por el dueño de una firma productora de sake después de que el señor del feudo de Aizu le ordenó la fabricación de dulces para la población en general. Por aquel entonces, los dulces finos jō-namagashi, preparados con azúcar refinada, eran de consumo exclusivo de las clases altas, como los samuráis. Por esta razón, Nagatoya se especializó en la producción de golosinas dagashi con arroz roto, mijo o judías, en las que utilizaba azúcar morena, mucho más accesible, o endulzantes extraídos del almidón del arroz glutinoso o los camotes. Desde entonces, Nagatoya se ha dedicado a la fabricación de dulces que armonizan con el estilo de vida del pueblo.

La sucursal de Nanokamachi de Nagatoya tiene una fachada tipo almacén que le da un toque nostálgico. Fotografía por cortesía de Aizu Nagatoya.

Durante los periodos Meiji (1868-1912) y Taishō (1912-1926), Nagatoya llegó a vender nutritivos panes dulces entre otros productos, sin sacrificar la fabricación artesanal a mano, pero respondiendo a las necesidades de cada época. En fechas recientes, ha estado trabajando en la reinterpretación de una serie de dulces tradicionales.

Esta idea surgió después del Gran Terremoto del Este de Japón. Los rumores negativos que surgieron tras el accidente nuclear de la central Fukushima Daiichi hicieron que Nagatoya reflexionara sobre su futuro. Muchos de los clientes los animaban diciéndoles que sus dulces los hacían recordar su lugar de origen y los alentaban a no darse por vencidos. Gracias a esto pudieron comprender que la historia de su tienda es también parte de la historia de sus clientes y que los dulces que ellos probaron de niños se convierten en un sabor nostálgico que los lleva de vuelta a sus lugares de origen. También reflexionaron sobre la obligación que tiene una dulcería tan antigua de seguir produciendo sus delicias sin sacrificar su sabor ni sus métodos tradicionales de fabricación, pero añadiendo la creatividad adaptada a la actualidad.

La jalea Fly Me to The Moon fue creada en 2017. Los dulces japoneses tradicionales wagashi suelen tomar su inspiración de poemas haiku o waka, con temática relacionada con las estaciones del año, pero esta jalea yōkan nos remite a una famosa melodía de jazz. El propósito es que las personas, sin importar su nacionalidad, puedan imaginar fácilmente lo que esta dulce creación quiere transmitir.

Las rebanadas de Yōkan Fantasia Fly Me to The Moon destacan por la belleza de cada corte (3.500 yenes, impuesto al consumo incluido). Fotografía por cortesía de Aizu Nagatoya.

Al cortar el yōkan de unos 10 cm de largo aparecerán ante sus ojos la luna y un pájaro azul en pleno vuelo. La silueta de ambos va cambiando en cada rebanada, como si se tratara de una animación en folioscopio. Tanto el pájaro como la luna tienen sabor a limón. También están simbolizadas las montañas de Aizu, hechas de una jalea de aromáticas judías dulces azuki. El cielo nocturno está hecho con una gelatina transparente kingyokukan, hecha de algas kanten y azúcar, mezclada con champaña, que le da destellos dorados a la niebla. En la parte superior, este dulce tiene pasas y arándanos, por lo que no solo combina con el té verde, sino también con el té negro y el vino.

Hacer que el diseño cambie al rebanar la jalea es un trabajo complejo. El empaque está decorado con una pintura estilo japonés de la luna y un pájaro. Fotografía por cortesía de Aizu Nagatoya.

Aizu Nagatoya, sucursal Nanoka-machi

• Dirección: Nanoka-machi 3-30, ciudad de Aizu Wakamatsu, prefectura de Fukushima
• Teléfono: 0242-29-7070
• Horario: 9 a. m. a 5:30 p. m.
• Cerrado en fin de año y Año Nuevo
• Cómo llegar: frente a la estación JR Nanoka-machi.

Tamayura, un dulce que combina lo agridulce del Noshiume y el chocolate

El famoso dulce Noshiume es uno de los favoritos de quienes hacen la peregrinación a Dewa Sanzan, que incluye los montes sagrados de Hagurosan, Gassan y Yudonosan en la prefectura de Yamagata. El Noshiume se caracteriza por su consistencia suave al paladar y el sabor ácido de las ciruelas. En la actualidad, este dulce se produce en todo Japón y es posible adquirirlo en muchas tiendas de recuerdos, pero el primer registro de Noshiume está en la dulcería Noshiume Honpo Satōya de la ciudad de Yamagata.

Su historia se remonta a 1821, cuando la tienda fue fundada por Satō Matsubei, nacido en una familia de médicos. En el periodo Edo (1603-1868), las ciruelas hervidas se utilizaban como un medicamento para recobrar la conciencia. El dulce Noshiume surgió al hacer algunas modificaciones al método medicinal de la familia Satō. Tras un largo proceso de ensayo y error, la versión actual se perfeccionó aproximadamente en 1870. Su gran popularidad como regalo se debe a que gracias a su proceso de producción, donde se deja secar por varios días la jalea yōkan hecha con ciruelas maduras de Yamagata, se pueden hacer porciones pequeñas con una larga caducidad.

La casa matriz se encuentra en el mismo lugar desde el día de su fundación. Fotografía por cortesía de Noshiume Honpo Satōya.

Satō Shintarō, repostero de octava generación de la tienda, dice que en fechas recientes su producto Noshiume tiene la imagen de un dulce un poco pasado de moda que la gente comía en casa de su abuela. Por esa razón, decidió crear el dulce Tamayura, que combina el Noshiume con chocolate, y así darle un nuevo giro que hiciera que la gente del siglo XXI volviera a poner la mirada en su producto tradicional y refinado.

Su inspiración la obtuvo de las Orangette, cáscaras confitadas de naranja cubiertas de chocolate. Satō se dio cuenta de que la naranja, con su acidez, tenía algo en común con el Noshiume. Sin embargo, no pudo imitar totalmente el estilo debido a que si se echa chocolate caliente sobre el Noshiume, este se derrite, por lo que optó por simplemente combinarlos. Otros obstáculos a los que se enfrentó es que el chocolate fresco con mantequilla o nata que se derrite al paladar deja un regusto muy fuerte, además de que este tipo de productos necesitan refrigeración, por lo que no son apropiados como recuerdos de un viaje. Después de mucho pensarlo, el señor Satō decidió sustituir la mantequilla por pasta de judías blancas dulces y mezclarla con chocolate. De esta manera, obtuvo como resultado un dulce con una perfecta combinación entre el cacao aromático y un regusto delicado que, además, no se derrite tan fácilmente.

Satō también confiesa que recibió ayuda de un amigo chocolatero para la creación de su propio chocolate, pero que la idea de mezclarlo con una pasta de judías dulce fue fruto de su experiencia y su instinto como repostero tradicional japonés. El lema actual de Satōya es “liberar los dulces japoneses de la tradición” y, siendo fieles a él, no han dejado de probar nuevas ideas desde la creación de Tamayura.

Tamayura, un dulce en el que la acidez del Noshiume alcanza nuevos horizontes. Seis piezas por 1.080 yenes (impuesto al consumo incluido). Fotografía por cortesía de Noshiume Satōya.

Noshiume Honpo Satōya

• Dirección: Tōkamachi 3-10-36, ciudad de Yamagata, prefectura de Yamagata
• Teléfono: 023-622-3108
• Horario: 8:30 a. m. a 6 p. m.
• Cerrado el 1 de enero
• Cómo llegar: 10 minutos a pie desde la estación JR Yamagata.

Chopetto, coloridas galletas Nanbu Senbei

Las Nanbu Senbei son un tipo de galletas crocantes originarias de la región de Hachinohe, prefectura de Aomori, y de la parte norte de la prefectura de Iwate. Esta golosina típica se prepara con una mezcla de sal, trigo y agua y se hornea en un molde redondo exclusivo para estas galletas. También se caracterizan por su dureza, el fuerte sonido que hacen al morderlas y por las delgadas orillas que se forman a la hora de hornearlas. Su sabor es ligeramente salado y algunas tienen ajonjolí o cacahuates.

Las coloridas Nanbu Senbei Chopetto. Cinco piezas por 1.944 yenes; tres piezas por 1.350 yenes (los precios incluyen el impuesto al consumo).

El concepto de Chopetto es dar un momento de alegría a quien las coma; para esto se añadieron arreglos coloridos a las Nanbu Senbei. Estas galletas fueron creadas en conjunto por Ōtsuburai Risa, coordinadora de estilo de vida, la dulcería MANODO&CORTE y otras tiendas de Nanbu Senbei. Ofrecen una gran variedad de sabores, como chocolate belga, nueces, frutos secos e incluso pétalos de rosa, por lo que son galletas novedosas no solo en su apariencia, sino también en su sabor, aroma y consistencia.

Algunos de los cinco sabores disponibles son “nueces con leche” o “rosas con frutas del bosque”.

hati style

• Dirección: Nijūsannichi-machi 41-2, ciudad de Hachinohe, prefectura de Aomori
• Teléfono: 0178-32-7892
• Horario: 1 p. m. a 7 p. m.
• Sin días de descanso fijos
• Cómo llegar: 16 minutos a pie desde la estación JR Hon-Hachinohe
• Ventas en línea: https://hatitane.thebase.in/

Sendai Kokochi Kiyose, una golosina tradicional de Sendai que ha actualizado su imagen

Date Masamune, quien fundó el feudo de Sendai a principios del periodo Edo, era un gran conocedor de la ceremonia del té y se dice que extendió su práctica hasta los plebeyos que habitaban la ciudad cercana a su castillo. El té siempre va acompañado de dulces, pero el azúcar refinada que se usaba para prepararlos era un producto de lujo. Por esta razón, crearon dulces a precios asequibles para acompañar al té verde. Estos eran conocidos como Sendai Dagashi; se hacían procesando el hoshiii, una comida deshidratada portátil, preparado con el arroz otorgado por el feudo, el mijo y otros alimentos, y se difundieron ampliamente entre la población.

También hay sabores exclusivos de temporada de Sendai Kokochi Kiyose. Cada paquete cuesta 750 yenes (impuesto al consumo incluido).

El producto más popular de Sendai Dagashi Honpo Hitachiya, fundada en 1937, es el Sendai Kokochi, una versión moderna del Sendai Dagashi. Además de los famosos okoshi o las ankodama, también hay gelatinas con sabor al cítrico yuzu o a tomate, así como cubitos de harina dulce de soja kinako. Todos tienen un tamaño pequeño y están envueltos en cajas de colores brillantes como naranja o rojo.

Paquetes de ankodama (bolitas de pasta de frijoles dulces) o torcidos de harina dulce de soja kinako.

Sendai Dagashi Honpo Hitachiya

• Dirección: S-PAL Sendai B1F, Chuō 1-1-1, distrito de Aoba, ciudad de Sendai, prefectura de Miyagi.
• Cómo llegar: frente a la estación JR Sendai
• Teléfono: 022-267-4049
• Horario: 10 a. m. a 8 p. m.
• Cerrado los días de descanso de S-PAL Sendai.

Reportaje, texto y fotografías: SHOE PRESS.

(Fotografía del encabezado: Yōkan Fantasia Fly Me to The Moon de Aizu Nagatoya.)