与日俱进的日本酒“SAKE”，为何风靡当今世界

序论——美食家身份的象征：“SAKE”

近10年间，日本酒行业盛况空前。

随着日餐在世界范围内人气高涨，日本酒“SAKE”受到广泛关注，出口量和出口额也是直线攀升。与2006年相比，2016年的出口量和出口额分别达到1.9倍和2.5倍，每年刷新纪录，实现了巨大飞跃。

在日本酒腾飞世界过程中起到龙头作用的一家日本酒酒坊“旭酒造”，坐落在山口县的小山村，“獭祭”就出自这里。2005年的出货量仅为216千升，后来该酒坊将转变经营方针，专注于酿造高档酒，2013年的销售额直线增长了10倍左右。该酒坊与法国名厨乔·卢布松还准备在巴黎合伙开店，店面兼设商店和餐厅，开业在即。

国外的日本酒坊也在增加。以前虽然也有日本酒坊在国外投资创办酿酒坊，但近10年来，越来越多痴迷于日本酒的外国人各自在自己的国家——挪威、西班牙、美国、加拿大和英国等开设了迷你酿酒坊。

举世闻名的侍酒师和主厨如今也沉迷于“SAKE”。法国名厨阿兰•杜卡斯亲自酿制与法国菜口味相配的日本酒。在巴黎、纽约和香港的高级餐厅，以日本酒佐餐的场景也并不罕见。“SAKE”不仅与日本菜，与法国菜、意大利菜、中国菜和环太平洋地区菜肴搭配起来也是相得益彰。如今，“SAKE”已成为全球美食家身份的象征。

另一方面，从日本国内来看，日本酒的产量和销量却逐年下降，还不到高峰期的1973年的三分之一。日本酒曾为人们日常饮用酒中的主角，然而在啤酒、烧酒、利口酒、威士忌和葡萄酒的市场争夺中，日本酒在不知不觉中成为成年男性偏爱的酒，逐渐被视为落伍于时代的存在。

不过，产量和销量大幅下跌的是廉价的批量产品，纯米酒和纯米吟酿酒等高档日本酒反倒人气高涨。尤其是近10年，年轻人、女性及生活在日本的外国人等，新的“SAKE”拥趸层出不穷，媒体也屡次刊登日本酒的专辑报道，其人气中甚至还带着几分狂热。

位于东京阿佐之谷的“MiwaMiya”。这里只提供可搭配法国小酒馆菜肴的日本酒。店主同时会建议食客选用合适的酒杯或玻璃杯，更好地品尝与菜肴相配的酒，以体现美酒的醇香 摄影：川本圣哉

“SAKE”为何在世界上赢得了大批爱好者，又为何吸引着对时尚敏感的日本年轻人呢？答案恐怕非常简单明了。这就是希望酿制芳醇美酒的酒坊，使出浑身解术，制造出了口味迷人的日本酒，除此无他。肩负起这场日本酒革命的，正是新一代年轻人。

有这样一位年轻人，他是酿酒世家的后嗣，对日本酒产业的未来丧失了信心，在纽约以基金经理的身份过着名流生活。后来他醒悟到自己生活的舞台只有故乡这片土地，继而亲手种植大米，勤勤恳恳从事酿酒工作。他就是静冈县地方名酒“喜久醉”的酿酒师青岛孝。此外，还有爱知县“酿人九平次”的久野九平治，他曾作为时装模特活跃在巴黎的舞台上。而枥木县“仙禽”的薄井一树曾以侍酒师的身份向人们传播葡萄酒的迷人之处。他们的经历和身世大相径庭，但有一个共同的特点，就是都非常熟悉日本酒以外的世界。以前的酿酒现场都是委托专业酿酒师“杜氏”负责，但出身于酒坊经营世家的上述各位，他们还作为酿酒师亲临现场酿酒，这大概是和老一代相比最大的差别。

他们引进最新技术，以手工的方式精心酿制出自己坚信香醇宜人的日本酒。长期以来，日本酒将清纯干爽的口味视为最佳，而他们如今酿造的日本酒，与传统意义上的日本酒在风味上有着显著差异。

“酿人九平次”纯米大吟酿2016山田锦EAU DU DESIR（希望之水）。最佳搭配为口感清香的冷盘菜，在橄榄油拌腌渍三文鱼上，配以凸顶柑、草莓、西红柿、各种嫩菜叶和香草类（协助：“MiwaMiya”东京阿佐之谷）

拥有400年历史的山形县高木酒坊的高木显统是第15代传人。1999年，25岁的高木亲自酿制了取名为“十四代”的酒。这款酒酿造得非常成功，具有刚摘下的水果般的清香和无比鲜美的口味，首先为之着迷的是居住在东京地区和京都 大阪一带大城市里的人们。它征服了那些不仅是传统日餐吃家，而且还懂得法国菜及意大利菜，同时又非常熟悉葡萄酒的老饕们。由此，“十四代”转瞬间便告脱销，“酒坊主”兼“酿酒师”高木被誉为“日本酒复兴之王”。

在日本酒被认为已是夕阳产业的形势下，“十四代”举世瞩目的成功，让那些日本酒酿造世家的年轻人看到了希望，成为了他们的指路明灯。小规模的地方酒坊的继承人们，不再看重产量，而是尝试以品质和特色决胜负。优质酒的种类越来越多，他们相互间开始切磋技艺，酿酒技术进一步得到改进。这一潮流起初只不过是微波涟漪，近10年间却形成波澜壮阔的浪潮，逐渐波及全国。

正因为这些手工酿制的日本酒，不惜耗时费力精心酿成，因此很难实现批量生产。然而，利用优质原料和先进的技术潜心酿制的“CRAFT SAKE（精酿酒）”，洋溢着独一无二的个性，不仅日本国内的爱好者，世界美食家以及一流厨师和调酒师也为之倾倒。

系列专辑《与日俱进的日本酒“SAKE”，为何风靡当今世界》从第2期开始，将向读者发送来自酿酒现场的报道，介绍日本酒的迷人之处。其间还将穿插刊载《日本酒知识入门，了解越多酒越醇》。

摄影：川本圣哉