La cultura gastronómica de Japón de la mano de Martin, todo un comidista

Martin tiene 24 años y aparece asiduamente en una sección del programa matutino de información ZIP! en la que se presentan los desayunos característicos de diferentes puntos del archipiélago nipón. Durante el verano de 2018, formó el grupo ASE BOUND, cuyo cometido es probar diferentes experiencias relacionadas con la cultura japonesa y mostrarles esos encantos a los turistas foráneos que visitan Japón. El nombre de la agrupación está compuesto por la palabra ‘ase’, ‘sudor’ en japonés, y por un acortamiento del extranjerismo ‘inbound’, que se viene utilizando en los últimos años para hablar del turismo extranjero. La elección de la palabra ‘sudor’ hace referencia a la idea de que los cinco jóvenes que integran el grupo sudarán la gota gorda por Japón, país que adoran. Todos los integrantes de ASE BOUND tienen algún progenitor de otra nacionalidad y se dedican al modelaje o la interpretación en suelo nipón.

En esta ocasión, entrevistamos a Martin, que nos hablará, entre otras cosas, de la gastronomía japonesa centrada en el pescado.

ENTREVISTADOR ¿Cómo surgió ASE BOUND?

MARTIN Mi padre es estadounidense y mi madre, japonesa. Llevo viviendo en Hiratsuka (Kanagawa) desde los cuatro años, así que me considero prácticamente cien por cien japonés; de hecho, casi no hablo inglés. No obstante, conforme me he ido haciendo mayor, he trabado amistad con muchas personas de otros países, de ahí que se presentaran más oportunidades de hablar sobre cómo es vivir en Japón.

De todas esas personas, Alexandre, que también forma parte de ASE BOUND, me causó una fuerte impresión. Tiene dos nacionalidades, la estadounidense y la francesa, y hace unos tres o cuatro años estuvo viviendo con una familia de la prefectura de Shiga. Habla cinco idiomas, entre ellos el japonés, en el que se defiende muy bien a pesar de llevar poco tiempo estudiándolo. Aunque dice que es el más difícil de todos, cuando nos escribimos mensajes por Line, utiliza correctamente los kanji [ideogramas chinos]. De hecho, tengo la impresión de que adora Japón incluso más que algunos japoneses.

Hablando con él y con otros amigos, pensamos que podríamos usar las redes sociales, entre otros medios, para comentar lo que nos fascina de Japón. Así surgió ASE BOUND, de una forma relativamente franca.

Integrantes de ASE BOUND. De izquierda a derecha, Emre, Vinny, Martin, Kevin y Alexandre.

ENTREVISTADOR ¿Qué habéis hecho hasta ahora?

MARTIN Uno de los aspectos de Japón de que disfrutan los turistas que nos visitan es la gastronomía; en concreto, la propiamente local, el washoku. Teniéndolo en cuenta, en ASE BOUND decidimos que el punto de partida de nuestras actividades sería la industria pesquera, origen de una parte que podría considerarse como la más representativa de la cocina nipona: los platos que llevan pescado.

Gracias a un conocido de Hiratsuka, nuestra primera experiencia fue subirnos en un barco de pesca con redes. Cuando regresamos a puerto, ayudamos a separar la captura. Ninguno de nosotros había hecho nada parecido. Cuando terminamos nuestra labor, nos prepararon varios pescados para que los comiéramos allí mismo: jurel o chicharro, caballa, barracuda japonesa... Fue fantástico. El pescador nos iba explicando qué era cada cosa y nos pidió que promocionáramos entre la gente joven lo rico que está el pescado. Parece que, a día de hoy, hay menos gente que consume productos del mar. Enseguida publicamos en las redes sociales las fotos y la información de lo que habíamos hecho. Fue una experiencia valiosísima para nosotros, el punto de partida de nuestras actividades como grupo.

Martin posando después del día de pesca en Hiratsuka (agosto de 2018).

Otro día fuimos a pescar alevines, gracias a la colaboración de las autoridades de Shizuoka, y visitamos las cámaras frigoríficas del puerto de Shimizu en las que guardan atunes a menos 70 grados centígrados. Además de estas experiencias relacionadas con el pescado, fuimos a una granja de wasabi, donde hicimos encurtidos, y vimos una huerta de mandarinas mikan situada en un terreno elevado. Algunas de las visitas son cortas, pero vamos a distintos sitios relacionados con el sector primario y aprendemos sobre las materias primas de la gastronomía japonesa.

Martin y Kevin durante una visita al mercado tokiota de Tsukiji antes de su traslado (septiembre de 2018).

ENTREVISTADOR ¿Qué platos de pescado recomendáis los miembros de ASE BOUND?

MARTIN Entre los turistas extranjeros suelen gustar el sushi y la tempura, pero los miembros de ASE BOUND tienen otras preferencias: a Vinny, que tiene 23 años y es de origen brasileño, le gusta la caballa guisada con miso. Resulta que vivió en Aichi durante 16 años y ya la comía cuando era niño; dice que le encanta porque está muy rica y tiene un toque dulce. Kevin, que es de origen filipino, vive en Saitama y tiene 21 años, prefiere el salmón asado en papel de aluminio; le gusta porque cree que, haciéndolo así, se evita que se pierda el sabor. Además, lleva verduras y setas, entre otros ingredientes. Emre, originario de Turquía y de 22 años, no calla con los bocadillos de caballa; al parecer, es su plato favorito de la cocina turca y afirma rotundamente que la calidad de los sándwiches de caballa de Japón es tan buena que basta con probar uno para darse cuenta. Alexandre tiene 23 años y es vegano, así que no come pescado. Pero le pierden las algas como el wakame y el nori; se las echa mucho a las ensaladas y los tacos.

El plato preferido de Vinny, la caballa guisada con miso, es todo un clásico de la cocina tradicional japonesa (imagen de PIXTA).

Este año he estado saliendo en la sección Nihonzenkoku Asagohan Journey, del programa ZIP!. Mi participación consistía en ir por todo Japón, desde Hokkaidō hasta Okinawa, y probar el desayuno típico de la zona en la que estuviera. De todo lo que desayuné en mis viajes, recuerdo especialmente un plato típico de Watari (Miyagi): el arroz con almeja surf de Sajalín. Estaba “martinífico”.

Había comido ese tipo de almeja muy pocas veces, así que no recordaba su sabor. Le di el primer bocado y me sorprendí, tanto de lo deliciosa que estaba la almeja como del gusto a caldo dashi del arroz. Es un plato que me gustaría volver a comer y que recomendaré encarecidamente a los turistas de otros países que vayan a la prefectura de Miyagi: no deben dejar pasar la oportunidad de degustar un cuenco de arroz con almeja surf de Sajalín en Watari.

Arroz con almeja de surf de Sajalín, la recomendación de Martin (imagen de PIXTA).

ENTREVISTADOR ¿Cómo te gusta más la comida japonesa?

MARTIN Básicamente, ¡TODO CON ARROZ! Cuando voy a grabar el programa, llevo arroz blanco y le pongo encima la comida típica del sitio donde estemos. Muchos platos de la cocina tradicional japonesa, sobre todo los de pescado, van bien con el arroz blanco cocido. Por ejemplo, hasta hace poco, prácticamente no comía tsukudani [un tipo de conserva de algas, pescado o marisco, entre otros ingredientes, cocidos a fuego lento en salsa de soja, mirin y azúcar]. Me parece que ese color oscuro que tiene puede no gustarles mucho a las personas de otros países. Sin embargo, si se combina con arroz, está muy rico. Se lo recomiendo incluso a quienes sean de lugares donde no se come mucho arroz.

Algo muy japonés que recomiendo probar son los distintos tipos de ramen propios de cada zona. Varían según la región, ya que llevan productos típicos de allí como pueden ser el pescado y el marisco. Además, en los restaurantes famosos con años de historia y en aquellos que tienen tanta clientela que hay cola para entrar, se puede comer por unos mil yenes, un precio asequible. También aconsejo los bentō y los onigiri de las tiendas de 24 horas: son productos accesibles y de muy buena calidad, algo inherente a Japón.

El tsukudani, que suele ser de colores oscuros como el negro y el marrón, combina a la perfección con el arroz blanco cocido, tanto por su sabor como por su aspecto (imagen de PIXTA).

ENTREVISTADOR ¿Hay algo que quieras decirles a los turistas foráneos que vayan a visitar Japón o que te gustaría que se supiera en otros países?

MARTIN A principios de septiembre de 2018, estuve en el mercado de Tsukiji antes de que lo trasladaran a Toyosu, lugar que también pude visitar posteriormente. Este último es amplio y bonito, así que no me pareció que fuera el mismo mercado en un sitio distinto.

En esa ocasión, estuve con Maeyama Takuya, máximo responsable del mercado de Toyosu, y con Ishibashi Toshiko, presidenta del mayorista Marusen Chiyoda Suisan. Ambos me pidieron que publicitara el mercado y el pescado entre la gente joven, prácticamente lo mismo que aquel pescador de Hiratsuka. Es algo que recuerdo vivamente. Desde hace un tiempo, los integrantes de ASE BOUND pensamos que es más fácil hablar de las maravillas de la cultura japonesa si utilizamos platos de pescado que de carne. Un ejemplo claro lo encontramos en la exquisitez delicada del caldo dashi.

Martin y Vinny durante una visita al mercado de Toyosu, la nueva cocina de Tokio (julio de 2019).

Queremos pasar de nivel y que ASE BOUND tenga, además de un blog y una cuenta de Twitter, un canal de YouTube donde podamos compartir información sobre la cultura gastronómica de Japón. Por otra parte, para que la gente conozca más formas de disfrutar del país, nos hemos propuesto ir a los mercados matutinos y las calles comerciales y cederles el protagonismo a las personas que trabajan en estos lugares, de modo que podamos ir presentando los distintos atractivos de cada zona. Vamos a hacer todo lo posible para que la gente que venga de viaje a Japón se vaya pensando en repetir.

La fotografía del perfil de Martin y otras dos imágenes tomadas durante la entrevista fueron tomadas por Hashino Yukinori de nippon.com.

Ase Bound

Sitio web: https://asebound.com/

(Traducción al español de una entrevista hecha por Kawamoto Daigo, responsable del departamento que cubre los asuntos pesqueros en la agencia de noticias Jiji Press, el 4 de febrero de 2020)