日本酒知识入门——了解越多酒越醇：酿造方法

基础知识：何为“SAKE”

“SAKE”的原料是什么？如何酿制？酒精浓度高不高？在日本的什么地方酿制？有着怎样的酿酒史？我们首先来了解日本酒的基础知识。

日本四季分明，水源清澈。各地生产的酿造酒都源于当地得天独厚自然恩赐、高超的技术和精湛的工艺，再现了地域文化的特征。这就是现代日本酒。

日本酒的酿造方法：以世界罕见的复杂工艺酿制而成的“智慧之酒”

日本酒的颜色近乎透明，因此有时被误认为是酒精浓度很高的蒸馏酒（度数在40～75度左右），就像杜松子酒、伏特加酒或中国的白酒那样。但是日本酒其实和葡萄酒、啤酒一样，属于酿造酒，酒精浓度多在14～17%之间，也有5～8%左右的低度酒（葡萄酒大多为7～14%）。

以大米、米曲和水为主要原料，酿制出的是纯米酒和纯米吟酿酒；在这些原料里添加食用酒精，则酿制出吟酿酒、本酿酒和普通酒。

下面以示意图的形式介绍葡萄酒和日本酒的酿制工艺。

如图所示，与葡萄酒相比，日本酒的工序要复杂得多，也非常耗费人力。葡萄酒是“单式发酵”，用微生物酵母分解葡萄中的糖分并进行发酵。而日本酒的主要原料大米中的主要成分是淀粉，在里面直接加入酵母是不会发酵的。因此要借助“曲霉菌”(*1)这种微生物的作用先将淀粉糖化，再加入酵母发酵，这种边发酵边进行淀粉糖化的方式称为“并行复式发酵”。

酿酒师在30℃左右的恒温“曲室”里，将种曲（曲霉菌的曲种）喷洒在蒸好的大米上。然后反复进行人工作业，或用布包起，或摊开，或在木箱中分成小份，以确保适宜的温度和湿度。经过48～72小时后，米曲制作完成。摄于“若波”的酿造地——福冈县若波酒造（摄影：山同敦子）

葡萄酒正因为发酵机制简单，为一次发酵且原料只有葡萄，这样，葡萄的品质就会直接反映在葡萄酒的风味上，为此生产商会花大力气去栽培优质葡萄，许多酿造人一年中的多半时间都是在葡萄园度过的，这也是葡萄酒为什么被称为“农业之酒”的缘故。而日本酒是借助“曲霉菌”和“酵母”两种微生物的作用，通过复杂的机制酿制而成的，其风味很大程度上收到酿造人技术的左右。初冬至春天的酿造期，酿酒工匠们都是吃住在酒坊的。从这层意义上说，日本酒可谓是“技术之酒”。

此外，酿制完成的酒中水分占7成。下料时使用的水的水质，在很大程度上决定着日本酒的风味，这一点也有别于葡萄酒。因此，气候风土不同，酿酒的流派差异巨大。

标题图片：酿酒工匠用手将刚蒸好的热气腾腾的米摊在铺着布的竹帘上，在酒坊的冷气中让它们迅速降温。蒸气在土造酒坊中升腾。“十四代”酒的生产商高木酒造（山形县）

摄影：山同敦子