面向未来培育传承菌种：持续千年的和食之源“种曲”的生产商“MOYASHI屋”

酒曲是日本饮食文化的基础

酒曲是在蒸好的大米或小麦上加上一种名为曲霉菌的霉菌繁殖而成的。在大米中加入曲霉菌培养出来的是米曲，在小麦中培养出来的是麦曲。用途最广的是米曲，可以很方便地在超市的腌菜柜台等处买到。

在日本的饮食文化中，酒曲是基础。用于和食调味的酱油、味噌、甜料酒都是用酒曲制作的发酵食品。从世界范围来看，日本的发酵食品文化也是十分丰富的，其得益于高温多湿的地理条件，形成了自己的发展特色。在日本各地流传下来的、充满乡土气息的腌菜中，酒曲不可或缺。

“种曲屋”的工作

在日本酒的酒厂、味噌工厂、酱油酿造厂、以及大型腌菜制造商中，也有自己制造酒曲的公司。但是，即便他们自己的公司可以生产酒曲，那么往大米和小麦里添加的曲霉菌原本是从哪里来的呢。企业是如何稳定酒曲的质量，并长年保持不变的呢？答案就在全国为数不多的所谓“种曲屋”的工作之中。

“从昭和28年（1953）年前后的同行名簿来看，当时好像有30多家……但现在全国已经减少到10家左右，京都只剩我们一家了”，种曲屋老字号“菱六MOYASHI”董事长助野彰彦先生给我展示了旧资料。

讲述种曲屋来历的菱六当家人助野先生

轻轻翻看全国种曲协会（现全国种曲行会）的旧名簿

店名中的“MOYASHI”一词容易被误认为是细长的豆芽，在这里当然不是蔬菜的意思。话虽如此，MOYASHI的日文汉字写做“萌”，即“出芽”的意思，所以语源和“豆芽”相同，这非常有趣。

让优质曲霉菌的孢子发芽，在良好条件下进行培养，加工成酒厂和酿造厂可立即用于制造酒曲的形态。然后将其作为“酒曲的种菌”进行销售，这就是助野先生的工作。

种曲业历史悠久

日本人将曲霉菌用于酿酒的历史非常悠久，在8世纪初的书籍中，可以看到人们利用供奉神前的米饭（蒸米）上长出的霉菌来酿酒的记述。

另外，在平安时代中期编纂并于927年完成的法令集《延喜式》中，有“大米之萌”的记载。这个词指“大米上霉菌茂密生长的状态”，也就是米曲。当时称之为“友种式”，采用的是一种将制出的米曲的一部分作为下次米曲的种子反复使用的方法。即便如此，似乎也能保持一定程度的稳定品质。

从镰仓时代到室町时代的京都，北野天满宫权势强大，成立了以制造酒曲为生的行会组织“北野麹座”，垄断了附近地区酒曲的生产和销售权。但是，一部分富裕的酿酒厂渐渐开始自主制造酒曲。

当然，“麹座”对此强烈反对。为了加强对酿酒厂的统管，他们与北野天满宫一起对幕府施压。

但是，由于较有影响力的寺院之一延历寺站在酿酒厂一边，涉及复杂的利害关系，最终发展成进一步的对立。经过多次武力冲突，1444年，此事以“麹座”向酿酒厂一方屈服的结果落幕。

“文安酒曲骚动”事件发生之后，酒曲制造业作为一门独立行业渐渐衰退。酒曲制造则被当做商品制造工序的一个步骤，被酒厂和味噌工厂等酿造厂纳入其中。助野先生说，在这种趋势下，一部分酒曲屋认为，“只是制造酒曲来卖，将无法生存”，因此他们就开拓了“MOYASHI屋”的新路，即培育优质曲霉菌并批发给酿造厂。

这大约是从明治到大正时代的菱六MOYASHI店的外观。悬挂的招牌上，从右到左写着“京都（菱六的商标）根源 种曲MOYASHI”，从中可以看出把酒曲文化作为和食根源的自豪感（图片：助野彰彦收藏）

从100多年后的照片中可以看出，店铺招牌已经非常有年代感。厚厚的板子上满是裂纹

“我们家也是从很久以前就在京都开店的，但是创业的年份不太清楚。实话说，我也不知道我是第几代户主。这是同行的MOYASHI屋在1769年写下的《蘖法传书》的复印件，因为这里写着‘菱六MOYASHI’，所以至少在这个时候就已经有我们的MOYASHI屋了。估计已经持续300多年了吧。”

助野先生收藏的《蘖法传书》复印件

第3行，开头可以读出“菱六”的字样

种曲诞生之前

曲霉菌原本是生存在地球上的霉菌中的一种，它只集中了对人类有用的菌，霉菌中也有有损人类身体健康的菌。如果用“友种式”持续制造酒曲的话，也很难长期保持稳定品质。

在这种情况下，种曲屋诞生了。种曲屋将代代选拔出来的、安全并优质的曲霉菌作为原菌保管，为了不让其断绝而精心培育。根据不同的用途，将其撒放在蒸好的大米或小麦等原料上，繁殖出更强的曲霉菌，最大限度地增加孢子。这是只有拥有多年经验和直觉的工匠才能做好的工艺。

门帘深处是制造酒曲的操作间、酒曲室（图片：助野彰彦）

大大的桶型蒸器，用来蒸附着曲霉菌的大米（图片：助野彰彦）

温度控制在30度、湿度控制在98%的酒曲室中，花120小时来培养曲霉菌（图片：助野彰彦）

制成的种曲。曲霉菌的孢子生长得密密麻麻（图片：助野彰彦）

提供不同用途的种曲

虽然笼统地将这些菌称为种曲，实际上根据生出的菌不同，颜色也不一样。带点橄榄色的绿色系种曲主要适于酿造日本酒、甜料酒、以及一部分醋；白色系的则最适合制作味噌、甜酒、以及盐曲；黑色种曲主要用于泡盛烧酒；褐色主要用于烧酒。

种曲根据菌的种类不同而颜色不同，各自有适合的用途

在菱六，制作好的种曲以2种形态来销售。一种是在大米等原料中生成的曲霉菌，呈原状态的“颗粒”状；另一种则为在筛过的曲霉菌孢子中加入作为增量剂的淀粉或米粉加工而成的、容易使用的“粉末”状。

绿色系和白色系的种曲。左边为颗粒状，右边为粉末状（图片：助野彰彦）

在颗粒的状态下，乍一看很难判断这是种曲还是以种曲为基础制作的成品酒曲。菱六对种曲的管理控制在孢子的发芽率为95%以上，真正堪称“酒曲的种菌”。在将种曲散布到原料上后，只需48小时便可制成酒曲，培养时间为种曲的一半以下。如果把种曲比作父母，可以说酒曲就如同他们的孩子吧。

既可以将一种菌单独销售，也可以将数种菌混合后装袋销售。助野先生每年都会听取客户的要求，对种曲进行微调后给对方提出建议，这也是助野大显身手的时候。

菱六MOYASHI经营的部分商品

种曲业界的未来

在江户时代，菱六的销路仅限于京都近郊，由于种曲屋的减少和物流的进步，业务在全国范围内推广开来。现在，客户已经超过2000家。虽说竞争对手很少，但在“一脉相承的传统才是商品”的种曲业界，并没有新加入的年轻人。而且，种曲这种东西确实很经济，只要有100克就能制出100到200公斤的酒曲，所以似乎真不是赚钱的工作。

了解到这一点，不禁令人担忧种曲业界会不会每况愈下。种曲屋的存亡，是否会动摇以酒曲为基础的日本饮食文化，是否会引发日本料理整体的危机呢？没想到助野先生听到这个问题后笑着答道，“虽然种曲业会缓慢地衰退下去，不过我倒也没那么担心”。

助野认为在提高酒曲的认知度方面颇有成效

最近15年中，在家庭中便可制作的调味料“盐曲”和健康饮料“酒曲甜酒”都掀起了不小的热潮。因此，普通消费者对酒曲的兴趣逐渐增强，对酒曲的认知度也明显提高。助野被媒体邀请、接受访谈的机会随之增加，他应邀对种曲进行说明的演讲会盛况空前。

使用菱六的种曲举办手工酒曲制作讲习会的时候，据说尽管是为期3天的课程，还是达到了满员状态。“老实说，我很惊讶会有那么多人报名。酒曲在超市也能买到，况且购买会更快一些。所以能有人对酒曲如此感兴趣，真是值得高兴的事，我感到很受鼓舞”。

酒曲的理念在全球普及

特别是最近10年左右，来自海外的询价也增加了。“来京都观光的外国客人，有人说因‘在网上看到了信息’而特意来我家拜访。以网店收到的咨询为契机，我们开始和海外做交易，也会寄送种曲。交易对象有在当地制作味噌的厂家、餐厅和个人，也有住在海外的日本人。客户国家也逐渐增加，有美国、德国、法国、丹麦、荷兰等国，越南等东南亚国家也有人来咨询呢”。

有些游客被韵味十足的店铺外观吸引，顺便进来看看

外销种曲，不相当于生物科技外流吗？例如，如果把曲霉菌卖给海外的客户，对方也可以在自己的国家尝试培养。助野回答说，“我一般会确认客户的用途，如果是用于研究，我会拒绝出售”。实际上，即使湿度和温度等环境条件设置得很标准，如果没有多年培育种曲的技术，也很难持续采集具有稳定质量的曲霉菌。

万一把代代相传的种曲弄断绝了怎么办……这样的担心也是没有必要的。由于菌是生物，所以每隔几年进行一次移植，但据说要在研究室仔细确认其性质是否有变化之后，再把它们放到两个地方进行管理。虽然这是一份具有历史感和厚重感的工作，但是在谈论今后前景的助野先生身上，我并未感觉到他有什么压力。

助野先生以轻松的口吻说，“现在总算达到让人们知道了‘酒曲’的目的，要想让人们了解酒曲的背后还有‘种曲’，还差得远，这仅仅是个开始”。

酒曲花了1000多年时间形成日本人的味觉，并悄悄地担负起传承饮食文化的责任。在其背后更有不为人知、默默守护传统的种曲屋，也许可以说它是支撑和食的幕后功臣吧。

站在店铺门帘前的助野先生

株式会社菱六

• 京都府京都市东山区松原通大和大路东入二丁目辘轳町79号
• 电话：075-541-4141

未署名图片均由黑岩正和（96BOX）拍摄

标题图片：在京都的土地上延续300多年的种曲屋“菱六MOYASHI”的招牌

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