冷冻技术革新专家大和田哲男：用“味道时光机”拯救地球！？

为了顾客满意的笑容研发技术

冷冻设备制造商ABI公司的大和田哲男社长称自己为“街道工厂的小社长”。他表情温和地向我热心介绍他开发出来的技术，言语中并没有使用专业术语。他说自己没上过科技类学校，只是在工作中经常思考如何才能让农民、渔民、厨师和消费者感到满意。

“父亲教导我要做个好匠人，他说不要假装技术专家使用一些故作高深的语言，匠人制造东西总是想着让使用自己产品的顾客满意，这就足够了。我最早是在父亲开在东京荒川区的街道工厂里研究开发做糕点的厨具设备。”

1973年，在父亲手下工作了近7年的时候，他开始制造能够冷冻鲜奶油的机器。当时，鲜奶油被冷冻后，水分会分离出来，变得像黄油似的，人们都说鲜奶油是不可能冷冻的。鲜奶油又很容易变质，是一种很难处理的食材。他想，如果鲜奶油可以冷冻的话，大家就能更加方便地享受蛋糕和泡芙了。

“我只是一介制造机器设备的匠人，对于食材一无所知。于是，我逐一登门拜访一些食材厂商，提议合作制造能够冷冻鲜奶油的机器，条件是让对方同意我上午待在他们的工厂里学习相关知识。开始几家厂商都拒绝了我的请求，最后是植物性油脂企业不二制油公司接受了我的提议。”

大和田每天去该公司上班学习食材相关知识，然后回到工厂和年长的匠人们一起研究制造机器。1975年，他的努力结出了硕果，制造出了世界上第一台能够冰冻鲜奶油的冷冻机。

一位去法国进修过的日本蛋糕师注意到了这种冷冻鲜奶油，并向法国的高级职业培训学校作了推荐。因此，法国引进了这种机器，于是引起了一位曾获MOF（法国最佳手工业者奖）的法餐大厨的兴趣。他使用这台冷冻机开展了各种食材的冷冻实验，但最后得出的评价是，“可以用来做糕点，但没法用来做其他法餐”。

大和田说，“我一听闻这话就飞到法国，向那位大厨说明我这台机器就是专门用于做蛋糕的，不适合处理生鲜食品。听完我的解释，他对我说，‘那就请你制造能用于制作料理的机器吧，我们也会提供帮助。既然可以用在做蛋糕方面，那么一定有办法用来处理水产品和蔬菜吧’。于是，在米其林星级高级餐厅的厨房里，那位大厨让我明白了什么叫法餐，新鲜的食材是有多么重要。我也充分理解了用普通方法冷冻的食材是无法用于法餐的。受他们热情的感染，我决定试着制造能让他们满意的冷冻设备。”

将微波炉技术应用于冷冻

1989年，大和田离开父亲的公司独自创业，继续研发冷冻技术。要想让自己的机器被高级法式餐厅使用，就必须保证食材解冻后也能保持“生鲜”口味。“保持能吃的状态”和“保持好吃的状态”完全是两码事。被冷冻的食材解冻后，会流出含有氨基酸等鲜美成分的水分，这被称为“美味汁液”。这就是解冻时食品味道会流失的原因。

于是，大和田大胆假设，解冻过程中出水是因为冷冻过程中食材细胞遭到了破坏，于是将研究重点放在防止细胞被破坏上。以往的速冻设备是用零下40-50度的冷风吹的方式来冷冻物品，那样会使细胞外侧变冷，而与细胞膜内侧产生温差。他认定这就是细胞受到破坏的原因，于是他每天都探索如何能让细胞内外均匀冷却。就在这个过程中，他忽然想到了微波炉技术。

“我突然想到，电子微波炉通过让食物分子产生振动来均匀加热，同理，如果能使细胞内外侧均匀冷却，就能原样保留住鲜味。那么，只要在冷冻室内创造一个微弱的磁场，使水分子产生振动，防止水分子聚集，不就可以均匀冷冻了吗！”

“这一猜想被证明是对的。1998年，我成功研制出解冻时不流水、能够保留鲜味的冷冻机。当吃着解冻后的食物，鲜味在嘴里扩散的时候，真是太高兴了。虽然研发过程中也曾陷入迷途，公司也出现过经营危机，但成功当时我的心情就像是发明了‘味道时光机’一般。那一年，我取得了该项专利。”

这种利用磁场的冷冻技术系统被命名为“Cells Alive System （CAS）”，意思是细胞保活系统，其中蕴涵着这层意思——它不是单纯的冷冻技术，而是能够不破坏食材细胞，保存食物美味的技术。之后，经过多次技术改良，如今只要将其安装在普通冷冻库里就能实现保鲜冷冻。

安装在冷冻库顶部的CAS

他从冷冻保管库里取出生的小沙丁鱼让我试吃，说 “这是3年前的东西”。味道很新鲜，就像是刚捞上来的一样，让人惊叹。使用CAS不仅可以长期保存鱼肉蔬果等的色香味，还能在不使用防腐剂的情况下贮藏刚滤出的清酒和葡萄酒。因为食材的细胞没有遭到破坏，所以可以持久保持食材的新鲜度，随时可以重现它原本的味道。

大和田社长从冷冻保管库里取出用CAS冷冻的食材给大家看

应用CAS解决离岛的难题

现在，从蔬果鱼肉产地到食品加工企业、餐厅、百货商店、超市等，大约有2600台CAS被引进使用。在位于千叶县流山市的ABI公司总部CAS食品加工研究室，人们还在不断进行技术改良，致力于研发低价设备。CAS的应用范围正在进一步扩大。

例如，位于隐岐群岛的岛根县海士町的“第三部门”（亦称“志愿部门”），将使用CAS冷冻的鱿鱼和牡蛎等直销到首都圈的餐饮行业和消费者，从而提高了销售额。对于离岛来说，过去不可避免地要使用船只和卡车来长途运输，水产品的新鲜度下降成为最大的瓶颈。但使用CAS，就可以把刚刚捕获的海味原汁原味送到餐桌。这样，渔民的收入就增加了，也利于促进年轻人在离岛定居。

海外也有13个国家引进了约100台CAS。特别是来自美国、法国、泰国、中国等国的订单比较多。比如，以前法国的一流厨师对冷冻机不屑一顾，但如今连米其林星级餐厅也开始使用经过CAS冷冻的食材了。

使用CAS冷冻的食材

在医学、工程学领域开展的联合研究也备受瞩目

CAS技术可以在不破坏细胞膜的情况下进行冷冻，所以也被应用于医学等研究领域。据说特别是再生医疗领域的研究人员对此很有兴趣，将其用于保存器官。京都大学iPS细胞（诱导多能干细胞）研究所，也使用安装了CAS的冷冻库。此外，在工程学领域也开展着好几项与CAS技术相关的联合研究。

“LAB-1”设备利用CAS技术处理医学研究用的细胞（LAB-1）

大和田想把这项技术进一步推广到全世界。因为他相信，这不是单纯地扩大自己的事业，而是有助于解决将来必定会发生的粮食危机问题。

“据说25年之后世界人口将超过100亿。现在全球人口77亿，但有5-6亿人缺少食物。再多出20多亿人的话，后果不堪设想。如果各国就此无所作为，那么最终会变得只有有钱人才能吃饱饭。农作物有丰年，也有歉年。重要的是，丰收时候的粮食能够大量储存下来，这样就能稳定地买卖，买卖双方都能满意。使用CAS能够让粮食在新鲜状态下长期保存，等歉收的时候解冻，即可恢复到刚刚收割时的状态。这样可以减少粮食生产者因价格变动而忽喜忽忧的辛劳，消费者也能在稳定的价格下买到好吃的食物。”

“将来，如果地球因为核爆或环境破坏导致生命无法生存，我想这个技术也是有用武之地的” 大和田说，“人类已经掌握了创造受精卵的技术。事先通过CAS技术把各种生物的受精卵冷冻保存在宇宙飞船上，等到发现了生物宜居的新星球之后将受精卵解冻，说不定就可以让地球生命存续下去。在这个诸如新冠疫情什么的不知何时就可能爆发的时代，我想到了这一略带科幻味道的点子”。

采访/撰文：宇津木聪史
摄影：nippon.com 日本网 编辑部

标题图片：大和田哲男社长在位于千叶县流山市的ABI公司总部CAS食品加工研究室解说CAS的工作原理

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