‘Kaiten zushi’

Surgieron como una idea para reducir gastos

Los kaiten zushi son restaurantes en los que el sushi llega en pequeños platos que dan la vuelta a la barra sobre una cinta transportadora. Los clientes se sientan frente a esta barra y van tomando los platos de sushi que quieren comer cuando pasan por delante. A diferencia de los tradicionales restaurantes de sushi donde el cliente pide uno a uno los platos de sushi a los cocineros (itamae), los kaiten zushi son de autoservicio y tienen un sistema sencillo para hacer la cuenta de lo que hemos comido. Gracias a este sistema estos restaurantes son más asequibles y cualquier persona puede disfrutar de ellos.

Los restaurantes kaiten zushi surgieron en Japón en 1958. Fue una idea introducida por Shiraishi Yoshiaki, dueño de un restaurante de tachigui sushi (local donde se come sushi de pie) en Osaka, que instaló una cinta transportadora pensando en una forma de liberar de tareas a sus empleados y al mismo tiempo reducir costes. Este fue el comienzo de la cadena de restaurantes Mawaru genroku zushi.

Planet Sushi, un kaiten zushi en París.

Durante el período Edo (1603 – 1868) el sushi era considerado como “comida rápida” que se podía disfrutar en los puestos callejeros yatai. Después de la Segunda Guerra Mundial, sin embargo, se prohibió la venta de productos crudos en los puestos callejeros, y el sushi se convirtió poco a poco en un producto caro que no estaba al alcance de todo el mundo. Sin embargo la aparición de los kaiten zushi permitió que volviese a ser una comida popular accesible a todos. Hoy este tipo de restaurantes se han extendido por todo el mundo con cadenas como Running Sushi, Wasabi, Planet Sushi o Sushi Dantai en países como Australia, Estados Unidos, Francia o México.

Sushi en una maqueta del shinkansen

Aunque las ventas de este tipo de restaurantes continúan subiendo paulatinamente, el precio de un plato con dos piezas de sushi se mantiene en 100 yenes (108 yenes con impuestos), lo que se considera normal, por lo que los clientes esperan algún valor añadido.

Panel digital para hacer pedidos en un kaiten zushi en inglés.

Esto ha motivado que hoy muchos de los restaurantes cuenten con paneles digitales en varios idiomas (japonés, inglés, chino y coreano, principalmente) para realizar los pedidos. En cadenas como Kappa Zushi los pedidos llegan en una cinta más rápida que la común, sobre una maqueta del shinkansen que se detiene delante del cliente, un servicio que tiene gran éxito entre la clientela. Otras cadenas como Uobei solo ponen en la cinta transportadora el sushi pedido por el consumidor.

El sushi llega en el shinkansen en los restaurantes Kaisen Misakikō.

Algunos restaurantes controlan la frescura del sushi mediante chips IC.

La cadena Kura Zushi, además de los servicios antes mencionados, ha introducido un sistema que retira automáticamente los platos que ha tomado el cliente en la misma mesa. Cada cinco platos da comienzo un juego con el que se pueden conseguir regalos, algo que encanta a los más pequeños. En estos restaurantes no solo hay asientos en la barra, sino también mesas en las que se puede comer en familia. Muchos restaurantes también controlan la frescura del sushi mediante chips IC que hay incorporados bajo los platos. Cadenas como Sushirō, entre otras, retiran automáticamente los platos que han dado la vuelta en la cinta transportadora un tiempo determinado.

El té y el jengibre son gratuitos, y se paga según los platos que se hayan tomado

Podemos saber a cuánto ascenderá la cuenta por el color y la suma de platos.

Aunque hay restaurantes donde ofrecen todo a 100 yenes, dependiendo de los ingredientes del sushi muchos establecimientos también tienen platos a 150, 200 o 500 yenes. El precio del sushi puede saberse por los distintos colores o diseños de los platos, y gracias a esto no hace falta mirar el menú para calcular la cuenta. Además, gracias a los chips IC que incorporan los platos hoy es posible calcular la cuenta en un santiamén.

Si el sushi que queremos comer no llega en la cinta transportadora, siempre se puede pedir directamente al itamae que está detrás de la barra. Por otra parte, aunque el sushi llega normalmente aderezado con wasabi, las personas no acostumbradas a este condimento picante pueden pedir al cocinero que les prepare piezas sin el mismo. En restaurantes como Kura Zushi ningún plato incluye wasabi, y son los clientes los que lo añaden.

En todos los restaurantes hay té en polvo o bolsas de té verde en las mesas, tazas y grifos con agua caliente. En Japón, al contrario que en otros países, el té verde es gratuito en estos locales, y los clientes pueden tomar cuanto quieran. El jengibre que se come con el sushi (un jengibre agridulce encurtido conocido como gari) también suele encontrarse en la mesa y es gratuito.

(Izquierda) Autoservicio de té verde. ©Kodera Kei (Derecha) Una caja de gari (jengibre encurtido)　©Kodera Kei

Hoy hay locales de kaiten zushi que ofrecen más cosas en el menú, como ramen, karaage (pollo frito), patatas fritas, café y hasta dulces que llegan en la cinta transportadora.

En los 3.000 kilómetros que forman el archipiélago japonés de nordeste a suroeste también hay una gran riqueza de ingredientes que varían en cada región. Existen kaiten zushi más lujosos en los que el precio de un plato ronda los 500 yenes, y también los conocidos como gotōchi kaiten zushi en los que sólo se sirve sushi preparado con el pescado de temporada propio del lugar. Antes de salir de viaje, siempre es buena idea echar un vistazo a las guías para conocer algunos de estos peculiares kaiten zushi que hay en cada destino.

Fotografía del encabezado: cortesía de Kanazawa maimon zushi. (En japonés http://www.maimon-susi.com/) ©Kodera Kei