Dulces tradicionales japoneses, una muestra de hospitalidad

En los últimos tiempos, todos los dulces y postres que se venden en Japón se suelen agrupar bajo la denominación suītsu, procedente del término inglés sweets; sin embargo, considero que los dulces tradicionales japoneses, los llamados wagashi, no deberían entrar en esa misma categoría.

Esta primavera he participado en una mesa redonda sobre la cultura de los dulces tradicionales japoneses junto a personas relacionadas con negocios de Kioto de gran prestigio y larga historia en la elaboración de estos productos. Huelga decir que los maestros artesanos elaboran los dulces tradicionales japoneses inspirándose en elementos característicos de la belleza natural; sin embargo, uno no deja de sorprenderse al observar la finura de sus técnicas. Los wagashi son un fiel reflejo de la naturaleza tal y como se presenta en cada estación: de las montañas, los campos y las orillas de mares, lagos y estanques; esto hace que uno pueda incluso apreciar los rayos del sol y el viento en estos dulces. La finura de las creaciones de estos maestros tiene su explicación no sólo en sus habilidades y destrezas, sino también en su continua contemplación de la naturaleza, y en su convivencia con el devenir de las cuatro estaciones.

"Los dulces no se deben considerar como una mera merienda, sino como una parte de una serie de muestras de hospitalidad". Ésta fue la respuesta del dueño de una tienda especializada en wagashi cuando le planteé la primera pregunta de la entrevista: ¿Cómo definiría los dulces? En Kioto, cuando esperan visita, siempre limpian la entrada de la casa con agua y perfuman el vestíbulo con incienso antes de su llegada; elegir el momento justo para hacer estas dos cosas es importante: la entrada no puede estar ni demasiado mojada ni demasiado seca cuando llegue. Además, no tiene sentido poner el incienso muy pronto, puesto que el olor ya se habrá ido cuando éste se presente, pero el humo, por otra parte, constituye una falta de respeto hacia el visitante. También son importantes muestras de hospitalidad adornar el lugar con flores propias de la época y colgar un kakejiku, un rollo decorativo con alguna pintura o caligrafía, que tenga relación con la estación, o con la persona que viene y el tema que se va a tratar en el encuentro.

Dulces que se disfrutan con la vista y el paladar

En cuanto llega el visitante, se le ofrece una taza de té acompañada de unos dulces tradicionales. Estos dulces, que se elaboran inspirándose en las cuatro estaciones, como ya he explicado, suelen recibir un nombre de carácter refinado (*1). En primer lugar, el invitado admira la belleza de su diseño; después, pregunta su nombre, y durante un rato conversa con el anfitrión. Las denominaciones de estos dulces suelen hacer referencia a la literatura antigua, por lo que el asunto pasa a ser una cuestión de cuánto tiempo es capaz el invitado de continuar la profunda conversación iniciada por la persona que le ha ofrecido los dulces. Tras esto, se los puede comer. En otras palabras, al comienzo se disfruta con los ojos; posteriormente, se hila una historia a partir de la imagen que uno se haga acerca de su nombre, para, finalmente, llevárselos al paladar y entrar en un mundo de sabores. Los wagashi no son algo que uno se mete en la boca y engulle en el momento en que se lo sirven; son dulces que los adultos disfrutan tras un espacio de tiempo en blanco.

Parada ante un arte en forma de dulce

El último gesto de hospitalidad es la despedida. Creo que son muchas las personas que han visto cómo su anfitrión, o el personal del restaurante al que habían ido, se quedaba esperando a la puerta hasta que el visitante o cliente hubiera desaparecido por completo de su campo de visión. Piensan que pasado un tiempo ya no habrá nadie, pero al girar la esquina, descubren que todavía está parado en el mismo sitio. La hospitalidad de los japoneses engloba sentimientos como la consideración, el respeto y la preocupación por el otro, un sentido de la belleza que les permite apreciar el devenir de la naturaleza y las estaciones, y una capacidad especial para comprender la existencia de espacios en blanco, entre otros muchos aspectos. Por lo tanto, si uno considera que los wagashi forman parte de esa hospitalidad, no podrá agruparlos bajo la misma denominación frívola que el resto de dulces y postres.

Hace unos veinte años, también en primavera, encontré unos dulces tradicionales muy bonitos en una afamada tienda especializada en wagashi de Kioto: estaban hechos con harina de arroz y rellenos de pasta de judías blancas; eran de color rosa claro y tenían forma de pétalos de flores de cerezo. El dueño me dijo que se llamaban Urazakura (reverso de una flor de cerezo, en español), ya que tenían forma de flores de cerezo expuestas al sol vistas desde su reverso transparente. Durante un rato, me quedé parada mirando estos dulces... su forma, su nombre y la profundidad de la cultura japonesa que representaban.

(Traducción al español del original en japonés publicado el 8 de mayo de 2013)