江户的“小料理屋”物语（下）：“妇唱夫随”让星鳗更添滋味

不设门槛的亲民小料理屋

某一天，馋虫发作，便抬脚走了进来，喝点小酒，吃点美食，然后回家......“江户的小料理屋就是这样的存在”。这是“Tamaru”的老板御子柴晓己的观点。

沉默寡言的上一代老板也曾说过：“提前预约和酌情上菜，对店方来说固然方便省事，不过，客人馋了，来了，随便吃点喜欢的小菜，再喝上几壶小酒。这种情况对双方都是一种幸福。”

正因如此，御子柴会花时间琢磨如何确保客人点菜后能第一时间上菜。“守住店的招牌，就是守住糠酱（糠酱，即糠床。用来腌制咸菜——译注）”，所以从不敢怠慢糠床管理。“过去就有糠渍一只手的说法，一个家里只能有一个人来做。店里的糠床是从母亲千代那里接手过来的。”为了翻糠床，御子柴休息日也会去店里。盛夏时节，每天要翻3次糠床。

店内每月“换新衣”

每个月的第一天，店内都会悄然进行专业“换新衣”。炕座上的坐垫和吧台椅子的外罩统统要换新。

洗手间前面的布帘也是每月一换。今年4月初还是粉色的樱花图案，可从中旬起就换成了菖蒲图案。虽然实属例外，但今年樱花凋零得比较早，所以店里的布帘也提早换季了。洗手间里有当季花卉和玫瑰的插花，点的是京都松荣堂的香。

店内布帘 （图片：岚田启明）

晓己如此细致踏实工作的背后，离不开夫人尚子的支持。是的，夫妇二人齐心操持的夫妻店，正是“Tamaru”的魅力所在。

无论和服还是洋装都能轻松驾驭的尚子夫人身材高挑，气质上佳。女性客人到来时，她会轻轻递上一条盖膝盖的毛毯，而不是餐巾。也多亏了这么无微不至的待客风格，店内整体氛围充满张力。

“星鳗店的老板娘”是SKD出身

尚子夫人出生于东京。是5姊妹中的老幺。从少女时代起就与日本舞蹈、声乐、芭蕾等为伍，过着“练功、练功”的每一天。后来进了松竹歌剧团（SKD），艺名为忍夜诗子。

出演音乐剧名作《西区故事》后成为世界巨星的乔治·查金思来日时，“曾一起共事过，记得当时还穿着袴装给他献过花”。她还跟随SKD远征海外，在夏威夷、巴西、阿根廷等地都有过精彩的演出。

SKD时代的尚子夫人（中央）（图片：御子柴）

尚子还在女性杂志《Mrs》（1987年8月刊）的《优秀的人》中露过脸。题目是《东京四谷荒木町“Tamaru”星鳗店的老板娘》。文章的作者是凭借《时代屋的老板娘》获得直木赏的作家村松友视，他也是晓己的好友。

烫伤疤痕是烤星鳗的“名誉的伤疤”

在“Tamaru”，担当大厨的晓己是主角。但说到烤星鳗的技术，晓己笑称：“还是阿忍更胜一筹。”两人恋爱长跑5年后结为连理。晓己直到现在也叫尚子“阿忍”。而在客人面前，则称尚子为“这人”。

尚子在SKD时代没做过家务，以“鸡蛋都不会打”之身嫁到了御子柴家。在当时“Tamaru”当家人、公公御子柴蔀的教导下，彻底磨炼出了一手好厨艺。

尚子“烤”星鳗的技术是从上一代“一子相传”的。以前用的是和歌山县纪州备长炭，现在用的是宫崎县的日向备长炭，但扇着团扇烤星鳗的过程中，总有火星噼噼啪啪地四处飞溅。

用日向备长炭烤星鳗的尚子夫人 （图片：岚田启明）

“偶尔还会往眼睛里钻”。尚子夫人双臂手腕附近都留下了不少小小的烧伤疤痕。可说是成为烤星鳗名人的“名誉的伤疤”。

与东京风截然不同的“星鳗世界”

星鳗料理作为江户前料理自古就为人熟知，“Tamaru”的特点就是种类丰富。短册上用毛笔书写的菜单，整齐地排列着一串文字。“素烧（素烤）、雀烧（把星鳗剖开串成串，涂上酱油等调料烤制——译注）、照烧、素扬（素炸）、醋拌黄瓜星鳗、柳川锅、星鳗饭”等。

第一代老板创作的雀烧会加少许花椒，再涂上非甜口的酱汁进行烤制。照烧则是涂上甜口酱汁进行烤制。醋拌黄瓜星鳗会拌上黄瓜、紫苏、独活等配料，醋的用量精妙，堪称一绝。

推荐各位多点几样喜欢的菜，最后来一碗香喷喷热腾腾的星鳗饭结束战斗。略带甜味的慢炖香菇切成细条撒在上面，引人食指大动。这个季节再加一份热气腾腾的“烤茄子碗”汤，更是绝妙无比。汤碗里点缀有三叶芹，花椒的香味扑鼻而来。

其实还有隐藏菜单。炸星鳗时会添加特制酱汁。反而没有东京常见的星鳗天妇罗和煮星鳗。烤星鳗是尚子负责，素炸、醋拌黄瓜星鳗、柳川锅等菜品就要看晓己的两把刷子了。“Tamaru”的星鳗世界正所谓博大精深。

（左上起顺时针依次为）星鳗素烧、星鳗雀烧、星鳗素炸、星鳗照烧 （图片：岚田启明）

星鳗饭 （图片：岚田启明）

烤茄子碗 （图片：岚田启明）

九寸五分长的利休筷 （图片：岚田启明）

晓己与父辈不同，在家里私下是远庖厨的。家里的伙食全由已成为专业大厨的尚子夫人一手包办。2020年3月庆祝完金婚的二代目御子柴夫妇是夫唱妇随，或许时而又是妇唱夫随吧。

“Tamaru”在理想的两人三脚搭档下走过了这半个世纪的路。二代目晓己一直坚持着从父辈继承的味道，但坚持中也有变化。那就是把九寸长的利休筷换成了九寸五分长的，更方便客人进餐。

新冠疫情之下也不中断的“物语”

2011年3月11日东日本大地震让木结构的“Tamaru”的柱子歪了一些。晓己当时便找了熟识的木匠来修缮，“希望还能坚持个5年吧”。炕座上的草席也焕然一新。

今年，距大地震已过去10年......那位木匠最近嘟哝道：“老爷子，早就过5年了呐。”

东日本大地震两周后的御子柴晓己（图片：泉宣道，摄于2011年3月25日）

东京的外食文化如今在新冠疫情的肆虐下风雨飘摇。“Tamaru”从去年起，每次紧急事态宣言发布后都不得不关门歇业。

“若与提灯谈，话长难一言”——店内圆形画框里嵌着一张“时代屋戏文”的签名板，是村松的墨宝。虽然御子柴夫妇已经决定小店就做到自己这一代为止，却也不打算现在就熄灭灯笼。

店内展示的村松的签名板（图片：岚田启明）

“Tamaru”外景（图片：岚田启明）

标题图片：时而夫唱妇随，时而妇唱夫随的御子柴夫妇（岚田启明摄）

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